IRENA GUMOWSKA
Zdrowie na talerzu
Projekt okładki i opracowanie iraficzne
JOANNA KRZYSZTOŃ
.
Redaktor ANDRZEJ CHARLEMAGNE
Opracowanie techniczne ADAM MAZUREK
Korekta MAŁGORZATA KRAUCKA-ZIELlNSKA
BIBLIOTECZKA
TYGODNIKA „ZA I PRZECIW"
instytut Prasy i Wydawnictw „Novum" Warszawa 1988 Na-kiul ?ao.uao + 2S0 egz. ark. wyd. 4, ark. druk. 4 Papier offsei kl. III 80 g „Terpol" Z-d Poligr. Sieradz, ul. 23 Stycznia 14/16 Zam. 3736-88 U-55 Cena zl 200,—
SPIS TREŚCI
Wstęp...................
Zupy................... 11
Czy zupy tuczą?............. 11
Zupa serowo-pieczarkowa . ; . . . , .¦ - ¦ .11
Zupa koperkowa.............. 12
Zupa czosnkowa . . . . ......... 12
Zupa z porów............... 12
Barszcz na Boże Narodzenie .......... 12
Drugie dania...... . ' . ' ........¦ . 13
Kotlety................... 13
Sznycel ministerski............. 13
Kotleciki pożarskie............. 13
Zrazy i klopsiki.............• 13
„Fałszywy zając"...... . . >¦'',• • ¦ ¦ ^
Wieprzowina w jarzynach ........... 14
Potrawka z baraniny .......( ¦ . . . . . 14
Mięso z zieleniną........ . . . . . 14
Sztuka mięsa z chrzanem ............ 15
Sztuka mięsa zapiekana........... 15
Sztuka mięsa dietetyczna............ 16
Pasztet francuski.............. 16
Jaja faszerowane* ............. 17
. ' Paryska zapiekanka ziemniaczana......... 17 ,
Ryba w jarzynkach ............. 17
Ryba~ na 3 dania . .....;.-.. . . 18
Ryba po grecku . - . ........... 18
Ryba smażona ,............. 18
Ryba w galarecie............ 19
Śledzie po wileńsku . . . . . . . . . . . . . 19
Śledzie po śląsku......., . . ¦ : . 19
Masło śledziowe........( ....... 20
Dwukolorowa sałatka śledziowa . . . . . . . . . 20
Ryba w jarzynach . . . . . . . . . . . . . , 20
Jarzyny z mięsem siekanym .'......... 20
Jarzyny z wędliną............. 21
Suf let z marchwi . . . . . . , ... . . . 21
Kochane ziemniaczki .............. 22
Puree luksusowe . . ......... . . . 22
Krokiety ziemniaczane............ 22
Kotlety ziemniaczane z mięsem...... . . . 22
I
Kasze zamiast zii-mnliikow...... .22
Danio z k.is/y i;ivr/:mej ....... .22
Kas/ii .j,iKlnii;i ii.i słodko....... 23
Danie /. i;rvsiku kukurydzianego....... . 23
Jak untdwai: ryż?......... ... 23
Ryż smażony............... 23
Danie z ryżom............... 24
Fasola I cholesterol............... 24
Jak gotować fasolę ? . ........... 24
Kotlety z fasoli.............. 24
Pizze................... 25
Pizza z cebulą i marchwią.......... 25
Pizza z porami..............; 25
Pizza włoska............... 25
Zielony groszek po angielsku............. 26
Wykorzystać cebulę..........,..... 26
Pasta do chleba............. .26
Tarta francuska z cebulą........... 26
Zupa cebulowa .............. 27
Bakłażany................. . 27
Surówka................ 27
Sałatka................. . . 27
A la grzyby s............ 28
„Kawior dla ubogich"............ 28
Bakłażan nadziewany............. 28
Bakłażan smażony z serem........... . 28
Frytki z oberżynki............. 29
t
Z papryką................... 29
„Wieprzowe" z grzybkami i jarzynami........ 29
Papryka kiszona . . . . . . . . . . . ... 30
Okrągłe papryczki............. 30
Słynne leczo............... 30
romirlurowo................. 30
Pomidory nadziewane ............ 30
Ika pomidorowa............. 31
Pomidory całe we własnym soku......... 31
Konfitura z zielonych pomidorów......... 31
oirtrkowy................ 31
Jak ki»lc ogórki ?.............. 31
¦. .............. 32
Bs-dllną.............. 32
'.............. 32
HrówW « porów.............. 33
...... 33
. . 33
Kapusta pekińska
Z wieprzowiną i ryżem Z mlekiem ...
