274
Maria Disslowa
Jak gotować
część druga
Rozdział XVII
Jarzyny
1. Uwagi przed gotowaniem jarzyn.
2. Podlewy do jarzyn.
3. Jarzyny z pary.
4. Uwagi przed gotowaniem ziemniaków.
5. Fasolki i groch.
6. Gotowanie budyniów.
1. Uwagi przed gotowaniem jarzyn
Jarzyn w kuchni polskiej używa się mało - zawsze się je traktuje jako dodatek do mięsa, nie jako samoistne pożywienie.
Tymczasem jarzyny powinny stanowić jeden z codziennych, głównych środków odżywiania się; mówię tu o jarzynach wykwintniejszych, gdyż kartofle, kapusta i buraki są stale podstawowymi artykułami spożywczymi. Jeżeli nie możemy przejść od razu na odżywianie się jarskie, dobrze zrobimy wprowadzając jak najwięcej jarzyn do naszej kuchni.
Książka nasza daje ogromny wybór dań jarzynowych - dział ten tak obszerny, uczyni zbędnym nabywanie specjalnego podręcznika jarskiego.
Jarzyny dobierać do gotowania takie, którymi darzy nas pora roku.
Wybierać dobre gatunki, nie głąbiaste! Nie należy przetrzymywać w wodzie obranych jarzyn - jak marchew, pasternak, selery, pietruszka - bo rozpuszczają się w niej cukier i mineralne sole, przez co tracą jarzyny na smaku wartości odżywczej.
Poszatkowanych jarzyn nie myje się już wcale; powinno się je obmyć przed obieraniem, usuwając z nich wszelką ziemię i piasek. Do gotowania dolewa się wrzącej wody, dodatek tłuszczu przyśpiesza gotowanie.
Najsmaczniejsze są jarzyny gotowane na parze i polane następnie masłem i bułeczką. Jarzyny takie podaje się jako oddzielną potrawę; jarzyny z sosem podaje się zawsze z garniturem mięsnym lub mącznym: z opiekankami, grzankami, jajami, sznyclami.
Jarzyny są smaczne, gdy są w miarę ugotowane. Mniemanie, że rozgotowane jarzyny są strawniejsze, jest mylne - tracą one przez rozgotowanie smak i dobry wygląd.
Obgotowywanie jarzyn, czyli blanżerowanie, nie jest warunkiem nowszej higieny. Obgotowuje się tylko mniej szlachetne gatunki, które zawierają za wiele goryczy, jak: rzepa, rzodkiewka, niekiedy kapusta, szparagi i szpinak. Solić należy jarzyny na dogotowaniu i bardzo ostrożnie, lepiej nie dosolić. Dodatek cukru podnosi ich naturalny smak, który tracą jarzyny w gotowaniu z wodą.
Ugotowanych jarzyn nie przetrzymywać w wodzie. Gdy nie można ich podać zaraz na stół, wybrać lepiej na talerz, a przed podaniem odgrzać, w tejże samej wrzącej wodzie, w której się gotowały. Jarzynowej wody nie marnować, lecz użyć na podlewę do potraw i zupy.
W sosie gotuje się zawsze pokrajane jarzyny, które dusi się wpierw z masłem i dodatkiem wody; gdy dochodzą, oprósza się je mąką albo dodaje białą zaprażkę. Dodatek mąki powinien być nieznaczny, gęsto zaprawione jarzyny są niesmaczne. Konieczny jest natomiast dodatek zieleninki, jak: koperku, pietruszki, selerów, estragonu, szczypiorku; do niektórych jarzyn dodaje się czosnku lub cebuli.
Liściaste jarzyny i kalafiory płucze się przed gotowaniem w gorącej wodzie, przy czym odpadną z nich wszelkie żyjątka, muszki, mszyce, gąsienice i ślimaki. Opłukać także można w wdzie z octem; odniesie to ten sam skutek.
2. Podlewy do jarzyn
Obierzyny i resztki grzybów lub pieczarek przemyć czysto, posiekać, zasmażyć z małą ilością tłuszczu i posiekaną cebulą, rozprowadzić wodą, włożyć kości, skórki ze słoniny, resztki włókniste jarzyn i zieleninkę, wygotować dokładnie, przecedzić smak i użyć do rozprowadzenia i podlewania jarzyn, które duszą się pod pokrywą.
Najsmaczniejsze są jarzyny zaprawione tylko surowym, świeżym masłem. Przed podaniem, wodę w której się gotowała dana jarzyna, odlać, włożyć łyżkę najlepszego śmietankowego masła, dosolić, jeśli mało słone i natychmiast podawać.
3. Jarzyny z pary
Jarzyny do masła lepsze są ugotowane w parze, w garnkach z podwójną wkładką, gdzie w dolnym naczyniu wytworzy się para, udziela się całej zawartości garnka, rozmiękcza jarzyny, które, ponieważ nie mokną w wodzie, nie tracą przez to składników odżywczych, zwłaszcza cennych soli mineralnych. Należy jarzyny posolić i ocukrzyć w miarę potrzeby, potem gotować dłużej nieco niż w wodzie. Najbardziej nadają się do takiego gotowania: kalafiory, dynia, włoska i brukselska kapusta, młode ziemniaki.
Dynia z ryżem
1 kg dyni, 12 dkg ryżu, 0,75 l mleka, 2 dkg cukru, 4 dkg masła, szczypta soli.
Dynia, nazywana także banią, jest lekko strawną i smaczną jarzyną. Dynia dobra jest do gotowania, gdy jest dojrzała, a poznaje się po twardej skórze, która nie da się przebić paznokciem. Szlachetniejsze gatunki dyni posiadają skórę seledynowo-zieloną o srebrzystym odcieniu. Ścina się twardą skórę z dyni, usuwa miąższ z pestkami, a do gotowania pozostaje kruche środkowe mięsko, które należy pokrajać w grube kostki, dodać 0,5 szklanki wody, przykryć i dusić pod pokrywą, pilnując, aby się nie przypaliła. Podlać wodą, gdy wyparuje. Miękką dynię przetrzeć przez sito, wymieszać z ugotowanym na mleku ryżem, dodać masła, cukru i szczyptę soli, wstawić do piecyka, aby się zapiekła. Na półmisku polać można zarumienionym masłem.
Zamiast z ryżem, gotować można dynię z jagłami, kaszką, zatartym jajem lub tartym ciastem.
Dynia z kwasem ogórkowym
1,5 kg dyni, 1 cebula, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l kwasu ogórkowego, 0,125 l śmietany, zielony koper.
1,5 kg obranej i oczyszczonej dyni pokrajać w krótkie kluseczki, posolić i zostawić przez godzinę. Tymczasem udusić w maśle posiekaną cebulę, wycisnąć lekko dynię, wrzucić do cebuli, wlać kwas i nieco wody, gotować pod pokrywą. Gdy dynia dochodzi wlać rozkłóconą mąkę ze śmietną, wsypać sporo zielonego koperku, skosztować i dodać czego brakuje: soli, kwasu lub szczyptę cukru. Dynie jadać może każdy, choćby z najsłabszym żołądkiem.
Dynia ze śmietaną
1,5 kg dyni, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l śmietany, 0,5 cytryny, zielony koper i pietruszka.
Można użyć do tej potrawy także niezupełnie dojrzałej dyni, ale najbardziej odpowiednia jest dynia szparagowa. Obrać z łupy i środkowego włókna, pokrajać w kostkę niezbyt grubą, obgotować w obfitej wodzie, wylać na przetak. Powinna być jeszcze dynia na pół twarda. Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, włożyć do tego sosu podgotowaną dynię, troszeczkę osolić, dusić wolno, polnować, żeby nie rozpłynęła się; jest to miękka jarzyna i gotuje się prędko. Na dogotowaniu dodać cytrynowego soku oraz posiekanego kopru i pietruszki. Dodać można troszeczkę cukru i wody lub mleka, gdyby sos był za gęsty.
Obłożyć dynię ziemniaczanymi kotlecikami lub podać do pieczystego.
Dynia przecierana
1 kg dyni, 0,25 kg pomidorów, 1 cebula, 0,25 l śmietany, 3 dkg mąki, 6 dkg masła, zielony koper i pietruszka.
Włożyć do rondla oczyszczoną dynię, rozkrojone bez ziaren pomidory, posiekaną cebulę i masło, posolić troszeczkę, dusić razem; gdy wszystko zmięknie, przetrzeć przez sito i włożyć na powrót do rondla. Gdy masa jest za płynna, wysmażyć w rondlu. Przed podaniem dodać sporo posiekanego koperku i pietruszki, podprawić śmietaną rozkłóconą z mąką; gdy zgęstnieje, jak szpinak, podawać na jarzynę do mięsa, albo ugarnirować kotlecikami z ziemniaków i sera lub z ziemniaków z orzechami.
(Dynia) kabaczek na sposób szparagów
1 kg dyni, 3 kostki cukru, 0,5 cytryny, sól, 8 dkg nasła, 2 dkg bułki do masła.
Szparagową dynię, która jest mniejsza, a kształtem podobna do ogórka, obrać z łupy, oczyścić ze środkowego miąższu, pokrajać w długie równe kostki, lecz niezbyt cienkie, bo się pokruszą. Gotować w osolonej wodzie z dodatkiem cukru i łyżeczki cytrynowego soku; gdy dynia zmięknie, wylać na przetak, ułożyć na półmisku, polać zarumieniną na maśle bułeczką. Kto lubi może posypać dynię parmezanem.
Dynia duszona
1 kg dyni, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,25 l rosołu, pełna łyżeczka zielonej pietruszki, kopru, sól.
W tego rodzaju jarzynach są różne odmiany; arbuzem nazywamy owoc okrągły, nieco spłaszczony, kolor arbuza jest zielono-srebrzysty; dynia ma kształt wydłużony jajowaty, jest koloru żółtego. Oprócz tych gatunków są dynie szparagowe (kabaczki), które mają kształt ogórkowaty, kolor jasnozielony i są znacznie mniejsze.
Obrać dynię z łupin i miąższu, pokrajać w grube paski, nasolić, pozostawic godzinę, aż puści wodę. Tymczasem zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem na rzadki sos, dodać trochę wody, osączyć dynię i włożyć do tego sosu. Dusić wolno, aż będzie miękka, a sos zgęstnieje. Na dogotowaniu dodać posiekaną pietruszkę; podawać dynię do mięsa.
Bakłażany (oberżyny) duszone
0,5 kg bakłażanów, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l wina, 0,125 l śmietany, 2 dkg mąki, zielona pietruszka.
Bakłażany są to jajowate owoce zbliżone gatunkiem do pomidorów, koloru fioletowego. Można przyrządzać je na wielorakie sposoby, podobnie jak pomidory; nadziewać, obsmażać lub podawać surowe na sałatę. Obrać z wierzchniej skórki bakłażany, pokrajać w plasterki, kostkę, albo posiekać, wrzucić na uduszoną w maśle cebulkę, podlać winem, potem rozkłócić mąką w śmietanie, dodać posiekanej pietruszki i soli, zmieszać z bakłażanami, zagotować i podać. Mogą być także bez śmietany, albo ze śmietaną bez wina.
Bób w strąkach
Całkiem młody bób obrać z włókien, ugotować w strąkach w osolonej wodzie, podać jak szparagową fasolę, z masłem i zarumienioną bułeczką. Posypać bób można po wierzchu utartym parmezanem. Podobnie podać można z parmezanem ugotowaną w osolonej wodzie szparagową lub zieloną młodą fasolkę, Musi być jarzyna bardzo gorąca, aby się parmezan rozpuścił.
Bób z masłem
1 l bobu, 0,5 łyżki soli, na koniec noża pieprzu, 4 dkg masła.
Najlepszy jest bób do gotowania, gdy ziarna są białego koloru. Ugotować bób na wodzie, na kilka minut przed podaniem osolić, zagotować kilka razy i odcedzić. Włożyć do garnka z bobem świeżego surowego masła i pieprzu, potrząsnąć garnkiem kilka razy, aby tłuszcz wszędzie rozdzielił się, podać na salaterce. Gotując niekiedy stary bób, tj. suchy, trzeba go na noc namoczyć, nastawić do gotowania zimną wodą, z dodatkiem odrobiny sody. Stary bób podaje się do barszczu i kapuśniaku.
Brukiew (karpiele)
1 kg brukwi, 8 dkg smalcu, 3 dkg mąki, 1 dkg cukru, koper i pietruszka.
Obrać brukiew ze skórki, odrzucić stwardniałe części, pokrajać w drobną kostkę, gdy gorzkawa, oparzyć wodą, odcedzić, potem gotować z małą ilością wody. Na dogotowaniu zaprawić mąką i tłuszczem, dodać sporo usiekanego kopru, pietruszki, soli i cukru, dusić kilka minut w sosie, potem dodac do wieprzowej pieczeni, sznyclów lub z wędzonką. Do tak zaprawionej brukwi dodać można kilka przetartych przez sito pomidorów, które udusić z cebulą i bobkowym listkiem.
Brukiew jadać można z opiekankami ziemniaczanymi. Dobra jest brukiew zmieszana z marchwią i selerami. Gotować każdą jarzynę oddzielnie. Brukiew do garnirowania półmisków Z dużej brukwi wydrąża się łyżeczką kompotową okrągłe kulki, które gotuje się na ocukrzonej wodzie; oddzielnie zrobić lekki sos z masła mąki, rozprowadzić rosołem, włożyć posiekanej pietruszki i koperku. Odcedzoną z wody brukiew wrzucić do sosu, posolić, dodac jeszcze cukru, gotować kilka minut, potem ugarnirować nią półmisek wraz z innymi jarzynami.
Bulwy
1 kg bulw, 6 dkg masła, 2 dkg bułki, 0,5 łyżki soli.
Bulwy należą do jarzyn zimowych; z kształtu podobne są do ziemniaków, ze smaku do kalafiorów. Oskrobać dokładnie z bulw skórkę, wymyć w wodzie z octem, aby pobielały, wrzucić do wrzątku, osolić, wpuścić troszeczkę cytrynowego soku, aby nie pociemniały w gotowaniu, gotować najlepiej w kamiennym naczyniu. Gdy zmiękną, odcedzić natychmiast z wody, inaczej namokną i będą wodniste. Na półmisku polać zarumienioną w maśle bułeczką. Podawać można bulwy z sosem, wybierając drobniejsze i równej wielkości.
Duże bulwy na pół ugotować, pokrajać w grube krążki, włożyć do rondla do śmietankowego, koprowego, pomidorowego lub innego sosu, dusić do zupełnej miękkości.
Buraczki
1 kg buraków, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 0,125 l śmietany, zielony koper i pietruszka.
Do garnirowania: jaja, chrzan.
Wybrać do gotowania buraki czerwone, średniej wielkości, wymiyć szczoteczką, zalać wrzątkiem, gotować najmniej dwie godziny. Obrać następnie ze skórek, poszatkować na jarzynowej tarce, albo drobno posiekać. Zasmażyć w rondlu słoninę z mąką, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić śmietaną; do tego sosu włożyć poszatkowane buraczki, posolić, dodać posiekanego kopru, pietruszki, cytrynowego soku i, gdy buraczki są mało słodkie, dodać cukru, wymieszać i zagotować. Ułożyć na półmisku w kopczyk, pokarbować łyżką, posypać drobnymi skwarkami, ugarnirować nadziewanymi jajami i tartym chrzanem, albo podac buraczki do pieczystego. Zamiast gotować buraki, można je upiec w piecyku; pieczone są nawet lepsze i nie tracą koloru. Strawniejsze są buraki przecierane przez sito. Zamiast cytryny dodac kilka ugotowanych i przetartych jabłek; mogą być buraki bez śmietany, a także dodać wina lub przetartego przez sito agrestu czy porzeczek.
Buraczki młode na różne sposoby
1 kg buraczków z listkami (boćwinka), 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg mąki, zielony koper i pietruszka, 1 cytryna.
Oczyścić młode buraczki z zepsutych listków, oskrobać, opłukać starannie, aby nie pozostał piasek, potem poszatkować drobno. Ze starszych buraczków wybiera się tylko młode środkowe listki; starsze, stwardniałe odrzuca się ; skrajać także młodą łodyżkę, dodać troszeczkę wody, dusić pod pokrywą. Tymczasem zrobić oddzielnie zaprażkę ze smalcu i mąki, dodac posiekanej cebuli, rozprowadzić wywarem z buraczków, dodać jeszcze cytrynowego soku, kopru i pietruszki, zmieszać z buraczkami, osolić i dusić, aż w miarę zgęstnieją. Można do gotowania zalać buraczki żytnim kwasem, nie dodawać wtedy cytryny. Albo poszatkowane buraczki zakwasić na noc, dodając ciepłej wody i skórkę z chleba. Podprawić można także śmietaną lub dodać 0,5 litra przetartego agrestu czy porzeczek i szczyptę cukru.
Cebulki duszone
0,25 kg cebulek (szalotek), 5 dkg masła, 1 dkg mąki, 1 szklanka rosołu.
Obrać starannie cebulki, opłukać w wodzie, wrzucić do rondla z 0,5 szklanką rosołu, dusić pod pokrywą, potrząsać rondlem, aby się równo dusiły. Gdy rosół wyparuje, włożyć masło, podsmażyć cebulki, oprószyć mąką, rozprowadzić rosołem; dodać można łyżeczkę cytrynowego soku i cukru. Używa się cebulkę do garnirowania półmisków; podawać można także cebulkę z innymi jarzynami; z czerwoną kapustą, pomidorami, fasolką; układać barwnie grupami na półmisku. Uduszone jak wyżej cebulki, zamiast podprawiać sosem, można osączyć na sicie, potem wkładać po kilka cebulek do rozbitego na talerzu jajka, wybierać dziurkowaną łopatką, strącać do przesianej bułeczki, okulać każdą, potem smażyć na rozgrzanym maśle.
Garnirować półmiski lub podać z ostrym sosem do ziemniaków.
Cebula przecierana
0,5 kg cebuli, 6 dkg masła, 0,5 szklanki rosołu, szczypta białego pieprzu, 2 dkg mąki, 0,125 l śmietany.
Hiszpańską cebulę pokrajać w krążki, włożyć do rondla z masłem, podlać rosołem, dusić mieszając często, aż zupełnie zmięknie, podsypać mąką, wymieszać i rozprowadzić śmietaną, dodać soli i pieprzu, przetrzeć przez sito, wygrzać ponownie w rondelku. Podawać do baranich lub wieprzowych kotletów.
Czarne korzonki (salsefia) skorzonera (wężymord)
1 kg czarnych korzonków, 6 dkg masła, 2 dkg bułki, 3 kostki cukru, sól.
Czarne korzonki mają kilka nazw; jest to zimowa roślina, mało u nas rozpowszechniona, chociaż jest smaczna, strawna, zawiera spory zasób skrobi i cukru. Oskrobane korzonki podobne są do pietruszki. Pokrajac je w 10 cm kawałeczki, wymyć w wodzie z octem, aby pobielały, zalać wrzątkiem, dodając cukru i soli, ugotować i podawać jak szparagi, polane masłem i bułeczką. Można także po ugotowaniu przetrzeć przez sito i podprawić białą zaprażką, jak marchewkę; albo pokrajaną w drobne kawałki podać z jakimkolwiek sosem: kaparowym, pietruszkowym, cebulowym lub innym.
Delikatna ta jarzyna zasługuje na większe rozpowszechnienie.
Jarzyny mieszane
Ugotować kilka gatunków jarzyn, każdą oddzielnie przyprawić, jak należy. Ułożyć grupami na półmisku, dobierając barwy, jak w sałatach, aby nie zmieszały się jarzyny, dzielić każdy gatunek zarumienioną grzanką, polać masłem; obłożyć można grzanki ze szpinakiem lub z parmezanem, a także szpinakiem z foremek.
Jarzyny suszone
Suszone jarzyny są dobre, gdy się je suszy z młodych i niewłóknistych roślin. Należy przygotować sobie w domu zapas jarzyn suszonych na zimę; suszyć częściowo, codziennie trochę. Suszyć poszatkowane na jarzynowej tarce w silnym gorącu i prędko dosuszać w woreczku zawieszonym przy piecu.
Przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach lub słojach, względnie blaszanych pudełkach. W braku świeżych jarzyn, zwłaszcza ku wiośnie, gdy stare tracą smak, łykowacieją i próchnieją, a młodych jeszcze nie ma, wtedy gotować można suszone jarzyny. Wypłukać i namoczyć na noc w letniej wodzie. Gotowac w tej samej wodzie, w której jarzyny mokły, podprawić, jak świże.
Mogą być mieszane jarzyny lub każdy gatunek oddzielnie, liczyć na osobę 40-50 g.
Jarzyny konserwowane z musztardą
Jarzynki, cytryny, musztarda, sól.
Zielona fasolka, kalafiory, ogórki, szalotki i inne jarzyny oczyścić odpowiednio, potem zagotować każde oddzielnie w dobrze osolonej wodzie przez 3-4 minuty, wybrać na sito, obsuszyć na powietrzu. Tymczasem zagotować soku cytrynowego lub octu, na 1 litr dodając 50 dkg angielskiej musztardy. Jarzynki ponakładać w słoiki, nalać tym sosem musztardowym, obwiązać dokładnie i przechowywać w chłodnym lecz suchym miejscu; podawać do mięsa.
Jarzynki zapiekane w muszelkach
25 dkg ziemniaków, 0,125 l perłowej fasolki, 4 kiszone ogórki, 1 seler, szczypiorek, 0,25 l śmietany, 4 dkg masła, 3 dkg parmezanu.
Pokrajać ugotowane ziemniaki i seler w drobną kostkę, podobnie obrać z łupin i pokrajać ogórki, zmieszać z ziemniakami, dodając ugotowanej fasolki perłówki i drobno pokrajanego szczypiorku lub koperku, osolić, zmieszać ze śmietaną i zarumienionym masłem, nałożyć pełno w muszelki, wygładzić, posypać parmezanem, zapiec w piecyku.
Jarzynki smażone
Do obsmażenia jarzynki muszą być ugotowane w osolonej wodzie i zupełnie miękkie. Nadają się do smażenia wszystkie korzeniowe jarzyny, jak: marchew, pasternak, selery, salsefia, kalarepa, ogórki, dynie, bulwy i ziemniaki. Ugotowane jarzyny pokrajać w krążki, obrabiać w mące, jaju i bułeczce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu, aż z obydwóch stron ładnie się zarumienią. Garnirować takimi jarzynkami półmisek lub podać je z ostrym sosem.
Potrawa z jarzyn do jaj
0,25 kg ziemniaków, 0,25 kg kwaśnych ogórków, 0,25 kg jabłek, 0,25 kg buraków, 1 seler, 0,125 l drobnej fasolki, 1 cebula, 3 dkg mąki, 6 dkg smalcu lub masła, koperek i zielona pietruszka.
Każdą jarzynę ugotować oddzielnie, pokrajać jak kluseczki. Zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekaną cebulkę, zasmażyć, rozprowadzić wodą albo lepiej rosołem, wrzucić do zaprażki pokrajane jarzynki, jabłka, ugotowaną fasolkę, sporo koperku i pietruszki, posolić, dusić pod pokrywą kilka minut, potem wyjąć na salaterkę, obłożyć nadziewanymi jajmi lub opiekankami.
...
Neferites