Wina różne.pdf

Esencje do win

1. Esencja "Kino"

Esencj t dodaje si do win czerwonych wytrawnych, by nada im odpowiedni cierpko.

"Kino" jest wysuszon ywic pewnego rodzaju tropikalnego drzewa, dobrze rozpuszczajc

si w gorcej wodzie lub spirytusie. "ywic naley pokruszy na drobne kawa#ki i zala

spirytusem na czas 14dni, po czym przefiltrowa przez bibu#.

Przepis na esencj "Kino":

- ywica "kino" - 10g

- spirytus 95% - 80ml

- woda - 25ml

Otrzymana esencja ma stenie 10%, co oznacza, e kade jej 10ml odpowiada 1g ywicy.

2. Esencja taninowa

Jest to zastpczy rodek, gdy nie ma moliwoci zdobycia ywicy "Kino". Tanina jest ó#tym,

dobrze rozpuszczalnym w spirytusie proszkiem. Tanin mona próbowa kupi w sklepach

POCh-u (cz.d.a.: 100g = 59,10PLN; cz.:250g, 500g, 1kg - ceny dostpne na telefon).

Przepis na esencj taninow$:

- tanina - 10g

- spirytus 95% - 80ml

- woda - 25ml

Tak jak i powysza, ta esencja jest o steniu 10%. Przy dodatku tej esencji do wina naley

postpowa bardzo ostronie, gdy nadmiar taniny #atwo moe zepsu wino.

3. Esencja orzechowa

Przyrzdza si j z zielonych orzechów w#oskich, gdy s one jeszcze mikkie i #atwo daj si

pokroi (oko#o po#owy lipca). Esencja ta ma za zadanie nada winu charakterystyczn

goryczk.

Przepis na esencj orzechow$:

- orzechy w&oskie, zielone - 100g

- spirytus 95% - 200ml

- woda - 60ml

Drobno pokrojone orzechy naley zala wczeniej odpowiednio rozcie;czonym spirytusem, i

utrzymywa przez 4 - 6 tygodni, czsto mieszajc. Nastpnie esencj zla znad orzechów,

orzechy w miar moliwoci odcisn, w razie potrzeby uzyskany roztwór uzupe#ni

spirytusem 50% do objtoci 200ml. W ten sposób 10ml esencji odpowiada 5g orzechów.

4. Esencja do win typu Malaga

S trzy sposoby przygotowania esencji do Malagi:

1) Do garnka wla naley 1 litr soku winiowego i ogrzewa na wolnym ogniu pod

przykryciem. W gorcym soku rozpuci naley 0,25kg cukru i ogrzewa tak d#ugo, a w

garnku pozostanie 300 - 400ml esencji;

2) Do garnka w#oy naley 0,5kg suszonych liwek i zala je 2,5l wrzcej wody. Aliwki

gotowa na wolnym ogniu tak d#ugo, a zostanie tylko po#owa pierwotnej zawartoci garnka.

Wówczas naley doda 200g cukru i gotowa dalej tak d#ugo, a otrzyma si 500ml

ciemnobrunatnej esencji. Ogólny czas gotowania potrafi doj nawet do 10-12 godzin

3) Esencj sporzdza si z rodzynków, identycznie jak powysz, liwkow.

Jeli tak przygotowane esencje maj by przechowywane przez d#uszy czas, naley je

utrwali przez dodatek spirytusu w iloci 200-250ml na 1 litr esencji.

5. Esencja z chleba witoja skiego

50g rozdrobnionego chleba witoja;skiego zala naley w s#oiku 3 - 4-krotn iloci wódki

45%, macerowa 3 - 4 tygodnie, po czym przefiltrowa.

Kiedy ju jestemy zaopatrzeni w esencje, moemy przystpi do mieszania, czyli kupaowania win.

Poniej przedstawiam sposoby na otrzymanie win nastpujcych typów:

Wino bia#e typu Bordeaux

S to wina wytrawne, pó#s#odkie lub s#odkie, barwy lekko ó#tawej, zielonkawoó#tawej lub

z#ocistoó#tej, o przecitnej mocy 11 - 13% i kwasowoci 6,5 - 7,5g/l. S one mocno siarkowane i

dwutlenek siarki wyraDnie uwydatnia si w zapachu i smaku wina.

Surowcem do win owocowych tego typu mog by jab#ka i bia#e porzeczki z pewnym dodatkiem

agrestu.

Przepis n a 10 litrów wina bia#ego, sto#owego, pó#s#odkiego, typu bordoskiego:

wino jab#kowe

4,5l

wino z bia#ych porzeczek

4,0l

wino agrestowe

1,0l

cukier

0,5kg

karmel (cukier palony)

oko#o 4ml (w zalenoci od uznania)

siarczyn lub pirosiarczyn potasu lub

sodu

oko#o 1g (w zalenoci od uznania)

1. Wino nastawia si na 12 - 13% alkoholu.

2. Zawarto kwasów powinna wynosi oko#o 6,5 - 7,5g/l, co osiga si przez wzicie do kupau

wina jab#kowego o ma#ej kwasowoci i wina z bia#ych porzeczek o kwasowoci wysokiej.

3. W winie powinien by wyraDnie wyczuwalny posmak SO 2 .

4. Uyte do kupau wino jab#kowe powinno by m#ode, najlepiej 9 - 12 miesiczne, natomiast

wina porzeczkowe i agrestowe powinny by 2 - 3-letnie.

5. Chcc otrzyma wino mniej s#odkie ( polecam! ), naley zmniejszy ilo dodanego cukru do

0,25kg (wino pó#wytrawne), lub te wcale nie dodawa cukru (wino wytrawne).

Wino typu Madera

Jest to wino bia#e, barwy brzowej, bardzo aromatyczne, deserowe, pó#s#odkie, o duej

zawartoci alkoholu (16 - 18%) i niezbyt wysokiej kwasowoci (5,5 - 6,5g/l). W smaku wina uwydatnia

si wyraDnie lekka goryczka.

Naley sporzdzi wino z mieszaniny owoców np. agrestu , czerwonych porzeczek , truskawek

i jab#ek , dajc cukru tyle, by powsta#o 14 - 15% alkoholu i aby wino zawiera#o 3 - 4% cukru. M#ode

wino po 3 - 4 miesicach leakowania doprawia si, dodajc:

- spirytusu do mocy 16 - 18% (oko#o 30ml na 1 litr wina);

- karmelu 2 - 4ml na 1 litr wina;

- esencji orzechowej oko#o 2 - 3ml na 1 litr wina.

Po doprawieniu i wymieszaniu naley na kady litr wina doda 60 - 75g rodzynek. Rodzynki naley

macerowa winem 3 - 4 tygodni, czsto mieszajc, po czym wino przefiltrowa. Gotowe wino leakuje

si 3 - 12 miesicy i w razie potrzeby jeszcze raz si filtruje.

Wino czerwone typu Bordeaux

Jest to wino wytrawne, pe#ne w smaku, o duej zawartoci garbnika (5 - 10 razy wikszej ni w winach

bia#ych) i piknej rubinowoczerwonej barwie. Zawarto alkoholu wynosi zwykle 10 - 12%, zawarto

kwasów - oko#o 6g/l. Wina tego typu nie zawieraj zwykle cukru, lub zawieraj go bardzo niewiele (do

0,5%) i z tego wzgldu nie musz by mocno siarkowane .

Surowcem do wyrobu win tego typu s przede wszystkim czarne jagody, winie i jeyny. Kupae

sporzdzone z tych owoców nie zawieraj jednak zwykle wystarczajcej iloci garbnika i dlatego

naley go doda w postaci esencji "kino " lub taninowej .

Przepis na 10 litrów wina czerwonego, sto#owego, wytrawnego, typu bordoskiego:

wino z czarnych jagód

7,5l

wino winiowe

2,5l

esencja "kino" 10%

50ml

1. Nastawy winne fermentuje si nastawiajc je na moc 11 -12%, dodajc tyle cukru, ile potrzeba

do uzyskania w#aciwej mocy wina, które powinno by zupe#nie wytrawne.

2. Ilo esencji " kino " lub taninowej zaley od tego, jakie cierpkie wino chcemy uzyska.

Polecam najpierw zrobi próby na ma#ych ilociach win i wybra najbardziej odpowiadajc

ilo esencji.

3. Wino winiowe mona po czci zastpi jeynowym .

4. Gotowe wino naley przechowywa w ch#odnej piwnicy. Jeeli chce si je przechowywa

przez d#uszy czas naley je spasteryzowa lub wzmocni dodatkiem 20ml spirytusu na 1l

wina.

Wino typu Portwein

Wino to moe by bia#e - o barwie brzowej lub czerwone o barwie czerwonobrzowej. W

typie i w#aciwociach zapachowo-smakowych, jak i równie pod wzgldem zawartoci cukru i

alkoholu jest zblione do Madery, jednak jest bardziej cierpkie, mocniejsze o zawartoci alkoholu

nawet 18 - 20%.

Przepis na 10l wina czerwonego, pó#s#odkiego

wino winiowe

5,0l

wino jeynowe

1,0l

wino rodzynkowe

1,0 - 1,5l

wino z czarnych porzeczek

0,5 - 1,0l

wino malinowe

0,5l

wino z czarnego bzu

0,2l

cukier

0,5kg

karmel

20 - 30ml

esencja " kino " lub taninowa

20 - 25ml

spirytus 95%

0,3 - 0,4l

Wino po skupaowaniu powinno leakowa 6 - 12 miesicy. Zamiast wina z malin mona

doda wina truskawkowego lub liwkowego . Mona te doda 15 - 20ml esencji orzechowej .

Wino typu wgierskiego

S to wina bia#e, barwy jasnobrzowej lub brzowej o mocy od 13 do 14%, niezbyt kwane

(zawarto kwasów 5 - 6g/l) o rónym stopniu s#odyczy - od wytrawnych do deserowych.

Poniej przedstawiam 3 przepisy na wino typu wgierskiego:

1. Przepis na 10 litrów wina sto#owego, pó#s#odkiego (wariant I):

wino agrestowe

4,0l

wino z czerwonych lub bia#ych

porzeczek

4,0l

wino jab#kowe

1,0l

miód

0,25 - 0,5kg

cukier

0,5kg

spirytus 95%

0,25l

karmel

20 - 30ml

2. Przepis na 10l wina sto#owego, pó#s#odkiego (wariant II):

wino rodzynkowe

4,0l

wino agrestowe (2-letnie)

4,0 - 4,5l

miód

0,25kg

cukier

0,5kg

spirytus 95%

0,25l

karmel

20ml

3. Przepis na 10l wina sto#owego, s#odkiego:

wino rodzynkowe 5,0l

wino agrestowe 3,0 - 3,25l

cukier 1kg

miód 0,5kg

karmel 30 - 40ml

spirytus 95% 0,5l

Aby polepszy jako wina, mona doda na kade 10 litrów wina 0,5 - 1kg op#ukanych uprzednio

rodzynek. Wino naley trzyma na rodzynkach 2 - 4 tygodni, mieszajc je od czasu do czasu, po czym

przefiltrowa i leakowa w piwnicy co najmniej 3 miesice.

Wino typu Malaga

Jest to wino mocne, deserowe, barwy ciemnobrzowej, bardzo s#odkie, z wyczuwaln goryczk, o

duej zawartoci alkoholu, dochodzcej do 17 - 18% i wzgldnie ma#ej zawartoci kwasów (5 - 6g/l).

Przepis na 10 litrów wina deserowego:

wino winiowe

1,0 - 1,5l

wino jeynowe

1,0l

wino jab#kowe

3 - 3,5l

wino liwkowe

1,0 - 1,5l

wino malinowe lub truskawkowe

0,5l

cukier

1,5kg

miód

250g

karmel

100 - 200ml

esencja do malagi

0,5 - 1,0l

esencja orzechowa

20ml

spirytus 95%

0,6 - 0,7l

Wino fermentuje si tak, by otrzyma moc 15 - 16%. Dobre wyniki daje dodatek do wina rodzynek

(0,25 - 0,5kg na 10 litrów wina), które maceruje si winem 3 - 4 tygodnie. Gotowy kupa leakuje si

oko#o 0,5 roku i filtruje.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: