kucharz103.pdf

w donicy cala masse do bialosci. Nastepnie posypac troch,

maki na stolnice, robic z tej massy dlugie waleczki, pokra.

ja6 je na dlugosc palca i wrzucic do gotujacej sie wody,

skoro na wierzch wyplyna. wyjac, a ostudziwszy pokrajac

w talarki i wrzucic do wazy. Z tej samej maasy robil} si~

male obwarzaneczki. smazt na masle i podaja. po zupie

zamiast pa.sztecików.

ROZDZIAL In.

101. Jaja faszerowane.

PASZTECIKI, PIEROGI RUSKIE I PASZTETY.

Ugotowane na twardo jaja rozkroic razem z lupinami

na polowe, wyjac ostroznie z lupinek aby ich nie uszko-

dzic, posiekac, wymiesza6 z lyzka masla, dodac pieprzu,

soli, szczypiorku i tym farszem nakladac skorupki, posy.

pujac po wierzchu tarta. Quleczka. Smazyc lekko na masle

i podawac do barszczu lub szczawiu.

104, Pasztecikiz francuzkiegociasta.

Mas~a niezbyt swiezego, a.le tez nie starego funt je.

den, wyplókac dobrze, ugniesc na placek grubosci palca

i zostawi6 w zimnej wodzie. Kwarte pieknej maki prze-

siac na stolnice, wbic w nia jedno jajko, pól g,'eliszka ara-

ku, lyzke masla i zagniesc wszystko na ciasto pulchne

i nie bardzo tegie, rozwalkowac na grubosc jednego cala _

i zostawic, niech tak polezy. Maslo wyjac z wody, wyci-

snac dobrze w serwecie, splaszczyc i polozyc na ciasto,

którego rogi zawija sie na maslo w ksztalcie koperty, tak,

aby sie maslo zakrylo, rozwalkowac na grubosc palca i zo.

stawic na kwadrans, aby sie ulezalo. Nastepnie zlozyc to

ciasto znów na troje i walkowac do poprzedniej grubosci;

pociagajac walek w jedna. strone, to powtarzac cztery ra-

zy, za kazdym razem zostawiaja.c ciasto na 10 minut

w spokojnosci; gdy zaczna sie ropjc banki, znac, ze ciasto

juz gotowe. Wtedy wycina6 foremka okragle placuszki,

podluzne albo kwadratowe, smarowac rozbitem z wod.

jajkiem, skladac po dwa ciastka, ukladac na blasze i wsta-

wiac w piec bardzo goracy. Czesci ciastka polozone na

wierzchu, powinny miec wykrojone okrl}gle dziurki wieI.

102. Jaja w koszulkach.

Na wrzaca wode wypuszczac ostroznie jaja ze skorup.

ki, trzymajl}c rece tuz nad radelkiem, bo inaczej zóltko

mogloby sie rozbi6. Gdy bialko zetnie sie po wierzchu,

wyjmowac jajka durszlakowa lyzkI}odrazu na talesz. Po.

daje sie do buljonu lub do barszczu.

103. Rak~nadziewane.

Lyzke swi~zeg() masla utrzec do bialosci z 3 ZÓltka.

mi, dodac siekanego, zielonego kopru, soli, troche pieprzu,

usiekane mieso z ugotowanych poprzednio szyjek i nózek

rakowych, piane z bialek i bulki tartej tyle, zeby massa

byla pulchna; wymieszac nalezycie, nakladac skorupki

i gotowac na zupie rakowej. Mozna takiemi skorupkami

okladac zielony groszek podajac go na jarzyne.

.....

I~ " ,

kosd trzygrosniaka, w które po upieczeniu wklada sie

przygotowane nadzienie. 'Wyciete plasterki nalezy razem

z ciastem upiec, gdyz przydatne sa.w dalszem przyrzadza-

niu pasztecików. Ciast" nalezy przyrzadzac koniecznie

w chlodnem miejscu. Nadzienie przyrzadza sie nastepu-

jacym sposobem:

Mózdzek cielecy albo inny, oczyscic z blonki i odgo.

towac; po 10 minutach wyjac i odlac, zeby ostygl, a tym-

czasem zrobic nastepujaca przyprawe: Usiekac drobno ka-

walek cebuli i troche zielonej pietruszki, zesmazyc bez za.

!'umienienia w lyzce masla, dQrzucic lyzke mala maki, par~

lyzek rosolu, do tego dolozyc w drobna kostke pokrajany

lub utarty mózdzek, lyzke smietany, troche soli i pieprzu

i zagotowac, w koncu wbic 2 zóltka i sok z pól cytryny,

wymieszac dobrze, a gdy przestygnie ponakladac paszteci-

ki, nakryc kazdy malemi wykrawkami i ulozywszy na

pólmisek pokryty serweta wydac na stól.

106. Paszteciki w paczkach.

Rozczynic ciasto z f~nta maki, lyzki drozdzy i lyzki

masla wyrobic dobrze, dodac 3 jaja, wymieszac i zostawic

niech podrosnie. Pól funta poledwicy wolowej, pól funta

loju pokrajac w kawalki, dodac cebule i podlawszy pare

lyzek rosolu, dusic do miekkosci. Nastepnie wylozyc na

8tolnice, posiekac na masse, dodac soli, pieprzu i wymie-

8zac dobrze. Brac kawalek ciasta wielkosci wloskiego

orzecha, rozplaszczyl, nalozyc farszu i zawinac ciasto

okraglo, aby nadac forme paczka, polozyc w cieplem

miejscu na sicie,aby wyroslo i smazyc na szmalcu. P oczem

skladac na bibule aby osiakly i na goraco podawac do zu-

py. Do tych pasztecików mozna robic farsz z gotowane-

go miesa, które sie zasmarza cebula i maslem, dodawszy

pare zóltek i troche tartej bulki.

105. Paszteciki z foremek.

107. Paszteciki w nalesnikach.

Dwa wolowe mózgi wymoczyc, oczyscic i obgotowac,

nastepnie przetrzec przez sito, wymieszac z lyzka masla

przesmazonego z cebula, dodac 8oli, pieprzu, drobno usie-

kanej zielonej pietruszki lub kopru, wlac pare lyzek smie-

tany i dusic az zgestnieje. Gdy przestygnie rozbic 2 zóltka

i wymieszac. Usm~rzyc nalesniki, nasmarowac kazdy tym

farszem, konce zalozyc, zwinac w trabke, maczac w rozbi-

. tern jajku, osypac tarta buleczka i obsmazac na masle lub

ulozyc na blache wysmarowana maslem, ponakladac je-

szcze na wierzch kawalki ma~la i wstawic pod blache. Na

wydaniu posypuje sie podsmazona zielona pietruszke.

Pól kwarty maki, pól f~nta masla, jedno jajko i tro-

che soli zagniesc w chlodnem miejscu i rozwalkowac. Ma-

le blaszane karbowane foremki wysmarowac maslem, wy-

lozyc ciastem, mocno je wciskajac miedzy 'za.bki i wsta-

wic do niezbyt goracego pieca. Gdy sie zrumienia, wy-

jac je i wyrzucic z foremek. Obg0towane 2 cielece mózdz-

ki pokrajac, wziasc 'lyzke masla, pól lyzki maki, rozetrzec,

wcisnac sok z cytryny, lyzke rosolu i zagotowac, zapra-

wic odrobina cukru 2 zóltkami i w ten sos wrzucic rrióz-

dzek, wymieszac delikatnie, nalozyc ta massa upieczone

foremki na pelno, posypac gesto pictruszczana natka pod-

smarzona w masle, wstawic w piec, zeby sie rozgrzaly

i. wydac po zupie.

108. Paszteciki w konchach.

Dwa mózdzki cielece wymoczyc, dodi\c troche amore-

tek i razem z mózdzkiem obgotowywac w wrzllcej wodzie

li octem i 801" 08tudzic, a .gdy 8tezeja.pokrajac w drobnil

kostke. Przesmarzyc w masle tarta cebule, zmieszac

z mózgiem, dodac 2 lyzki utartej bulki, troche soli, pie-

przu, 2 lyzki kwasnej smietany, 2 zÓltka, wszystko to do-

brze wymieszac, nalozyc konchy, posypac buleczka, skro-

pic maslem i na kwadrans wstawic do pieca. Na wydaniu

zaciskaja. sie cytryny.

i faz jeszcze wstawic v. piec, niech sie dopiek, i przyru-

mienia.. Wydajac ubrac pietru~zka..

111. Paszteciki latwe.

Pól kwarty maki naciera sie doskonale z kwaterka

.mietany gestej ale niezbyt kwasnej. Potem wlozyc na

stolnice, brac kawalki wielkosci duzego wloskiego orzecha,

rozciagnac kazdy kawalek na okragly placuszek, pare fa-

7.yprzeciagnac walkiem, nalozyc farszu i zawinac ciasto

na wierzch podluznie, zla.czycbrzegi lekko zawinawszy do

góry, aby uformowaly rancik w z/lbki. Potem ulozyc na

blache wysmarowana maslem, posmarowac jajkiem i na

pól godziny przed wydaniem wstawic do bardzo gor/lcego

pieca, po 20 minutaoh gdy sie podrumie~ia, wystawic

z pieca i zostawic na blasze az do podania na stól. Farsz ro-

bi sie zwyklym sposobem z gotowanego miesa lub z pie-

czeni, dodaj/lo dla zapachu trufli, s~ampionów lub sardelo-

wego masla.

109. Pasztecikiz drobiu (croquettes).

Mieso z upieczonego Jrobiu kraje sie w drobna. ko-

steczke, starannie odrzucajac skóre i kosci; dodac pokraja-

nych trufli lub grzybków, dolac pare lyzek buljonu ugoto-

wanego z lyzka maki i lyzka masla; dodac troche tartej

bulki, aby nie bylo zbyt rzadkie. Tak przygotowanego

farszu, po ostudzeniu nakladac po trochu na grzanki z bul.

ki bardzo cienko krajne, zwijac je w trabke, zeby mieso

bylo zakryte, moczyc w jajku rozbitem, osypac buleczka.

i smarzyc na goracej friturze, a gdy sie zrumienia, wkla-

dac na pólmisek, ubierajao zielonemi galazkami podsma-

zonej pietruszki. Zamiast grzanek mozna uzywac oplatka

WIloczonegow mleku i dalej postepowac jak wyzej.

112. Paszteciki z ryb.

.' I

Szczupaka lub okonia pokrajac drobno, posolic i usma-

rzyc w masle ~ drobno usiekan/l cebul/l, nastepnie jeszcze

raz dobrze przesiekac, dodac pieprzu, 2 na twardo ugoto-

wane i drobnoposiekan~ jaja, wszystko razem zeamarzyc

i nalozyc paszteciki z francuzkiego ciasta lub robic w ja-

ldkolwiek inny z powyzej opisanych sposobów.

110. Paszteciki w rurkach.

Kwarte maki, lyzke masla, jaj calych 3, zóltek !,

'mietany kwasnej 2 lyzki, zagniesc z tego ciasto i rozwal-

kowac cienko. Pozwijac rurki z grubego papieru, posma-

rowawszy go przedtem maslem, nawinac na nie w kilkoro

ciasta, posmarowac jajkiem i wstawic w wolny piec. Gdy

sie zaczn/l rumienic, wystawic, papierki wyjac, a w ich

miejsce nalozyc farszu, z mózdzku, ryb lub cielecej pie-

czeni, dodajac dla smaku nieco kaparów lub trufli, zatkac

otwory ciastem, posmarowac maslem, posypac buleczk.

113. Paszteciki z ryb w konchach.

Ryby nalezy ugotowac w smaku z wloszczyzny.

Wzi/lSckwaterke smietany, 4 zóltJra, zmiesza9 to wszystko

z maslem zesmazonem z makI}i razem jeszcze zasmazyc;

nastepnie obrac ryby z osci, zmieszac z cala. maS8/l, roze-

trzec dobrze, dodac 2 pokrajane sardele, wcisnac cytryne

i nalozywszy w muszelki, posypac tarta bulka, skropió

maslem i wsadzic w piec dla ogrzania.

fl7. Buleczkinadziewanzamiastpasztecikow.

Male okragl~ buleczki mleczne przekrajac na polo-

we, wyjac troche osródka, naklasc farszem miesnym, ra-

kowym lub rybnym, zlozyc buleczke, namoczyc przez

pare minut w mleku, posypac tarta bulka i wstawic na

kwadrans do cieplego pieca.

114. Pasztecikiz jaj (perduty).

Konchy wysmarowac sardelowem maslem, wbic do

kaidej jedno jajko, ostroznie, zeby zóltko nie wyplynelo,

posypac parmezanem, pokropic maslem i wstawie na parv\

minut do goracego pieca, tak, aby sie jajka sciely. Po wy-

jeciu z pieca zacisnac sokiem cytrynowym, polac maslem

zarumienionem z buleczka i wydac na stól.

118. Pasztecikisardelowe.

Przemyc kilka razy sardele i wycisnac z wody, na-

atepnie usiekac na masse, zmieszac z lyzka masla i prze-

fasowac przez sito. Do tej massy dodac kilka lyzek do-

brej, kwasnej smietany, 4 zóltka, wymieszac mocno i na-

kladac do muszli wysmarowanych maslem i wysypa-

nyeh sucharkiem, poczem wstawic na kwadrans do pieca.

115. Paszteciki rakowe,

Z pól kopy od~otowanych raków wyjac szyjki i nól-

ki, usiekac, posolic, podsmazyc w masle z lyzka maki,

wlac kilka lyzek smietany i zagotowac. Po ostudzeniu

wbic pare zóltek, dodac troche siekanego kopru i postawic

na blasze. Gdy zacznie gestniec nalozyc tym farszem

francuzkie ciasteczka i wydac.

. 119. Krazki z ryb zamiastpasztecików.

Ze szczupaka lub lina obranego ze skórki i osci,

dwa funty samego miesa osolic, dodac pieprzu, angiel-

skiego ziela, trMhe majer~nku, pare cebul drobno po-

krajanych, usiekac wszystko na masse, dodac dwie bu-

leczki otarte ze skórki, rozmoczone w mleku i wycisnie-

te, cwierc funta masla, usmazyc jajecznice z 5 jaj, gdy

ostygnie zmieszac ja z cala massa, dodac jeszcze 4 zól-

tka i 2 cale jaja i te masse trzec w donicy az do bia-

losci. Potem posypac stolnice maka, robic z massy tel

waleczki grubosci palca, ukladac je w formie ósemki

i smazyc na duzej patelni lub brytfannie, zeby mozna

wszystkie odrazu zmiescic, i' osmazywszy z obu stron na

goraco podac, bo skoro ostygna twardnieja i nie sa do-

bre. Do tego podaje sie chrzan z octem.

K80!mrzWarsa.

116. Pasztecikzesledziaw klarze.

Na dwanascie pasztecików bierze sie 6 sledzi, dobrze

je oplókac, rozplatac, powyjmowac osci, odciac glowe,

ogon i wymoczyc pare godzin w slodkiem mleku. Wyci.

. sniete w serwecie zwija sie w trabke i macza w klarze,

który sie przyrzadza nastepnym sposobem: Bierze sie 3

kwaterki pieknej pszennej maki, rozbija eie ja 4 jajami,

2 lyzkami oliwy, macza sie w tern calego sledzia, smazy

na masle i podaje do stolu, ubrawszy pietru8zkll smaZODl;

w masle.

.'>1

120. Paszteciki ptysiowe.

123. Pasztecikw papilotach.

Z 15 ugotowanych raków powyjmowac mieso i u8ie-

kac drobno. Dodac rozmoczona. w mleku i wycisnieta.

buleczke, lyzke swiezego masla, drobno usiekanej pie-

truszki, jedno jajko, wymieszac to na masse, ponapel-

niac nia. rakowe skorupki, ulozyc wradelku, podlaó

kwasna. smietana. i dusic tak dlu~o, az sie smietana wy-

dusi; wtedy brac po jednej skorupce, zawijac od dolu

w angielska. biala. bibulke, cieta. w strzepki karbowane

i ukladac na pólmisku tak, zeby sie bibulka nie powalala.

Kwaterke przetopionego masla za.gotowac w kwa-

terce wody, wsypac w t.o kwaterke p~zennej maki, aby

sie zaparzyla, wystudziwszy wbijac po jednemu jaj ca-

lych 4 i bic tak dlugo, az ciasto od lyzki odchodzic be-

dzie, potem wyniesc do piwnicy niech st~zeje. Nastep-

nie brac kawalki ciasta wielkosci wloskiego orzecha ro'

bic galki, maczajac palce w masle, splaszczyc, wycisnac

w sr~dku dolek, nalac w niego sklarowanego masla, po-

ukladac na blachy i wstawic w piec niezbyt ~oracy na.

pól godziny. Przed wydaniem w kazde wydrazenie wlo-

zyc upodobanego farszu, posypac tarta buleczka, skropic

maslem, potrzasnac zielona pietruszka i wydac na stól.

124. Ciasto kruchedopasztetów.

Funt pieknej pszennej ma.ki i pól funta mesla utrzed

w rekach, zeby sie z tego uformowala kasza, gdy wszy-

stka maka sie wymiesza, wlac tyle wody, aby kasza da.

la sie zagniesc na ciasto twarde, jak na makaron, wsy-

pac troche soli i rozwalkowac niezbyt cienko w chlod.

Dem miejscu. Tak przyrzadzone ciasto uzywa sie do ~.

-sztetów: pasztecików lub na ciasteczka.

121 Pasztecikiz cieleciny.

Funt cieleciny usiekac drobno z pól funtem tluszczu

nerkowego, dodac 2 sardele, pieprzu, soli i cytrynowe-

go i.mku. Zagotowac kwaterke wody, wsypac tylez ma.ki

i lyzke masla, zagotowac, a gdy ostygnie, zmieszac cia-

sto z posiekanem mie:rem, wbic 4-jaja i wymieszac wszy-

stko doskonale. Powykrawac z. francuzkiego ciasta pla-

cuszki w formie serca lub liscia, klasc pomiedzy 2 war.

stwe farszu, posmarowac brzegi ciasta jajkiem, zlepió

i upiec.

125. Ciastomaslanedo pasztetów.

122. Pasztecikiz sera.

Funt ma.ki, pól funta masla wyplukanego, 3 jaja,

pólkwaterek slodkiej smietanki, troche soli, zagniesc do-

brze, rozwalkowac cienko, zlozyc we czworo, znów

rozwalkowac i znów zlozyc, powtarzajac to trzy albo

cztery razy, a nastepnie brac do uzycia. Takie ciasto

doskonale zasta.pic moze francuzkie w robooie pasztetów'

i pasztecików.

Lsmazyc w lyzce masla drobno usiekana. cebule,

wsypac lyzke ma.ki, zrumienic, potem wlac pól kwarty

kwasnej smierony, wbic 3 zóltka i ogrzac na ogniu, na'

koniec wlozyc szklanke twarogu tartego, wcisna.c sok

z cytryny, wymieszalS dobrze i nalozy, tem paszteciki

z fruncuzkiego ciasta.

126. Ciastozytniedopasztetów.

Kwarte zytniej i tylez pszennej maki wsypac na

Itolnice, wlac pól kwarty wrzl}cejwody i kwaterk~ go-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: