Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku - ebook.pdf - Przepisy kulinarne - and121

SPIS TREŚCI

ZUPY

Zupa dyniowo-kokosowa z krewetkami

Duszone policzki cielca z marchewką

Zupa cebulowa z kozim serem, ziołami

i c e bulką dymką

i chlebem czosnkowym

Żeberka w miodze z sezamem, orzechami

Zupa wiśniowa

i kolendrą

Zupa chrzanowa z tymiankiem

balsamicznym z dżemem z czerwonej cebuli 71

Grillowana karkówka na risotto z kaszy

Zupa czosnkowa

Zupa grzybowa z olejem trulowym i zacierkami

jaglanej, z sosem grzybowym

Żurek na zakwasie z kiełbasą drobiową,

Kociołek rycerski

przepiórczym jajkiem i tymiankiem

Kotlet ze schabu obkładany złotem,

serwowany z szafranowym ryżem i cytryną

Zupa rybna z orzechami, szałwią i skórką cytryny

Zupa z kurek z roladkami z cukinii

Kapusta faszerowana siekanym mięsem,

faszerowanymi mięsem kraba

warzywami i ryżem, przekładana liśćmi kapusty 79

Kotleciki z siekanej cielęciny faszerowane

Zupa pietruszkowa z pierożkami

faszerowanymi kozim serem

przepiórczymi jajkami podawane

z zapiekanką dyniową

Zupa z soczewicy

RYBY

I OWOCE

MORZA

Tilapia przekładana szpinakiem

Kalarepki faszerowane mięsem serwowane

w sosie szafranowo-pomidorowym

z szałwią na carpaccio z marchewki

Okoń morski w sosie limonkowym

Terrina wieprzowa nadziewana wątróbkami

z jaśminowym ryżem i czarnymi trulami

i orzechami pistacjowymi z sosem malinowym 85

Zielony kurczak w jajecznym cieście

Smażony jesiotr z warzywami z zamkowego

ogrodu, pesto i chrupkim boczkiem

serwowany z soczewicą po czesku

Małże w białym winie z pietruszką, chilli

Czarny kurczak z piwnymi plackami,

Wędzona sieja z guacamole, serwowana

Kurczak po królewsku w papilotach

na arbuzie, z sorbetem z czerwonej

porzeczki i rukolą

i płatkach złota

Pieczony dzik ze śliwkami

Krewetki z owocami leśnymi, sosem

Królik duszony w musztardzie

Filet z sandacza na carpaccio

» uszone daktyle z kremem

cytrynowo-imbirowym

DEsERY

z buraków z ziołowymi kopytkami

Łosoś na grillowanych gruszkach

Deser jajeczny brata Andrzeja

101

Karmazyn z wiosennymi warzywami

Tarta orzechowo-migdałowa

103

Pieczona tilapia w pieprzu z dzikim ryżem,

Makowiec z rodzynkami i orzechami

105

szparagami, zielonym groszkiem i rzodkiewkami 55

Polędwica wołowa marynowana w sake

Szarlotka z imbirem pani Lidzi

107

MIęsA

Sernik cynamonowo-orzechowy z bezą

109

i trawie żubrowej 59

Zrazy wołowe faszerowane szparagami serwowane

Chrusty

111

z risotto z kaszy gryczanej i marynatami

Pudding ryżowy na mleku migdałowym

113

Karkówka po krzyżacku z purée buraczanym

Cukierki anyżowe wielkiego mistrza

oraz młodą kapustą z koprem i marchwią

obkładane złotem

115

Postny indyk z soczewicą i warzywami

Racuchy drożdżowe z jabłkami i cukrem pudrem

117

i chrupkim boczkiem

Wątróbki cielęce w miodzie i occie

i trawą cytrynową

migdałami i sosem miodowym

z mango i tajskim imbirem

z warzywami i żurawiną

z karmelizowanymi płatkami iołków

Niniejsza darmowa publikacja zawiera jedynie fragment

pełnej wersji całej publikacji.

Aby przeczytaæ ten tytuł w pełnej wersji kliknij tutaj .

Niniejsza publikacja mo¿e byæ kopiowana, oraz dowolnie

rozprowadzana tylko i wył¹cznie w formie dostarczonej przez

NetPress Digital Sp. z o.o., operatora sklepu na którym mo¿na

nabyæ niniejszy tytuł w pełnej wersji . Zabronione s¹

jakiekolwiek zmiany w zawartoœci publikacji bez pisemnej zgody

NetPress oraz wydawcy niniejszej publikacji. Zabrania siê jej

od-sprzeda¿y, zgodnie z regulaminem serwisu .

Pełna wersja niniejszej publikacji jest do nabycia w sklepie

internetowym e-booksweb.pl .

CONTENTS

Beef sirloin marinated in sake and wisent grass

MEAt

Beef collops stufed with asparagus served

Pork-neck Teutonic style with beetroot purée,

new cabbage, dill and carrots

Fast turkey with lentils and vegetables

Stewed calf cheeks with carrot and spring onion

Ribs in honey and sesame, nuts and coriander

Calf livers in honey and balsamic vinegar

with red onion coniture

Grilled pork-neck on buckwheat risotto

and mushroom sauce

sOUPs

Pumpkin-coconut soup with shrimps

Knights’ pot

» nion soup with goat cheese, herbs and garlic bread 15

Cherry soup

Pork chops covered in gold, served with safron rice

and lemon

Horseradish soup with thyme and crunchy bacon

Cabbage stufed with minced meat, vegetables

and rice, interlayered with cabbage leaves

Garlic soup

Mushroom soup with trule oil

Cutlets from chopped veal stufed with quail eggs

and homemade noodles

served with a pumpkin casserole

Żurek (sour rye soup) on sourdough

Kohlrabi stufed with meat served with sage

with poultry sausage, quail egg and thyme

on carrot carpaccio

Fish soup with hazelnuts, sage and lemon zest

» terrina stufed with livers and pistachios

with raspberry sauce

Pork

Yellow chanterelle soup with zucchini

roulades stufed with crab meat

Green chicken in egg pastry served with lentils

Parsley soup with dumplings stufed with goat cheese

à la Czech

Lentil soup

Black chicken with beer pancakes, almonds

and honey sauce

FIsH

& sEA FOOD

Tilapia with spinach in safron-tomato sauce

Sea perch in lime sauce with jasmine

Royal chicken with paper decorations and gold lake

rice and black trules

Roasted boar with plums

Fried sturgeon with vegetables from the

Rabbit simmered in mustard with vegetable

castle garden, pesto and crunchy bacon

and cranberries

Mussels in white wine with parsley, chilli

Dried dates with lemon-ginger sauce

DEssERts

and lemongrass

Brother Andrew’s egg dessert

101

Smoked lavaret with guacamole, served

Nut-almond tart

103

on a watermelon with red current sorbet and arugula 45

Shrimps with forest fruit, mango sauce and Thai ginger

Poppy seed cake with raisins and hazelnuts

105

Mrs. Lidzia’s ginger apple pie

107

Pike-perch illet on beetroot carpaccio with herb

Cinnamon-hazelnut cheese cake with meringue

109

potato noodles

Crispy pastries

111

Salmon on grilled pears

Rice pudding with almond milk and

caramelized violet petals

113

Rockish with spring vegetables

Baked pepper tilapia with wild rice, asparagus,

Grand Master’s anise sweets covered in gold

115

green peas and radish

Yeast-pancakes with apples and powdered sugar

117

with buckwheat risotto and marinates

OD AUTORA

zakonu krzyżackiego w Mal-

borku” zebrałem 50 przepisów

inspirowanych kulinarnymi zwy-

czajami krzyżaków. Chciałem

pokazać, jak różnorodna, bogata

i wyrainowana była kultura kulinarna zakonu. Jak

wielką wagę przywiązywano do tego, co się je i jak się

je. A ponieważ nasze dzisiejsze przyzwyczajenia nieco

odbiegają od tych sprzed wieków – aby książka poza

zaspokojeniem ciekawości miała też walor użytkowy

– zaadaptowałem stare przepisy do czasów współcze-

snych.

Nieco inaczej karmiono chorych i starszych braci.

Zakon Szpitala Najświętszej Marii Panny Domu Nie-

mieckiego w Jerozolimie został przecież powołany do

życia, by opiekować się chorymi i rannymi rycerzami,

którzy ucierpieli podczas wypraw krzyżowych, dla

nich więc przygotowywano specjalne menu, oparte

na lekkostrawnych, acz pożywnych i pełnych zdrowia

składnikach. Chorym oszczędzano mięsa, budując

dania głównie na ryżu i jarzynach.

Funkcjonowała wreszcie tak zwana kuchnia wielkich

mistrzów, najbardziej wystawna i rozpustna, mogąca

śmiało konkurować z tą serwowaną na największych

dworach Europy. Kierowała nią zupełnie inna logika.

Miała nie tylko zaspokajać wyrainowane gusta wiel-

kich mistrzów, ale także pełnić funkcje propagando-

we, odzwierciedlać siłę, zamożność i potęgę państwa

krzyżackiego, olśniewać gości zakonnych i zachęcać

ich do współpracy w „walce z niewiernymi”.

Historia dowodzi, że w średniowieczu jadano na po-

ziomie. To, co oraz jak spożywano, określało pozycje

społeczną, majętność i styl życia. Wielcy mistrzowie

nie różnili się w tym względzie od innych możnych

epoki. Dokładali starań, by ich menu było bogate, wy-

stawne i urozmaicone. Najważniejszą rolę w ich diecie

odgrywało mięso, jemu też poświęcam najwięcej

miejsca w tej książce. Jadano także ryby, jarzyny, owo-

ce, nabiał, używano nawet egzotycznych przypraw

i przygotowywano słodycze. Gustowano w daniach

o wyrazistych smakach i kolorach. Mistrzowie kulinar-

ni modyikowali naturalne smaki produktów, szczycili

się też tworzeniem oryginalnych kompozycji. Dbano

wszak, by posiłki były nie tylko piękne, ale i zdro-

we – do ich przygotowywania wykorzystywano więc

ówczesną wiedzę medyczną, jakkolwiek śmieszna się

nam dziś wydaje.

Aby zaspokoić wszystkie kulinarne potrzeby zakonu,

w Malborku istniał zastęp urzędników odpowiedzial-

nych za aprowizację. Ich najważniejszym zadaniem

było zgromadzenie odpowiedniej jakości składników.

Wiele produktów wytwarzano na miejscu, w za-

konnych folwarkach i ogrodach, część ściągano od

podległej ludności w postaci danin, a niektóre po

prostu kupowano, czasem w najodleglejszych zakąt-

kach współczesnego świata. Ceniono sobie bowiem

egzotyczne nowinki, takie jak owoce, bakalie czy

przyprawy, a na ich sprowadzenie nie szczędzono pie-

niędzy. Warto pamiętać, że w wiekach średnich tego

typu zakupy wiązały się z kolosalnymi wydatkami.

Urzędnicy dbali także o odpowiednie przechowywanie

żywności, przygotowywanie uczt oraz bieżącą obsługę

krzyżaków w refektarzach, czyli zakonnych jadalniach.

Na malborskim zamku menu układano zgodnie

z pewnymi zasadami. Inaczej jadano w dni zwykłe,

inaczej w postne; co innego przygotowywano braciom

rycerzom, co innego chorym, a czym innym karmiono

wielkich mistrzów.

Wszystko to składało się na barwną, bogatą, pełną

smaków i zapachów kuchnię zakonną, a pośred-

nio – na kulturę tych ziem. Chciałbym, by książka,

którą trzymacie Państwo w rękach, choć w części

oddała klimat minionych wieków, przybliżyła nieco

codzienne życie w malborskiej warowni, wzbogaciła

wiedzę o dawnych czasach, ale przede wszystkim, by

pozwoliła Państwu przygotować kilka smacznych po-

traw. Warto bowiem pamiętać – z czym z pewnością

zgodziliby się ze mną wielcy mistrzowie – że od tego,

co się je, zależy, kim się jest.

Najważniejsza była tak zwana kuchnia konwentualna,

podporządkowana ściśle regule zakonu, czyli zbiorowi

praw obowiązujących zakonników. W odróżnieniu od

zwykłych zakonów krzyżacy nie musieli jednak prowa-

dzić się zbyt ascetycznie. Jako bracia rycerze, ogniem

i mieczem chrystianizujący świat, potrzebowali

pokarmów, które pozwolą im utrzymać odpowiednią

kondycję izyczną. Umartwiony rycerz nie miałby

przecież siły na gry wojenne. W ich menu dominowało

więc mięso oraz pokarmy bogate w węglowodany

i skrobię.

Bogdan Gałązka

W „Kuchni wielkich mistrzów

| 7

FROM THE AUTHOR

Masters in Malbork Castle’ is a

compilation of 50 recipes inspired

by the culinary traditions of the

Teutonic Knights. My desire is to

show the variety of this cuisine,

its richness and reined aspects, within the Order’s

traditions and the great attention that was paid to what

was eaten and how it was prepared. Because our habits

are rather diferent from those of centuries ago and in

order for the book to have a utilitarian value also I have

adapted the old recipes to it our modern day reality.

had as their main ingredients meat and foods rich in

carbohydrates and starch.

The sick and elderly brothers, however, were fed a less

rich diet. The Order of the Teutonic Knights of St. Mary’s

Hospital in Jerusalem was founded to take care of

knights who had succumbed to illness or injury during

the Crusades and there was a special ‘menu’ for them

based on light but nutritious and healthy ingredients.

They were spared meat and their diet was based on rice

and vegetables.

Finally there was the so called Grand Masters’ cuisine,

the most exquisite and licentious. It could easily com-

pete with food served at the largest of European courts.

A diferent rationale was applied to this cuisine. It was

supposed not only to satiate the reined palates of the

Grand Masters but also serve as a form of ‘propaganda’,

to relect the strength, wealth and power of the Teutonic

state, delight the Order’s guests and encourage them to

join the ight against the inidels.

History proves that the preparation of food and meals

were of a certain standard in the Medieval Ages. What

and how it was served indicated social status, wealth

and lifestyle. Grand Masters were no diferent from

other wealthy people of the epoch. They made every ef-

fort to ensure their menu was rich, tasteful and diverse.

Their staple food was meat therefore I have devoted

most of my attention to meat in this book. Fish, veg-

etables, fruits, dairy products were also served, some-

times even sweetened or with exotic spices. Food with

sharp lavours and colours was preferred and culinary

masters modiied the natural lavours of their creations

whilst taking pride in original compositions. Great care

was actually taken in the preparation of meals. They

were not only beautifully presented but also healthy –

and although this may sound extraordinary today the

remedial knowledge of those times was applied in the

preparation of the food.

To fulill the Order’s culinary needs, there was a regiment

of domestic underlings responsible for the food supply

in Malbork. Their main task was to gather ingredients

of suicient quality and quantity. Many products were

obtained from the area around the castle, from farms and

gardens, some were taken from local farmers in the form

of tributes and some were purchased, on some occasions

in the furthest corners of the world. Exotic novelties, such

as fruit, nuts and spices, were appreciated and no money

was spared on importing them; it has to be remembered

that ‘shopping’ in the Middle Ages was a complicated

and expensive business. The domestics charged with the

running of the castle also took care of the proper stor-

age of the food, preparations for feasts and serving the

Knights in the refectories – the dining rooms of the Order.

There were certain rules according to which the ‘bill of

fare’ was composed in Malbork Castle. Diferent food

was served on regular days, though the food served was

not the same during fasting days. Diferent meals were

prepared for brother-knights, diferent meals for the sick

and, of course, diferent ones for the Grand Masters.

All of this contributed to the colourful, rich, full of

lavours and aromas of the kitchens of the Order and

indirectly the culture of this land. I hope that the book

you are holding conveys the climate of those past cen-

turies, brought closer to everyday life in Malbork Castle,

and enriches your knowledge of those olden days. I also

hope that it will inspire you in the preparation of several

of these delicious meals. It is worth keeping in mind

– and I am sure the Grand Master would agree – that

what you eat makes you who you are.

So called conventional cooking was carried out strictly

under the Order’s Rule – the fundamental code, a set

of laws and conventions binding the knights. Unlike the

habitual monks of the day the Teutonic Knights did not

have to live a strictly aesthetic, monastic life. As brother-

knights Christianizing the world (with ire and sword)

they needed food which would enable them to maintain

a proper physical condition. A hungry soldier would not

have enough strength for warfare. This is why their diets

Bogdan Gałązka

‘ T he Cuisine of the Teutonic Grand

Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku - ebook.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: