Frankfuterki Wędzone.pdf
(
36 KB
)
Pobierz
670100634 UNPDF
Receptura (na 5 kg surowca):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,005 - 0,01 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,006 kg
4. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
II. Materiały pomocnicze:
Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe
(kiełbaśnice).
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu
cukru do mieszanki peklującej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas
mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w
zwojach. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy jasnobrązowej.
7. Studzenie i dosuszanie:
Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%.
Po czym kiełbasę dzielimy na parki.
Plik z chomika:
Aniulajda
Inne pliki z tego folderu:
Ogólne zasady produkcji kiełbas niepodsuszanych.pdf
(342 KB)
OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH.pdf
(174 KB)
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana.txt
(3 KB)
Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana.txt
(2 KB)
Kiełbasa swojska.txt
(0 KB)
Inne foldery tego chomika:
kuchnie regionalne#=
łakocie
mięso=#
PRZEPISY KULINARNE
przepisy=#
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin