kucharz118.pdf

I ..

- . 261

ROZDZIAL XVlU.

pólmisek, ubrac konfiturami, naokolo ulozyc biszkopty

lab makaroniki i wvdaó.

KREMY,

GALARETY

I LODY,

684. Krem ryt.owy.

682. Krem zwyczajny.

Dwanascie lutów ry~u sparzyc, przelac zimna. wod:),

nastepnie zalac 3 kwaterkami smietanki i dUhic zwolna

dodawszy kawalek wanilii i pól funta cukru. Gdy sie

ugotuje odstawic, mieszajac, wystudzic zupelnie. Pól

k warty smietanki ubic na tega piane, domieszac póltora

luta rozpuszczonej zelatyny i kieliszek likieru maraski-

nowego. lac po pare lyzek do wystudzonego ryzu mie-

szajac zwolna i gdy wszystko sie wymie8za wylozyc

w forme wysmarowana oliwa, wstawic yv wode i wyniesc

do piwnicy. Na pólmisku ubiera Bie konfiturami.

Pól kwarty slodkiej smietauki, pól kwarty swiezej

kwasnej smietany ubió mocno w glebokiem naczyniu,

sypiao po troohu pól funta utluczonego, przesianego cu.

kru z kawalkiem otluczonej wanilii. Dwa luty zelaty-

ny nalac szklanka wody, rozpuscic na ogniu, wlac w du-

ze naczynie i gdy troche przestygnie lac po pare lyzek

ubitej smietany bijac ciagle miotelka, gdy zastygnie wy-

lozyc na pólmisek wymieszawszy wpierw z osaczonemi

dobrze z syropu konfiturami wisniowemi, malinowemi

lub innemi, które na dzien przedtem trzeba wyjac z sy-

ropu zeby dobrze przeschly, gdyz wtedy tylko nie za-

farbuja calego kremu.

. .

685. Krem czekoladowy.

Cwierc funta czekolady utrzec i rozpuscic na wol-

nym ogniu w kwaterce smieta.nki, a nastepnie zmieszac

z 3 kwaterkami smietanki i ubic razem, dobierajac po

trochu sztamu z 2 lutów rozpuszczonej zelatyny. Potem

wylac w forme wysmarowana oliwI}i wyniesc do piwnicy./"

1.,.

683. Krem waniliowy.

Kwarte gestej slodkiej smietankI wlaó w rad.el,

wstawic w zimna wode i bic miotelka póki sie nie zro-

bi gesta piana. Rozpuscic dwa luty zelatyny w kwa-

terce wody, przestudzic, zmieszac z paru lyzkami bitej

smietany, wsypac pól funta cukru mialkiego, utluczone-

~o z kawalkiem wanilii, wymieszac. z poprzednio ubita

smietana, wlac do formy, wr;tawic w zimna. wode lub

lód i wyniesc do piwnicy. Wydajac na stól zmaczac

forme serwet, w goracej wodzie llmaczan,: wylozyc n&

686. Kremczekoladowy zaciagany.

Kwaterke smietanki ubic na piane z pól funtem

tluczonego cukru i kawalkami wanilii. Rozpuscic na'

ogniu 2 -luty zelatyny, nalawszy szklanka wody, cwierc

funta czekolady utrzec i rozpuscic równiez w szklance

wody, wlac w czekolade troche zelatyny, do reszty zaj

zdatyny dobierac po trochu lejac ubitej smietanki; gdy

wszystko wymie8zQ.sie wlac do smietany czekolade ubj.

'..,-~,...;:

'"'

262

263

689. Krem ponczowy.

ta z telatyna, zamieszac raz jeden tytka i wlac w for-

me wysmarowana oliwa. Po zastygnieciu i wylozeniu

z formy, krem bedzie mial pozór marmuru w zylki.