Znakomita cukinia.........'
Peperonata, czyli a la włoski bigos z cukinią . Konfitura z cukinii „ananasowa ....
Zieleniny...............
Twarożek z zieleniną
Pierożki z nadzieniem z sera i pietruszki
Desery........
Słodkie smakołyki Cięższe ciasto drożdżowe Gofry ze specjalnej „patelni" Gofry na piwie .... Ciasto z rodzynkami .
Co zrobić z ciasta? . . • • Ciasto na proszku Makaroniki . . Torcik biszkoptowy Sernik łatwy i szybki . Sernik gotowany Placek z iabłkami Szarlotka dobra i tania . Blok czekoladowy . Kulki z płatków owsianych
Zimne kremy . •
Krem „tani" Krem „luksusowy"
Z owocami . . . .
Porzeczkowe babeczki
Z buzią jak malina . . . .
Konfitura i syrop
Maliny w ¦waniliowym sosie
Śliwki
Dżem śliwkowy . ¦. Śliwki nadziewane orzechami Smakołyk paryski Pompadurki ....
Na Wigilię i inne uroczystości .
Strudel wigilijny
Nadzienie do strudla . Wigilijny piernik . .
Polewa kakaowa do piernika Tort orzechowy luksusowy
Krem kawowy .... Piernik biszkoptowy z orzechami
33 33 34
34 34 34
35 35 35
36
37
38
39
40
41
41 41 42
42 42
43 43 43
44 44 44 44 45
45
45 45 46 47 47 47 48
Marmurek ekonomiczny.....'. ...... 48
Tort W Z................ 49
Krem do Wuzetki ............. 49
Torcik 'zwany czekoladowym.......... 49
Ciasteczka waniliowe — pyszne........,
Ciasto francuskie...... '. ...... 50
Napoleonki ........ . . ... . . . 51
Krem do napoleonek ............ 51
Krem żółtkowy............. 52
Trójkąty z Babetkami ,............ 52
Polewa czekoladowa.....,...... '52
ól Wielkanocny ,.'....'............ 53
Szynka wielkanocna........' 53
Kiełbasa polska.............. 53
Strucla orzechowa...........¦. 54
Rawnoteza, czyli „tyle-ile" . . , ...... 55
ielkanocne mazurki.............. 55
Mazurek rodzynkowy............. 55
Mazurek z kajmakiem ...........• • 55
Kajmak . ............, . . . 56
Mazurek owocowy.............. 56
Pascha wielkanocna............. 56
Baby wielkanocne.............. 57
Babka drożdżowa............. 57
Babka uproszczona............. 58
»żne................... 58
Chleb domowy............... 58
Chleb po szwedzku............. 59
Chleb żytni pytlowy............. 59
Chleb razowy . . ............. . 59
Chleb nowy ze starego............ 59
Chleb Graham.............. 60
Kwas chlebowy............... 60
Nektary................. 61
Zarodki i kiełki.............. 62
a zakończenie................ 62
Wstęp warto przeczytać
Na wyraźne życzenie naszych Czytelniczek i Czytelników przygotowaliśmy tę małą książeczkę, opartą głównie na przepisach z tygodnika „Za i Przeciw". Felietony pod tytułem: „Zdrowie na talerzu" są zwykle zaopatrzone w mały wstępik, omawiający wartości odżywcze opisywanej jarzynki.
dania, potrawy....
Tutaj chcemy tego uniknąć, podając tylko „nagie" przepisy. Ażeby zadowolić i tych Czytelników, dla których teoretyczne wiadomości są nie mniej, a może nawet więcej voarte, co nieco na ten temat piszemy właśnie w tym Wstępie.
Przede wszystkim warto sobie uprzytomnić, że jak się rodzimy to ważymy zwykle ok. 3,5 kg. A z czego powstaje ta obecna „reszta"? Przecież nie z powietrza i wody, ale z tego,, co jemy, czym się odżywiamy. Naturalnie, że cechy dziedziczne, jakiś „własny wkład" też wiele znaczą, ale równia • wiele, o ile nie więcej, zależy od naszego codziennego odżywiania.
Choć bijwają różne mody żywieniowe, choć są zwolennicy Motyki, jarosze i wegetarianie, czciciele diety suróivkowej itp., to jednak prawda jest jedna: — „pierwszą, zasadą racjonalnego odżywiania jest urozmaicenie w żywieniu"'. Wszystkiego w miarę, zachowując odpowiednią dla siebie wagę. Ponieważ wegetarianie i jarosze najbardziej przekonują do swoich idei, nieraz aż wprost fantastycznie, więc powiedzmy od. razu, że w ankietach przeprowadzanych na dziesiątkach tysięcy ludzi długowiecznych, zdrowych, rzeźkich, aktywnych — w ZSRR, USA i Japonii — tych. wegc.tarian i jaroszy było nie więcej niż 9%. 91"„ odżywiało się — zawsze w miarę, bez przesady, ale nie gardząc niczym co było i jest jadalne. Czyli udowodnili własnym życiem, że można jadać wszystko i być zdrowym, żyć długo oraz utrzymać młodość w najstarszym nawet wieku.
Uczeni orzekli, że nasz organizm — dla zdrowia — wymaga okoto 60 różnych składników i to codziennie! Czy można ich dostarczyć swojemu ustrojowi, jeśli się będziemy odżywiać monotonnie? Tylko jak najbardziej urozmaicone żywienie może nam dostarczyć tych wszystkich składników, pogrupowanych w znane 6 rodzajów: '
białka, 'węglowodany, tłuszcze, witaminy, sole mineralne, woda.
Białka znajdziemy nie tylko w mięsie, ale w serach, jajach, a także w roślinach. Najwięcej, bo więcej od mięsa,, mą białka soja; za nią idą fasole
¦
rochy, ale trzeba przyznać, że „nie ma żyda bez białka", więc nawet i w icie jest go trochę, minimalny procent. Powiedzmy też od razu, że białka :hodzenią zwierzęcego są pełnowartościowe, czyli możemy z nich budować naszym organizmie własne białko (ale jak zjemy za dużo — to własny szcz), a z białek roślinnych trzeba dopiero komponować — z różnych bia-— białko własne.
Są białka łatwo strawne i trudno strawne. Do mięs łatwo strawnych na-ą: ryby, drób i króliki, a do ciężko strawnych np. dziczyzna, a poza tym zelkie bardzo tłuste mięsiwa i sery zw. żółte, a także jaja na twardo, ale jt długo gotowane na „za twardo".
Do węglowodanów zalicza się głównie cukier i mąki, ale i warzywa gate w skrobię lub owoce bogate w cukier (ziemniaki, banany i in.). iglowodany z punktu widzenia „kieszeni" są stosunkowo najtańsze. I to : zadaniem jest dostarczanie nam energii (mierzonej w kaloriach). Ale i tu
eba wybierać __ co zdrowsze, co wartościowsze dla zdrowia. A więc np.
•czywo trzeba zaliczyć do źródeł węglowodanowych, ale białe — nie wiele ęcej daje prócz kdlorii, natomiast ciemne^ razowe dostarcza prócz kalorii, >chę białka, witamin i sołi minerałnych, a także cennego dła zdrowia, błonia.
Ziemniaki można — jak chcą niektórzy — jadać codziennie, tak jak ryż iają Japończycy i Chińczycy, a makaron — Włosi, ale ponadto powinno ! codziennie zjeść jakąś inną jarzynką gotowaną i jakąś surówkę — naj-ńej mieszaną z różnych warzyw i zielenin. A ziemniaki — choć od czasu
czasu —<¦ zastępować kaszami, czy makaronami itp. — dla urozmaicenia da; jadłospisu i dla zdrowia.
Witamin dostarczą nam głównie jarzyny i owoce. Jeśli będziemy jadali
zonowe __ to nie tylko będą w tym okresie najtańsze i najsmaczniejsze,
2 i najwartościowsze — w pełni dojrzałe. Poza sezonem warto je uzupeł-ać mrożonkami. O witaminach można by napisać całą „powieść" (zresztą iele już zostało napisanych), więc tutaj tylko przypomnijmy, że .,. „wszyło w miarę". Odżywiając się prawidłowo, witaminy w pastylkach mogą nie \ć potrzebne, tym bardziej że wszystkie witaminy z grupy B, a także wi-minę K wytwarza nasza flora bakteryjna W nas samych (choć zwykle zbyt ało — szczególnie tych z grupy B); że witaminę D wytwarza nasza skóra >d wpływem promieni ultrafioletowych, słonecznych, a witaminę A mamy tłuszczu rybim, wątrobach itp. oraz w formie prowitaminy we wszystkich rzynach i owocach koloru pomarańczowo-żółtego i ciemno-zielonego. Naj-ięćej witaminy E dostarczają kiełki pszeniczne i oleje roślinne.
Jeśli chodzi o tłuszcze, to ... górą oleje! Nie tylko, że zawierają witami-\ E, ale także tziP- NNKT czy niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe.
ik niezbędne __ jak witaminy. Ponadto nie mają cholesterolu, który wprost
¦óluje w tłuszczach zwierzęcych. Wprawdzie to nasz własny organizm wy-jarza cholesterol — niezależnie od nas, ale ... po co mu jeszcze dodawać n z zewriątrz?! Inna sprawa, że cholesterolem w naszym organizmie rządzi cytyna. Gdy go jest za dużo — to go wiąże i wydala, a gdy za mało, lub sam raz — to nie rusza.
Lecytyną wytwarza wątroba, ale musi mieć z czego. M. in. do tej produkcji potrzebuje inozytolu i choliny — czyli dwóch witamin z grupy B. Wszystkie witaminy grupy B można łatwo znaleźć w drożdżach, ale trzeba je pić czy jadać zabite, a więc np. łykać pastylki z drpżdży piwnych o nazwie Levitan, albo grudkę drożdży piekarskich utrzeć z wrzącym mlekiem czy wodą i tak popić, albo usmażyć na tzw. fałszywy móżdżek. Czyli najpierw uwiędnić na patelence posiekaną cebulę na biało, potem dodać grudkę (3-5 dag) drożdży, roztopić i natychmiast wlać 1 — 2 białka; ściąć je, mieszając. Podawać z natką pietruszki, doprawione do smaku.
A jeśli chodzi o źródła lecytyny to najwięcej ma jej siemię lniane. Trzeba je lekko uprażyć na patelni, a potem zlepić kroplą miodu i zajadać takie a la sezamki. Po pewnym czasie cholesterol przestanie być dla nas groźny. Nie bójmy się też jajek — ale w miarę, bez przesady! — gdyż — owszem — mają w żółtku dużo cholesterolu, ale go w nas nie podnoszą, jeśli w ich jadaniu nie przesadzamy, gdyż mają też lecytynę.
Nie mniej trzeba się strzec jaj surowych, bowiem zawierają (w białku)' tzw. głodne białko — avidynę, od której się łysieje i choruje, gdyż wiąże w nas wit. H — biotynę — odpornościową.
Bez błonnika trudno być zdrowym, mimo że niby błonnik nic dla komórek nie daje, gdyż jest zbyt duży, by przez ścianki jelit dostać się do krwi. Ale wspaniale reguluje żołądek, usuwa toksyczne i niepotrzebne resztki, także cholesterol i inne* sterole, nie dopuszcza do fermentacji, chroni przed tzw. chorobami cywilizacyjnymi, a przy tym odchudza. Napełnia żołądek, daje poczucie sytości — a nie daje kalorii, któreby się odkładały w tłuszczyk.
Błonnik zalicza się do węglowodanów. Najwięcej jest go w otrębach, także w kiełkach — głównie pszenicznych, w razowym chlebie, ale i w warzywach i owocach — też. Szczególnie jedną z odmian błonnika — bardzo cenną, można znaleźć w jabłkach i wiełu innych owocach tzw. galaretujących, pod postacią pektyn.
O makro- i mikroelementach ostatnio było bardzo głośno, gdyż dzięki mikroskopom elektronowym, a także aparatom do badania popiołu z naszych włosów — można było dość ściśle ustalić, ile czego z tych soli mineralnych w nas jest, ile powinno być itp.
Włosy zdradzają prawdę, ale tylko u osób zdrowych. Podczas choroby — one też chorują i wtedy takie badania nie wykazują całej prawdy.
Nie tu miejsce na opisy poszczególnych metali, ich roli w organizmie i ich źródłach. Tylko ogólnie trzeba powiedzieć, że choć stanowią minimalny ułamek procentu naszej wagi, to jednak są ogromnie ważne. Dość pomyśleć o jodzie i tarczycy, czy o cynku i tzw. prostacie lub o krzywicy, rzeszotowieniu kości i roli wapnia... „Metale życia" są co najmniej równie ważne dla organizmu i zdrowia jak witaminy. A znaleźć je można — prawdę mówiąc, we wszystkim co jemy: od mięsa, od owoców, do nasion, do warzyw. I tu znów trzeba wspomnieć o ... „urozmaiceniu w jedzeniu".
Najwięcej rozmaitych soli mineralnych można znaleźć w warzywach i to surowych i świeżych (ew. mrożonych). To jest też jednym z powodów, że żywieniowcy tak propagują surówki. W surówce — świeżo przyrządzonej —
i
na znaleźć „wszystko" — do tego nie zmienione, nie stracone, cale bo-wo. Są tu witaminy, sole mineralne, w dodatku w najodpowiedniejszej we, bo — co warto podkreślić — nasz organizm przyswaja tylko metale odzenia organicznego, (są też enzymy, kwasy organiczne, trochę białka iszczu roślinnego) i wiele jeszcze innych najrozmaitszych związków, o micznych" nazwach. Większość jest w formie rozpuszczalnej w wodzie, że warzywa i owoce składają się przeciętnie w 80 do 90% z wody. Woda też jest nam potrzebna, wprost niezbędna. Przy tym statystyka izala, że tam, gdzie jest woda twarda, o wiele mniej ludzi choruje i •ra na serce, niż tamt gdzie jest tylko woda miękka. Najlepiej byłoby pijać, gotować — tylko na wodzie źródlanej, ew. mi-Inej.. Dziś o naprawdę czystą wodę bardzo trudno.
VIówiąc ogólnie, mamy zatrutą nie tylko wodę, ale i glebę i powietrze, iii próbujemy to wszystko odtruwać. Ale... uderzmy się w piersi: kto z nie chciałby mieć, jeśli jeszcze nie ma — samochodu? Z tą ołowiową yną — są to jeżdżące trumny... Trzeba jeszcze poczekać kilka lat, aby przejść na benzynę bezołowiową. Chcemy bardzo wielu rzeczy od prze-u, o ten-przemysł truje. Znów trzeba lat, aby przestał truć. Ale czy nie iadnego ratunku przed obecnymi zatruciami?
V dużym stopniu ratunkiem może być właśnie racjonalne odżywianie, izględnieniem większej ilości: wapnia, magnezu, witaminy C, A i E. W ym razie dowiedziono, że osoby cierpiące z powodu zatruć środowiska, mieszkające przy ruchliwej szosie, które cierpiały na zaburzenia ga-zne, bóle głowy, migreny itp., (a w końcu umierały na raka) poczuły i niebo lepiej, były zdrowsze, gdy w swoim żywieniu uwzględniały te niny i te metale. Warto choć w ten sposób dbać o swój organizm; bro-ie przed zatruciami, bo inaczej trzeba będzie stwierdzić to, co już w 1 u naszej ery powiedział mędrzec Sofokles: „ludzie nie umierają, po-ają tylko powolne samobójstwo".
lasze przepisy są głównie wyborem z naszego pisma: „Za i Przeciw". Nie cznie są „tylko dla zdrowia", bo uwzględniają też tradycje, szczególnie ¦ane z różnymi świętami kościelnymi (Wielkanoc, Komunia, Boże Na-nie...). Są przepisy tańsze i droższe, ale zawsze uwzględniające poza wiem na talerzu" — także i niezwykle ważną cechę jedzenia, bo sma-ość.
ZUPY Czy zupy tuczą?
Wszystko zależy od tego, co zawierają. A przede wszystkim ile w nich tłuszczu — czy to roztopionego łoju — jak w rosole, czy tłuszczu wieprzowego, jak np. w żurku na wędzonej kości z wędzonego schabu, lub na kiełbasie — tłustej wieprzowej, czy też np. w śmietanie, w takich zupach jak: pomidorowa, grzybowa, koperkowa, jarzynowa itd. Jasne, że najmniej kaloryczne będą zupy tzw. czyste, choćby czerwony, kiszony barszcz nie zabielany. Zupa szczawiowa, zabielana tylko mlekiem itd.
Im mniej tłuszczu w zupie, tym jest mniej tucząca, niskokaloryczna. Czasem przyrządza się szczególnie niskokaloryczne zupy wtedy, gdy na drugie danie jest wysokokaloryczna potrawa lub gdy deser jest tuczący i pożywny.
Nieraz chodzi o to, by zupa była pożywna, wysokokaloryczna, wprost „posiłek regeneracyjny', czyli w jednym talerzu powinno być wszystko co jest człowiekowi do zdrowia potrzebne, a przynajmniej 5 podstawowych składników: białko, tłuszcz, węglowodany, witaminy i sole. A'więc np. trochę mięsa, garść fasoli, trochę pokrajanych ziemniaków, garść kaszy, wło-szczyzna — drobno pokrajana lub starta na tarce, do tego trochę śmietany roztrzepanej z mąką, aby zupę zagęścić i przyprawy do smaku: sól, pieprz, majeranek, siekana natka pietruszki itp.
Pożywna jest również zupa serowa, zrobiona np. na 2 trójkątach któregoś z serków topionych. Można nawet zrobić z niej bardzo wykwintną zupę.
Zupa serowo-pieczarkowa
10 dag świeżych pieczarek umyć, pokrajać w cienkie plasterki i udusić na rozgrzanym tłuszczu (4 dag margaryny). A teraz można np. „zupę pieczarkową" z torebki przygotować według przepisu na opakowaniu albo przygotować wywar z włoszczyzny lub z kostki rosołowej i rozgotować w tym wywarze 2 trójkąciki serowe. Do tego dodać uduszone pieczarki i doprawić do smaku solą, pieprzem i „Jarzynką". Podawać np. z makaronem.
11
Zupa koperkowa
Zagotować w półtora litra wody ok. ćwierć szklanki ryżu. Gdy miękki, ć 2 szklanki mleka- lub 1 szklankę śmietany — rozmieszane z płaską ą mąki. Zagotować, dodając kostkę rosołową, ew. „Jarzynkę", sól do ku, sok z połowy cytryny (lub mniej) i pęczek posiekanego koperku. Ew. rawić łyżeczką masła, żółtkiem i śmietaną, jeśli zupa ma być pożywna tucząca.
Zupa czosnkowa (wyśmienita)
6 dużych ząbków czosnku obrać, posiekać, rozgnieść i zagotować w 1 11-: mleka z 1 litrem wody. 2 łyżki masła roślinnego utrzeć z 2 łyżkami ci. Gdy zupa wrze, powoli dodawać tę gładką masę, równocześnie ubijając ę trzepaczką. Zdjąć z ognia i dalej ubijać z 2-3 żółtkami — uprzednio Mtymi widelcem z paru kroplami soku cytrynowego. Gdy już będzie zupa krem, ubijać dalej z białkami. Powstanie znakomita zupa-krem, gładka slikatna w smaku. Powinno się do niej dodać groszek ptysiowy, ale mogą : też skromne grzanki lub kupne „paluszki".
Zupa z porów
3 ziemniaki obrać, pokrajać w kostkę. 4 pory oczyścić, myjąc przekrojone dłuż — bardzo starannie. Pokrajać w cienkie krążki, lekko obrumienić na ce tłuszczu, wrzucić do na wpół ugotowanych ziemniaków w 1,5 litrze dy, doprawić do smaku solą i pieprzem oraz „rosołem z drobiu" w kostce mcentraty), a przed podaniem dodać łyżkę śmietany i garść siekanego per ku.
Podobnie można sporządzić zupę cebulową, ogórkową, szczawiową i inne.
Barszcz na Boże Narodzenie
Można powiedzieć, że nieomal każda gospodyni ma swój własny wypró-wany sposób na barszcz świąteczny.
Przede wszystkim barszcz na Boże Narodzenie, na Wigilię musi być stny i czysty. Można go robić na samych burakach — byle dużo! — i za-awiać barszczem kiszonym (w domu lub kupnym), ale można też przyrządzać
grzybkach i włoszczyźnie. 2 dag suszonych grzybów wystarczy. Namoczyć
wodzie, a potem w tej wodzie ugotować włoszczyznę (25 dag) i 1,50 kg
raków umyć, oczyścić, opłukać i ugotować w ok. półtora litra zimnej wody.
iy buraki zmiękną — utrzeć je na tarce i jeszcze raz zagotować. Potem
Icedzić włoszczyznę i buraki, dodać wywar z grzybków, zakwas buraczany
> smaku, sól, cukier, odrobinę pieprzu — też do smaku, a na koniec posy-ić siekaną zieleniną i podawać — np. z tradycyjnymi uszkami. Nadzienie
> uszek przyrządza się ze zmielonych lub posiekanych drobniutko grzybów, >zostałych z wywaru.
r
DRUGIE DANIA
Zacznijmy od dań i potraw mięsnych, a raczej białkowych.
Kotlety
Zmielone chude mięso trzeba najpierw posolić, wymieszać i potem przetrzymać w lodówce mniej więcej godzinę. Pod wpływem soli tkanka mięsna obficie wydziela wodę, a raczej sok. mięsny, b. cenny, czyli nie wolno go odlewać, tracić. Tę masę trzeba wyrabiać tak, aby sok w nią wsiąkł, ale to i tak będzie za mało płynu. Trzeba jeszcze dodawać po trochu zimnej wody, aby mięso lepiej napęczniało. Przy okazji nabiera ono także pęcherzyków powietrza, staje się porowate, zwiększa objętość i wagę. Takie wyrabianie masy mięsnej siekanej na stolnicy płaską dłonią ma nawet fachową nazwę „tablerowanje".
Gdy już masa jest doskonale wyrobiona, wtedy można do niej dodawać wszelkie składniki dodatkowe, jak np. jajko, przysmażoną posiekaną cebulę, pieprz czy paprykę, majeranek lub inne zioła przyprawowe itp. Z takiej masy mięsnej sporządza się różne dania. Np. nie tylko kotlety, ale i klopsiki, klops nadziewany, zwany też „fałszywym zającem", zrazy siekane, sznycle ministerskie, kotlety pożarskie, a wreszcie farsze i nadzienia.
Kotlety wyrabia się w rękach, nadając im kształt okrągły lub owalny, sercowaty... Otacza się taki kotlet — albo tradycyjnie w bułce tartej, albo" „nowocześnie" w otrębach lub płatkach kukurydzianych, a także gotowej panierze i dopiero wtedy smaży.
Sznycel ministerski wykańcza się panierunkiem z grzanek i przesianej bułki tartej, nadając kształt prostokąta.
Kotleciki pożarskie porcjuje się po 2 na 1 porcję, wykańcza się panierunkiem z bułki tartej lub otrąb i nadaje im kształt sercowaty. Mają być małe, na 2-3 kęsy.
Zrazy i klopsiki podaje się w sosach i dlatego ich powierzchni niczym się nie obsypuje prócz mąki, która łatwo się w sosie rozkleja i z nim wiąże. Zrazy wyrabia się nożem nadając im kształt wałka. Klopsiki formuje się w dłoniach w kulki, które następnie spłaszcza się nożem i wyrabia gładkie boki.
„Fałszywy zając" to też wałek, ale wielki, w środku może być nadziany jajami ugotowanymi na twardo. Też go się podaje w sosie mięsno-śmieta-nowym i z buraczkami.
...
marek33x