Strumiłło-Miłosz Grażyna - Kuchnia gruzińska.doc

(574 KB) Pobierz
Kuchnia gruzińska

 

 

 

 

 

Kuchnia gruzińska


 

 

StrumilloMilosz Grazyna  Kuchnia Gruzinska


GRAśYNA STRUMIŁL0M1L0SZ

 

 

 

 

Ilustracje i projekt okładki Małgorzata Wickenhagen

Recenzent

inŜ. Jadwiga Celczyńska

Redaktor Joanna Domańska

Redaktor techniczny Alina SzubertJarostawska

1335;$

KRAJOWA AGENCJA WYDAWNICZA

RSW „PRASAKSIAŹKARUCH"

WARSZAWA 1981

Wydanie I. Nakład 100 000  350 egz.

Objętość: ark. wyd. 5,42, ark. druk. 5,24

Papier offs. ki. V, 70g, В 1

Skład, druk i oprawa: PZGraf. w Ciechanowie,

ul. Moniuszki 17/19. Zam. 891/80. L25.

Nr prod. ХІІ5/2019/78. Cena zl 22,—

M* 6E

/e»

Od autorki

Słoneczna Gruzja, zwana,perłą Kaukazu, słynie nie tylko z zabytków architektury,

wspaniałej czarnomorskiej riwiery, gór pokrytych lodowcami i wiecznymi śniegami,

lecz takŜe z niezrównanej sztuki kulinarnej, mogącej konkurować z najlepszymi

kuchniami świata. Sztuka kulinarna w Gruzji mogła rozwinąć się tak bujnie dzięki

niezwykle sprzyjającym warunkom klimatycznym i geograficznym. MoŜna powiedzieć

bez przesady, Ŝe w Gruzji nie brak niczego. Na halach górskich, porosłych

aromatyczną trawą, pasą się niezliczone stada bydła rogatego i owiec,

dostarczające doskonałego soczystego mięsa. Na pochylonych ku słońcu zboczach

ciągną się plantacje herbaty i cytrusów, dojrzewają słodkie winogrona i

najwspanialsze na Kaukazie granaty, brzoskwinie, morele, grusze i jabłka. Doliny

śródgórskie pokrywają ogrody, winnice i pola uprawne, gdzie dojrzewają pomidory,

papryka, kabaczki, bakłaŜany i wiele aromatycznych roślin, bez których nie

mogłaby się obejść kuchnia gruzińska. Lasy obfitują w dziczyznę, zaś jeziora i

rzeki w ryby  króluje wśród nich pstrąg.

Gruzini, którzy są wielkimi smakoszami, twierdzą, Ŝe prawdziwie smaczna kuchnia

nie istnieje bez orzechów włoskich, czosnku i aromatycznych przypraw. Wiele

spośród przypraw gruzińskich jest znanych w Polsce, np. koper, ostra lub słodka

papryka, liście laurowe, imbir, goździki, cynamon, mięta, tymianek, estragon,

bazylia, rozmaryn, cząber, szafran, kminek, chociaŜ ten ostatni jest w Gruzji

nieco inny  mniejszy, smaczniejszy i bardziej aromatyczny.

W kuchni gruzińskiej stosuje się ogromne ilości świeŜych jarzyn i zieleniny.

KaŜdyposiłek zaczyna się od podania półmiska

3

woełnionego po brzegi pomidorami, szczypiorem, rzodkiewką, oietms kąkoperkiem

zielonym czosnkiem, cicmati, rabanem Ptónz!czyli naszą kolendra, która na

Kaukazie naleŜy do roślin na popularniejszych. Zielone gałązki o dość silnym

aromacie uŜlwane są ponadto do większości potraw mięsnycłyyb, zup i óTnorodnych

zakąsek i sałatek. W naszych warunkach klimatycznych kolendra rośnie w ogródkach

od kwietnia do Pierwszych cznycn ku                     .     DOWOdzeniem moŜna

ją przez cały rok

HZ^oZ^Te współczesne, kuchn, PolskN ko,ene dra powmna znaleźć podobne

zastosowanie ,ak pietruszka. N.e zapominajmy, Ŝe zawiera ona ogromne ,losc.

witaminy С

Naibardziej charakterystyczną potrawą gruzińską ]est oczywiście szaszłyk

przyrządzany na wiele sposobów, zawsze pieczo™Slach drzewnych, na otwartej

przestrzeni. Przyrządzana szaszSw to wyłączna domena męŜczyzn, podobnie ,ak

esencionaInego bulionu „haszi", gotowanego na podrobach wołowychub baranich ,

nóŜkach, z ogromną ilością czosnku. Do dan Sn e popularnych naleŜą

„ciplatatabaka" rozp aszczone smaŜone kurczaki, podawane z ostrym sosem

„tkemali

Gruzini przepadają za pikantnymi sosami, lecz znacznie róŜniącymi się od

naszych. Sosy przygotowuj się tu ze sl.wek. derenTa pomidorów, czosnku,

Strona 1


 


 

 

 

StrumilloMilosz Grazyna  Kuchnia Gruzinska

orzechów^ czerwone, papryk, a nawet z soku niedo.rzałych winogron. W Gruz,,

Zachodnie, na wybTzezu Morza Czarnego, szczególnie popularnai ,est „adz.ka ostra

przyprawa przyrządzana z róŜnych gatunków ucierane, papTytt z kolendra i

orzechami. W przeciwieństwie do innycn kuchn, regionu kaukaskiego, gdzie królu,e

baranina, w Gruz,, za na smaczniejsze mięso uwaŜany jest drób. N,c więc

dziwnego, ze na więcej w ksiąŜce umieściłam potraw z drobiu

Guzm znają s,ę na jedzeniu, lubią jeść i uwaŜają, ze n,c nie naSra^cz.owfeka

bardzie, przyjaźnie do świata, ,ak wspaniale zastawfony stół. Gruziński stół, z

tamadą  „dyrygentem biesiady wielce wyrafinowanymi toastami odegrał

ogromną.rolę w kształtowaniu obyczajowości od czasów staroŜytnych az po dzień

dzisiejszy. Zgromadzenia przy stole spełniały waŜną rolę jednoczenia i zbliŜania

ludzi, i pełnią taką rolę do dzis.

4

Przygotowując tę ksiąŜkę miałam na względzie moŜliwie wierne i pełne oddanie

charakteru kuchni gruzińskiej. W przepisach podawałam takie produkty, jakie

stosują Gruzini, nie starałam się zastępować oryginalnych przypraw, ziół i

warzyw innymi, bardziej u nas popularnymi, łatwiej dostępnymi, gdyŜ wówczas

przestałaby to być „Kuchnia gruzińska".

Przepisy zostały podane w proporcji wystarczającej na przygotowanie dania dla 4

osób. Jednak wielkość porcji powinna kaŜda gospodyni dostosować do apetytu

domowników i gości. To samo odnosi się do proporcji niektórych składników, a

zwłaszcza przypraw. Pewne z nich moŜna oczywiście pominąć lub teŜ uŜyć produktów

zastępczych. Nie zapominajmy, Ŝe narody Wschodu uŜywają więcej niŜ my tłuszczu,

a takŜe mocnych przypraw zaostrzających apetyt.

Zupy

Zupy gruzińskie są bardzo esencjonalne. Przygotowane z mięsa, drobiu, ryb i

róŜnorodnych warzyw mogą z powodzeniem stanowić cały obiad. Do zup, podobnie jak

do zakąsek i dań mięsnych, dodaje się w Gruzji orzechy włoskie, zieleninę,

przyprawy ziołowe, korzenie, a takŜe ostre sosy pomidorowe i śliwkowe.

ZUPA SZPARAGOWA

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: 3040 min.

500 g szparagów, 2 spore cebule, 1 łyŜka masła, 2 Ŝółtka,

pęczek zielonego koperku, sól, szczypta cukru.

Szaparagi oczyścić z włókien, umyć, pokrajać na kawałki, zalać 6 szklankami

osolonej i ocukrzonej wody. Postawić na wolnym ogniu, uwaŜając, aby szparagów

nie przegotować, gdyŜ stracą aromat. Drobno posiekaną cebulę przesmaŜyć na

maśle, połączyć z zupą. Następnie rondel zdjąć z ognia, dodać do zupy dobrze

roztrzepane Ŝółtka (uprzednio rozprowadzone niewielką ilością gorącej zupy).

Postawić na chwilę na ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Przed podaniem posypać

posiekanym koperkiem.

6

ZUPA FASOLOWA I

Przygotowanie: 1520 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

250 g fasoli, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów, 1 cebula, 2

ząbki czosnku, 2 łyŜki octu winnego, pęczek zielonego koperku,

pęczek pietruszki, kilka listków zielonej mięty lub kolendry, sól,

szczypta cukru do smaku, pieprz.

Fasolę namoczyć na kilka godzin. Ugotować do miękkości. Przy końcu gotowania

dodać drobno posiekaną surową cebulę i roztarty z solą czosnek, przetrzeć przez

sito i rozprowadzić wywarem. Orzechy przepuścić przez maszynkę lub utłuc w

moździerzu, połączyć z zupą. Dodać ocet, pieprz, cukier, sól i drobno posiekaną

zieleninę. Przed podaniem podgrzać.

ZUPA FASOLOWA II

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

300 g fasoli, 2 cebule, 2 łyŜki oliwy, 2 jaja, pęczek zielonej

pietruszki i koperku, sól, pieprz, szczypta tymianku.

Fasolę namoczyć na kilka godzin w zimnej, przegotowanej wodzie. Następnie w tej

samej wodzie (objętość ok. 6 szklanek) gotować do miękkości. Przetrzeć przez

sito, rozprowadzić wywarem i ponownie postawić na ogniu. Dodać posiekaną i

przesmaŜoną na oliwie cebulę, pietruszkę, koperek. TuŜ przed podaniem połączyć

z roztrzepanymi jajami. Doprawić solą, pieprzem, tymiankiem, posypać posiekaną

pietruszką i koperkiem.

ZUPA ZIELONA

Przygotowanie: ok. 15 min.

Strona 2


 

 

 

 

Gotowanie: 1 godz.


 

 

StrumilloMilosz Grazyna  Kuchnia Gruzinska


250 g wołowiny z kością lub kości, pęczek włoszczyzny, 3 łyŜki

7

śmietany, 1 łyŜka mąki, 150 g szpinaku, 100 g szczawiu, pęczek drobnego

szczypiorku, pęczek koperku, kilka listków zielonej mięty, sól, pieprz, szczypta

cukru.

Mięso wymyć w ciepłej wodzie, włoŜyć do garnka, zalać zimną wodą, gotować. Pod

koniec gotowania dodać włoszczyznę. Szczaw i szpinak przepuścić przez maszynkę

lub bardzo drobno posiekać. Połowę wrzucić do wywaru i zagotować. Podprawić

mąką, posolić, dodać śmietanę, pokrajane mięso wołowe, drobno posiekany

szczypiorek, koperek, miętę, pozostały szczaw i szpinak. Doprawić cukrem i

pieprzem.

ROSÓŁ Z KURY

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

400 g kury, 1 spora cebula, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów,

szczypta szafranu, sok z cytryny lub łyŜka octu winnego, pęczek

zielonej pietruszki, sól i pieprz.

Mięso z kury dobrze wymyć, włoŜyć do rondla, zalać zimną wodą. Gotować na wolnym

...

Zgłoś jeśli naruszono regulamin