687. Krem kawowy.

Pól funta cukru otrzec o skórke z 2 cytryn i za-

~otowac z pólkwaterkiem wody. Jak przestygnie zmie-

8Z&'Cze szklanka araku, sokien z 2 cytryn, 2 lutami

zelatyny i bjc do zgestnienia. Osobno ubic pól kwarty

smietany, domieszac do poprzedniej massy, wlac w for-

me i wyniesc do piwnicy do zastudzenia. Na pólmisku

ubiera sie galareta.

Ugotowac bardzo mocnej kawy bez cykoryj, wzia.só

szklanke, zmieszac z 3 szklankami smietanki slodkiej

i zagotowac razem. Szesc zóltek ubic do bialosci z pól

funtem cukru, zmieszac z przestudzona kawa, postawi4

na ogniu i mieszac, uwazajac aby sie nie zagotowala.

Gdy zacznie gestniec odstawic, ostudzic, ciagle miesza-

jac, wlac po lyzce, biorac sztam z 2 lyzek zelatyny,

wymieszac dobrze, wlac w forme i wyniesc do piwnicy.

Tak samo mozna robic krem czekoladowy, biorac za-

miast kawy cwierc funta czekolady rozrobionej kwater-

ka. wody.

Ilh

690. Krem cytrynowy.

I'"

Zrobic syrop z funta cukru otartego o skórke z 2

cytryn nalewajac 2 szklankami wody. Gdy wystyguie

wlac 2 luty rozpuszczonej zelatyny, wcisnac przez sitko

6 cytryn, ubic dobrze miotelka póki nie zbieleje zupel-

nie, wlac w wysmarowana oliwa forme i wyniesc do

piwnicy do ostudzenia.

688. Krem owocowy.

691. Krempomaranczowy ze smlelank,.

Kwarte niezbieranego mleka zagotowac z pól fun-

tem cukru i kawalkiem wanilii. Trzy lyz~i kartoflaJlej

maki rozrobic zimnem mlekiem, zmieszac z przegotowa-

nem w radelku i zagotowac razem. Piec zóltek ubic

do bialosci z lyzka cukru, wlac w przegotowane mle-

ko, mieszajac ciagle, trzymac na trzonie dopóki nie za-

cznie gestniec Miec osobno ugotowane owoce, jako to:

jablka, gruszki, wisnie, sliwki bez pestek, wszystko po-

krajane na polówki lub cwiartki posypane cukrem,

a gdy krem zacznie gestniec, wymies:tac osaczone z cu-

kru owoce, nie dajac im osiadac na dnie, wylozyc

w forme wylana woda, wysypana cukrem i wyniesc do

piwnicy do zaRtudzenia. Na pólmisku oblewa sie sy~c>-

pem z owoców.

III'

Wycisnac sok z 3 pomaranczy i 1 cytryny, tym

bokiem nalac polamanej w kawalki 2 luty zelatyny, mie-

8zajac na ogniu dopóki sie nie rozpusci, dodajao kilka

kawalków cukru, które otarlo sie o skórke z 1 pomu-

ranczy_ Gdy sie zelatyna i cukier rozpusci, odstawic"

wsypac jeszcze cwierc . funta mialkiego cukru, osobno

ubic pól kwarty dobrej sIodkiej smietanki i ubita. mie-

szac potrochu do ostudzonej zelatyny, nastepnie wluc

w forme wysmarowana oliwa i wyniesc w chlodne miej-

sce do ostudzenia. Na pólmisku ubrac cwiartkami swie-

zej pomaranczy j pokrajana. w paseczki smazona. poma-

ranczowa. (ólkó.,ke.

.. __.t.

- - ---

':.:..

:.v

2G-1

...

~65

692. Krem pomaranczowyz zóltkami.

oL.lanc woda, wysypane cukrem i wyniesc w chlodne

wiejsce do zat;tudzenia.

SZl'~C zóltek l bic do bialosci z pól funtem cukru

otartego poprzednio o skórke z l pomaranczy. Po ubi-

ciu postawic z garnkiem na ogniu, wlac sok wycisniety

z 4 pomaranczy i l cytryny, grzac dobrze, mieszajac

ciagle, gdy zgestnie odstawic i przestuuzic. Dwa luty

zelatyny rozpuscic w kwaterce wody, a gdy ostygnie

brac po trochu przygotowanego poprzednio p!ynu i mie-

szac z zelatyna, bijac ciagle miotelka. Dodac piane

z ubitych 5 bialek, wymieszac i wlac w forme wysma.-

rowan/l oliwa.

695. Krem jableczny.

Pietnascie jablek upiec, przefasowac przez sito, zmie-

szac z 3 bialkami, wybijac z pól funtem mialkiego cu-

kru tak dlugo, az massa zbieleje i tak zgestnieje, ze

w niej lyzka stanie. Wtedy zmieszac ze sztamem z 2

lutów zelatyny, wlozyc do formy i postawic w chlodnem

miejscu do zastudzenia. Na pólmisku ubiera sie maka-

ronikami. Krem ten koniecznie robic w zimnem miejscu.

693. Krem szodonowy.

696. Kremjableczny ze smietankIl.

Jablka upiec, przefasowac przez sito, wziasc tej mas-

8Y 2 szklanki, wbic 2 bialka, wsypac pól fanta mialkie.

go cukru i wybijac na zimnie dopóty, az massa zbiele-

je. i zacznie gestniec. Ubic z pól kwarty gestej slodkiej

smietanki piane, wsypac cwierc funta cukru, sztam z 2

lutów zelatyny, mieszac w jedna strone, dokladajao mas-

8Y jablecznej, przelac do formy oplókanej zimna woda,

wysypanej cukrem i postawic w piwnicy. Podaje sie

z makaronikami.

...

Trzy cwierci funta cukru otrzec o skórke z 2 cy-

tryn, utluc mialko i rozpuscic na ogniu nalawszy szklan-

ke wody. Ubic do bialosci 10 zóltek, zmieszac z bu-

telka lekkiego bialego wina, wlac do rozpuszczonego cu-

kru i bic miotelka na ogniu dopóki nie zgestnieje. Wte

dy zdjac z ognia, jeszcze na lodzie ubijac az zupelnie

ostygnie, zmieszac z 2 lutami rozpuszczonej zelatyny.

wlac w. forme i wyniesc do piwnicy do zastudzeniti..

Na pólmisku ubrac galareta i biszkoptami.

l,!

697. Krempoziomkowy lub malinowy.

Przetrzec przez geste sito malin lub poziomek tyle,

aby bylo massy dwie szklanki, zmieszac z 3 bjalkami,

pól funtem cukru i ubijac na zimnie az zgestnieje.

O~obno ubic pól kwarty gtstej 8lod~jpj smietanki, zmie-

8zac z poziomkowa lub malinowa lUas~a, wlac sztam

z 2 lutów zelatyny, wymieszac, wlozyc dQ formy wy-

lanej woda, wysypanej cukrem i wyniesc do piwnicy;

"'ii.t,ll.wiwszz foremkil vq nac~ynie z zimnI} wOclil.

694. Krem 'z wina. .

Szklanke mialkiego cukru ubic do bialosci z 6 zól.

tkami, wlac szklanke mocnego bia!ego wina i ogrzewac

na ogniu, mieszajac dopóki nie zacznie sie podnosic, po.

tem zdjac z ognia, postawic na lodzie i bic miotelk,

Jopóki nie wystygnie. O~obno ubic 3 szklanki gestej

smietanki, zmieszac z winem, wlac 2 luty zelatyny roz.

:l.>U8zczonew kwaterce wody, wymieszac. nalozyc formy

'fa

.-",<"",'~-

- - - ~

.,.

~66

267

nilii, pól kwarty swiezych malin, poziomek, truskawek

lub jakjch konfitur o~aczonych z syr()pu. wymieszaó,

wlozyc do puszki, pokrecic przez kwadrans na lodzie,

osypujac sola, oblozyc lodem i zostawic tak na pare

godzin. Na wydaniu umoc;r,yc puszke w cieplej wodzie

i wyrzucic na pólmis6k oblawszy jakim syropem owo-

..:owym.

698 Krembrzoskwiniowy.

Swiezych brzoskwin 12 lutów przetrzec przez 8itO,

wsypac 12 lutów tluczonego cukru, ubijac przez pól go-

dziny, wlac 1 lut czerwonej zelatyny, domieszac mOCHO

ubita piane z 5 bialek, wylac w forme wyplókana wo-

da. wysypana cukrem i wyniesc do piwnicy. Dla nada-

nia koloru mozna zafarbowac kilku kroplami alkiermallu.

702. Blanc-manger migdalowe.

Pól funta slodkich migdalów, 10 gorzkich sparzyc,

obrac z lupin i utluc w mozdzierzu skrapiajac trocha.

wody. Zagotowac kwarte smietanki slodkiej. sparzy~

nia migdaly i zostawic tak na godzine. Po uplywie te-

go czasu przecisnac przez serwete, tak zeby byly zupel..

pie suche, przetluc jeszcze raz i znów przelac pól kwa-

terkiem swiezej smietanki, wsypac cwierc funta cukru,

wlac wystudzony sztam z 2 lUtów zelatyny, wymieszaó

razem, bic do zgestnienia, wlac w forme i zastudzic.

Chcac dac blanc-manger w dwóch kolorach, trzeba braó

polowe tej proporcyi, ulozyc w forme, a gdy zastygnie

dopelnic forme jaka kolorowa galareta

699. Kremmaraskinowy

Kwaterke smietanki Z'aprawic 6 zóltkami ubitemi

z 10 lutami cukru i trzymac na ogniu, mieszajac az

zgestnieje. Potem ostudzic, wlac sztam z 2 lutów ze-

latyny i bic na lodzie. Osobno ubic pól kwaI'ty slod-

kiej smietanki, zmieszac, po trochu lejac do poprzedza-

jacej massy, potem wlac szklanke likieru maraskinowe-

go, wymieszac, wlozyc w forme wysmarowan, oliw.

i postawic w zimnej piwnicy.

700. Krem ananasowy.

Obrany ananas utrzec na tarce, potem masse te

przetrzec przez sito, dodllc pól funta cukru, zalac sztam

z 2 lutów zelatyny zupeJnie wolny i ubijac na 19dzie;

gdy zacznie geRtoiec dolewa? po trochu 3 kwaterki. ubi-

tej mocno slodkiej smietanki, wlozyc w forme wysma-

rowana oliwa. i wyniesc do pi\vnicy. W zimie, zamiast

ananasu swiezego mozna wziasc szklanke syropu anana-

sowego, .wcisnac troche cytrynowego soku i dalej poste'

wac jak wyzej.

701. Kremzamrozonyzamiastlodów,

703. Blanc-mangerczekoladowe.

Kwarte smietanki slodkiej UgotOW3Cz kawalkiem

wanilii i cwiercia funta czekolady. Osm lutów slodkich

migdalów utluc na masse, sparzyc gotujaca sie czekola-

da i zostawic tak, dopóki zupelnie wystygnie. Potem

przecedzic przez serwete, wlac przef::tudzonego sztamu

z 2 lutów zelatyny, ubijac razem dopóki nie zacznie

gestniec i wlac w wyplókana woda forme.. Mozna blanc-

manger ulozyc w formie do polowy z bialem migdalo-

wem, ale dopiero jak jedno zastygnie w formie wla.ó

drugie.

1\. waterke ~~3tej smietanki ubic na mocna piane,

wsypac pól funta cukru uduczonego z kawalkiem VJ!\.

...

~..

- -- ---

'..~

"'-~

'"""-~.::"~'.'-.J'_~._

...

o-o......

. '

.." ,

2{)9

26~

w chlodne miejsce. Ta galarete mozna ukladac war~twa'

mi z blanc-mang-er migdalowem, co bardzo laanie wy"

glada. Najladniejsza jest galaretka cieniowana; w tym

celu trzeba podzielic na kilka czesc~ i stopniatni coraz

wiecej zafarbowana dolewac do formy, ostudzajac po

wlaniu kazdej czesci. Tak samo mozna urzadzic gala-

rete z wina.

704. Blanc-mangeorszadow6.

Funt slodkich i kilk& gorzkich migdal6w sparzyd

i utluc na masse, skrapiajac odrobina wody. MaRse te

sparzyc kwarta wrzacej wody, zostawic tak na godzine,

(lotem przecedzic przez serwete, migdaly znów przetluc

i przelac pól kwaterkiem g0racej wody. Do mleka mi-

~dalowego wsypac trzy ówierei funta cukru, wlac szta-

mu z 2 lutów zelatyny, raz jeszcze przecedzió wszYRtko

prze? czyst.a serwete, bic do zgestnienia, wlozyó w for-

me oblana woda i wysypana cukrem.

707. Galaretapomaranczowa.

Póltora funta cukru otrz~c o wierzch 6 wielkich

lub 8 malych pomarancz, zalac kwarta. wody, wycisnac

sok z 2 cytryn, 6 pomarancz i zagotowac na miernym

ogniu szumujac starannie. Wlac do tego skla-rowany

sztam z 4 lutów czerwon~j zelatyny lub 8 cielecych nó-

zek, przecedzic wszystko przez serwete do formy i za-

studzic. . Do ubrania tej galarety trzeba wydrazone po-

lówki pomaranczy nalac galareta a gdy zastygnie po-

krajac na cwiartki i ulozyc naokolo pólmiska.

705.. Galaretaz wina.

Funt cukru nalac kwarta wina francuzkiego, zago-

towat~, wyszumowac, wcisnac sok z 2 cytryn przez bi-'

bule przecedzony, wymieszac wszystko razem, wlaó kwa-

· terke s~tamu z z~latyny rozpuszczonej z 4 lutów i skla-

rowanej bialkiem, wymieszac wszystko, wlaó w forme

wyplókana woda i wyniesc na zimno. Chcac nadac ga-

lart~cie kolor czerwony, nalezy ja zafarbowac alkierma-

st::m. Mozna tez galarete z wina zrobic dwukolorowa,

nalac na spód bialej galarety, zastudzic, druga. polow~

zafarbowac koszellilla i dopiero wlac.

708. Galareta ananasowa.

'ii

Póltora funta cukru zalac pól kwarta wody, skoro

iJie cukier rozpusci, wcisnac sok z cytryny, zagotowac

i przecedzic. Utrzec na tarce spory e,nanas, zalac pót

kwa.rta bialego wina, zagotowac, przecedzic, zmieszac

z ugotowanym syropem, wlac pól kwarty sklarowanego

sztamu z 5 lutów zelatyny lub 8 cielecych nózek, prze~

mieszac, wlac do formy i zastudzic. Ladnie wyglada

gdy wlawszy polowe formy dac zastygnac, na to po-

pokrajac pare plasterków swiezego ananasu lub konfitu-

ry i dopiero zalac druga polowa galarety. W niedo-

. statku swiezego ananasu mozna wzia.sc pól kwart.y ana.

na8owe~o soku, ale w takim razie mniej bierze sie en-

706. Galaretacytrynowa .

Wzjasc 8 cytryn, póltora. funta .cukru otartego

Q skórki cytrynowe wlozyc w radel, wlac póltorej kwar-

ty wody i sok z 8 cytryn wycisniety, przecedzony przez

bibule i gotowac przez [) minut na wolnym ogniu szu-

mujac ciagl~. Rozpuscic 4 luty zelatyny w kwaterce

wody, sklarowac, przecedzic, wlac w galarete, jeszcze

raz pl'zecedzic, wlac w form~ i wyniesc do z&studzenia

~ -;

flit

. .

----

.~~-~..' ,~_1.'~~J.. '_~,-

. : jr' 1"~

---

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: