Wszystko o wegetarianizmie, Grodecka Maria.pdf

Trochę zebranych przepisów

na potrawy jarskie

l. Zupa krem z ziemniaków

60 dag ziemniaków po obraniu i umyciu pokroić w drobną kostkę. 1 pę-

czek włoszczyzny bez kapusty, ale za to z podwójną porcją selera, rów-

nież obrać i pokroić drobno. 5 dag masła lub 2 łyżki oleju roślinnego

rozgrzać na patelni i w tym tłuszczu przesmażyć lekko włoszczyznę

i ziemniaki. Potem wszystko gotuje się w l 1/2 litrze wody z dodatkiem

3 małych suszonych grzybków. Po ugotowaniu zupę należy przetrzeć

i zaprawić mieszaniną z pół szklanki śmietany i 1 żółtka. Dodać soli,

pieprzu i odrobinę gałki muszkatołowej. Na talerzu posypać drobno

posiekaną nacią pietruszki, a w sezonie koperkiem.

2. Zupa serowa z grzankami

Rumianą zasmażkę z 5 dag masła i 5 dag mąki rozprowadzamy stop-

niowo l litrem zimnej wody. Po dodaniu l łyżeczki kminku i l ząbka

czosnku zupa gotuje się 20 minut. Następnie należy utrzeć 10 dag sera

(np. tylżycki, gouda lub ementaler) i rozmieszać w 1 1/2 szklance

zimnego mleka. Wlać do zupy i jeszcze raz mocno podgrzać, ale już

nie gotować. Jako przyprawy: sól, pieprz i jeśli kto lubi gałka musz-

katołowa. Oddzielnie podajemy ciepłe, rumiane grzanki z żytniego

chleba.

3. Żurek z ziemniakami

1/2 bulwy selera, 1 pietruszkę, 3-4 suszone grzybki zalewamy 1 litrem

wrzątku i gotujemy przez 30 minut. Po tym czasie grzybki wyjmujemy

i cienko pokrajane wrzucamy z powrotem do zupy. Seler i pietruszkę

II - Zmierzch świadomości

161

odrzucamy. Do wywaru należy teraz dolać 1/2 lub 3/4 litra białego

barszczu z żytniej mąki. Dosolić do smaku i jeszcze raz zagotować. Do

tego ziemniaki z wody suto okraszone cebulą, pokrojoną w talarki

i usmażoną na oleju.

7. Zupa z porów

Umyć i oczyścić 30 dag porów, odciąć mniej więcej do połowy, stronę

zieloną odrzucić, a białą pokroić w półkrążki. Włożyć do l litra oso-

lonej wody razem z 3 łyżkami umytego ryżu. Gotować 20 minut, po czym

wlać 1/2 łyżki oleju sojowego i wsypać łyżeczkę usiekanego koperku.

4. Zupa gospodarska

Drobno pokrojone 2 marchewki, l pietruszka, spory kawałek selera,

l cebula. Pokrojone warzywa ugotować w 1 1/2 litrze wody z dodatkiem

soli, czosnku, listka laurowego, kilku ziaren ziela angielskiego oraz 1

.. łyżki oleju. Pod koniec gotowania dodać trzy pokrojone w kostkę

ziemniaki. Osobno ugotować 1/2 szklanki namoczonej na noc fasoli

8. Zupa cebulowa

W l litrze wody ugotować sporą, pokrojoną w kostkę cebulę, razem

z pokrojonymi w kostkę 3 ziemniakami. Posolić, dodać 1/2 łyżki oleju

i łyżeczkę zielonej pietruszki .

i razem z płynem, w którym się ugotowała, wlać do ugotowanych wa-

: rzyw. Zagnieść zacierki z l szklanki mąki zaparzonej gorącą wodą i wrzu-

cić do zupy. Gotować jeszcze ok. 5 minut. Na koniec zaprawić zasmażką

z l łyżki mąki zmieszanej z przesmażoną na oleju cebulą. W czasie

gotowania uzupełnić zupę gorącą wodą do pożądanej gęstości.

Po takiej zupie można bez ryzyka zaproponować rodzinie najbar-

dziej wyszukane drugie danie, którego wcale nie mamy przygotowanego,

bo i tak na pewno podziękują i odmówią.

-Ó, ;

9. Zupa z soi

15 dag namoczonej, ugotowanej i zmielonej soi połączyć z wywarem

z włoszczyzny, zaprawić zasmażką z mąki, wymieszanej z przesmażoną

na oleju cebulą. Dodać roztarty z solą czosnek i trochę majeranku,

właściwie wszystko tak samo jak przy gotowaniu zupy grochowej.

5. Krupnik kukurydziany

10. Barszcz ukraiński

Ta z kolei zupka łatwa jest do przyrządzenia i przyda się po mej coś

jeszcze na drugie danie. Zagotować l 1/2 litra wody osolonej i wsypać

3 czubate łyżki kaszy kukurydzianej, mieszając energicznie, żeby nie

zrobiły się krupki. Po 10 minutach gotowania wrzucić pokrojoną w kostkę

cebulę i tak samo pokrojone 2-3 ziemniaki. Solić umiarkowanie, po

j ugotowaniu dolać łyżkę oleju roślinnego.

Ugotować pokrojone: 2 marchewki, pół kg buraków, pół selera, l cebulę

i małą pietruszkę. Osobno ugotować pół szklanki fasolki, a w trzecim

garnku ok. 30 dag poszatkowanej świeżej kapusty razem z kilkoma

ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Gdy wszystko już jest miękkie,

połączyć razem w większym garnku, dodać kopiastą łyżkę koncentratu

pomidorowego (w sezonie świeżych pomidorów), trochę papryki w pro-

szku, sól utartą z ząbkiem czosnku i jeśli kto lubi, to zagęścić lekko mąką.

Jeszcze raz zagotować. Można dodać na talerzu śmietanę, albo l łyżkę

oleju roślinnego.

6. Barszczyk aromatyczny

1 kg buraków, 2 marchewki, 1/2 selera, mała pietruszka, 1 średnia

cebula. Wszystkie jarzyny drobno pokroić lub utrzeć na grubszej tarce

i zalać taką ilością chłodnej wody, żeby je tylko przykryła. Dodać 2

listki laurowe, 5 ziarenek angielskiego ziela i 5 ziarenek pieprzu, 1 ły-

żeczkę soli. Ogrzewać powoli do zawrzenia i potem gotować na małym

ogniu pod przykryciem ok. pół godziny. Po wyłączeniu ognia niech jesz-

cze postoi i "naciąga" około 20 minut. Przecedzić, wlać sok z całej

cytryny.

11. Zupa fasolowa łagodna

U gotowaną na miękko fasolę przetrzeć i razem z wodą, w której się

gotowała, połączyć z pokrojonymi w kostkę i ugotowanymi ziemnia-

kami, też razem z wodą, w której się gotowały. Teraz dolać mleka, albo

śmietany. Solić umiarkowanie. Zamiast ziemniaków można dać drobny

~akaron lub zacierki.

162

163

-d

12. Zupy jarzynowe pasteryzowane

(wg Macieja Lemejdy)

się tylko do okresu przejściowego", mając zapewne na myśli okres

między odchodzeniem od dotychczasowej, konwencjonalnej diety a wdro-

żeniem się do nowej, witaminowej, bezmięsnej, opartej głównie na

pokarmach roślinnych.

Na ostatniej stronie swojej książki umieszcza "Pożegnanie" z czytel-

nikiem i udziela mu jeszcze ostatnich rad:

Aby gotowaniem nie niszczyć witamin znajdujących się w warzywach,

Maciej Lemejda proponuje w swojej książce "Przedłużanie życia" przy-

rządzanie zup pasteryzowanych. Robi się je w ten sposób, że gotuje się

tylko pokrojone w kostkę ziemniaki (25 dag ziemniaków w l szklance

wody) i natychmiast po odstawieniu z gotowania wlewa się przygotowany

świeżo sok wyciśnięty z warzyw (np. selera, pomidorów, kwaszonego

ogórka, marchwi, porów, kapusty). Zaprawia się śmietaną wymieszaną

z żółtkiem i natychmiast podaje. W taki sposób jarzyny zostają poddane

krótkiej pasteryzacji w wywarze kartoflanym, co niszczy drobnoustroje,

a zapobiega utracie witamin w procesie dłuższego gotowania. Oto niektóre

z przepisów Lemejdy.

1. Pasteryzowana zupa kalafiorowa. 150 g ziemniaków, 100 g przetar-

tego przez młynek kalafiora, 250 g wody, 5 g soli, rozgotować bez

przykrycia dla ulatniania się siarkowodoru, odstawić. 50 g cebuli, 20

g selera, 20 g pietruszki, 20 g pora, wycisnąć razem na sok, po czym 2

żółtka i l łyżkę śmietany roztrzepać i zmieszać wszystko razem, dodać

10 g świeżego masła, po czym podać do spożycia.

° Niech inni nadal stronią od jarstwa. Parniętaj, że twoje życie jest

zbyt wielką stawką, abyś miał je nadal lekkomyślnie kłaść na szalę

teoretycznych rozważań trupożerców.

° Masz tylko trzech najwierniejszych przyjaciół: jarzyny, owoc~ i zio~a.

Oni przedłużą ci życie, lecz nie rób z nimi wyścigów - nie żądaj cudow

- działają powoli, lecz zadziwiająco mądrze.

O Skoro masz od Boga danych przyjaciół, rozmawiaj z nimi, pieść się

z nimi. Podziwiaj ich piękne ubarwienie, wspaniałą soczystość, subtelny

aromat i wibrujące w ich ciałach miliardy drobin pramaterii życia.

Rozmawiaj - oni odwdzięczą się tysiąckrotnie."

Według tego samego wzoru zaleca Lemejda gotowanie wszystkich

innych zup: pomidorowej, ogórkowej, szpinakowej, burakowej, z lebiody,

z pokrzyw i innych jarzyn i ziół. Na drugie danie mogą być np. pory

albo selery duszone z dodatkiem kartofli, cebuli i grzybów. Ponieważ

w tamtym czasie (międzywojenne dwudziestolecie) nie było w sprze-

daży olejów roślinnych, to aby uniknąć smalcu i nadmiaru masła, Le-

mejda zalecał dodawanie do potraw tranu. Na szczęście teraz mamy już

oleje.

2. Pory z grzybami. 250 g ziemniaków w plastry, 250 g porów w plas-

try, 125 g cebuli w plastry, 100 g wody, 50 g tranu (!), 30 g moczonych

przez noc grzybków wraz z wodą, 5 g kminku, 7 g soli i l g pieprzu.

Wszystko udusić na wolnym ogniu.

3. Brukiew w śmietanie. 500 g brukwi, 50 g selera, 50 g pora, 50 g cebuli,

l g papryki lub 0,5 g pieprzu, 50 g tranu, udusić, podać do stołu oblać

śmietaną.

Lemejda przepisów podaje bardzo niewiele, traktując je nie tyle jako

recepty, a raczej jako inspiracje i tak to komentuje: "Recepty odnoszą

13. Zapiekanka z kaszy jaglanej

l szklankę kaszy zalać 3 szklankami posolonego wrzątku i podgrzewać,

aż woda zostanie wchłonięta. Wtedy domieszać: pół szklanki pokrojo-

nych selerów, 2 ząbki posiekanego czosnku, pól szklanki pokrojonej

cebuli, l szklankę posiekanych grzybów (mogą być ugotowane, suszone

lub pieczarki albo inne świeże), 2 łyżki nasion słonecznika, l szklanka

pokrojonej w kostkę dyni. Nie w sezonie, dynię można zast~pi~ ziel.o-

nym groszkiem z puszki. Posolić, wymieszać lekko, ale starannie, 1 zapie-

kać przez godzinę w średnio nagrzanym piekarniku.

14. Pilaw jarski

Składniki: 3/4 szklanki ryżu, 30 dag marchwi, 10 dag selera, 25 dag ce-

buli, pół szklanki zielonego groszku, ewentualnie 20 dag kapusty włos-

kiej, 20 dag pieczarek.

164

165

,,0 Jeśli postanowisz, idź naprzód, choćby tysiąc osób inaczej mówiło. !

Nikogo nie pytaj o radę, tu na wszystko znajdziesz odpowiedź, tylko

może nie dziś - może nie jutro.

,Marchew. i seler pokroić w słupki, a cebulę w półkrążki i podgrze-

wac. ok. 7 m~nut w głębokiej patelni na 4 łyżkach oleju lub oliwy. Pod

k~mec doda.~ ~okroJo,ną w gru~ą kostkę kapustę. Mieszać drewnianą

łyżką, posolić .1. d~d.ac trochę pieprzu. Osobno udusić pokrojone pie-

c~arkl ~ małej !łOSCIwody z l łyżeczką oleju. Płyn odcedzić, a suche

pIeczarkI dołączyć do jarzyn. Tak samo odcedzić groszek i włożyć do

Jar~yn. Wszystko ułożyć równą warstwą w naczyniu do zapiekania

~naJlepszy Jest "żeleźniak" z pokrywą). Odcedzony sos z pieczarek

l groszku uzupełnić wodą do ilości 2 szklanek i posolić. Zagotować i wlać

powolutku do jarzyn. ~a wierzchu rozłożyć równą warstwą suchy,

op~ukany poprzed.mo ryz. Przykryć szczelnie i wsunąć do gorącego

plecY,ka n~ .1 g~dzmę. Po. upieczeniu wyłożyć na okrągły półmisek, po-

syp~c obt.lcle zielonym k.operki~m, a w sezonie obłożyć dookoła po-

kr~Jo~yml w plas~ry pom~doraml. Inna wersja smakowa pilawu przewi-

17. Zapiekanka z kalafiora

40 dag cebuli pokrajanej w półkrążki zrumienić lekko na oleju, dodać

soli, papryki w proszku, posiekanego czosnku (2-3 ząbki), małą puszkę

koncentratu pomidorowego i l pokrojony w kostkę kiszony ogórek.

Osobno ugotować 30 dag ziemniaków i l spory kalafior na pół miękko

(może być paczka mrożonego). Ziemniaki pokroić w grubszą kostkę,

kalafior podzielić na różyczki, domieszać do cebuli z dodatkami. Wbić

do tego 3 rozmącone starannie jajka, wszystko osolić, lekko ale sta-

rannie wymieszać i zapiec. Podgrzewane jest równie smaczne jak

swieze.

18. Naleśniki z farszem cebulowym

dUJe.Jako. d~dat~l ?~ ryzu tylko marchew, cebulę i pieczarki, tyle że

w wI~kszeJ nieco IlOSCI,a bez kapusty i selera. Warto tego zrobić większą

p~rcję, np. z 3 szklanek ryżu i proporcjonalnie większej ilości dodat-

kow, a potem po trochu podgrzewać przez 2-3 dni.

Usmażyć naleśniki z następujących składników: l szklanka mąki pszen-

nej, pół szklanki mąki kukurydzianej, 2 jajka, l 1/2 szklanki mleka, pół

szklanki wody, trochę soli. Z tej porcji wychodzi około 15 naleśników.

Przyrządzić farsz: 70 dag cebuli pokrojonej w półkrążki przesmażyć

lekko na oleju, posolić i do gorącej wlać mieszaninę z l szklanki śmieta-

ny, 2-3 jajek oraz pół łyżeczki mąki ziemniaczanej. Odstawić z ognia

i wymieszać energicznie. Jajka się wtedy zetną i tą masą nadziewamy

naleśniki.

15. Brukselka z ryżem

3/4 kg bruk.selki o,czyścić i opłukać, 15 dag cebuli pokroić, podgrzać

n~ tłuszcz~, 1 doda~ do br~kselki, podlać niewielką ilością wody z mle-

kiem, osolić, dodac odrobinę cukru i dusić ok. 10 min.

3~ dag (1 l /~, szklanki) ryżu gotować w trzech szklankach wody przez

20 ~mut. Osolić. Wywar z brukselki rozmieszać z l łyżką koncentratu

pO~ldo~o,,:eg? i zagęścić zasmażką zrobioną z 1 łyżki mąki i 1 łyżki

oleju. S~l I pieprz do smaku. Ryż i brukselkę podawać osobno, a do

polewania sos pomidorowy.

19. Naleśniki z kaszą gryczaną

Tak samo jak poprzednio przyrządzone naleśniki można nadziewać

również innym farszem. 3/4 szklanki kaszy gryczanej ugotować na syp-

ko, dodać drobno posiekane 1-2 jajka na twardo, lekko przysmażoną

cebulkę, 2 łyżki świeżego, wilgotnego twarożku lub gęstej śmietany. Zwi-

jać w naleśniki, obsmażyć na oleju i podawać do czystego, czerwonego

barszczu. Można je oczywiście jeść i bez barszczu.

16. Zapiekanka z ziemniaków i cebuli

2 k~ ug~t~wany~h ziemni~k~w pokroić w plastry, l kg pokrojonej

w pOłkrązkI,ce?uh przesmazyc lekko na oleju i połączyć z ziemniakami.

1 szklankę slm~tany. ro.zbełtać z 2 całymi jajkami, dodać sól i 2 łyżki

~t~rtego se:a: Ziemniaki z cebulą ułożyć w naczyniu do zapiekania i zalać

srmetaną zJaJk.ami., Na wierzchu posypać tartym serem zmieszanym z tartą

bułeczką '. Zapieka c przez ok. 30 minut, aż się sos zetnie, a powierzchnia

zarumiem.

20. Naleśniki z twarożkiem

30 dag twarożku (tyle mniej więcej wychodzi z 1 litra mleka kwaśnego,

które zlejemy na twarożek domowy), 2 żółtka utarte z 2 łyżkami cukru

i 1 paczką cukru waniliowego, łączymy starannie, dodając na końcu 2

łyżki umytych rodzynek. Zawijać w naleśniki, obsmażać.

166

167

21. Kartofle po nelsońsku

25. Kotlety z sera z brukselką

l kg ugotowanych ziemniaków, 3 dag ugotowanych suszonych grzybów

pokrojonych w kostkę, 3 średnie cebule pokrojone w kostkę i przysma-

żone, 3 lub 4 jajka ugotowane na twardo posiekane dość grubo, układać

warstwami w garnku. Posolić do smaku, zalać wywarem z grzybów

i podgrzać na małym ogniu, żeby się nie przypaliło. Można lekko

zamieszać. Zgasić ogień i wlać pół szklanki śmietany. Zamieszać _

i gotowe.

Ok. 1 kg oczyszczonej i umytej brukselki, pół kg marchwi pokrojonej

w cienkie talarki, l spora cebula pokrojona drobno i uduszona w l łyżce

oleju lub masła. Połączone jarzyny zalewamy pół szklanką wrzątku

i dusimy osolone pod przykryciem ok. 30 min.

4 grube plastry sera (ok. 10 dag każdy) maczamy w mące, a następnie

w rozbitym jajku i utartej bułce i natychmiast smażymy na rozgrzanym

tłuszczu na rumiany kolor. Serowe kotlety podajemy z uduszoną bru-

kselką i tłuczonymi ziemniakami.

22. Naleśniki ze słodką kapustą

26. Chilijski budyń z kapusty

1 kg poszatkowanej kapusty, 2-3 cebule pokrojone w plastry dusić

w garnku z dodatkiem kilku łyżek wody i 3/4 szklanki oleju. Gdy

zmięknie - posolić, dodać dwa rozbełtane jajka i szybko zamieszać.

Tym farszem nadziewać naleśniki, składać w ruloniki lub w chusteczkę

i obsmażać na gorącym oleju. Równie smaczne są smażone, jak na

zimno.

Główkę kapusty białej lub włoskiej (ok. l kg) podzielić na ćwiartki,

wyciąć głąby i gotować we wrzątku ok. 7 minut. Potem osączyć, a gdy

przestygnie odcisnąć z wody. Następnie przepuścić przez maszynkę do

mielenia razem z 6 ugotowanymi, średniej wielkości ziemniakami,

2 przesmażonymi na oleju cebulami i l bułką namoczoną w mleku

i odciśniętą. Do tej masy należy dodać dwa surowe jajka, 3-4 łyżki

śmietany, soli i pieprzu do smaku. Ułożoną w naczyniu do zapiekania

lub w formie budyniowej posypać pokrojonym drobno żółtym serem

(ok. 10 dag). Po 30 minutach zapiekania potrawa jest gotowa (jako bu-

dyń do l godziny). Można podawać z sosem pomidorowym.

23. Omlet wiejski

1 średniej wielkości cebulę przesmażyć na oleju, wkroić 3 ugotowane

ziemniaki i gdy są już gorące, zalać 2 ubitymi jajkami. Nie mieszać, nie

odwracać (jeśli komu zależy, może odwrócić), doprowadzić do ścięcia

jajek przez przechylenie patelni lub podnoszenie brzegów omletu. Go-

towy złożyć na pół i zsunąć na talerz.

27. Omlet serowy

3 dag mąki rozprowadzić dokładnie w pół szklance mleka, maślanki

lub serwatki. Następnie dodawać kolejno 4 żółtka, a na końcu 15 dag

utartego żółtego sera. Do smaku sól i odrobina papryki. Osobno sie-

kamy pęczek naci pietruszki i dodajemy do masy razem z pianą ubitą

z 4 białek. Na dużej patelni rozgrzewamy tłuszcz i wylewamy całą masę

omletową. Po 5 minutach, gdy spód się lekko zrumieni, patelnię należy

wsunąć na parę minut do rozgrzanego już wcześniej piekarnika. Po-

dzielony na 4 porcje omlet podajemy z ziemniakami puree i zieloną

sałatą.

24. Zapiekanka z pomidorami

Pół kg obranych, dojrzałych pomidorów (inspektowe się nie nadają,

są za kwaśne), kroimy w plastry, podobnie jak 3/4 ugotowanych ziem-

niaków. 30 dag pokrojonej w talarki cebuli dusimy nie rumieniąc

w 2 łyżkach oleju. W natłuszczonym emaliowanym lub kamiennym

naczyniu układamy warstwami ziemniaki, cebulę i pomidory, oprószając

każdą warstwę solą, Na górze kładziemy ziemniaki. Teraz należy rozmą-

cić 2 surowe jajka ze szklanką mleka i 1 łyżką mąki. Posolić i wylać na

ziemniaki. Ułożyć na wierzchu kilka kawałków masła i suto posypać

tartym żółtym serem. Po 35-40 minutach zapiekania, rumiana, pach-

nąca potrawa jest już gotowa.

28. "Jasiek" z jarzynami

Pół kg białej fasoli namoczyć przez noc i ugotować, soląc pod koniec

gotowania. Dwie duże cebule pokroić w kostkę, zrumienić na oleju,

168

169

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: