GOITROGENY- sub wolotwórcze, zw organiczne oraz jony nieorg, które mogą zaburzać metabolizm jodu w org. konsekwencja ich działania- spadek syntezy tyroksyny i przerost tarczycy. Są to tioglikozydy, glikozydy cyjanogenne, polifenole, hemaglutyniny.
TIOGLIKOZYDY- zw posiadające w. S-glikozydowe, występują w roś krzyzowych we wszystkich ich częściach ale najwięcej w nasionach. Tioglikozydy ulegają hydrolizie pod wpływem myrozynazy i powstają z nich tiocyjaniany, izotiocyjaniany, zw indolowi, nitryle, tiooksazolidyny. Enzymatyczny ich rozkład ma miejsce w czasie żucia w jamie ustnej, a także przy rozdrabnianiu warzyw jednak dopiero ekstrakcja wody lub gotowania uwalnia aktywne tioglikozydy. Te tioglikozydy które nie uległy hydrolizie podczas przygotowania potraw są hydrolizowane przez tioglikozydazy bakteryjne w p.p. te związki powodują zaburzenia metabolizmu tarczycy. Spożywanie produktów je zawierających początkowo powoduje spadek aktywności sekrecyjnej tarczycy (zahamowanie syntezy tyrozyny) a w następstwie tego obniżenie we krwi poziomu T3, T4(aktywne formy hormonu gruczołu tarczycy) w 2 etapie zmniejszony ich poziom w płynach ustrojowych powoduje wzrost aktywności tyreotropowej i zwiększoną sekrecję TSH z przysadki mózgowej – przerost tarczycy
MYROZYNAZA- 3-4izoenzymy, występuje w roś krzyżowych, jej działanie jest możliwe dopiero po zmiażdżeniu tkanek i uwolnieniu soku kom. pH działanie-3-8 w obecności wody,
TIOCYJANIANY (SCN-) –łatwo przenikają przez błony konkurując z jonami jodu hamują ich transport do tkanek w tym gruczołu tarczycy (kompetycyjna inhibicja transportu I-) SCN przyśpieszają wydalanie J przez nerki, inaktywują peroksydazę tarczycową utleniającą anion I- i sprzęganie jodotyrozyny. Powodują spadek stężenia J w tarczycy, utrudniają jodowanie tyrozyny oraz gromadzenie się mono i dijodotyrozyny –powstanie wola. Metabolizowane w tkankach do cyjanianów i siarczanów.
IZOTIOCYJANIANY (NSC-)- główny toksyczny produkt działania tyrozynazy na tioglikozydy. Hamują one aktywność peroksydazy tarczycowej- hamując syntezę hormonów tarczycy. Mogą przekształcać si.ę w tiocyjaniany
NITRYLE- najbardziej toksyczne produkty rozpadu tioglikozydów działające głównie na nerki. Detoksykacja tych zw prowadzi do powstania tiocyjanianów.
TIOOKSAZOLIDYNY- silna aktywność wolotwórcza, hamują syntezę tyroksyny i jej sekrecję do krwi. Zaburzają metabolizm tarczycy ale nie dopływ i gromadzenie jodu przez tarczycę. Przenikają przez łożysko i do mleka. Progoitryna- rzepa i rzepka.
GLIKOZYDY CYJANOGENNE- owoce (maniok, tapioki) wolotwórcze działanie: tworzenie się jonów SCN w czasie procesu detoksykacji cyjanków w org.
POLIFENOLE- wchodzą w reakcje z J hamując w ten sposób jodowanie tyrozyny, zmniejszają synteze tyroksyny. Naturalne polifenole: kwercetyna, hasperetyna, antycyjanidy, wystepują w połączeniach z cukrami jako glikozydy (rutyna, hesperydyna, antocyjaniny) owoce, warzywa, orzeszki ziemne
HEMAGLUTYNINY-lektyny to glikoproteidy występujące w soi i fasoli. Na skutek powinowactwa do błon kom. obniżają możliwość apsorpcji jelitowej jodu i reabsorpcji tyroksyny wydzielanej z żółcią do światła jelita.
Tiocyjaniany głównie izotiocyjaniany mogą działać korzystnie dla zdrowia obniżając ryzyko zachorowania na nowotwory.
Elesmera