Winnica Polska
Czyli wyrób win domowych
Ogólny podział pracy
Przyjrzyjmy się czynnościom przy wyrobie win gronowych.
Dojrzałe winogrona wsypuje się do drewnianych kadzi i miażdży
drewnianymi tłokami na miazgę. Miazgę tę wygniata się w prasach od
razu lub po l—2 dniach nafermentowania. Sok zlewa się do beczek,
w których moszcz przechodzi fermentację winną.
Podobnie postępujemy przy wyrobie win owocowych. Jednak różne
owoce wymagają różnych szczegółowych zabiegów.
Przy domowym wyrobie win na małą skalę wzorowe postępowanie
można podzielić na następujące zabiegi:
1) rozdrobnienie i rozgniecenie owocu (nożem, łyżką drewnianą, ma-
szynką, młynkiem, rozgniecenie w dłoni),
2) zadanie miazgi zaczynem drożdży winnych i odpowiednią ilością
wody (najlepiej wlać do miazgi wrzącą wodę, a zaczyn wmieszać po
ostudzeniu),
3) nafermentowanie miazgi przez l—2 dni (przy niesłodkich moszczach można po 24 godzinach dodać do miazgi troszkę cukru, aby
wszcząć fermentację),
4) wygniecenie miazgi i przelanie soku do gąsiora (beczki),
5) dodanie przepisanej ilości cukru (przy winach ciężkich w 2—3 ratach), po czym następują okresy:
fermentacji (3—6 tygodni),
klarowania (3—4 tygodni),
6) spuszczenie wina do butelek i przechowanie w piwnicy (okres dojrzewania).
Owoce
Wina domowe można wytwarzać nie tylko ze wszystkich jadalnych
owoców dojrzewających w sadach i lasach, lecz także z głogu dzikiej
róży, głożyny, tarniny, słodkiej jarzębiny, kaliny włoskiej (berberysu
kwasnicy), derenia, pigwy, a więc owoców nie nadających się do bezpośredniego spożycia, a nawet z różnych gatunków zbóż oraz ryżu
W ciągu całego roku możemy wykorzystać figi i inne suszone owoce
Do wyrobu win nadają się wszelkie owoce, jeżeli tylko nie są trujące
i są zdrowe.
Owoce można dowolnie mieszać. W niektórych wypadkach mieszanie owoców jest nawet pożądane, na przykład słodkie gruszki z kwaśnymi jabłkami, różne gatunki jabłek...
Do wyrobu win należy wybierać owoce zdrowe, czyste i dojrzałe.
Miejsca robaczywe należy wykroić. Z dobrym wynikiem można też
wykorzystać owoc przedwcześnie opadły. Moszcze z takich owoców
przygotowujemy z dodatkiem soli odżywczych (pożywek), garbnika,
cukru, przy owocu pozostawiamy też pestki. Jabłka aromatyczne korzystnie jest obrać z łupin.
Konieczne jest staranne mycie owoców, szczególnie kupowanych na
targach i w sklepach. Konieczne jest też ich przebranie i odrzucenie
sztuk zepsutych.
Przebieg fermentacji
Przez pierwsze kilka dni fermentacja jest bardzo silna i gwałtowna
Okres ten, zwany fermentacją burzliwą, trwa, zależnie od temperatury
i ilości cukru w moszczu, od 2-10 dni. Moszcz w tym okresie przypomina gotujący się płyn, barwa jest szara, czasami aż biała Zwiększa się objętość moszczu. Szybka i silna fermentacja jest zawsze zapowiedzią udanego wina.
Jak wiadomo podczas fermentacji drożdże winne przerabiają cukier
w moszczu na alkohol i gaz. Gaz ten uchodzi ku górze i tworzy pianę
Białko owocowe, niewidoczne w świeżym soku, pod wpływem alkoholu daje kolor biały (jak białko jajka przy gotowaniu). Po uspokojeniu się wina osiada na dnie naczynia.
W miarę wytwarzania się alkoholu i zmniejszania zawartości cukru
w moszczu fermentacja staje się spokojniejsza, słabsza, a moszcz perli się coraz mniej, wreszcie ustaje zupełnie. Ten drugi okres, nazywamy
fermentacją spokojną, trwa od 3-30 dni. a czasami dłużej
Naszym celem powinno być jak najwcześniejsze wzbudzenie fermentacji burzliwej w moszczu. Sok owocowy bez drożdży winnych dłuższy
czas stoi spokojnie i nie fermentuje. Spokój ten jest jednak tylko pozorny. W soku rozwijają się w tym czasie najróżniejsze drobnoustroje
Gdy dodamy drożdży winnych, fermentacja wzmaga się.
26
Przy fermentacji wielką rolę odgrywa ciepło. Chłód wstrzymuje rozwój drożdżaków i fermentacja może się zatrzymać. Wina południowe fermentują najlepiej przy wyższej temperaturze (do 28° C), wina lekkie w temperaturze od 16—20° C.
Podczas wyrobu win domowych nie krępuje nas na ogół pora roku,
ponieważ fermentacja małych ilości płynu odbywa się przeważnie
w kuchni lub opalanym pokoju. Należy jednak pamiętać, aby naczynie z fermentującym moszczem stało w miejscu, gdzie ciepłota jest
w miarę możliwości niezmienna. Fermentujący moszcz wytwarza też
ciepło sam z siebie. Można więc go zabezpieczyć przed zimnem otulając naczynie grubym materiałem.
Wysoka temperatura (do 3 5° C) jest tylko w początkowej fazie fermentacji korzystna, później może zaszkodzić.
Wystawienie moszczu w szklanych gąsiorach na działanie upalnego
słońca w lecie jest dozwolone tylko w początkowej fermentacji burzliwej. Później rozgrzany alkohol mógłby zniszczyć drożdże i cały proces zatrzymałby się przedwcześnie.
Wina słabe, sfermentowane przy wysokim cieple, będą wprawdzie
wcześniej gotowe, ale ze szkodą dla smaku: drożdżaki, po przerobieniu cukru są jeszcze pełne siły i niszczą inne składniki. Należy więc utrzymywać temperaturę od 16— 20° C, aby zachować smak i bukiet.
Dobry wpływ na fermentację moszczu wywiera codzienne rozrusza-
nie go, które ma na celu pobudzenie osiadłych na dnie drożdżaków.
Należy wstrząsnąć gąsiorem lub szybko obrócić, raz dziennie, lecz
tylko w pierwszych tygodniach fermentacji. Później należy zaprzestać
mieszania, by nie opóźniać klarowania się wina.
Fermentację wspieramy także dawkami soli odżywczych, pożywek
dla drożdży, szczególnie przy moszczach z owoców, na przykład borówkach.
Zamknięcie fermentacyjne
(Ochrona moszczu przed zepsuciem)
Wiadomo, że soki i konfitury pozostawione w otwartym naczyniu
szybko się psują. Znajdujące się w powietrzu różne drobnoustroje
osiadają na soku. Soki takie stają się niezdatne do spożycia. Tak samo może ulec zepsuciu moszcz pozostawiony bez zamknięcia.
Początkowo, gdy fermentacja jest burzliwa i wydziela się dużo kwasu węglowego, powstaje warstwa ochronna, w której giną obce zarodki. Każdy jednak podmuch usuwa tę warstwę. Musimy więc moszcz zabezpieczyć.
Nie wolno zatkać naczynia, bo gaz by je rozsadził. Dawni Grecy
i Rzymianie wlewali do wina warstwę oliwy, która przepuszcza gaz,
a nie dopuszcza powietrza bezpośrednio do moszczu lub wina. Ponieważ zaś wszystkie inne drobnoustroje, oprócz drożdży, potrzebują do swego rozwoju powietrza i rozwijają się na powierzchni płynów, giną więc lub nie rozwijają się. Sposób ten nie jest zbyt bezpieczny, oliwa bowiem jełczeje w cieple.
Aby rozwiązać ten problem używa się praktycznych rurek fermentacyjnych. Są to rurki szklane tak zgięte, że tworzą coś na kształt kolanka, do którego wlewa się wodę. Rurkę umieszcza się w przedziurawionym na wylot korku, a korek z rurką wtyka się mocno
w szyjkę gąsiora. Bardzo ważne jest dokładne uszczelnienie korka.
Korki bowiem mają kanaliki, przez które może dostawać się do gąsiora powietrze. Należy więc korek zanurzyć do gorącej parafiny, a po wetknięciu do szyjki gąsiora jeszcze raz oblać go nią dokładnie. Można stosować też wosk, ale nie nadają się do tego klej i lak.
Nalewanie do rurki innych płynów niż wody nie jest konieczne,
natomiast można zatkać rurkę lekko czopkiem z waty. Woda nie wy-
paruje wtedy, lecz będzie spływać na dół do kolanka, wobec czego nie
trzeba jej stale uzupełniać i pozostaje ciągle czysta.
Koniec fermentacji, ściągnięcie wina z osadu
W miarę zanikania fermentacji tworzy się na dnie gąsiora osad składający się z miąższu, białka i sytych drożdży. Z chwilą gdy przez rurkę fermentacyjną przestał uchodzić gaz, a wewnątrz butli nastał spokój, fermentacja zakończyła się i mamy przed sobą młode wino. Wtedy przystępujemy do ściągania wina sponad pierwszego osadu. Osad często się psuje, szczególnie w cieple, i mógłby popsuć wino niepożądanym posmakiem.
Ściąganie możemy również rozpocząć, z chwilą gdy fermentacja stała się tak słaba, że przez rurkę uchodzi tylko 1—2 banieczek na minutę. Najbardziej charakterystycznym dowodem kończenia się fermentacji jest ciemnienie płynu od góry i tworzenie się osadu.
Ściąganie najlepiej przeprowadzić przy pomocy gumowego wężyka.
Naczynie, z którego ściągniemy wino stoi wyżej. Jeden koniec wężyka wpuszczamy do naczynia, a przez drugi wciągamy powietrze. Gdy poczujemy w ustach wino, wtedy ściskamy koniec wężyka, wprowadzamy go do stojącego niżej naczynia i zwalniamy uścisk. Tak długo, jak zewnętrzny koniec wężyka będzie znajdował się niżej od końca znajdującego się w wyżej stojącym gąsiorze, wino będzie się lało samo. Przy tej operacji musimy uważać, aby nie zmącić osadu. Dlatego wężyk trzeba wpuszczać do gąsiora ostrożnie. Dla pewności umieszcza się na końcu wężyka specjalną szklaną rurkę mającą około 3 centy metrów od końca lub przywiązuje do wężyka patyczek.
Wino ściągamy do jakiegokolwiek naczynia, na przykład butli, polewanego wiaderka lub wiaderka drewnianego. Osad pozostały w gąsiorze należy usunąć, gąsior przepłukać i ponownie wlać do niego
wino.
Jeżeli mino środków zapobiegawczych osad zmieszał się z winem, to trzeba zlać mętny płyn do osobnej butelki, w której utworzy się wkrótce ponownie osad.
Przy ściąganiu wina styka się ono z powietrzem, jest to korzystne,
jeżeli nie trwa zbyt długo, to znaczy tylko przez okres ściągania,
zmniejsza się wtedy ilość kwasu. Trzeba jednak pamiętać, że i w tym
wypadku wina lekkie są wrażliwsze od ciężkich.
Klarowanie wina
Po ściągnięciu wina z pierwszego osadu, wino jest jeszcze mętne.
Odstawione w spokojne, chłodne miejsce zaczyna od góry ciemnieć,
czyścić się. Ponieważ po usunięciu osadu wina ubyło, w gąsiorze utworzyła się większa powierzchnia płynu. Jest to niebezpieczne dla win lekkich. Należy je przelać do mniejszego gąsiora, aby był pełen. Jeżeli nie mamy mniejszego gąsiora, należy dolać innego wina lub przegotowanej, ostudzonej, ale nie osłodzonej wody, tak. aby wino sięgało wysoko do szyjki.
Jeżeli mieliśmy początkowo zbyt dużo moszczu i fermentowaliśmy
nadmiar w osobnej butelce lub butelkach, to teraz uzupełniamy zawartość gąsiora tym dodatkowym winem. Należy też zabezpieczyć gąsior rurką fermentacyjną, nie korkiem.
Wina ciężkie nie wymagają takiego zabezpieczenia, wystarczy za-
tkanie dobrym czopkiem z waty.
Wina lekkie i wytrawne klarują się szybciej, wina słodkie i gęste
wolniej.
Właściwie już po 3—4 tygodniach wino wyklaruje się zupełnie. Jeżeli tak się nie dzieje, to należy go ściągnąć ponownie. Powtarzanie
ściągania przyspiesza klarowanie się wina.
Wino jest dopiero wtedy zupełnie klarowne i czyste, gdy osad na
całej powierzchni dna odznacza się ostro i wyraźnie, a wino jest jasne
przezroczyste, przy jasnych, lub błyszczące kolorem, przy ciemnych
winach. Tylko wina do końca wyklarowane należy spuszczać do butelek.
Butelkowanie i przechowywanie win
Czyste i wyklarowane wino spuszczamy za pomocą wężyka do butelek. Między winem a korkiem powinno być około jednego centymetra wolnej przestrzeni. Butelki muszą być dobrze wymyte i nie mogą mieć pod żadnym pozorem jakiegokolwiek zapachu, ponieważ mógłby on niekorzystnie wpłynąć na bukiet wina. Bukiet, czyli wspaniały, subtelny zapach, przy dobrych winach wyczuwamy już po otwarciu butelki.
Butelki należy korkować dobrymi, długimi korkami i zalakowywać
Powinny one być walcowane z kanalikami idącymi w poprzek, a nie
wzdłuż korka. Korki przed użyciem trzeba parzyć dwukrotnie po kilka minut we wrzącej wodzie, aby zmiękły i straciły właściwy im posmak i brud.
Lakowanie musi być dokładne. Lak rozpuszczamy w garnuszku
(możliwie wąskim i wysokim) i zanurzamy w nim zakorkowane szyjki butelek poza wypukły pierścień znajdujący się u góry szyjki. Dopuszczalne jest również stosowanie bezwonnej parafiny: w tym przypadku postępujemy podobnie jak z lakiem.
Tak przygotowane butelki znosimy do piwnicy, aby tam wino ostatecznie dojrzało. Piwnica powinna być czysta i nie zatęchła. Butelki przechowuje się w pozycji stojącej (jeżeli są zalakowane bez zarzutu) lub leżącej. Przechowywanie na leżąco ma na celu stałe zwilżanie korka winem, aby nie wysechł i nie przepuścił do wnętrza grzybków pleśni.
Jasne (białe) wina zlewa się do butelek koloru brunatnego, tak zwanych butelek reńskich, o wysmukłym kształcie. Wina czerwone wlewamy do butelek ciemnozielonych. W zasadzie dla użytku domowego forma i wielkość butelek jest obojętna, najważniejsze, aby były czyste i całe. Butelki ze śladami starego brudu należy na kilka dni przed użyciem umieścić w jakimś naczyniu i zalać wodą. Po gruntownym wypłukaniu stawia się butelki szyjką do dołu, by woda ściekła do sucha. Do zupełnie suchych butelek spuszcza się dopiero wino. Przy płukaniu można posłużyć się piaskiem, kamykami lub popiołem. Nie należy stosować do tego celu śrutu.
Dojrzewanie wina
Po sfermentowaniu zachodzą w winie jeszcze pewne zmiany nadające mu dojrzały smak i zapach. Wpływają na to różne czynniki, szczególnie ciepło i powietrze. Dlatego im dłużej wino leżakuje, tym będzie lepsze i cenniejsze. Wina ciężkie można przechowywać bardzo długo, wina lekkie tracą na wartości po kilku latach.
Wina lekkie cenimy przede wszystkim za ich bukiet, który nadają
im drożdże winne, wina ciężkie wyróżniamy ze względu na zawartość alkoholu, ekstraktywność, właściwy winom południowym smak i słodycz. Swoisty ten smak powstaje dzięki klimatowi ciepłych krajów.
Aby naśladować te warunki trzeba pozostawić takie wina, po wyklarowaniu, przez 2—3 miesiące w ciepłym miejscu w niepełnym gąsiorze, zabezpieczonym rurką fermentacyjną lub dobrym czopkiem z waty.
Zabieg ten wpłynie korzystnie na dojrzałość wina — w chłodnej piwnicy takie dojrzewanie trwałoby latami.
Nasze wina są tak dobre, że wypijamy je zbyt wcześnie. Wina lekkie winny się uleżeć co najmniej przez dwa miesiące od chwili zupełnego
wyklarowania, ciężkie pól roku.
W naszym interesie powinniśmy z każdego zrobionego przez nas
wina przechować choćby 2—3 butelki przez dłuższy czas. Nawet wina, które po sfermentowaniu specjalnie nam nie smakowały, tak się po dłuższym leżakowaniu zmieniają, że trudno je później poznać. Dlatego nie należy wyzbywać się win uznanych początkowo za złe, lub o których myślimy, że nam się nie udały. Lepiej znieść je do piwnicy i czekać. Po 2—3 latach będziemy naprawdę zaskoczeni, jakie znaczenie ma leżakowanie.
Jeżyny(Ostrężnice)
Przykład wyrobu 15 litrów wina Port z ostrężnic (jeżyn)
Przyjmujemy, że 9 kilogramów ostrężnic wyda około 6 litrów soku
następnie 4,95 kilograma cukru zajmie 2,7 litra objętości, do tego
dolewamy 6,25 litra wody, aby otrzymać 15 litrów wina.
Dwa dni przed rozpoczęciem wyrobu wina przygotowujemy zaczyn
drożdży Port.
Ostrężnice przecieramy na miazgę drewnianym grzybkiem na włosowym sicie lub ręcznie na wielkim półmisku, albo drewnianą łyżką
w garnku. Kto posiada maszynkę do mielenia owocu, ten ma bardzo
ułatwioną pracę. Następnie miazgę należy wsypać do glinianego garnka lub drewnianego naczynia, sparzyć 4,5 litrem gotującej się wody
i rozmieszać. Naczynie należy przykryć. Po ochłodzeniu się płynu wlewamy do mego wcześniej przygotowany zaczyn drożdży i dokładnie
mieszamy. Po tej czynności odstawiamy naczynie w ciepłe miejsce Od
tej chwili, 2-3 razy dziennie, patyczkiem lub drewnianą łyżką znowu
dokładnie wszystko mieszamy. Na drugi lub trzeci dzień, zależnie od
ciepła, zauważymy, że miazga unosi się na powierzchni tworząc gęstą
czapkę perlącą się banieczkami gazu przedostającego się ku powierzchni, świadczy to o rozpoczęciu się fermentacji. Należy wtedy przecedzić płyn przez płótno i wlać do gąsiora. Dodajemy też do gąsiora
ostudzony syrop z l kg cukru rozpuszczonego w 0,5 litrze wody
Pozostała nam jeszcze wygnieciona miazga. Zalewamy ją l 5 litrem
wody, po jednym dniu cedzimy i w otrzymanym płynie rozpuszczamy
na gorąco 4 kg cukru, a po ochłodzeniu wlewamy do moszczu na dwie
raty co dwa dni. Miazgę również ponownie wygniatamy
Po zakończeniu burzliwej fermentacji dopełniamy gąsior czystą wodą i zabezpieczamy rurką fermentacyjną.
Wypominamy, że jeżeli pozostał nam jeszcze jakiś sok (moszcz) to
fermentujemy go w osobnej butelce.
Agrest:
Owoc ten znakomicie nadaje się do wyrobu win wszelkich gatunków. Szczególnie dobrze udają się wina średnie i ciężkie, jak H.Sauterne, Sherry, Madera a także znakomite szampany. Ponieważ agrest zawiera dużo cukru, ale też najwięcej kwasu najlepiej zrywać agrest wtedy, kiedy jest prawie dojrzały i nie wymaga dużego rozcieńczenia. Żółte
Zielone i białe gatunki wydają wina lepsze niż czerwone. Najlepsze gatunki drobnoowocowe charakteryzujące się gęstym sokiem. Należy jednak pamiętać ,że zbyt duże rozcieńczenie soku wodą nadaje winu posmak trawy.
Agrest zabrudzony ziemią należy przepłukać, dokładnie przebrać a resztki kwiatu, listków i szypułki przebrać. Następnie przygotowujemy miazgę, którą parzymy większą częścią przypisanej wody. Po ochłodzenia zadajemy drożdżami i odstawimy na jeden dzień. Następnie wygniatamy i wytłoczyny zalewamy resztą wody (przegotowanej i ostudzonej), mieszamy ,a po upływie jednego dnia wygniatamy.
Oto przykład na 10 litr. Wina przy zastosowaniu rożnych drożdży:
Klosterneuburg: Madera, Sherry ,Tokaj Marsala
5kg agrestu 6kg agr. (3,5l soku) 2,5 kg agr.
6l. wody 5l wody 2,5 kg porzeczek
2,10 kg cukru 3,3 kg cukru 5,5 l wody
3g pożywek 4g pożywek 3,3 kg cukru
4g pożywek
Bardzo dobrze jest stosować domieszkę porzeczek. Czarnych porzeczek można domieszać do 25% .Uzyskujemy wtedy wino o aromacie win muszkatowych.
Bez czarny:
Czarne jagody doskonale nadają się do wyrobu win czerwonych (Port). Należy brać tylko dojrzałe jagody a szypułki , zielone jagódki i listki starannie obrać. Swoisty smak ginie przez przegotowanie. Trzeba też pamiętać, że jagody krzewu podobnego do bzu, ale niskiego (hebdu) są bezwartościowe.
Miazgę można albo wygnieść na surowo, albo sparzyć wrzącą wodą i postąpić jak w przypadku podanego poprzednio sposobu wyrobu wina z ostrężnic. Można też ugotować w przypisanej wodzie. Na 5l wina bierzemy:
Burgund Port, Samos
2kg jagód 2,5 kg jagód
3l wody 2,5l wody
1,1 kg cukru 1,65 kg cukru
2g pożywek 2g pożywek
10g kwasku cytrynowego 10g kwasku cytrynowego
lub winnego
W przypadku suszonych jagód postępujemy w nast. sposób gotujemy w wodzie, scedzamy bez gniecenia studzimy i zadajemy zaczynem drożdży na 5l. wina należy brać 30-40 dkg suszonych jagód ,2g pożywek 10 g kwasku , cukru odpowiednio do drożdży.
Również z wonnych białożółtych kwiatów bzu można zrobić smaczne ,dobre wino.
Do 5l wody dodajemy 1kg cukru 10 kiści kwiatu 1 pokrajaną w plasterki cytrynę i zaczyn drożdży Klosterneuburg. Pozostawiamy w ciepłym pomieszczeniu w dobrze nakrytym naczyniu przez 5-6 dni. Po upływie tego czasu usuwamy kwiaty i cytrynę, płyn scedzamy do gąsiora i fermentujemy w typowy i znany nam już sposób. Wino będzie miało bukiet wina muszkatowego.
W przypadku kwiatów suszonych charakterystyczny zapach utrzymywał się będzie przez kilka miesięcy.
Borówki (Czarne jagody)
Borówki wydają pierwszorzędne wina o pięknym ciemnoczerwonym kolorze. Szczególnie gatunki win stołowych ,takich jak: Bordeaux, Burgund, Gumpolldkirchen, udają się wyśmienicie. Na ogół wino z czerwonych borówek , jeżeli jest dobrze zrobione, dorównuje winom gronowym czerwonym z najlepszych winnic, często je przewyższając. Borówek także używa się do zabarwienia czerwonych win gronowych. Sok borówkowy fermentuje trochę opor...
jesssus