ZASADY DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ

W ŻYWIENIU ZBIOROWYM

NA OBOZOWISKACH

ZWIĄZKU HARCERSTWA POLSKIEGO

Bezpieczeństwo zdrowotne
żywności w ZHP

HACCP to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Ma on na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności a jego wprowadzenie wynika z obowiązku zharmonizowania polskiego ustawodawstwa z unijnym.

HACCP jest nierozerwalnie związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), które stanowią warunki wstępne do jego wdrożenia - i tak naprawdę do ich wprowadzenia zobowiązane są nasze wszystkie bazy obozowe.

DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA TO DZIAŁANIA, KTÓRE MUSZĄ BYĆ PODJĘTE I WARUNKI HIGIENICZNE, KTÓRE MUSZĄ BYĆ SPEŁNIANE NA WSZYSTKICH ETAPACH PRODUKCJI
I OBROTU ZYWNOŚCIĄ, ABY ZAPEWNIC BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI.

DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA TO DZIAŁANIA, KTÓRE MUSZĄ BYĆ PODJĘTE I WARUNKI, KTÓRE MUSZĄ BYĆ SPEŁNIANE, ABY PRODUKCJA ŻYWNOŚCI ODBYWAŁA SIĘ W SPOSÓB ZAPEWNIAJĄCY JEJ WŁAŚCIWĄ JAKOŚĆ ZDROWOTNĄ, ZGODNIE Z JEJ PRZEZNACZENIEM.

Co to oznacza?

Każdy obóz/placówka jest zobowiązany do opracowania własnego programu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, które są podstawą wdrażania zasad HACCP. Określane są one często Programami Stanowiącymi Warunki Wstępne. Opracowane procedury i instrukcje powinny uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę prowadzonej przez obóz/placówkę działalności. Poniżej zostały załączone przykładowe procedury i instrukcje związane z „pracą w kuchni” - nie oznacza to, że jest to zbiór zamknięty. Większość z nich pasuje do działalności tradycyjnego obozu, jednak powinny być one rozbudowane i dostosowane do potrzeb i możliwości konkretnego obozu. Procedury i instrukcje powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników.

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej

1. Wstęp

Utrzymywanie wysokiego poziomu czystości i higieny jest podstawowym obowiązkiem osób zatrudnionych przy przygotowaniu posiłków w żywieniu zbiorowym. Każdy pracownik powinien znać i stosować zasady bezpiecznego przygotowywania żywności. Niniejsza instrukcja stanowi zbiór podstawowych reguł mających zastosowanie w utrzymywaniu odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Może stanowić również materiał do szkolenia personelu zatrudnionego przy przygotowywaniu żywności.

2. Zatrucia pokarmowe

W ostatnich latach obserwuje się wzrost ilości zatruć pokarmowych. Wiele przypadków nie jest zgłaszanych przez konsumentów z uwagi na umiarkowane objawy bądź podejrzenia niestrawności. W przypadku osób starszych, małych dzieci oraz osób osłabionych na skutek innych chorób zatrucie pokarmowe może być powodem bardzo groźnych objawów mogących prowadzić nawet do śmierci.

Do najczęściej występujących przyczyn zatruć pokarmowych należą:

Ø      przygotowywanie żywności zbyt wcześnie i przechowywanie jej w temperaturze pokojowej

Ø      zbyt wolne wychładzanie żywności

Ø      zbyt niska temperatura odgrzewania żywności

Ø      zbyt niska temperatura i czas obróbki cieplnej

Ø      niecałkowite rozmrażanie drobiu

Ø     

Ø      zakażenia krzyżowe przenoszone z żywności surowej do gotowanej

Ø      przechowywanie posiłków gorących w temperaturze poniżej 63°C

Ø      zakażone ręce pracowników

Ø      używanie w produkcji niewykorzystanych resztek

3. Zagrożenia mikrobiologiczne w żywności

Głównym zagrożeniem zdrowotnym przy produkcji żywności są bakterie chorobotwórcze. Bakterie są organizmami mikroskopijnych rozmiarów niewidocznymi °gołym okiem. Można je znaleźć wszędzie: na skórze i wewnątrz organizmu człowieka, w wodzie, ziemi i w powietrzu. Większość bakterii nie jest niebezpieczna dla zdrowia i życia ludzi, a niektóre z nich są wręcz niezbędne dla życia. Wiele gatunków bakterii jest wykorzystywana w procesach technologicznych jak np. produkcja jogurtów czy serów. Stosunkowo niewielka grupa mikroorganizmów jest odpowiedzialna za powodowanie zatruć i zakażeń pokarmowych. Do najczęściej opisywanych źródeł skażenia bakteriami chorobotwórczymi należą:

§         bakterie znajdujące się na skórze, w jamie ustnej, nosie oraz jelitach człowieka; żywność może zostać skażona tymi bakteriami podczas kaszlu, kichania, czy też niezachowania należytej higieny rąk

§         surowa żywność, a w szczególności mięso i drób (do 80% mrożonego mięsa drobiowego może być skażone Salmonellą)

§         owady przenoszące na swoim ciele bakterie chorobotwórcze

§         szczury i myszy roznoszące zarazki poprzez pozostawianie swoich wydalin

§         odpady żywnościowe i resztki żywności pozostawione przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej sprzyjają namnożeniu się drobnoustrojów chorobotwórczych

§         kurz gromadzący bakterie pochodzące z powietrza

Aby doszło do zatrucia pokarmowego w żywności musi znajdować się odpowiedni duża ilość mikroorganizmów w tzw. dawce infekcyjnej. Przyjmuje się, że dawka ta wynosi od 100.000 do 1.000.000.000 bakterii w 1g żywności. Zależne jest to od rodzaju bakterii jak również stanu zdrowia konsumenta i jego indywidualnej odporności. Uzyskanie takiej liczby bakterii w żywności wymaga zapewnienia odpowiednich warunków dla ich namnożenia w produkcie żywnościowym przed jego spożyciem. Do warunków tych należą:

temperatura

najlepszą temperaturą dla rozwoju bakterii chorobotwórczych jest 37°C (temperatura wnętrza ludzkiego organizmu). Większość bakterii może się namnażać w zakresie temperatur od 5 – 63°C. W związku z powyższym w celu zabezpieczenia żywności przed rozwojem znajdujących się w niej mikroorganizmów żywność powinna być przechowywana poniżej 5°C lub powyżej 63°C. W temperaturze poniżej 5°C większość bakterii nie rozwija się; temperatura powyżej 63°C jest dla większości bakterii chorobotwórczych zabójcza.

pożywki i woda

Bakterie aby przeżyć potrzebują substancji organicznych i wody, dlatego też ich rozwój w gotowanych wyrobach mięsnych czy nabiałowych może być bardzo szybki.

czas

Bakterie chorobotwórcze w sprzyjających warunkach (odpowiednia temperatura, obecność wody i substancji odżywczych) mogą podwoić swoją ilość w ciągu 10 minut, dlatego tak bardzo istotne jest przechowywanie żywności wysokiego ryzyka w warunkach chłodniczych lub w wysokiej temperaturze.

4. Żywność wysokiego ryzyka

Żywność wysokiego ryzyka to produkty spożywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia bez dodatkowej obróbki cieplnej, które ze względu na swój skład stwarzają korzystne warunki do rozwoju bakterii chorobotwórczych. Do żywności wysokiego ryzyka zalicza się:

- gotowane mięso i drób i ryby

- sosy i wywary

- mleko i produkty mleczne

- potrawy z jaj

- gotowany ryż i makaron

Produkty takie nie powinny być przechowywane razem z żywnością surową. Należy pamiętać o rozdzieleniu desek do krojenia żywności surowej i gotowanej. W przypadku niemożności zastosowania takiego rozwiązania trzeba zapewnić mycie i dezynfekcję desek po każdym użyciu.

Poniższa tabela przedstawia sposoby bezpiecznego postępowania z różnymi rodzajami żywności wysokiego ryzyka.

5. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

Istnieją trzy główne sposoby zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego podczas przygotowywania i dystrybucji żywności:

zabezpieczenie przed zakażeniem

Ø      zakrywaj pojemniki z żywnością tam gdzie jest tylko możliwe

Ø      nie używaj brudnego i uszkodzonego sprzętu

Ø      myj i dezynfekuj wszystkie powierzchnie mające bezpośredni kontakt z żywnością

Ø      ogranicz dotykanie żywności rękami do niezbędnego minimum

Ø      na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji przechowuj surową i gotowana żywność oddzielnie

Ø      rozdziel sprzęt służący do obróbki surowców i wyrobów gotowych do spożycia (gdy nie jest to możliwe, myj i dezynfekuj sprzęt po każdym użyciu)

Ø      zabezpiecz żywność przed dostępem owadów, ptaków, gryzoni, zwierząt domowych i leśnych poprzez przechowywanie ich w szczelnie zamykanych pojemnikach

Ø      umyj ręce przed rozpoczęciem pracy i po jej zakończeniu, po skorzystaniu z toalety i w każdym przypadku podejrzenia ich zakażenia (kichnięcie, kaszel, jedzenie itp.)

Ø      usuwaj odpady żywnościowe z pomieszczeń produkcyjnych na bieżąco

zabezpieczenie przed rozwojem bakterii

Ø      przechowuj żywność wysokiego ryzyka w temperaturze poniżej 5°C lub powyżej 63°C (najlepiej powyżej 70°C)

Ø      ogranicz czas przechowywania żywności w temperaturze otoczenia do minimum

Ø      zabezpiecz żywność suszona przed zawilgoceniem

niszczenie bakterii

Ø      obróbkę cieplna żywności prowadź w taki sposób, aby osiągnąć temperaturę minimum 70°C w czasie 2 minut

6. Higiena osobista

Każdy pracownik zatrudniony przy produkcji żywności ma moralny i prawny obowiązek dbałości o najwyższy poziom higieny, w celu zapewnienia, że nie stanie się on źródłem skażenia mogącego być przyczyną zatrucia pokarmowego. Dlatego też w przypadku wystąpienia jakichkolwiek schorzeń lub infekcji mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności należy zgłaszać takie przypadki przełożonym, a pracownik winien być odsunięty od pracy w bezpośrednim kontakcie z żywnością do czasu całkowitego wyzdrowienia.

Z uwagi na fakt, iż ręce stanowią główny nośnik skażeń mikrobiologicznych, wymagają one szczególnej dbałości. Ręce powinny być myte regularnie podczas pracy z żywnością, a w szczególności w następujących przypadkach:

ü      po skorzystaniu z toalety

ü      przed rozpoczęciem pracy z żywnością

ü      przy przejściu od pracy z żywnością surową do gotowanej

ü      po jedzeniu

ü      po kontakcie z włosami, nosem, ustami (kichanie, kaszel itp.)

ü      po kontakcie z odpadami

ü      po pracy z surowymi jajami

Zachowanie wysokiej higieny rąk wymaga wyposażenia zakładu w odpowiednio wyposażone umywalki i dostęp do ciepłej i zimnej bieżącej wody. Nawet w przypadku organizacji rajdów, czy innych imprez w plenerze, należy zapewnić zapas wody do mycia rąk. W ekstremalnych przypadkach (np. rajdy piesze) można posłużyć się nasączonymi środkami dezynfekującymi chusteczkami do rąk.

Innym problemem higienicznym są zranienia rąk, które stanowią idealne miejsca dla rozwoju bakterii chorobotwórczych. W celu zabezpieczenia przed skażeniem żywności nawet najmniejsze zranienia powinny być zabezpieczone wodoodpornym plastrem. Zaleca się, aby opatrunek miał intensywny kolor, wówczas będzie mógł być łatwo dostrzeżony w przypadku dostania się do żywności. Dobrym rozwiązaniem w takich sytuacjach jest używanie rękawiczek jednorazowych przy pracy z żywnością; jednak pamiętać trzeba, iż powinny być one traktowane tak samo jak ręce.

Podczas pracy z żywnością zabronione jest noszenie wszelkiego rodzaju ozdób takich jak pierścionki, kolczyki czy klipsy. Dopuszcza się jedynie gładkie złote obrączki. Biżuteria taka może się po pierwsze dostać do żywności, po drugie zaś zawsze może stanowić źródło dodatkowych skażeń mikrobiologicznych.

Palenie tytoniu w miejscach przygotowywania posiłków jest prawnie zabronione. Niestosowanie się do tego zakazu może nie tylko spowodować dostanie się do żywności popiołu czy niedopałków, ale może stanowić istotną przyczynę skażenia żywności. Podczas palenia dotyka się ust, może wystąpić kaszel, co zawsze prowadzi do skażenia rąk, a następnie żywności.

Wymagania prawne stanowią, iż podczas pracy z żywnością należy nosić odzież ochronną całkowicie zakrywającą ubranie. W przypadku organizacji kuchni polowych należy zapewnić co najmniej czyste fartuchy przechowywane poza miejscami przygotowywania posiłków.

7. Przechowywanie i temperatura żywności

Prawidłowe przechowywanie żywności jest jednym z najistotniejszych problemów w żywieniu zbiorowym. Podczas przechowywania należy zwrócić uwagę na następujące obszary:

magazyny suche...