Smaki Warszawy w żoliborskim Żywicielu.doc

Ozór wołowy peklowany, z sosem chrzanowym podany z kaszą perłową

Składniki:

- ozór wołowy
- sól
- pieprz mielony
- pieprz ziarnisty
- liść laurowy
- tymianek
- czosnek
- saletra
- włoszczyzna (por, seler, marchew)
- cebula
- chrzan
- śmietana 22%
- masło
- kasza perłowa

Przygotowanie peklówki: do zapeklowania jednego ozora wstawiamy 2 litry wody do zagotowania. Do wody dodajemy sól, pieprz mielony, pieprz ziarnisty, ziele, liść laurowy, tymianek, główkę czosnku (przekrojoną w łupinie) oraz łyżeczkę saletry. Po zagotowaniu odstawiamy do ostygnięcia. Gdy peklówka będzie już letnia wkładamy ozór i odstawiamy na 3 dni. Po trzech dniach wyciągamy ozór i płuczemy pod bieżącą woda. Wstawiamy do gotowania dodając warzywa - por, seler, marchew, cebula. Przyprawiamy solą, pieprzem, zielem, liściem laurowym oraz czosnkiem w łupinie. Gotujemy do miękkości. Gdy ozór jest już miękki wyciągamy z wywaru i ściągamy skórkę. Na końcu kroimy na porcje. Przygotowanie sosu chrzanowego: do sosu potrzebujemy bulion, chrzan, 1 cebule, sól, pieprz, 2 łyżki masła,2 łyżki mąki i śmietanę 22%. Do rondelka dodajemy masło, które rozpuszczamy, następnie cebulę pokrojona w kostkę i przesmażamy na maśle. Do podsmażonej cebuli dodajemy bulion wołowy, drobiowy bądź rosół. Gotujemy aż cebula będzie miękka. Dodajemy chrzan i gotujemy jeszcze przez 30 min. Mąkę rozrabiamy z mała ilością wody i zaciągamy do uzyskania konsystencji sosu. Na końcu dodajemy śmietanę.

Do ugotowanej kaszy perłowej dokładamy ozór polany sosem chrzanowym.

Nereczki cielęce w sosie musztardowo-karmelowym podane w chlebie

Składniki:

- nerki cielęce
- ocet
- miód
- musztarda dijon
- bulion
- chleb razowy

Nerkę obieramy z łoju i błon, następnie płuczemy kanaliki moczowe pod bieżącą wodą. Możemy również moczyć nerkę przez pół godziny w sodzie. W garnku nastawiamy wodę z octem i gotujemy w nim nerki przez 30 minut. Czynność powtarzamy 3-4 razy. Po ugotowaniu wyciągamy nerki i kroimy w cienkie talarki. Pokrojoną nerkę wkładamy do rondelka dodajemy 250 ml bulionu, 3 łyżki miodu, 2 łyżki musztardy dijon i szczyptę soli do smaku. Gotujemy do zredukowania się sosu. Z pieczywa razowego odkrajmy górną warstwę i wydłubujemy środek po czym pusty chlebek wkładamy do piekarnika do zapieczenia. Po zapieczeniu chleba wkładamy do środka zrobione nerki z sosem.

Grzanki z móżdżkiem

Składniki:

- móżdżek cielęcy
- 2 jaja
- bułka na grzanki
- szczypiorek
- cebula
- pieprz
- sól
- masło

Sposób przygotowania:

Oczyszczamy móżdżek z błon. Następnie kroimy drobno cebulę i podsmażamy ją na maśle. Dodajemy do tego móżdżek i smażymy ok. 2 minuty. Do całości wrzucamy jaja i mieszamy jak zwykłą jajecznicę. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Po zrobieniu grzanek układamy na nich zawartość z patelni, wkładamy całość na chwilę do piekarnika, wyjmujemy i posypujemy szczypiorkiem.