Arkusz zagrożeń-pieczywo,ciasta.rtf

Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch)              i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

1

Przyjęcie pieczywa, pieczywa cukierniczego, ciast, w tym kremowych

F – ciała obce

Mc – namnażanie drobnoustrojów

 Uszkodzenie opakowań,

produktów,

niewłaściwy  transport, nie

zachowanie tzw. łańcucha

chłodniczego

Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania               

Ocena wizualna, dobór odpowiedniego dostawcy, kontrola temperatury transportu ciast kremowych

TAK

TAK

-

-

CCP1

2a

Przechowywanie ciast kremowych w lodówce

Ch-zanieczyszczenia chemiczne

Mc – namnażanie drobnoustrojów

F – ciała obce

 Niezachowanie umieszczenia ciast kremowych w lodówce, niewłaściwa temperatura przechowywania, przeterminowanie towaru Niezabezpieczenie towaru przed zanieczyszczeniem

Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania

( księga GHP)

Umieszczenie towaru natychmiast po dostawie w lodówkach, kontrola temperatury przechowywania, kontrola dat przydatności do spożycia

Ocena wizualna, wycofanie z użycia zanieczyszczonego towaru

TAK

TAK

-

-

CCP2

2b

Przechowywanie pieczywa cukierniczego i ciast suchych w magazynie

 Ch-zanieczyszczenia chemiczne

Mc – namnażanie drobnoustrojów

F – ciała obce          

Niewłaściwe zabezpieczenie magazynu art. spożywczych suchych przed szkodnikami, przeterminowanie towaru Niewłaściwe warunki magazynowania (wilgoć, zagrzybienie itp.) Uszkodzone opakowania

Instrukcja przyjęcia towaru do restauracji, Instrukcja przyjęcia surowca. Instrukcja magazynowania surowca.Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami ( księga GHP)

Kontrola dat przydatności do spożycia, postępowanie zgodnie z instrukcjami GHP

Utrzymywanie prawidłowych warunków przechowywania pieczywa i suchych ciast

Wycofanie z użycia zanieczyszczonych środków spożywczych

TAK

NIE

NIE

-

-

3

Dzielenie, porcjowanie, krojenie, układanie na talerzach, paterach w koszyczkach

M-drobnoustroje

F – ciała obce          

Niewłaściwa higiena osobista pracownika

Niewłaściwe warunki higieniczne procesu (przyrządy, powierzchnia kontaktująca się z żywnością itp.) Niewłaściwa higiena osobista pracownika

Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy, instrukcja mycia im dezynfekcji sprzętu kuchennego Instrukcja Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy

Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach

TAK

NIE

NIE

-

-

4

Serwowanie konsumentow

M – drobnoustroje

F – ciała obce (włosy itp.)

Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych Niewłaściwa higiena osobista pracownika

Niewłaściwe warunki higieniczne procesu

Instrukcja mycia i wyparzania naczyń stołowych ,Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy ( księga GHP)

Przestrzeganie instrukcji GHP

dot. higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy

TAK

NIE

NIE

-

-