kucharz208.pdf

- - - ---

470 -

lone na salaterce cytt'yny~ Na drugi i na trzeci dzie6

zlewac syrop, przegotowac go z dodaniem cukru i wy-

.tudzonym zalac ulozone w sloiki cytryny.

1272. Konfitury w miodzie.

Miód trzeba oczyscic sposobem kijowskim to jest do

10 funtów miodu dodac 10 funtów wody rzecznej i go-

towac na wolnym ogniu, szumujac bez ustanku. Po od-

szumowaniu wsypac po trochu 16 lutów mialko utlu-

czonej kredy, maczac na próbe papier lakmusowy, kupo-

wany w aptece, je1;eli sie papier nie przestanie czerwie-

nic, wSIpac chocby drugie tyle kredy i potem wsypac

póltora funta wegli brzozowych niegaszonych woda. i go-

towac dopóty, dopóki miód woskowego zapachu nic straci.

Gdy to nastapi, zlewac syrop do kamiennego sloja, a gdy

wystygnie, dolewa sie drugie tyle wody letniej i prze-

puszcza sie przez flanelowy worek. Ta~ L,rzefiltrowany

plyn lac do pobielanego kociolka, do niego wbija si,

bialka od 6 jaj, wraz z potluczonemi od nich skorupka-

mi postawic na wolnym ogniu i gotowac; ci,gle miesza-

j.c, potem przecedzió raz jcszcze i smdyc do gestosci

cukrowego syropu. W tak przyrzadzonym syropie sma-

lyó moma wszy~tkie owoce, jak w wy1;ej podaw&myob

przepisach, a w smaku j trwalosci nie rótni, f'it od kOD-

6.tur .m&lony,}h na cukrae.

RoznZIAL VUJ.

KONFITUR'Y SUCHE.

1273. Sposóbprzyrzadzanikonfitur.

Na konfitury suche mozna u1;yc konfitur zeszlorocz.

nych, które zaczynnja. cukrzec. Owoc usma1;ony wyja.ó

z syropu, osaczyc z niego na sicie, posypac mialkim cu-

krem i osuszac w bardzo wolnym piecn, zeby owoc

zwia.dl, a nie usechl. Obsuszanie powtarzac pare razy.

Owoce takie nie ustepuja. kijowskim. Chca.c miec owoce

po wierzchu skrystalizowane, trzeba je wstawiajac do

pieca dla obsuszenia, maczac za kazda.razil w gestym sy-

rapie i ~ywac

1274. Gruszki w I)ukrze.

Obrane gru.zki pokrajac na polówki i gotowac pod

pokrywa. w lekkim syropic, potem wyjac na sito, a clo

syropu dolac tyle cukru, zeby byl p;esty, a po wystu-

dzeniu zalac nim gruszki. Pow.tarzar to przez 3 dni, za-

lewajac coraz to goretszym syropem. Na czwarty dzien

wyja.c z syropu osaczyc z niego. r>~;lpac grubo {,l1krem.

.grubo cukrem.

472 -

...

473 -

ulozyc na blachach i obsuszac w letnim piecu przez trzy

dni, za kazda raza maczajac w syropie i obsypujac suto

cukrem. Gdy zupelnie obeschna, ulozyc w sloje.

prosem, barylka zalewa sie pakiem i zatapia do studni,

jak z op;órkami, uwazajac, aby nigdzie w barylce szpary

nie bylo, przez która moglaby sie woda dostac. Tym

sposobem dadza. sie przechowac do polowy zimy.

1275. Gruszki w miodzie.

1278. Gruszkisuszone.

Obrane gruszki gotowac w syropie miodowym po

polo~ie z woda, gdy sa tak miekkie, ze sie slomkI}prze-

klóc dadza, wyjl}c je, ulozyc na blasze i wstawic do leo

tniego pieca. Tymczasem syrop miodowy, w którym si~

gotowaly wygotowywa si~ do gestosci miodu, wyjete

z pieca gruszki w nim sie zamaczajl}i znów na blachach

wstawiaja do pieca. To powtarzac trzy lub cztery razy,

w koncu ostudzone gruszki przechowuja si~ w slojacb.

Gruszki obieraja. sie ze skórki, ukladajl} na blachy

wyslane sloma i wstawiaja do pieca po chlebi{>.Trzeba

je obsuszac kilka razy w letnim piecu i gdy dostan'l ko-

loru brunatnego, przechowac w woreczkacb w sucbem

miejscu.

1279. Jablkaw cukrze.

1276. Gruszki nadziewane.

Obrac jablka, przekroic na polowe, wyjac ziarnka wlo-

zyc jablka w gotujacy sie syrop i smazyc, dopóki nie

stana. sie przezroczyste, wtedy wyja.c je na pólmisek i do

tego samego syropu wlozyc drugie i tak postepowac,

dopóki wszystkie jablka sie nie usmaza. Rozlozone na

pólmiskaoh osypac grubo cukrem i wstawic na noc do

pieca. Na drugi dzien przewrócic na druga strone, osy-

pac cukrem i znów wstawic do pieca na noc. Gdy do-

statecznie wyscho'l ulozyc w slój.

Obrane gruszki nie przekrawajl}c wydrl}zyc ze srodka

Itkórki, nalac wodl} i gotowac. Gdy sie wygotuja, wziasó

I nich sosu 2 szklanki, miodu szklanke, zagotowac ra-

zem, wlotyc gruszki i w tym syropie ugotowac je na

miekko, potem wyjac na sito, niech oaiakna. Gdy osty-

gna, nadziac je tluczonemi migdalami, zmieszanemi z cy-

kata lub skórka pomaranczowa, sos zas wygotowac do

gestosci, maczac w nim gruszki, obsypywac mialkiem cu-

krem i obsuszac w lekkim piecu. .Maczanie i obsuszanie

powtarzac kilka razy, gdy zupelnie stezej'l i obeschn'l

raz jeszcze obsypac kazd'l cukrem i wystudzone ulda-

dac w sloje~

1280. Jablkanadziewane.

Slodkie jablka obrac, przerznac na polowe, a wy-

drazywszy nieco srodki gotowac w syropie miodowym

rozcienczonym w polowie z woda. Gdy beda miekkie,

nakladac te miseczki marmelada jableczna, formujac z niej

na wierzchu dosc duze kupki, ulozyc na blasze i wstawic

do lekkiego pieca. Gdy troche przeschna maczac w sy-

ropie miodowym, wygo.owanyrn do gestosci miodu i znów

1277. PI'zechowanigruszekswiezych.

Niezbyt dojrzale gruszki, gatunku winiówek i innycb

trwalszych, ukladac do barylek, przesypuja.o sieczk. lub

4:74 -

- il

475

przesuszac w piecu; powtórzyc to jeszcze raz, potem

przestudzone jablka ukladac w sloje.

gury, maczac w syropie, osypac tluczonym cukrem i w~ta~

wic w piec do obsuszenia.

1281. Marmelada z jablek.

1284. Jablka suszone.

Jablka renety obrac ze skórki i utrzec na tarce, lu-

piny zas i srodki nalac woda. i gotowac, potem odcedzió

przez rzadkie pl6tno, dodac na pólkwarty tego soku l funt

cukru i gotowac na gesty syrop, potem dodac 2 funty

utartych jablek i troche siekanej cytrynowej skórki, wy-

gotowac do gesta i ukladac w .sloje. Marmelada taka

dobra jest do przekladania tonów.

Jablka winne obrAc, rozkroic na cztery czesci, wy.

bra~ srodki i wrzucic do zimnej wody, zeby nie poczer-

nialy. Potem osaczyc z wody na przetaku i sparzyc

ukropem. Przelozyc potem na suche przetaki, postawió

na kilka dni na sloncu, chowajac je w suchem miejscu,

na noc, aby nie zwilgotnialy od rosy. Przewracac co-

dzien, a gdy zupelnie wyschna, ukladac w sloje nie uci-

skajac i przechowaó w suchem miejscu.

1282. Sor jableczny.

1285. Jablka suszoneinaczej.

Upieczone winne jablka przl~fasowacprzez durszlak,

wlotyc do radla i smazyc godzine mieszajlJc lyzka. zeby

sie nie przypalilo. Wlozyc cukru, rachujlJC na funt mar-

melady pól funta cukru, jak sie rilzem podsmazy, doda6

skórki pomaranczowej, ugotowanej poprzednio, skrojonej

"samego wierzchu i drobno ugiekanej, troche grubo

utluczonego cynamonu i gozdzików, wymieszac i dosma-

lac na wolnym ogniu, probujlJc nastepujacym sposobem:

umoczyó serwete, wycisnac z wody i wlozyó Da nia lyik,

massy, jezeli nie przystanie do serwety, to ma dosyc.

Wtedy wlozyc do woreczka od &el'l)Wi przycisnac ka-

mieniem. Po wyjeciu. podsuszyc lekko w piecu. Zamiast

cukru mozna uzyó miodu, biorac na kwart, ma'8sy ja-

blecznej, pól kwarty miod1l.

Jablka obrac, pokrajac na cwiart,ki i suszJc w wole

nym piecu, na blachach wyslanych sloma, wstawiaj."

w piec po chlebie. Powtarzac to kilka razy, w koncu

przesuszycna sloncu i ulozyc w sloje.

1288 Jablkasuszonew wiankach.

4ft

Jablka pokrajao w cienkie talarki, ponawlek8Ó Da

nitke, nie sciskajac ich g~sto, powiesic wianki na sloncu

i skoro dobrze uschntl, przechowac w slojach. Jezeli

w zimie zwilgotniej, przesuszyc je przy piecu.

1287. Przechowanijablek swiezych.

1283 Konserwz jablek.

Owinac kazde jablko z osobna pakulami, uklada6

" skrzynie, uwazaj/lc, aby jedno drugiego nie dotykalo

bez owiniecia i trzymac w suchem miejscu. Albo tel

motoa je przechowac, jak gruszki.

Zrobic masse jableczna powyzszymsposobem, ros-

plaszczyócieIJko, jak wystygnie wykrawac rozmaite fi.

477

416

1291. Sllwki WcukrzeinaczeJ.

1288. Sliwki na rozenkach.

Sliwki wegierki sparzyc ukropem, zdjac skórk~ pest-

ke wyjac, w srodek wsypac anyzu lub kminku z cukrem,

nadziewac na rozenki, ulozyc na blachach wyslanych slo-

m. i wstawic do letniego pieca obsu8zaj!).cje przez kilka

dni. Gdy jut dobrze przeschna, zdjac z rozenków, ukla-

daó w slój mocno upychajac i za kazda warstwll przesypu-

jac mialkim cukrem. Bardzo smaczna konfitura. tylko

trzeba dobrze upychac, zeby sie utworzyla jedna massa,

bo tym tylko sposobem uchroni sie od plesni.

1292. Sliwki suszon e.

Rozkroic sliwki wegierki, wyjac'z nich pestki, na.

Rypac w kazda. sliwke anyzu, lub siekanych migdalów

umieszanych z cukrem i cynamonem, nastepnie nawle-

kac je na trzcinki, lub drewniane preciki, poukladac na

blachy wyslane sloma, wstawió w letni piec i 8U8ZYÓ,

powtarzajac kilka razy przesuszanie.

1289. SlIwki nadziewane.

Wziasc sliwki wegierki, rozerznac wzdlul z jednej

strony, pestke wyjac, a w to miejsce wlozyc nastepujllC8

nadzienie: Usiekac drobno slodkich migdalów, skórki po.

maranczowej i kilka surowych sliwek, obranych z lupin.

Przesmazyc w syropie, z dodaniem cynamonu i goidzi-

ków, po wystudzeniu naklasc tej 'massy w sliwki i 8U.

8ZYÓw bardzo letnim piecu, powtarzajllc to kilka razy,

az bedll zupelnie suche. Po wyjeciu z pieca ukladaó

w sloje, mocno upychajac.

Dojrzale a nawet przelezale sliwk, susza siV po k ilk.

razy w letnim piecu, po wyjeciu z niego chleba, na bla.

chach wyslanych sloma.. Potem przesuszac na powietrzu.

Uzywajll siV na kompoty.

1293. Ser sliWkOWY.

Damascenki lub wegierki, otrzec z wilgoci i barwy_

obraó z pestek, ulozyc w garnki i w nich na noc, po wyje-

ciu chleba wstawic w piec. Nazajutrz gdy sliwki sie upiek"

odcedzió z nich sok i smazyó bez cukru na wolnym ogniu,

wcill! mieszajtc, l~by siV nie przypalily. Próbowac na

Ipodeczku, a gdy sie zaraz zetnie, nalewac w sloje i jak

ostygnie obwiazac pecherzem, z pozostalych sliwek dosma-

ty wszy je I troch'l' cukru mozna zrobic sok jak z jablek.

1290. Sliwkl W cukrz..

Ze sliwek wyjac pestki, obetrzec z barwy, ulozyó

w salaterke i nalac przegotowanym, cieplym syropem,

w którym maj!).zostawac 24 godzin. NsIewanie to po.

wtarzac przez trzy dni. Czwartego dnia, na wrzllCYsy-

rop wrzucic sliwki zagotowac raz, potem je wyjac dur.

szlakowa lyzka., odcedzic z syropu, skladac po dwie sli-

wki razem, 1lkladac na blachy, posypac grubo cukrem

i obsuszac w letnim piecu, po kilka razy wstawiaj/lOo

Nastepnie ukladac w sloje.

1294. Powidla.

Dojrzale wegierki obetrzec z barwy, wyjac z nich pe-

Itki, wrzucic do pobielanego kotla i woi,z miesz9jllcgo-

.Iio...........

479

471:S

towaó na wolnym ogniu. Gdy sie powidla rozgotuja zu-

pelnie, przetrzec przez druciane sito albo przetak, na

którym san1e lupiny pozostana. Kociol wyszorowar., wlo-

zyc przetarte powidla, gotowac powoli mieszajl.c wcilti

kopystk'l, aby do dna nie przywarlo. Ogien powinien

byc stopniowo coraz slabszy, a gdy powidla od kotla

odstawac beda klasc je do kamiennych slojów i wstawic

w piec po chlebie, aby sie z wierzchu utworzyla twarda

8kórka, która je uchroni od plesni. Po przestudzeniu ob-

..-ia.zacpecherzem i zachowac w suchem miejscu.

1298. Renklody.

Susza. sie zupelnie jak poprzedzajllCejednym lub dru-

gim .posobem.

1299. Malinyi poziomki.

Swieze jagody rozlozone na przetakach susza sie na

.loncu, albo w letnim piecu, a póiniej na powietrzu.

Przechowuj'} sie zas cale, lub utarte na proszek w slo-

jaeh, postawionych w suchem miejscu. Uzywaj'} sie do

zaprawy kremów lub pianek, albo zalane wrza.cl woda.

pijl sie jak herbata.

1295. Przechowanie swiezych sliwek.

Zbierac sliwki w dzien pogodny, obcinajac je nozycz-

kami z drzewa ostroznie, zeby barwy nie zetrzec, ukladac

w sloje kamienne przcsypujac prosem i obwiazane zakopy-

wac w piwnicy na lokicc gleboko, lub tez ukladac w baryl-

ki przekladajac sliwkowym lisciem i prosem, zabic beczul-

ke denkiem, za.lac pakiem i wpuscic do studni. Innym

sposobem mozna przechowac sliwki, wiazac po dwie za

ogonki i zawieszac na sznurknr.h rozciagnietych w piwnicy.

1300. Jarzebina.

Ta konfitura bardzo jest uzywana. jako szczególniej

na kaszel pomocna. Wziasc funt jarzebiny dojrzalej ale

jeszcze twardej, sparzyc w studziennej wodzie wrzacej,

odcedzic na sito, wyplókac w zimnej wodzie takze stu-

dziennej i polozyc na sicie, a wziasc dwa funty cukru,

szklanke wody i zrobic syrop, nalac zimnym jarzebine,

niech dni dwa postoi, potem zlac syrop, dodac funt C\l-

kra, szklanke wody przesmazyc i wlozyc jarzebine, usma-

tyc dobrze aby nie byla surowa, niech jakis czas w sy-

ropie postoi, dalej postapic jak wyzej powiedziano. Je-

teli syropowe konfitury zcukrzeja. sie. konce lub brzegi

mozna uzyc na suche. W Kijowie w ten sposób nieraz

z plynnych robia. konfitury suche. Do smazenia konfitur

ni. trzeba pierwszego gatunku cukru, dobra bardzo czy-

sta maczka na ten uzytek, ale do obsypywania owooów

trzeba bialego dobrego cukru.

1296. Morelew cukrze.

Usmazone, jak na kon:fiture morele wyja.c z syropu,

syrop wygotowac do gestosci, wrzucic w niego' morele

i zaraz zdjaó z ognia, mieszajac, dopóki nie ostygnie,

wtedy wyjmujac po jednej, ukladac na sicie i obsuszyc

w blizkosci pieca.

1297. Brzoskwinie.

Brzoskwinie susza sie zupelnie tym sposobemja}-m~

rele, albo tez po kijowsku, wyjete z syropu owoce ~

sypujll sie cukrem i obsuszaja kilkakrotnie w piecu.

..11II

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: