GRZYBY JADALNE

1.      Znaczenie grzybów jadalnych w diecie człowieka

2.      Systematyka grzybów

3.      Uprawa grzybów jadalnych na przykładzie pieczarki dwuzarodnikowej, boczniaka ostrygowatego, shii-take, itp.

4.      Metody utrwalania grzybów jadalnych

a)     obróbka wstępna grzybów przed utrwalaniem:

- mycie, moczenie, nasączanie próżniowe, blanszowanie

b)     utrwalanie:

- suszenie

- mrożenie

- apertyzacja: marynowanie, produkcja konserw sterylizowanych

- kiszenie

1. Znaczenie grzybów jadalnych w diecie człowieka

Owocniki grzybów wyższych znane są jako źródło pożywienia od kilku tysięcy lat. Przez wieki pozyskiwano je ze środowiska naturalnego drogą zbieractwa, a dopiero w XVII wieku we Francji rozpoczęto uprawę w warunkach sztucznych. Pierwszym gatunkiem, jaki w ten sposób pozyskano była pieczarka dwuzarodnikowa [Agaricus bisporus (Lange) Sing., która obecnie jest podstawowym grzybem uprawianym w naszym kraju. W ostatnich latach wielu producentów podejmuje również uprawę boczniaka ostrygowatego [Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr) Kumm.], twardziak shii-take [Lentinula edodes (Berk.) Pegler], Światowa produkcja grzybów w 2003 roku osiągnęła 3,2 mln ton, z czego 46% wyprodukowały kraje azjatyckie, 37% kraje europejskie, a 15% Ameryka Północna.

Spożycie grzybów, zarówno na świecie, jak i w Polsce, stale rośnie. W 2003 roku konsumpcja świeżych pieczarek na mieszkańca w ciągu roku w naszym kraju wyniosła 1,0-1,5 kg, podczas gdy w Holandii 2,3-2,8 kg, a w Niemczech nawet powyżej 3 kg.

Grzyby jadalne mają powszechne zastosowanie w żywieniu indywidualnym i zbiorowym. Owocniki grzybów można z powodzeniem używać jako przystawkę w formie marynowanej, mogą stanowić także składnik zup, sosów, sałatek, omletów, farszów oraz do potraw mięsnych. Warto dodać, że grzyby zawierają liczne sole mineralne i niektóre witaminy, szczególnie z grupy B. Grzyby jadalne uważane są często za żywność terapeutyczną, wykazującą działanie antyrakowe, przeciwcholesterolemiczne, antywirusowe, zapobiegają również chorobom wieńcowym i nadciśnieniu. Powszechnie uważanymi za żywność funkcjonalną są popularne w Japonii grzyby z gatunku Lentinus edodes shii-take. Prozdrowotne właściwości przypisuje się włóknu pokarmowemu, a głównie chitynie, polisacharydom tworzącym ściany komórkowe i ß-glukanom: homo i hetero-glukanom z glukozydowymi wiązaniami ß (1→3), ß (1→4) i ß (1→6).

Ze względu na niską kaloryczność, grzyby podobnie jak warzywa, należy traktować jako pokarm dietetyczny. Wartość energetyczna 100 g owocników świeżych wynosi od 105 do 209 kJ (25-50 kcal).

W białku grzybów jadalnych obecne są wszystkie aminokwasy egzogenne, ale poziom niektórych z nich jest niedostateczny. W porównaniu z wzorcem białka FAO/WHO, aminokwasami ograniczającymi grzybów są metionina z cystyną oraz izoleucyna. Ponieważ grzyby zawierają lizynę, będącą aminokwasem ograniczającym produktów zbożowych, w celu zbilansowania poziomu aminokwasów egzogennych w diecie zaleca się łączenie wymienionych produktów ze sobą. W związku z faktem, że duża część azotu owocnika grzybów zawarta jest w związkach niebiałkowych, współczynnik przeliczeniowy azotu ogółem na białko wynosi od 3,45 do 4,38. Z obecnością substancji niebiałkowych związana jest również przyswajalność białka grzybów, która wynosi średnio tylko około 70%, przy czym w zależności od gatunku grzyba waha się od 34 do 89%. Białko pieczarki dwuzarodnikowej przyswajalne jest w 89%, boczniaka ostrygowatego w 70%, a borowika szlachetnego w 66%.

Grzyby jadalne charakteryzują się dużą ilością dobrze przyswajalnych związków  mineralnych, przy czym ich poziom zależy między innymi od podłoża oraz gatunku
i wieku grzyba. Ponadto także rozmieszczenie omawianych substancji w owocniku jest różne, to znaczy z reguły jest ich więcej w kapeluszu niż w trzonie. Grzyby są bogate w pierwiastki zasadotwórcze i dlatego też mogą być wykorzystywane jako produkty alkalizujące. Wśród omawianych składników czołowe miejsce zajmują związki potasu i fosforu. W mniejszych ilościach w grzybach występują związki wapnia, żelaza, magnezu i siarki oraz w ilościach mikro jod, fluor, miedź, cynk, rtęć i mangan.

Grzyby są cennym źródłem witamin z grupy B i D. Wśród omawianych składników należy wymienić między innymi: tiaminę, ryboflawinę, pirydoksynę, kwas pantotenowy, kwas nikotynowy, nikotynoamid, kwas foliowy, ergosterol, biotynę, kobalaminę, filochinon oraz witaminę C. Ocenia się, że 100 g świeżych grzybów może zaspokoić około 20% dziennego zapotrzebowania człowieka na ryboflawinę i około 25% dziennego zapotrzebowania na kwas nikotynowy. Szczególne znaczenie dla zdrowia człowieka ma zawartość w grzybach kwasu foliowego i kobalaminy, które z małymi wyjątkami nie występują w warzywach, a są pomocne w leczeniu niedokrwistości. Na uwagę zasługuje również zawartość tokoferoli, w takich ilościach jak w sałacie, która uważana jest za dobre źródło tej witaminy.

Grzyby jadalne cechuje zdolność do kumulowania metali ciężkich i substancji promieniotwórczych. Dużą skłonnością do gromadzenia metali ciężkich, w tym przede wszystkim rtęci i kadmu, cechują się grzyby z rodziny pieczarkowatych i borowikowatych.

2. Systematyka grzybów

Grzyby stanowią dużą, bo liczącą ponad 120 000 gatunków grupę organizmów o heterotroficznym sposobie odżywiania. Poszczególne komórki zawierają jądro komórkowe, cytoplazmę i ścianę komórkową, nie ma w nich natomiast chromatoforów, niekiedy tylko występują pewne związki barwiące części plechy i to nawet dość intensywnie, które nie są jednak pokrewne barwnikom fotosyntetycznym roślin. Ciało grzybów stanowi grzybnia zbudowana najczęściej z długich, rozgałęzionych, wielokomórkowych nitek zwanych strzępkami, które tworzą luźne, parzyste sploty na powierzchni albo wewnątrz podłoża. Grzybnia może rozrastać się z jednego miejsca promieniście we wszystkich kierunkach lub tworzyć kilkumetrowe sznury. Dojrzała grzybnia tworzy owocniki wyrastające najczęściej na powierzchni podłoża, a więc w glebie, opadłych liściach, gałęziach oraz na drewnie. Na dolnej stronie kapelusza znajduje się warstwa promieniście ułożonych blaszek (pieczarka, boczniak, gąska) lub ustawionych równolegle i szczelnie przylegających do siebie rurek (borowik, maślak).

KAPELUSZ

TRZON

NASADA TRZONU

RURKI LUB BLASZKI

Domowa uprawa pieczarek

Tylko zalogowani użytkownicy mogą oceniać artykuły.

Pieczarkarnia w piwnicy

Domową pieczarkarnię urządzić można w piwnicy. Trzeba pamiętać o odpowiedniej temperaturze – powinna mieścić się w przedziale pomiędzy 12°C a 20°C. W chłodnych pomieszczeniach pieczarki mogą być uprawiane przez cały rok.

Aby uniknąć przerostu trzonów pieczarek (przy zwiększonym stężeniu dwutlenku węgla pieczarki tworzą długie trzony), należy także zadbać o stały dostęp świeżego powietrza. Przy niewystarczającej cyrkulacji powietrza, niezbędny staje się wentylator. Do uprawy pieczarek nie potrzebne jest światło dzienne, ani – tym bardziej - sztuczne naświetlenie.

Wybór podłoża

Pieczarki uprawia się z reguły na specjalnych stelażach, równie dobrze można to jedna robić w skrzyniach lub w workach foliowych (tutaj istotna jest niższa temperatura – do 16°C). Odpowiednie ustawienie worków (np. w dwóch rzędach) lub skrzyni (system „szachownicy”) pozwoli dobrze wykorzystać dostępną przestrzeń.

W sprzedaży (np. w Internecie) są gotowe podłoża, szczególnie pomocne pieczarkarzom-amatorom. Zakupić można zarówno podłoże szczepione grzybnią, jak i nieszczepione.

Jeśli korzystamy z podłoża uprzednio zaszczepionego (z grzybnią) należy w pierwszej kolejności nakryć ją ziemią okrywającą.

Szczepienie

Dopiero wówczas, gdy temperatura podłoża spadnie poniżej 25°C rozpocząć można szczepienie grzybni początkowej, która występuje najczęściej w postaci ziarna. Warto wybrać taką odmianę, która dobrze sprawdzi się w uprawie w workach foliowych. Najlepiej jest kupić grzybnię początkową tuż przed planowanym szczepieniem (u poszczególnych odmian czas przechowywania jest różny). Istotne jest, aby grzybnię początkową rozmieścić w podłożu równomiernie.

Dla odpowiedniej wilgotności powietrza skrzynie zakrywa się folią perforowaną, gazetami lub słomianymi matami, często je nawilżając. Z kolei worki plastikowe zawiązuje się, a następnie wykonuje się w nich otwory wentylacyjne.

Wzrastanie

W okresie przerastania grzybni temperatura powinna być wynosić ok. 20°C, jednak podczas zbiorów warto nieco ją obniżyć (16-18°C) – czasem wystarczy zraszać posadzkę zimną wodą, rozwiązać worek lub zdjąć przykrycie ze skrzyni na jakiś czas. Skrzynie lub worki „uchyla się” również wtedy, gdy na powierzchni podłoża pojawi się biała grzybnia - eksponując tym samym wierzch podłoża.

Ważne jest, aby kontrolować wysokość temperatury i cyrkulację powietrza. Właściwe warunki owocują przerośnięciem podłoża już po ok. 2-3 tygodniach.

Okrywanie

Po pojawieniu się białej grzybni na powierzchni podłoża, przykrywa się je ok. 5-cio centymetrową warstwą ziemi (ziemię okrywającą można zakupić). Aby samodzielnie przygotować odpowiednią ziemię, należy zmieszać 1 część wagową ziemi ogrodniczej z 1 częścią wagową torfu oraz węglanu wapnia lub margla (aby uzyskać odpowiedni współczynnik pH). Warstwę okrywającą należy nawilżyć tuż przed przeniesieniem na uprawę.

Po upływie ok. 10 dni na powierzchni ziemi okrywającej pojawić się powinny białe plamy. Plamy te to nic innego jak grzybnia, którą należy za pomocą grabi rozerwać i równomiernie rozprowadzić po powierzchni okrywającej. Po kolejnych 2 dniach, z uprawy należy całkowicie zdjąć przykrycie (lub rozwiązać całkiem worek).

Zbiory

Już po 3-4 tygodniach cieszyć się można pierwszymi plonami (o ile zachowana zostanie odpowiednia temperatura – około 16-18°C). Również w okresie zbiorów należy dbać o odpowiednie nawilżenie ziemi – podlewanie warto jednak zastąpić obfitym nawilżeniem ziemi tuż po zdjęciu przykrycia, małe pieczarki źle je znoszą).
Pieczarki nadają się do zbiorów, kiedy osłona pod kapeluszem zacznie się łuszczyć. Należy je wtedy „wykręcać” z podłoża.

Pieczarki zbierać można kilkukrotnie (maksymalnie 6-7 razy), ważne jest jednak, aby z każdym kolejnym rzutem usuwać chore i martwe owocniki oraz nawadniać podłoże (nie można przekroczyć ½ l wody na worek, aby nie zamulić ziemi okrywającej).

UPRAWY BOCZNIAKA

Uprawy można zakładać na wolnym powietrzu oraz w pomieszczeniach zamkniętych.

Podłożem do uprawy może być słoma każdego gatunku zboża. Powinna być ona świeża i czysta, w postaci sieczki. Słoma musi być sparzona ze względu na obecność w niej zarodników innych grzybów. Sypiemy ją do worka jutowego i w pojemniku zalewamy gotującą wodą. Po ostygnięciu i odsączeniu wody następnego dnia powtarzamy zabieg. Podłoże jest gotowe po dokładnym odsączeniu wody i osiągnięciu temperatury nie wyższej niż 15-20˚C. W ten sposób przygotowane podłoże mieszamy z grzybnią (0,5 kg grzybni na 5 kg suchej sieczki) i umieszczamy w worku foliowym (średnica 40 cm, wysokość 80-90 cm) mocno wszystko ubijając. Worki zamykamy, robimy otwory co 15 cm o średnicy 1cm i umieszczamy w temperaturze 20-25˚C (oświetlenie zbędne).

Podłoże powinno przerosnąć grzybnią w ciągu 2-3 tygodni. Po tym czasie należy obniżyć temperaturę otoczenia do 8-15˚C oraz zapewnić dostęp świeżego powietrza i światła (12 godzin na dobę), a także wysoką (ok. 90%) wilgotność względną. Folię, w zależności od wilgotności, można zdjąć lub pozostawić i powiększyć otwory do 3-5 cm. Od tej chwili do wykształcenia się owocników mija około 8-10 dni.

Boczniaki plonują w dwóch rzutach, drugi zbiera się w 10-12 dni...