Metka.pdf

(na 5 kg miesa)

Receptura:

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg

2 Wołowina kl IV nie peklowana - 2 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól warzonka - 0,13 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,01 kg

2. pieprz naturalny - 0,005 kg

3. papryka - 0,005 kg

II Materiały pomocnicze

1 Jelita wiankowe o rednicy 36-40 mm lub jelita ztuczne o r 40 mm

2 Przdza nr 3

C Potad urowca po obróbce

Wieprzowina kl II i wołowina kl IV rozdrobnione przez iatk 3 mm lub rozdrobnione przez iatk 2

mm i kutrowane.

W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwzą opcj

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa w jelicie naturalnym uormowana w wianki według naturalnego krtu jelita obwód

zewntrzny wianka 45-70 cm Oba kooce pite zpilką lub związane przdzą Wiążcie przdzą - aby

poługiwad i zpilkami trzeba mied pewną wpraw O tym jezcze pomówimy

Kiełbaa w jelicie ztucznym w odcinkach 20-25 cm Na jednym koocu ptelka do zawiezenia o

długoci 10-12 cm drugi koniec związany przdzą

METKA - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Krajanie i peklowanie:

Mio kroi i rcznie lub rozdrabnia przez zarpak (był wczeniej omawiany - siatka na maszynk z

trzema otworami jednotronnie otrzonymi) na kawałki wielkoci 5-6 cm i pekluje miezanką w iloci

podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 topni C Proz przetrzegad zaad peklowania -

wczeniej przy podawaniu przepiów na inne wdlinki były omówione

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3. Mieszanie:

Wieprzowin kl II i wołowin kl IV mieza i razem aż maa nabierze kleitoci podcza miezania

dodaje i przyprawy

4 Napełnianie i wiązanie jelit

W jelicie wiankowym: Wymiezana maą napełnia i cile jelita ormując wianki Kooce pina i

zpilką drewnianą lub wiąże przdzą

W jelicie ztucznym Kiełbaa ormowana w odcinki Kooce jelit związane przdzą

Powietrze wykłuwa i igłą

5. Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 topni C i wilgotnoci 85-90%.

6 Wdzenie

Zimnym dymem przy łabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z odcieniem

różowym W czaie wdzenia należy przekładad kije z kiełbaą w wdzarni

7. Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 stopni C.

Uwaga Noże w mazynce powinny byd naotrzone a iatki dozliowane (zaada - ostrzymy razem

nóż i iatk w komplecie)

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: