1.Wartość odżywcza mleka i produktów mlecznych
*najlepiej zbilansowany pod wzgl składu prod. spoz; łatwo przysw i traw
*1l mleka pełnotłust. ~25% dzien zap energet; =~25% dzien zap na białko; całkowite dzien zap na aminokw: izoleuc, leuc, liz, treo, trypt, wal, ~80% na fenyloala i 50% na metio; calk dzien zap na Ca
*rozni sie od kobiecego wiec wprowadz po 6-10 mcu zycia
*białko mlek na drugim miejscu po jajku pod wzgl wart zyw
*mleko nie zawiera subst antyodz utrudniaj wyk. białka
*Tłuszcz mlek - źródłem NNKT i noś wit A, D, E, K; b dobrze przysw - w postaci malych kuleczek otoczonych warst fosfolipidowo-białkową
*laktoza – najw cukier mleka - niezb do utrzym właśc mikroflory jelit. Jest tez źródłem galaktozy - wykorzyst do syntezy związk strukt układu nerw. Nie powod wzrostu zawart glukozy we krwi (dla cukrzyków), ulatwia wykorzystanie Ca przez organizm
*możliwe alergie na frakcje kazeiny i na laktozę
*bogate żródło wit z grupy B, adek; straty po steryliz., oraz skł miner.
2. Scharakteryzować wpływ różnych czynników na skład chemiczny mleka.
*rasowe i osobnicze - najważ rasy: czarno-biała, czerwono-biała, jersey, simentalska, bydło czerwone w Polsce zwane polskim czerwonym; genetyczne
*fizjologiczne - okres laktacji, wiek, odstępy czasowe między dojami, pora roku
*żywieniowe – zbilans pasza, stymul hormon (zaw tłuszczu zal od składu, zmiany mlecznosci)
*zdrowotne – mastitis (zap wymion) – istotne zmiany w składzie
*srodowiskowe – gleba, klimat, temp,
3. Wpływ mastitis na cechy fizykochemiczne i jakość higieniczną mleka.
Zapalenie wymienia powoduje spadek:
- zawartości laktozy z 4,6% do 2% - such masy beztłuszcz – kazeiny - Ca, K, P (o ok. 30%) – wit - kwas miareczk z 7SH do 6SH - krzepliwości podpuszczkowej i kwasowej - zawartość skrzepu - stabilność termiczna - jakość mikrobiol
Powoduje wzrost:
- zawart chlorków i liczby chlorocukrowej – immunoglobuliny - serum albuminowego - komórek somatycznych - pH (6,65 - 7) - aktywności katalazy i lipazy - przewodności elektr właśc
4. Cel oznaczania gęstości, temperatury zamarzania i kwasowości mleka.
gęstość: *d≈1,029 g/cm3 28-32°Ld *kontrola – elimin mleka rozwod. *znając d i zaw tł. z wz Fleischmanna można obl zaw s.m. i s.m.beztł.
temp. zam: *dokł wykrycie rozwod. met krioskop (śr = -0,52 do -0,56°C); 5%H2O powod ↑ temp zam. o 0,025oC
Kwasowość mleka – podst. kryt oceny świeżości. oraz b wazny parametr technologiczny
5. Kwasowość miareczkowa i czynna mleka - typowe wartości, oznaczenie i interpretacja.
*podst. kryt oc śwież oraz b wazny parametr techn
kw miar: śr.6-7,5°SH; pomiar - miareczk 100 ml mleka 0,25 M NaOH wobec fenoloft. Ilość (w ml) zasady zużytej do zob to SH
kw czynna: śr. pH=6,7; pH < 6,6 świadczy o zakwasz (mleko kwaśne nie nadaje się do przerobu), mleko kolostralne, rozwój mikroflory, wadliwe żywienie, zaburzenia metabol. zaś pH > 6,8 o chorob wymion (mastitis) lub zafałsz mleka.
*Szybkie metody: Próba z alizalorem, Próba na zagotowanie
6. Metody oznaczania tłuszczu w mleku.
1. Butyrometrycznie - wydziel tłuszczu z mleka w kalibr tłuszczomierzu przy zast siły odśrod, po uprzednim uwolnieniu kuleczek tłuszcz z ich otoczek fosfolipidowo-białkowych. Do rozp otoczek stosuje się 90-91% kwas siark. dodatek alk izoamylowego ułatwia proces wydziel tłuszczu i sprzyja rozgraniczeniu faz.
2. Metoda ekstrakcyjno-wagowa – dokładna; rozp białek, ekstr tłuszczu bezpośr z produktu lub uzysk wcześniej s.subst. (soxhlet), destyl, suszenie, wazenie
3. Turbidymetryczne – np. aparat Milko-Tester, pomiar zmętnienia wyw przez tłuszcz. Mleko rozcieńcza się wstępnie alkalicznym roztworem wersenianu sodu.
4. Spektrofotomertycznie - Intensywność absorpcji przy λ= 5,73 μm jest prop do zaw tł.
7. Fizykochemiczna charakterystyka tłuszczu mlecznego.
*Tł ml: estry glicerolu i kw tł oraz skł nierozp w niepol rozp org. skład % w tł: triacylogricerole 98,3; fosfolipidy 0,8; strole (cholestrol) 0,3; wolne kw tł 0,2; + karotenoidy i wit ADEK
*w tł ponad 400 kw tł, w większych ilościach:
1. krótkołańcuchowe, lotne z para wodną: masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy
2. wyższe nasycone (kontrow szkod ?; ~60%): laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy
3. nienasycone (korzyst 20%): oleinowy, linolowy, linolenowy, arachidonowy.
*Średnia zaw tł w mleku kr ≈ 3,5%. Wyst w formie drobnych, silnie zdysperg kuleczek tworzących emulsję. Stabilność zapewniają otoczki (skład: białka, lipidy złożone, acyloglic, cholesterol i woda).
*d15C =0.93; temp top ≈ 31-40°C
*niska zaw cholestr ≈15mg/100g pelnotł mleka
8.Znaczenie żywieniowe i technologiczne tłuszczu mlecznego.
*źr en, zwiększa uczucie sytości, wydłuża czas przeb pokarmu w żołądku, podnosi smakowitość; ma przyjemny smak, wysoką strawność, dużą wartość odżywczą. Stanowi ok. 48% całk wart energet mleka. Wyst jako naturalna emulsja – b łatwo wchłaniany; zawiera ~60% wyższych nas kw tł (kontr?); ok 3-4%NNKT; zawiera fosfolipidy, cholesterol, wit A,D,E,K;
*ulega lipolizie i okyd.
*miara wart mleka w skupie
9. Charakterystyka i znaczenie fosfolipidów występujących w mleku.
czesc drobiny zaw kw tł -> hydrofobowa (nierozp w H2O, rozp w tł); zaw glicerol, fosforan i zas azot ->zjonizowana i łatwo rozp.
*w mleku ~1% do całości lipidów; np kefalina, lecytyna
*rola - stabiliz emulsji (emulgatory) - wynika z budowy; budulec otoczek kul tł.; zaw więcej NieKT i uleg szybciej oksyd; wyst we wsz org żyw (błony, tkanki) – wart składnik.
10. Zmiany lipolityczne i lipooksydacyjne w mleku oraz ich konsekwencje.
Hydroliza i utlen się tł -> obniż jak, utr procesów
lipoliza - hydroliza wiązań estrowych kw tł przy udziale lipaz (rodzime i wytw przez drobn) – jełczenie; nagrom się wolnych kw tł - nieprzyj zap i smak.
autooksydacja - reakcje nienas kw tł z tl atm; przebieg łańcuchowo przy udziale wolnych rodników.. Pochodne wodoronadtlenków, aldehydy i ketony, są przyczyną wad smaku i zapachu - jełkość oksydacyjna.
11. Fizykochemiczna charakterystyka i znaczenie technologiczne kazeiny.
*ok. 80% białek mleka; fosfoproteina; oprócz C, H, O, S, zawiera P. Skład z 20 frakcji; 4 podstaw: α, β, γ, κ. Różnią się zaw P, składem aminokw, masą cząst, udziałem sacharydów.
*wys w postaci kulistych, silnie porow skupisk - micelli. Micele mają znaczne rozmiary i tworzą w fazie wodnej zol. W skład jednej miceli wchodzi ~400 podjednostek, połącz ze sobą mostkami utworz przez jony wapniowe.
*K-kaz nie jest wraż na Ca, stabilizuje inne kaz tworząc z nimi micele. jedyna frakcja kazeiny podatna na dział podpuszcz (enz chymozyny).
*ulega wytrąceniu przy pH 4,6 w temp. 20C. Dzięki właśc jest podstawą produkcji serów i napojów ferm.
12. Znaczenie technologiczne białek serwatkowych.
*Zaw w mleku ok. 0,6%, jest to ok. 20% azotu białkowego.
*najw albuminy (ok. 75% b serw); 3 podst frakcje: b-laktoglobulinę (50% b serw), a-laktoalbuminę, albuminę serum.
*B-laktoglobulina ogrzewana ulega denaturacji, co pow odsłonięcie grup –SH, wiążą one jony Cu2+ i hamują utlenianie tłuszczu mlekowego. Ujemn skutkiem denat b-laktoglobuliny jest łączenie się zdenat cząsteczek z k-kazeiną, co utrudnia jej enzymatyczną koagulację (dostep podpuszczki) – ale> podwyższa stab mleka pasteryz, wieksza lepk i zapobieg synerezie serwatki,
13.Znaczenie żywieniowe i technologiczne białek mleka.
*ogromne znacz w żywieniu.
*niezbęd mat bud wszystk tkanek org; podst składnik płynów wytw przez org; wchodzą w skład enz, horm i ciał odporn; biorą udział w odtruwaniu org; są źród energ; rola smakowo-zapach - pobudz łaknienia; pełnowart (kazeina niżej wart odż – niedost cystyny i cysteiny); Białka mleka – wysoka przyswaj, właśc buforujące;
*podst material produkcji nap ferm, serów
*paster – lepsza strawność ale straty
*wyk przemysl miesny, np hydrolizaty kazeiny;
14.Wyjaśnić pojęcia denaturacja i koagulacja oraz ich znaczenie na przykładzie białek mleka.
denaturacja - zmiany struktur II,III i IV rzęd białek, polegające na rozryw wiąz wodor i dwusiarczk.; (nie peptydowych) pod wpływem ogrzew - nieodwr (w mleku najłatw uleg b serw), wys lub nis pH, rozpuszcz organ, ultradźw, ciśn;
=>>zmiany właśc: destabilizacja dyspersji, utrata wlasc biolog, ↑reaktywn, łatiej wiążą Ca2+, Koprecypitacja zdenatur. białek serw. z kazeiną, ↑ wydajn twarogu, sera, ↑ wart. odżyw. ale trudny dostęp do podpuszczki,
Koagulacja - następst denat, to agregacja zdenat molekuł prowadząca do wzrostu sedyment, żelowania, flokuacji (skłaczanie) i percypitacij (stącania)
*Proces koag b serw przez ogrzew serwatki podpuszcz do temp. 90C wykorzystuje się do produkcji serów albuminowych i laktozy. Koag kwasowa wykorzyst w przetwórstwie podczas prod ferment napojów mlecznych, serów twarog i kazeiny.
15. Mechanizm kwasowego i podpuszczkowego krzepnięcia mleka.
Kwasowe W śwież ml (pH śr. 6,7) kazeina jest koloidalnym anionem. Dodatek kwasu (np. zakwas) powod wzrost ilosci jonów H+ i zmniejsz dysocjacji kwasowych grup funkcyjnych. Po osiągnięciu p izoelektr (pH 4,6) kazeina staje się obojętna i wytrąca się w postaci żelu. Micelle tracą zdolność do tworzenia powłoki hydratacyjnej. Następują zmiany w strukt łańc polipep na powierzchni miceli, co umożliwia powstanie wiązań międzymicelarnych.
Podpuszczkowe - złożony proces enzymatyczno-fizyczny.
2 fazy:
a) enzymatyczna: podpuszczka powod hydrolizę wiąz peptyd i oddzielenie od k-kazeiny glikomakropeptydu który jest rozpuszczalny w wodzie i przechodzi do serwatki; pozostała część k-kazeiny, para-k-kazeina jest nierozpuszczalna
b)koagulacyjna: po odczep (silnie - ) glikomakropeptydu micela ulega destab; ujawniają się aktywne miejsca i micelle łączą się za pom oddział międzycząst; powstaje trójwymiarowa sieć mocnych wiązań - skrzep.
16. Charakterystyka oraz znaczenie technologiczne oraz żywieniowe laktozy.
*główny węglowod mleka; 4,4 do 5,2% jego składu (Mastis ↓ ~2). Wpływa na kalorycznosc (4kcal/g) i słodkawy smak mleka, lepsze przyswajanie Ca; *Przyswajaln laktozy - 98% ; wpływ na prawid funkcje komórek nerwowych .W jelitach rozkład sdo kw mlek. Wpływ na skład mikroflory, zapobieg proc gnilnym.
*syntetyzowana w komórkach mlekotwórczych z glukozy zawartej w krwi.
*dwucukier z glukozy i galaktozy, połącz wiąz b-galaktozydowym; redukująca;
*pożywka dla bakterii ferment mlekowej - ukwasz mleka → produkcja *Twar *Serów podpuszcz. *Śmiet→ masła *nap mleczn ferment
Pozyt aspekty ferm. mlek: *smak, zapach *koagulacja kazeiny (twaróg) *namnożenie biomasy bakteryjnej (sery dojżew.) *↑trwałości (↓ pH )
Aspekty ujemne obecności laktozy: *gruboziar kryst w mleku zagęszcz słodzonym *reakcje M np. w proszku mlecznym *nie pożądane zakwasz surowego mleka (nie można stosować ↑ temp bo się zetnie więc nie można przerabiać) * nietoler laktozy
17. Charakterystyka oraz znaczenie technologiczne i żywieniowe składników mineralnych mleka.
*skład zal od regionu (gleba, pestycydy)
*Zaw popiołu (alkal - zachow równ kwas-zas w org) - 0,7%;
Makro - Ca i P ↑ niż u kobiety Þ humanizacja do karmienia niemowląt.
Mikro znaczenie: *fizjologiczne (Fe,Co,Mo) *technologiczne (Fe,Cu) *toksykolog (Zn,Pb,Cd,F)
*Ca - *w 70% związany z kazeiną jako koloidalny fosforan łączący w micelach poszczególne podjednostki. *odpowiednia ilość warunkuje tworzenie zwartego skrzepu podpusz. *Serowarstwo: straty Ca po paster uzupełnia się CaCl2 *nadmiar jonów Ca2+ powoduje żelowanie mleka zagęszczonego Û dodaje się stabilizatory (wielofosforany)*P -wytrącanie się fosforanu wapnia na ścianach aparatury pod wpływem ↑ temp ßmycie HNO3 powierz. grzejnych.*Ca i P – b. dobrze przysw, dobry stosunek Ca:P 2:1, Fe i Co àskł. witamin; Fe i Mo àskł. enzymów; Fe i Cu àprooksydanty*Na+, Cl- à wraz z laktozą utrzymują prawidł. ciśnienie osmotyczne mleka ß przy mastis ↓ laktozy à↑ poziom NaCl w mleku (słony smak)*Mg – wpływ na stabilność term białek. ↑ stęż. Mg jonowego àdestabilizacja i agregacja miceli kazeinowych w czasie ogrzewania.
18. Charakterystyka, znaczenie technolog. i żywień. WITAMIN
*Są obecne wit. rozp w wodzie i tł:A,D,E,K,F,B1,B2,B6,PP,B12,C
*wit rozp w H2O po strąceniu białek przechodzą do serwatki. Mleko jest b. ważnym źródłem wit B12(ryboflawiny)
*Znaczenie techn: *część wit. jest termolab B12àobrób. w możliwie ↓ temp *wit. wrażliwe na światło wit.C, B2 *produkty ubogie w tłuszcz wzbog się wit. ADEK *wit E ma właść. przeciwutleniające m.in. nienasyc. kw. tłuszc, wit. A * ↓ zawart. wit z gr. B à ↓ rozwój bakterii mlekowych.
19.Charakterystyka i znaczenie głównych ENZYMÓW rodzimych w mleku
Jest ~ 60 enz. rodzimych (z komórek mlekotwórczych, leukocytów, osocza krwi. Główne znaczenie mają: HYDROLAZY: *Lipaza lipoproteinowa *fosfataza alkalicz. *plazmin-proteinaza *lizozym OKSYDO-REDUKTAZY: *katalaza *laktoperoksydaza *oksydaza ksantynowa.Lipaza- * w mleku od krowy z mastis może pojawić się nieco serum krwi, zachodzi lipoliza spontaniczna. * w mleku normal. może nastąp. hydroliza trójgliceryd w kuleczkach tłuszcz., gdy uszkodzą się otoczki np. podczas homogenizacji à lipoliza indukowana. * w wyniku lipolizy zostają uwodnione niskocząsteczk. kw. tł., które są lotne i mają przykry zapach (jełkość lipolitycz.) * umiarkowana lipoliza à pikantny smak, zapach seraFosfataza alkaliczna * termolabilna àwskaźnik skuteczności krótkotrwałej pasteryzacji mleka (72oC/15s) Laktoperoksydaza * kataliza utleniania zw. org. tj. amin aromatycznych * termostabilne à wskaźnik pasteryzacji wysokiej 80oC/15s (próba Storcha)*Katalaza *rozkład nadtlenków * ↑ aktywność przy stanach zapalnych wymienia bo jest wtedy ↑ leukozwiązków zaw ten enzym.
20.Scharakteryzować ważniejsze grupy BAKTERII w mleku surowym*najb zak mleko z pierwsz partii udoju
*zalezy od przechowywania 0-10→psychro, dr fluoryzujace, dr alkaliz; 10-15→ + paciork, pał okręż, heterferm b ferm mlek; 15-30→paciork mlek; 30-40→pał okręż, b homoferm mlek; >40→laseczki homomlek, drożdże ferm laktoze, paciork, enterokoki, E.coli
I działanie: *szkodliwe - chorobotwórcze à psucie się mleka *pożyteczne à pordukcja twarogu, serów, masła
II optimum temp. rozwoju: *psychrofile <20oC *mezofile 20-40oC *termofile 40-65oC (psychrotrofy –szybki rozwój <=7oC, bez względu na temperature optymalną.
III zdolność kwaszenia: *kwaszące *niekwaszące
IV odporność na ↑ temp.: *przetrwalnikujące (ciepłooporne) *nieciepłooporne.
21. Charakterystyka i znaczenie technologiczne bakterii KW. MLEKOW. 17 sekcji. Najważ: Sekcja 12: G(+) ziarniaki. Rodzaje: *Leuconostoc *Lactococcus *Streptococcus Sekcja 14: G(+) pałeczki Rodzaje: *Lactobacillus Sekcja 15: Rodzaje BifidobakteriumZnaczenie technologiczne: Lactococcus- stos przy prod masła, twarogu, smietany; Streptococcus- stos do prod jogurtu; Leuconostoc- stos do zakwasów maślarskiego i serowars.
*wytwarzają kw. mlekowy z cukrów (laktozy) Þ cechy smakowe produktom *kw. mlekowy ma działanie konserw.Þ sposób utrw. ( napoje ferm. w ↓ temp. mogą być przechowywane nawet przez 1m-c) *niektóre b. kw.mlekowego wytwarzją subst aromat. ( dwuacetyl, aldehyd octowy)
22. Uzasadnić cel i parametry OBRÓBKI CIEPLNEJ MLEKA cel: min zagroż zdrowia człowieka przez zniszcz drobn obecnych w mleku, z max zachowaniem cech fizycznych, chemicznych i organoleptycznych mleka.
długotrwała paster ~65/30min
Krótkotrwała pasteryzacja- najbardziej typowa 72...
iwcia_881