Nr etapu w schemacie
Zagrożenie
Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia
Drzewo decyzyjne
Etap procesu (nazwa)
Rodzaj (F, M, Ch) i charakter
Przyczyny
Procedury i instrukcje
Działania zapobiegawcze
Pyt. 1
Pyt. 2
Pyt. 3
Pyt. 4
Nr CCP
1
2
3
4
5
6
Przyjęcie surowców:
Mięso surowe i mięso mrożone
F – ciała obce
Mb-wtórne zakażenie
Mc-namnażanie bakterii
Ma-bakterie swoiste dla mięsa surowego
Uszkodzenie opakowań,
produktów,
niewłaściwy transport, nie
zachowanie tzw. łańcucha
chłodniczego
Instrukcja przyjęcia surowca
( księga GHP)
Postępowanie zgodne z zaleceniami
zawartymi w instrukcji
Świadectwo jakości /HDJ/,
Ocena wizualna, dobór odpowiedniego dostawcy
TAK
-
CCP1
1,2
Woda
Ch-zanieczyszczenia chemiczne
M-drobnoustroje
Instalacja wodna
Instrukcja kontroli jakości wody
Przestrzeganie częstotliwości badania wody
NIE
1,2a
Przyprawy i dodatki
w produkcie
M – szkodniki i/lub ich
pozostałości
Ch-mitoksyny, pozostałości pestycydów, metale ciężkie
Niewłaściwe zabezpieczenie dostawy, zanieczyszczenie pleśniami
Instrukcja przyjęcia towaru do restauracji, Instrukcja przyjęcia surowca. Instrukcja magazynowania surowca.Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami ( księga GHP)
Dobór dostawcy.
Ocena wizualna, specyfikacje dostawy
2a,
2b
Magazynowanie surowców
Obniżenie jakości
produktów, przekroczenie
okresu ważności
Ch-substancje chemiczne
Niewłaściwe warunki
przechowywania
, brak kontroli
Instrukcja monitorowania CCP
(I.2.9)
Bieżąca kontrola warunków
Przechowywania/ekspozycji
CCP2
Rozmrażanie mięsa
M-namnażanie drobnoustrojów
Niewłaściwy sposób rozmrażania
Instrukcja technologiczna rozmrażania mięsa
Przestrzeganie zasad GHP rozmrażania mięsa
lukaszlistowski