Produkcja majonezu w małych ilościach.pdf

Najwłaciwzym naczyniem do ubijania majonezu jet mika kamionkowa, porcelanowa lub

metalowa emaliowana (bez obid), a przyrządem do ubijania – trzepaczka w kztałcie rózgi Jeżeli

majonez porządza i w trozk wikzej iloci, można wykorzytad miker rczny

Ubijanie majonezu mechanicznie daje lepze wyniki niż ucieranie rczne, gdyż wikza ilod obrotów

na jednotk czau powoduje dokładniejze rozbicie tłuzczu i powtanie drobniejzej emulji

Majonez ubijany mechanicznie jet jakociowo lepzy i dłużej i przechowuje

Skład urowcowy majonezu produkowanego w małych ilociach jet natpujący

(surowce na 1 kg majonezu)

1. Olej – 0,775 kg,

2 Żółtka jaj kurzych – 0,20 kg,

3. Ocet 6% lub musztarda - 0,025 kg,

Majonez produkujemy w natpujący poób

a) jaja umyd w roztworze rodków dezynekujących (można parzyd we wrzątku), natpnie opłukad

w czystej wodzie,

b) oddzielid żółtka od białek, żółtka wlad do naczynia przeznaczonego do ubijania majonezu,

c) rozetrzed żółtka trzepaczką lub mechanicznie, dodad ocet lub muztard,

d) wlewad jednotajnie olej po kropli i ubijad ma (można w różne trony) przy ubijaniu

mechanicznym olej można wlewad cienkim trumieniem,

e) kiedy majonez zacznie gtnied, rozrzedzid go małym dodatkiem octu i zimnej wody,

) gotowy majonez doprawia i porcjami, w zależnoci od tego, do jakiego celu go użyjemy,

g) majonez używamy do zimnych oów, ałatek, dekoracji itp

Dodatek octu, muztardy lub innego kwau do ubijanego majonezu, przyczynia i do zmniejzenia

lepkoci tłuzczu i łatwiejzego jego rozprowadzenia Ponadto kwa powoduje łabą koagulacje

białka, wic błonki otaczające kropelki tłuzczu tają i trwalze i dokładniej oddzielają je od

rodowika rozprazającego

Emulgatorem przy wyrobie majonezu, oprócz żółtek jaj urowych, mogą byd jaja w prozku, jaja

mrożone, klej krobiowy (zrobiony z zamażki), mleko w prozku, rozpuzczona, gta żelatyna itp

W przypadku niewłaciwego przebiegu proceu produkcyjnego, może natąpid rozwartwienie

majonezu Przyczyny takiego tanu rzeczy opiałem zerzej w artykule pt „Produkcja majonezu na

wikzą kal”

Przy ubijaniu rcznym, kiedy natpuje rozwartwienie i majonezu (warzenie i), łatwo można

zahamowad ten proce przez zwikzenie zybkoci ubijania, wtrzymując równoczenie dopływ

oleju Kiedy powierzchnia majonezu oiągnie konytencje prżytą, można dalej wkraplad olej Jeli

początkowy proce warzenia nie utpuje, należy wlad przy równoczenym ubijaniu, łyżk lub wicej

(w zależnoci od iloci ubijanego majonezu) wrzącej wody

Jeżeli majonez jet tak zwarzony, że wymienione pooby nie pomagają, należy do oddzielnego

naczynia wbid żółtka i zacząd ucieranie od początku, powoli wkraplając najpierw zwarzony majonez, a

natpnie olej

Powinno ie pamitad o tym, aby wzytkie kładniki użyte do produkcji majonezu miały t amą

temperatur

Nadełał Maxell