The Ultimate Cook Book. 900 New Recipes, Thousands of Ideas(1).pdf

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Ultimate Cook Book : 900 New Recipes, Thousands of Ideas
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The
ULTIMATE
COOK BOOK
900 New Recipes, Thousands of Ideas
Bruce Weinstein and
Mark Scarbrough
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Contents
Acknowledgments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Overall Tips for Success . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Thirty-One Examples of Culinary Shorthand . . . . . . . . . . . . . . . 4
Breakfast and Brunch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Breakfast Smoothies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Cereals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Eggs Every Which Way . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
The Real Reasons for Maple Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Five Breakfast Sides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Appetizers, Nibbles, and Snacks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
No-Cook Spreads, Dips, and Salsas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Cooked Dips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Double-Duty Appetizers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
The Classic Cocktails . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Easy Nibbles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Cheesy Bits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
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Fried Bites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Elegant Starters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Pâtés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Stuffed Appetizers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Stuffed Half-Moons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Salads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
The Ultimate Salad Bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Side Salads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Slaws . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Luncheon Favorites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Main-Course Salads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Vegetable Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Grain and Legume Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Hearty Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Cold Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Stock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Pasta and Noodles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Homemade Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Three Specialty Pastas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Pasta Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Stuffed Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
iv
’ Contents
Pasta Casseroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Asian Noodles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Bread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Yeast Breads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Quick Breads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Chicken, Turkey, and Other Birds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Chicken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Turkey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Other Barnyard Birds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Water Fowl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Game Birds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Fish and Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Thin White-Fleshed Fish Fillets .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Thick White-Fleshed Fish Fillets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Other Fish Fillets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Fish Steaks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Whole Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Fish Burgers and Cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Mussels, Clams, Cockles, and Oysters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Shrimp and Scallops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Lobster and Crab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Contents ’ v

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