Caprari_M-Najlepsze_potrawy_z_ziemniakow[PL].pdf

Małgorzata Caprari

NAJLEPSZE

POTRAWY

Z ZIEMNIAKÓW

KDC

KLUB DLA CIEBIE

Projekt okładki

Agnieszka Skriabin

Redakcja

Bożena Burzyńska

Korekta

Zespół

Sp. z o.o., Sp. K., Warszawa 2003

Wszystkie prawa zastrzeżone

Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K.

Klub dla Ciebie 2003

Warszawa 2003

Dwieście siódma publikacja Klubu dla Ciebie

ISBN 83-89314-31-2

Skład i łamanie: Enterek

Druk i oprawa: Drukarnia Naukowo-Techniczna S.A.

Wstęp

Ziemniaki tak trwale wrosły w nasz jadłospis, że trudno nam wyobrazić sobie bez nich tradycyjny

polski obiad. A przecież są one znane w naszym kraju zaledwie od trzystu lat - tradycja mówi, że

pierwsze ziemniaki dotarły do Polski po słynnym wiedeńskim zwycięstwie. Lubiący wszelkie nowinki

król Jan Sobieski zobaczył owe "amerykańskie bulwy" w cesarskich ogrodach Habsburgów, a że

pogromcy Turków niczego nie odmawiano, Austriacy natychmiast sprezentowali polskiemu władcy

worek roślinnych osobliwości, król zaś przesłał owe "amerykany" najdroższej Marysieńce, z prośbą,

aby kazała je zasadzić w wilanowskim ogrodzie. Ziemniakom bardzo widać odpowiadała polska

gleba, jako że rozrosły się wspaniale i już wkrótce można je było zaprezentować królewskim gościom.

Początkowo nie wzbudziły raczej entuzjazmu wśród polskich magnatów, którzy uznali je za zbyt

mdłe, jednak jako "królewskie danie" stały się szybko modne wśród snobistycznej arystokracji. Nic

więc dziwnego, ze niejaki pan Łaba, zięć nadwornego ogrodnika, zaczął je uprawiać na większą skalę

i dorobił się przy tym wcale niemałego majątku.

Za czasów saskich, kiedy na ziemiach polskich pojawiali się niemieccy osadnicy, na polach

zamiast żyta i pszenicy coraz częściej można było zobaczyć ziemniaki, zwane przez przybyszów

kartoflami. Nie należy więc się dziwić, że z pozycji wyrafinowanej i kosztownej potrawy szybko

zostały one zdegradowane do roli podstawy pożywienia co biedniejszych mieszkańców

Rzeczypospolitej. Jak pisze w swoich pamiętnikach dziejopis Jędrzej Kitowicz: "Na końcu panowania

Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi". Owej ekspansji

ziemniaka początkowo sprzeciwiał się kler, jako że księża obawiali się, że mąka ziemniaczana wyprze

mąkę pszenną, a przygotowane z dodatkiem ziemniaczanej mąki opłatki nie mogłyby służyć do celów

liturgicznych. Do tego jednak nigdy nie doszło, natomiast już za czasów Stanisława Augusta nasi

przedsiębiorczy przodkowie z powodzeniem produkowali z ziemniaków okowitę. Za czasów wojen

napoleońskich to właśnie plantacje ziemniaków miały uratować Polskę od klęski głodu, gdyż

stratowane przez wojska zboża nie wydały dostatecznego plonu. Niemal do naszych czasów ziemniaki

dostarczały pożywienia najuboższym, stąd nawet żartowano: Dlaczego Pan Bóg stworzył ziemniaki?

Dlatego, żeby nawet biedacy mieli kogo obdzierać ze skóry!

Ziemniaki, które tak doskonale zaaklimatyzowały się w Polsce, podobnie jak w pobliskich Czechach i

na Słowacji, znalazły tu bardziej naturalne warunki niż w południowej Europie. Pochodzą one bowiem

podobno z górskich dolin Peru, gdzie zimy są długie i zimne, a więc są roślinami o stosunkowo

krótkim okresie wegetacji. Na południu Europy, gdzie okres wegetacji jest znacznie dłuższy, ziemniaki

stają się wodniste i mdłe, podczas gdy nasze są bardziej jędrne i aromatyczne.

Opinie dietetyków o ziemniakach zmieniały się, podobnie jak i moda na nie. Uważano je już to za

pożywienie w pełni zaspokajające ludzkie potrzeby, już to za skrobiowy wypełniacz, mogący jedynie

przysporzyć dodatkowych centymetrów w talii czy w biodrach. Obecnie uważa się, że ziemniaki

zawierają niewiele białka, ale za to wysokiej jakości, ponadto dostarczają organizmowi witamin C, Bl

i PP i stanowią dobre źródło potasu. Znajdują się w nich także śladowe ilości żelaza, miedzi, cynku,

kobaltu i manganu. Ze względu na obecność potasu ziemniaki tradycyjnie stosowane są w diecie osób

z dolegliwościami nerek, jednak podaje się je wówczas niesolone. Medycyna ludowa zalecała sok z

surowych ziemniaków w przypadku choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy. Przekrojone surowe

ziemniaki można też przykładać na oparzenia i ugryzienia owadów.

Trzeba jednak bardzo uważać na zielone plamy, które czasami można zauważyć na młodych bądź

kiełkujących ziemniakach. Takie bulwy należy wyrzucić, a przynajmniej grubo obrać, gdyż zawierają

trujący alkaloid - solaninę, która u wrażliwszych osób może spowodować migrenę lub nadmierną

senność. A jeśli chodzi o to, czy od ziemniaków się tyje czy też nie, to faktem jest, że o ile same bulwy

są daniem prawdziwie dietetycznym, to jednak wszelkie do nich dodatki są, niestety,

wysokokaloryczne, a trzeba przyznać, że ziemniak z masełkiem jest smaczny...

Dobre rady

1. Ziemniaki należy zawsze obierać dopiero bezpośrednio przed ugotowaniem - nie wolno obranych

przechowywać zbyt długo w wodzie.

2. Należy je gotować zawsze w niewielkiej ilości wody, ma być jej tyle, aby ziemniaki były zaledwie

przykryte.

3. Do wody warto dodać gałązkę rozmarynu, bazylii lub tymianku, albo małą pietruszkę z natką lub

listek laurowy, przekrojony na pół ząbek czosnku lub kostkę rosołową - będą wtedy bardziej

aromatyczne.

4. Do sałatek ziemniaki należy zawsze gotować w mundurkach. Jedynie na przedwiośniu, kiedy

ziemniaki są pełne kiełków i skaz, trzeba je obierać.

5. Ziemniaki używane do sałatek skrapiamy po pokrojeniu wytrawnym winem lub sokiem z

kwaszonych ziemniaków, nie będą się wówczas lepić.

6. Do placków ziemniaczanych i do pyz, a także do babek ziemniaczanych należy zawsze brać stare

ziemniaki - młode są zbyt wodniste. Z tego powodu przygotowanie naszych ziemniaczanych

przysmaków za granicą nastręcza trochę problemów - są tam zwykle dostępne jedynie bardzo

wodniste młode ziemniaki. W stosunku do przepisu trzeba więc brać ich więcej niż w Polsce.

7. Jeśli chcemy przygotować pieczone ziemniaki, a mamy mało czasu, możemy ułatwić sobie zadanie.

W tym celu należy zagotować 2 1 wody z 5-6 łyżkami soli i ostudzić. W przygotowanej solance

zanurzyć ziemniaki na 10-15 minut (w czasie, kiedy piekarnik będzie się nagrzewał). Uwaga! Tak

przygotowanych ziemniaków nie trzeba już dodatkowo solić!

8. Młode ziemniaki - po dokładnym wyszorowaniu - możemy z powodzeniem jeść także ze skórką.

Tak czynią np. Amerykanie, którzy uważają, że właśnie pod skórką znajduje się najwięcej składników

odżywczych.

9. Młode ziemniaki możemy obrać szybciej, jeśli włożymy je na 15-20 minut do zimnej osolonej

wody.

10. Aby ziemniaki w mundurkach zbytnio się nie rozgotowały, gotujemy je z dodatkiem soli (pół

łyżeczki na l kg ziemniaków).

11. Ziemniaki w mundurkach obiera się łatwiej, jeśli po ugotowaniu włożymy je na chwilę do zimnej

wody.

12. Puree ziemniaczane należy zaprawiać gorącym mlekiem - jeśli dodamy zimnego, ziemniaki

będą miały nieapetyczny, szarawy kolor.

13. Jeśli chcemy, aby puree ziemniaczane nabrało ładnego koloru, możemy dodać do niego sporą

szczyptę kurkumy lub 2-3 łyżeczki koncentratu pomidorowego.

14. Tarte ziemniaki nie ściemnieją, jeśli doleje się do nich gorącego mleka lub wcześniej utrze na tarce

cebulę.

15. Ziemniaki w piekarniku nie popękają, jeśli każdy wcześniej nakłuje się widelcem.

16. Jeśli lubimy chrupkie ziemniaki, solimy je zawsze pod koniec smażenia.

17. Smażone ziemniaki będą smaczniejsze, jeśli przed smażeniem dokładnie się je osuszy.

18. Ziemniaki nie rozpadną się w gotowaniu, jeśli dodamy do wody trochę octu winnego lub soku

cytrynowego.

19. Jeśli nie chcemy, aby przy tarciu ziemniaków ściemniały nam palce, zwilżmy ręce octem winnym i

pozwólmy im wyschnąć bez wycierania.

20. Surowymi ziemniakami doskonale czyści się pociemniałe wyroby miedziane oraz obrazy

malowane na olejno.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: