Nr etapu w schemacie
Zagrożenie
Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia
Drzewo decyzyjne
Etap procesu (nazwa)
Rodzaj (F, M, Ch) i charakter
Przyczyny
Procedury i instrukcje
Działania zapobiegawcze
Pyt. 1
Pyt. 2
Pyt. 3
Pyt. 4
Nr CCP
1
2
3
4
5
6
Przyjęcie surowców:
-wędlin i serów
M-drobnoustroje
F-fizyczne
Niewłaściwy transport,niewłaściwe przechowywanie,
Brak higieny przy transporcie,zanieczyszczenie transportu
Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania
( księga GHP)
Kontrola atestów,specyfikacji,temperatury transportu,stanu opakowań
TAK
-
CCP1
Przechowywanie wedlin,serów w lodówce
Ch-zanieczyszczenia chemiczne
Niewłaściwa temperatura przechowywania,przeterminowanie towaru,uszkodzenie opakowania
Umieszczenie towarów zaraz po dostawie w lodówce,kontrola temperatury,przechowywanie,kontrola dat przydatności do spożycia
CCP2
Przechowywanie w lodówce surowca mięsnego po obróbce cieplnej i schłodzeniu
Ch-związki chemiczne
Niewłaściwa temperatura, czas przechowywania
Instrukcja technologiczna oznakowania potraw schłodzonych i przechowywania w lodówce
Instrukcja wydawania potraw
Instrukcja rozmrażania i mycia urządzeń chłodniczych
Monitoring temperatury w urządzeniach chłodniczych.
Przestrzeganie instrukcji.
CCP5
Porcjowanie mięsa,plasterkowanie innego gotowego wyrobu,wędlin,serów,ułożenie na półmiskach
Niewłaściwe warunki
przechowywania
, brak kontroli niewłaściwe warunki higieniczne procesu
Instrukcja GMP dot porcjowania potraw, Instrukcja higieniczna pracoowników oraz na stanowisku pracy
NIE
Zalanie galaretą „zimnych mięs”
Niewłaściwa higiena pracownika, niewłaściwe warunki higieniczne procesu
Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracowników oraz stanowiska pracy
lukaszlistowski