Składniki (z 5 kg mięsa):
Wieprzowina chuda 3,5 kg
Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg
Sól peklowa 0,086 kg
Papryka słodka 0,039 kg
Papryka ostra 0,026 kg
Czosnek 0,022 kg
Kminek 0,0065 kg
Kmin rzymski 0,0065 kg
Glukoza 0,008 kg
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:
1. Peklowanie: mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C)
2. Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm
3. Mieszanie:
• przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta kultury), dla F-SC-111 w łyżce przegotowanej ochłodzonej wody rozpuszczamy porcje bakterii z odrobiną glukozy (kupujemy w aptece)
• mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy
• mięso dokładnie mieszamy z przyprawami
• przyprawione mięso dokładnie mieszamy z zaczynem
4. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.
5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej części
6. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 st.C, my możemy tutaj zachować temp do 30 st C, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem).
7. Suszenie: suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni.
*Uwaga:
•np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18 st.C i wilgotności 90%.
Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości. W „mokrej” salami na pierwszy plan wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej (wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i „ludy północy” zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzając typowy dla danej kultury.
tomixax