kucharz201.pdf

306

rowego wazy 2 luty-czubato nabrana 3 luty. Kwarta

maki czubato nabrana wazy funt i 8 lutów, pól kwarty

czubate mozna liczyc za trzy cwierci funta, a szklanka

strychowana ma 10 lutów. Lyzka milki strychowana

wazy 1 lut, czubato nabrana 2 luty. Funt cukru daje

pól kwarty utartego lub mllczki cukrowej, szklanka wiec

bedzie miala pól funta a lyzka 3 luty. Szklanka tartej

bulki równa sie 8 lutom, lyzka czubato nabrana ma pól-

tora luta. Szk1naka milki kartoflanej 12 lutó...

CZESC DRUGA.

ROZDZIAL I.

PIECZENIE CHLEBA I BULEK.

814. Chleb'wiejski na kwasie.

Chcllc zeby chleb pytlowy sie udal, trzeba wprzód

dobrze dzieze zakwasic, piekac w niej kilka razy chleb ra-

zowy i zostawiony do niego kwas rozrz~dzic cieplil wodl}

j rozczynic nill polowe milki przeznaczonej na pieczenie,

biorac na garniec milki kwarte wody. Dzieze nakryc, po.

stawic w cieple i zostawic na 2 godziny. Potem robic

okrllgle bochenki, ogladzic je: na stolnicy, a jak troche

podrosna klaSCna lopate, smarowac ciepla woda i wsa-

dzac do gorllcego pieca. Chcac aby skórka byla gladka,

chrupi/lca, dobrze jest wygotowac peczek siana i ta wod/l

smarowac chleb. P o godzinie wyjac bochenki, posmaro-

wac znów goraca woda i przesadzic, klada.c wpierw bo-

chenlr~ które byly z brzegu. Chleb pytlowy trzeba ko-

I l

-------

----

308

309

niecznie solic, na garniec bierze si~ 2 luty soli, u kto lubi

moze dodaó kminku.

miejace. Po godzinie gdy podrosna, smaruje sie piwem

i wsadza do pieca na 2 godziny, w czasie tym przesadza

sie bochenki. Piec powinien byc bardzo goracy.

815. Chleb zaparzany.

317. Hulki bez jaj codzienne.

.Polowe maki zaparza sie ukropem na ciasto rzadkllo-

we. Skoro ostygnie wlac zakwas zostawiony z poprzed.

niego pieczywa, wymieszaó dobrze, dzieze zakryc i posta.

wic w cieple na cala noc. Na drugi dzien wsypaó'feszt~

maki, soli, kminku, wygniesc ciasto tak dobrze, teby a~

od rak odstawalo i zostawic go jeszcze na pare godzin;

gdy dobrze podrosnie robic na stolnicy bochenki, posma-

rowac woda.lub piwem i postawic w cieplem miejscu do

podrosniecia, potem klasc na posypana. maka lopate, sma.

rowac jeszcze kazdy letniem niwem lub woda i wsadzió

do pieca. W godzine przesaazlc chleb i znów oblac cieplil

woda. W piecu powinien zostac najmniej 2 godziny.

Skoro bedzie lekki, to znac, ze upieczollY, Przed wsadze-

niem trzeba piec wypróbowaó, wrzucajac garSCmaki. Gdy

sie zrumieni a nie zczernieje, mozna chleb wsadzllc. Je-

zeliby sie bochenki zanadto rumienily otworzyc piec,

a przynajmniej wyjac cegle, która zwykle nie jest wmu-

rowana nad drzwiczkami, jesliby zas piec byl za chlodny,

trzeba zaru IIa przód pieca przygarnac.

Na garniec maki wziasc 5 lutów drozdzy, kwarte mle-

ka, pól funta roztopionego masla, kubek cukru i troche

Boli. Najprzód rozpuscic w mleku drozdze, wlac powoli

w make, mieszajac lyzka, teby gruzolków nie bylo, a mq.-

ki zabierajac tylko polowe. Przypruszyc rozczyn zlekka

maka, przykryc i postawic w cieplem miejscu. Gdy si~

ruszy wlac maslo, cukier i sól, wgniesc reszte maki i tak

dlugo wygniatac ciasto, aby az od rq.k odchodzilo. Wtedy

znów postawic w cieple, a. gay ciasto podrosnie, robic

okragle bulki i klasc na blachy posypane maka, na któ-

rych jeszcze powinny podrosnac. Przed wsadzeniem do

pieca posmarowac zóltkiem rozbite m z wad,. W piecu

stac powinny godzine.

818. Bulki o8zczQdne.

Garniec maki, 5 lutów drozdzy, kwarta mleka, l) jaj,

kwaterka sklarowanego masla, pól szklanki cukru, troch~

czarnuszki i soli. Make przesiac do niecki, wlac ogrzane

mleko, rozpuszczone drozdze, wymieazac z polowa maki,

zt:lJynie bylo gruzolków, przykryc i zostawic, zeby pode-

szlo. Skoro rozczyn podrosnie, make przy mieszac, wybic

mocno, wlac zóltka ubite z cukrem do bialosci, wsypaó

czarnuszke, sól, piane ubita z bialek, wygniesc az od rak

odchodzic bedzie, w koncu wlac maslo, wymieszac i zosta- .

wic zeby podroslo. Potem robic bulki, klasc na blachy

wysmarowane maslem, skoro podrosna posmarowac zcl-

tkicm rozbite m z wodl}i wstawió na godzin~ do pieca.

816. Chlebwiejskina drozdzachz serwatk,.

Na garniec maki bierze sie 4 luty drozdzy, kwarte

serwatki i 2 luty soli. MakQrozczynia. sie drozdzami i ser-

watka, która nie powinna byc kwasnq.i zostawia si~ aby

podroslo na godzine. Pózniej sie dosypuje reszta maki,

serwatka, sól i kminek wygniata sie doskonale i zostawia

w cieple na 6 godzin. Gdy sie dobrze ruszy, wtenczas ro-

bil si~ bochenki, ukladaja na stolnicy i stawiaj, w ciep:9

....

310

311

819. Bulkiparzonebezjaj i masla.

kubek cukru, piane mocno ubita z kwarty bialek, wlotyd

troche migdalów dla zapachu, wlac pól kwarty roztopio-

nego masla, dosypac tyle maki, He potrzeba do zrobienia

bulek, wyrobic doskonale, a skoro ciasto podejdzie, robic

bulki, smarowac rozbitem jajkiem i wsad7.acdo pieca.

Kwarte przesianej maki zaparzyc pól garncem mleka

i mieszac póki nie ostygnie. Wlac 12 lutów drozdzy, wy-

mieszac, posypac maka i zostawic zeby ruszylo. Jak po-

dejdzie wlac kwarte cieplego mleka, soli, do smaku kmin-

ku, maki kwart 10, mieszac dobrze i wybijac, póki ciasto

nie bedzie gladkie, potem postawic, a jak dobrze podej-

dzie robic bulki, niech jeszcze .podchodza na blachach. po-

tem posmarowac jajkiem i wstawic w piec na godzine.

822. Bulki parzonenieczerstwiej'lce.

Pól g3rnca maki zalac kwarta wrzacego mleka i po-

stawic w cieple. Gdy ostygnie, rozetrzec zeby nie bylo

gruzolków, dodac 2 kwarty cieplego mleka, drozdzy 12

lutów, 2 s~klanki cukru i rozczynic z maka. Skoro podej-

dzie dodac maki, aby ciasto bylo geste jak na bulki, wlac

3 szklanki sklarowanego masla i postawic w cieple, a jak

ciasto podrosnie, robic bulki, klasc na wysmarowane ma-

slem blachy, dac troche podejsc, smarowaó zóltkiem i wsa-

dzic w piec na godzine.

820. Bulki Z dyni,.

Obrana ze skóry i ze srodka dynie czyli banie, lub

inaczej harbuza pokrajac w .kawalki, nalac gotowanem

mlekiem tyle, aby objelo banie i dusic póki nie zmieknie,

potem przecisnac masse przez geste sito i uzywac do cia-

sta, zamiast jaj biorac pól kwarty tej massy do garnca

maki, co odpowiada 15 zóltkom. Smak ma bardzo przy-

jemny, jednak do bab uzywac bani nie nalezy, gdyz jest

ciezka i ciasto delikatne moze sie nie udac, dla tego i do

bulek brac trzeba wiecej drozdzy i tak: Garniec maki roz-

robic 3 kwaterkami mleka i 6 lutami drozdzy, postawic

w cieple zeby podeszlo. Gdy sie podniesie wlac pól kwar-

ty przetartej bani, kubek tluczonego cukru i szlanke skIa-

1'0VMnegomasla, oraz troche soli i troche gorzkich migda-

lów dla zapachu, wygniesc doskonale i znów postawic

w cieple. a skoro rosnac zacznie, robic bulki, ukladac na

blasze, postawic jeszcze do wyrosniecia, a w koncu sma-

rowac jajkiem i stawiac w piec na godzine.

, 821. Bulki Z bialkami do predkiegouzycia.

Garniec maki, 4 szklanki mleka, ó lutów drozdzy,

troche soli, rozbic dobrze, niech podchodzi, potem wsypaó

823. Bulki wiejskiecodzienne.

Garniec maki rozczynic 3 kwartami mleka i 5 lutami

drozdzy, jak podrosnie dodac 8 calych jaj, pólkwaterek

roztopionego masla, anyzku albo czarnuszki i wyrabiac do-

brze rekami, z tego ciasta robic bulki, klasc na posypane

milka blachy, a jak podrosna smarowac jajkiem i klafló

w piec na godzine.

824. Bulki pOdchodzacw zimnejwodzIe.

Kwaterke maki zaparzyc kubkiem wrzacego mleka,

jak przestygnie w)aAS6 lutów drozdzy, rozbic i zOitawió

....

, \ \

312

~13

leby podeszlo. Potem wlac 2 kubki zóltków i 1 kubek

calych jaj, oraz 2 kubki mleka, dosypac maki tyle, jak na

delikatne bulki i mocno ciasto wyrobic. "\\sypac póltora

kubka cukru, skórki cytrynowej dla zapachu, w koncu

wlac kubek roztopionego masla i wszystko dobrze wymie-

lizac. Wysmarowac surowem maslem serwete, wlozyc do

niej ciasto, zawiazac lekko, aby 7.ostalomiejsce na podcho-

dzenie ciasta i wlozyc na 3 godz:iny w ceber zimnej wody.

Skoro na wierzch wyplynie, wyjac z wody ciasto, robic

bulki, klaSCna. blachy, a gdy troche podrosna. posmaro-

waó jajkiem i wstawic do pieca.

827. Strucle maslane.

Garniec maki rozczynic pól kwart" letniego mleka,

wlac 8 lutów drozdzy rozmoczonych w szklance mleka,

wymieszac, posypac maka i zostawic aby podroslo. Gdy

ciasto ruszy, wlac w srodek pól kopy rozbitych zóltek~ pól

kwarty sklarowanego masla, wsypac funt cukru z wanilia,

troche soli, rodzenków, wybijac dobrze rekami, dobierajl}c

reszte maki, potem przykryc i zostawic w cieplem miej-

,"cu. Jak 'podrosnie porobic na stolnicy strucle, klasc na

blachy wysmarowane maslem, a jak troche podejda, sma-

. rowac zóltkiem rozbitem z woda, osypac krajanemi migda-

lami i wstawic do pieca na. godzine. Po wyjeciu osypaó

cukrem lub oblac przezroczystym lukrem. Gorsze strucle

mozna robic podlug któregokolwiek przepisu poda~ego

na pieczenie bulek.

825. Bulki wiejskie lepsze.

Zóltek 15 utrzec z 2 szklankami cukru do bialosci,

wziasc 7 szklanek mleka, 10 flItów drozdzy, kubek masla.

sklarowanego i maki 2 garnce. Rozczynic ciasto cieplem

mlekiem, wlac zóltka.;.drozdze, wsypaó soli, rozetrzec, zeby

klusek nie bylo i zostawic niech podejdzie. Potem wgniesc

wszystka make, wlac maslo, ubita piane z bialek i znów

dac podrosnac, potem robic bulki, klasc na blachy wysma-

rowane maslem, a jak podrosna. smarowac zóltkiem

i oatrotnie klasc do pieca..

828. Strucle z makiem.

. .

Funt maku namoczyc na pare godzin, potem sparzyc,

odlac i uwiercic w donicy z cukrem, dodai<lckilkanascie

gorzkich migdalów utluczonych na masse 'Vziasó kawal

ciasta przyrzadzonego jak na poprzednie strucle, .rozwal-

kowac na stolnicy, podsypac troche maki, po rozwalkowa-

niu ciasta ulozj c gruba warstwe maku, biorac funt na je-

dUI}.strucle, mozna jeszcze posypac rodzenkami bez pe-

stek, ciasto zawinac jak strucle, polozyc na blache wysma-

rowanll maslem, a Jak troche podrosnie posmarowac zól-

tkiem i wstawic do goracego pieca, gdzie powinny stad

dluzej jak poprzedzajace strucle, przynajmniej trzy kwa-

dranse. Po wyjeciu z piw...a l' .awarowaó g~8t.)'m pnez~o-

~z.vstyrnlukrem.

826. Strucle postne.

Garniec ma.ki rozczynic kwarta letniej wody lub ma-

&owegomleka i 4 lutami drozdzy, wybic mocno, leby od

rak odstawalo, w~ypac soli, anyzku albo czarnuszki, wy-

mieszac i postawic w cieple zeby wyroslo. Potem brac

po kawalku ciasta, rozwalkowac lekko na . stolnicy i robic

dlugie strucle. Jak podrosna. na blasze posmarowac wodl-

pos}}Jac czarnuszkll j w8tawió w piec na 3 kwadranse.

..,

...

311

829. Strucle z massamigdalowli..

migdalów i wybijac ciasto dopóki od ra.k odchodzic nie

bedzie. Wtedy przykryc i zostawic w cieple zeby podro-

slo, a potem brac z ciasta po kwalku, walkowac na stolni-

cy waleczki, grubsze po srodku niz na koncach i splataó

jak warkocz 3 waleczki razem. Ulozyc na blasze wysma.

rowanej maslem i osypanej ma.ka.,a gdy podrosna. ciaste-

czka, smarowac rozbite m jajkiem, osypac cukrem, cyna.

monem zmieszanym z rodzenkami drobnemi, siekanemi

mi~dalami i wstawic na trzy kwadranse do pie.ca. Z teg)

samego ciasta robia. sie male buleczki, biora.c ciasta wieI.

kosci orzecha wloskiego, zgniesc lekko od spodu, ukladac

n~ blasze, gdy podrosna. smarowac zóltkiem i stawiac do

pIeca.

Funt migdalów slodkich i kilkanascie gorzkich 8pA'

rzyc, obrac i utluc na masse skrapiajac woda.. Gdy wszy-

stko utluczone, domieszac lyzke suchych konfitur i te ma.q

se ulozyc na rozwalkowane ciasto jak na strucle maslane,

ugladzic nozem, z8wina.c, polozyc na blache, a skoro pod-

rosnie posmarowac zóltkiem i wstawic do pieca na 3 kwa-

dranse. Po wyjeciu posmarowac przezroczystym lukrem,

który na gora.cejstrucli zaraz ostygnie.

830. Strucle parzone.

Pól kwarty ma.ki zaparqc pól kwarta. mleka i rozbic,

8 gdy ostygnie wlac 8 lutów drozdzy, wymieszac i posta-

wic zeby podroslo. Gdy ciasto ruszy, wlac-pól kopy ubi.

tych zóltek albo 20 zóltek i tylez bialek ubitych na piane,

pól kwarty masla sklarowanego, funt utluczonego cukru

z wanilia., troche soli, dosypac 3 i pól kwart ma.ki, wybic

doskonale i dalej postepowac jak przy struclach masla-

nych, uwazaja.c,zeby ciasto nie bylo za rzadkie, bo sie la.

,two rOtllewaw rosnieciu. Z tego ciasta mozna robic stru.

cle z massa. migdal,owa lub z makirm.

832. Papatacze.

Ciastka te urza.dzaja.sie z tego samego ciasta naste-

puja.cym sposobem: Wziasc kawalek ciasta, rozwalkowaó

na stolnicy na cienki placek, posmarowac sklarowane m

maslem, posypaó czarnemi rodzenkami zmieszanemi z cu-

krem i cynamonem. Zwina.c placek szczelnie w tra.bke

i krajac z niego kawalki na 2 palce szerokie, które ukla-

dac na blasze, posmarowac jajki<:m, osypac cukrem z cy-

namonem i wstawic w piec na pól godziny.

831. Ciastomaslanena male buleczki,plecionki,

briosze i t. P pieczywo.

833. Struclepostnez makiem.

Dwie kwarty letniego mleka, troche soli, 10 lutów

d,rozdzy rozbic z ma.ka i zostawic w cipple, aby sie ciasto

podnioslo. Gdy z wierzehu ciasto popeka, wlac 20 zóltek

ubitych do bialosci z 2 szklallkami cukru, wybijac dobrze,

wlac pi.aneubita. z pozostalyeh bialek, dodac tyle ma.ki,

aby ciasto bylo geste jak na bulki, w koncu wlac 3 szklan.

ki topioD('.o masla, troche cytrynowej skórki, gorzkich

. Pól garnca makowego mleka zagrzaó i rozrobic 3

kwarty ma.ki, dodawszy 10 lutów drozdzy i szczypte soli,

rozbic wszystko zeby nie bylo gruzolków, posypac ma.ka.,

nakryc i zostawic zeby podeszto. Gdy ciasto z wierzchu

popeka, rozbic, wsypac cukru pól funta lub wiecej do upa.

dobania i wymieszac tyle ma.ki wybijaja.c mocno, aby cia-

.to nozem krajac sie dalo, nie z08tawiaj~c na niem sladów,

"""

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: