i
Redaktor odpowiedzialny: ALINA LEWIŃSKA Setaretairz redakcji: MIROSŁAWA GiRZESZAK Okładka, ilustracje, opracowanie graficzne:
JADWIGA LIPOWSKA
Redaiktor techniczny: BOŻENA SZYMANOWSKA Kotekta: Dorota Naglowska
> • :.. ¦ * " '-»
Z TOBĄ W KUCHNI
Mmi: mam
OD REDAKCJI
I
i redakcji: Tygodnik przyjaciółka" 00-490 Warszawa, ul. Wiejska 16, >8-24-ll wew. 247. Wydawca: Wydawnictwo „Współczesne" RSW „Prasa-żka-Ruch" 00-490 Warszawa, ul. Wiejska 12. Nakład 500 tys. egzemplarzy. 30 złotych. Druk: Prasowe Zaikłady Graficzne, ul. Armii Czerwonej 28 0 Łódź. Ż. 510/83, M-95 \
Oddajemy w Twoje ręce drugą książeczkę z serii Biblioteczka „Przyjaciółki". Jest to II część „Z Tobą w kuchni", stanowiąca uzupełnienie pierwszej, niedawno przez nas wydanej. Może też być traktowana jako zupełnie oddzielna książka kucharska, pomagająca prowadzić domowe gospodarstwo w trudnym okresie. Przepisy na potrawy są bardzo o-szczędne, choć musimy się przyznać, że w rozdziale „Domowe ciasta" nieco poniosła nas fantazja. Ale przecież bez odrobiny fantazji i szaleństwa życie byłoby bardzo smutne. Mamy nadzieję, że książka spełni Twoje oczekiwania.
az w tygodniu
' w tygodniu,- kiedy bez pośpiechu, wspólnie możina w wielu rodzinach niedzielne tradycje trudno pod-xz.yd^.. -.we mięso musi starczyć ma 30 dni. Ptroiponujemy iowaT'to»ciowe,. smaczne, niektóre może bardziej pracochłonne, ne. Nie Oianacza to jednak, że konieczne będzie spędzanie w aielnego przedpołudnia. Niektóre czynności można wykonać lepiej zaangażować do pomocy wszystkich zdolnych do te»o de to z „wielkim pożytkiem zwłaszcza dla młodzieży, iktóra it „otrzaska się" z kuchnią i choć trochę nauczy gotowania.
iem naczyń i sprzątaniem po obiedzie trzeba sprawiedliwie likich domowników. Warto wprowadzić zwyczaj, by nie sipóz-niedzielny obiad, a także siadać do stołu w bardziej zadbanym 'ym" ubraniu, iad powini&a być uświetniony deserem.
ZRAZY WOŁOWE" NADZIEWANE MŁODĄ CEBULĄ
40 dag mięsa, 10 młodych cebul, 8 da? słoniny, łyżka oleju, łyżeczka mąki sól, kminek, zielenina.
Mięso wołowe baz kości umyć i, pokrajać nożem w poprzek włókien ma 5 ozęści. Rozbić 'każdą młotkiem do mięsa maczanym w wodzie. Na każdy płat położyć bardzo cienlki plasterek słoniny, ipo 2 obrane — z przeciętym szezy-piorem — cebulki. Można również zrazy nadziać cebulą dojrzałą .pokrajaną w cząstki. Oprószyć cebulę i mięso solą, odrobiną kiminifcu, ciasno awłnąć. Spiąć meitalawyimi szpadkami lub pa-tycikami. Na ułożone na sitolniczce zrazy -wysypać łyżeczkę mąki i przy-ciskajajc lekko ręką otoczyć mięso w mąice. Włożyć zrazy na rozgrzany w naczyniu 'tłuszcz, obrumienić, podQać niewielką ilością wody, dodać odrobinę kminiku, a także kilka młodych cebul i dusić, aż będą miękkie. Sosu .powninino być niewiele, a 'można podipraiwić go jesizaze łyżeczlką majki wymieszanej z mlekiem lub śmietaną. Przed podaniom uisuinąć szpadlki. Podawać z kaszą giry-ozaną lufo jępamieniną ugotowaną na syipko., z ziemniakami i sałatą luib ćwikłą.
ZRAZY. Z CIELĘCINY
40 dag cielęciny, jajko, 1 dag margaryny, 4 dag czerstwej bułki, 2 łyżki kopru lub pietruszki, sól, odrobina startej gałki muszkatołowej, 3 dag smalcu lub oleju do podsmażenia zrazów, zielenina.
Namoczyć bułkę i odcisnąć. Żółtko rozetnzeć z margaryną, dodać buBkę i leWko spienione białko, zieleninę, ipnzy-praiwy do smalkiu, wymieszać. Nadizie-nie powtanio być dość gęste, zaiwisize moiżina dosyipać łyżeczikę tartei ibułiki. Mięso (pokrajać w poprzek włókien na pięć cienkich płatów, rozbić młotkiem! dość cienlko. Posmairować każdy plaster mięsa nadzieniem, izawninąć, spiąć luib obwiązać nitką, obrumienić, podlać wodą i udusić. Pod koniec duszenia obficie posypać zieleniną. Podawać z ry-
żem ugotowanym na isyipłko i salsltą luib mizerią.
ZRAZY BARANIE Z ZIEMNIAKAMI
1 kg ziemniaków, cebula, 60 dag baraniny z udźca lub combra, sól, pieprz, łyżeczka mąki, łyżka tłuszczu, zielona pietruszka.
Obrane ziemniaki pokrajać w cienkie > plasterki, cebulę w pólkrąjżiki. Utmyite mięso pokrajać w poprzek włókien na foremne, nieduże .arazy, pobić je nieco młotkiem, oprószyć mąką i obruimie-nić na tłuszczu. Na tym samym tłusz-oau podsmażyć cebulę. Układać warstwami plasterki ziemniaków, podsmażone zrazy i cebulę, każdą warstwę osolić i oprószyć pieprzem. Wlać około 1 szklanki wody, przykryć i dusić do miękkości. Podawać z surówką z kapusty lub z buraczkami.
MINI BEFSZTYKI Z POLĘDWICY
40 dag polędwicy wołowej, 6 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, sól, pieprz, zielenina.
Umytą polędwicę ułożyć na deseczce, ostrym nożem oddzielić błonę, nie odcinając .mięsa. Oczyszczoną pokrajać w popnzek na 5 części. Każdy kawałek lekko spłaszczyć dłonią na deseczce. Przed^podaniem obiadu pokrajać cebulę i podsmażyć na części tłuszczu. Rozgrzać suchą .patelnię i posmarować olejem lufo smalcem. Ostrożnie kłaść na niej kawałki mięsa, 2—3 minuty smażyć, a nastęjpnie odwrócić na drugą stronę, dosmażyć luib pozostawić lekko krwiste mięso. Fnzefcładająjc na talerz iluto półmisek polać stopionym tłuszczem, osolić, oprószyć pieprzem. Na każdym kawałku mięsa położyć po łyżeoace ,pod-smażoneij cebuli i posypać zieleniną.x Można dodać oddzielnie podsmażone pieczarki. Podawać z ziemniakami i sałatą, mizerią, kalafiorem, fasolą szparagową i ziemniakami. Befsztyk można udekorować wiórkami zestruganego chrzanu. x
JASKÓŁCZE GNIAZDA
50 dag mielonego mięsa, bułka kajzer-ka, gól, pieprz, łyżeczka przvorawy „Jarzynka", pól pęczka natkl pletruBZ-ki (może być suszona), 6 jaj, 2 łyżki tartej bulki, tłuszcz do smażenia.
Do zmielonego mięsa dodać jedno jaiko, bułkę i przyprawy, dobrze wy-robić. S ugotowanych na twardo jajek obrać ze Skorupek. Podzielić mieloną masę na 5 części, uformować placuszki. W każdy placuszek zawinąć ugotowanie na twardo jajko, ¦uformować ldk-ko wytdłużoną kulę, otoczyć w tartej budce. Usmażyć w sporej Mości tłuszczu. Pnzed podaniem nadfcroić kadrią teuflę z jednej strony, włożyć do środka gałązkę ,pietnuB2lki lub wachlarzyfk kwaszonego ogórka. Podawać z ziemniakami i sezonową surówką lub warzywami z wody.
PALUSZKI
Z MIELONEGO MIĘSA
50 da* mielonego mięsa, bułka, jaiko, ¦61, pieprz, przyprawa wioska, t lub 3 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia, mielona papryka.
©o mielonego mięsa dodać namoczoną i odciśniętą bulkę, jajko, przyprawy i dokładnie wyrobić. Masę podzielić na 2 lub 3 części, nastapnde na stolniczce posypanej tartą bułką uformować długie wałeczki gjrafoości palca. Pokroić je nożem na kawałki długości 6—7 cm. Otoczyć jeszcze w tartej bułce i smażyć w sporej ilości tłuszczu. Gotowe osaczyć z tłuszczu i kłaść na półmisek. Posypać pnzyprawą włoską i .mieloną papryką. Od razu podawać z frytkami lub ziemniakami z wody i surówką albo potrawą z warzyw gotowanych.
ROLADKI GORĄCE
Z MIELONKI WIEPRZOWEJ
10 cienko ukrajanych plastrów mielonki wieprzowej (40 da*), ogórek kwamn-ny, kilka piercarrk <!• dm*), t tytki tartej bulki, lyłka Ui«m«, li to t«f« tera !•!*•¦•. ¦!»¦««•
bardzo drobno pokmaijać, podwnaiyć w «tiewd«Olkiej ilości tłuszczu. Ogórek obrać, .pokrajać wiadłuż w slupdd. Na cienkie plasterki obranej z osłomlki mielonfld wiepnzowefl rozłożyć po kawałlou ogórka, pddfeypać każdy plasterek podsmażonymi pieozairfcaimd, częścią bulki zmieszanej z serem, .zwinąć. Po dwie roladlki nadziać na szpilkę od zrazów łulb patyczek, ułożyć na blasze posmarowanej itłuszazem lub ogniotrwałym posmarowanym pótonis-fcu, posypać po wierzchu resztą tartej bulki wymieszana] a. serem. Na 15—20 minut pnzed podaniem wstawić rolad-ki do mocno nagrzanego .piekarnika. Zapieczome posypać zieloną ipietruszką i podawać z ziemniakami, z sosem chrzanowym lub ostrą surówką.
MŁODA KAPUSTA NADZIEWANA MIĘSEM I KASZĄ
Ołówka młodej kapusty lab luźno zwinięta kapusta włoska, 15 dag mięsa, pól mklnnki kaszy jęczmiennej, 2 cebule, jaiko, 8 dag tłuszczu, łyżką maki, pół szklanki śmietany, 2 lub 3 pomidory, zielenina.
Dość dużą, ledz luźno izwiinięjtą główkę kapusty oczyścić z zewnętrznych liści, umyć, przyciąć głąb. Głąbem do góry włoży do dużego garnka z -watsąt-tóam, obgotować, aby liście nieco zmiękły i dały się łatwo (rozsunąć. Przygotować nadzienie. Ugotować kaszę dodając dwa i pół raza więcej wody. Mięso zemleć, drobno pokrajaina cebulę podsmażyć na tłusacrau. Wyłożyć mięso, kaszę, cebulę, jajko do naczynia, wymieszać i przyprawić do .smaku solą, pieprzem, zieleniną. Wystudeoną główkę kapusty ułożyć fłalbem do dołu. O-strożnie rozsunąć liście, starając się dotrzeć do środka, najsilniej zwinięte można po prostu wydrążyć ł^żka. Włożyć w~ to miejsce łyżkę nadzienia, na stetonie z .powrotem zwijać liście, wkładając za każdy po trochu nadmienia. Obcisnąć aewtnętorane liście, nadając główce kapusty jaj właściwy knitatt (owiązać nitką lub gazą). Wnkyt ka-c w garnku, podlać (niewidką ilś wody, włożyć tłuszcz i ,p«l pnzy-
kryciam dusić. Miękką —.wyjąć na półmisek, pckirajać na 4—5 części. Sos podprawić śmietaną ,z mąką, zagotować, dodać drobino pokrajane pomidory; Sos można pnzyiprawić do smaku przyprawa, do zu.t> w płynie lub dodać kostkę rosołu z drobiu a'Ilbo pofcrajamą kapustę polać sosem i podać z oddzaelnie ti ziemniakami.
KALAREPA NADZIEWANA MIĘSEM
8 wyrośniętych kalarepek, 25 dag mięsa mielonego, wieprzowo-wołowego, póS pęczka kopru, jajko, pół bułki kajzer-ki, sól, pieprz, pół łyżeczki przyprawy „Jarzynka", łyżka tłuszczu, płaska łyżka mąki, zielenina. J
Kalarąpikii obrać, slkroić na 1/4 wy-sofeości i wydrążyć małą łyżeozfkę, pozostawiając warstwę około 1 cm grubości. Środiki oraz młode liście poftara-jac .na ramajsze kawałki. Mięso mielone wyrobić z dodatkami, wsypać trochę przyprawy „Jarzynka" i drobno jy-Ridkamy, aielonv 'kooar lub mtode liście seSera. Nadziać kalarepy mięsem, pnżyfcryć każdą ściętym wierzchem, lekikio wc&fcając nadzienie. Ułożyć w płaisikiim rondiliu lub w prodiżu na nie-waelkieij ilości stopionego tłusaazu, dodać :wyid(rąiżioine kawałki i .pokrajane mtode liście, roodlać kilkoma łydkami wody. Przykryć i dusić aż będą roiefle-kie. Pod koniec posypać potrawę resztą iprzypratwy „Jarzynka" i podiprawić ses ' tłuisaczem wymieszanym z mąiką. Zagotować. Pcdarwać kalarepę .posypaną obficie zieleniną z ziemniakami.
POMIDORY NADZIEWANE
8—12 pomldiorów, 2 łyżki ugotowanego ryżu, 20 dag ugotowanego mięsaf jajko, cebula, łyżka tłuszczu, łyżka zielonej pietrusztki, sdi, pieprz, pół szklanki śmietany, 2 płaskie łyżki mąki, zieleniła.
Umyte pomidory, skroić na 1/4 wysokości,- odłożyć do miseczki odkiraja-ne kawałki, oraz wydrążony ze środka miękisz, razem z nasionami. Gotowane
mięso zemleć, dodać podsmażoną na tłusizczu cebulę, jajko, przyprawy do smalku. Wymieszan.y.m ead!ziani«m „z aaubkiem" napetoić pomidory. Ułożyć je iw naczyniu na stopionym 'tiuszaau. W odidizielinym ^naczyniu zagotować res?^iki pomiiidorów, .przetrzeć je pr^zez sito i przecier dodać do potrawy. Dusić na bardzo maiym ogniu pod przykryciem około 15 mamut, a następnie, jeżeli wyparował sos, dodać kilka łyżek wody i podprawić śmietaną rozmieszaną z m^ką, aa^oitoiwać. Posypać obficie pietruszką lulb koprem. Można pod koniec duszenia oprószyć pomidory przyprawą włoską. Podawać z smem-'niakami.
FASOLA KONSERWOWA
ZAPIEKANA
POD BESZAMELEM
1 puszka fasoli szparagowej, 1 szklanka mleka, pół szklanki śmietany, ssetaa
łyżka mąki, łyżka msjslst lub masła roślinnego, 2 jajka, łyżka tartego sern, sól, plasterek cytryny lab kwas cytrynowy, 4 średniej wielkości gotowane ziemniaki, 5 plasterków wędzonego boczku, łyżka masła, iyikk tartej bułki. ¦ .. ¦ ¦ . : . ¦ .
Płaskie naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bulką, wyłożyć plasterkami boezfcu. Odcedzić fasolę z zalewy. Stopić tłuszcz, wymieszać z mąką, rozprowadzić mlekiem i śmietaną. Sos zagotować i .przyprawić do smaku solą, eufarem, plasterkami cy-
trymy lub kwaskiem. Do lelkiko iprtze-studzonego sosu — szyWko mieszając — dodać surowe jajka. Połowę sosu wymieszać z fasolą. Na plasterkach boczku ułożyć ciemką warstwę pokrajanych ziemniaków, oprószyć je solą, ąelemd-ną, odroltóną pieprrau," na nich — war-stiwę fasoli. Przykryć fasolę resztą sosu, posypać tartym serem, w kilku miejscach ipołożyć anałe kawałeczki tłuszczu, wstawić do gorącego piekarnika. Podawać .zaraz po zapieczeniu z sałatką z ipoimidiarów lub cylkorii albo surówką z ccBarmej szodikwi.
POTRAWA
Z ZIELONEGO GROSZKU
Z RYŻEM
3/4 szklanki ryżu, sól, 8 dag wędzonego boczku; łyżka oleju, cebula, 10 dag mielonego mięsa, mała puszka zielonego groszku, odrobina miehmej papryki lab przyprawy Chili, zielona pietruszka.
Umyty ryż wisypać do sporej ilości wrzącej wody, gotować 10—12 mtout, odcedzić i pozostawić przykryty ma ce-dzaku. Pokrajany w kostkę wędzony boczek podsmażyć w łyżce oleju, dodać drobno .pokrajaną cebulę, zmielone mięso i mieszając smażyć kilka minut, alby mięso się usmażyło. Włożyć do tego odćedzony ryż, zielony groszek, Skropić kilkoma łyżkami zalewy z groszku i mocno wszystko podgrzać. W czasie podgnzewania ^przyprawić .potrawę do smaku solą, mieloną ipapry-ką lub przyprawą Ohili, a przed podaniem posypać drobno pokrajaną .zieleniną. Zamiast boczku można użyć słoniny lub zwiększyć nieco il^ść tłuszczu i dodać drobno pokrajane pieczarki. Podawać z surówką. Potrawę po przyprawieniu można przełożyć do żaroodpornego naczynia, wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką, posypać po wierzchu serem i zapiec.
POTRAWKA Z KACZKI"
Kaczka' (około 1,20 kg), marchew, pietruszka, cebula, kawałek pora, kawałek selera, łyżka masła lub margaryny,
8
sól,
łyżka mąki, 10 dag pieczarek, pieprz.
Ugotować kaczkę w miezfoyt Plutej ilości wody w płaskimmaozyiniu, osolić do smaiku, dodać włijigzczyanę. Kiedy mięso będzie miaklkM. kacakę wyjąć, prze-kroić wizdłuż na połowy, a następnie każdą połowę w poprzek na 2 lub 3 części. Masło lub margarynę irozetazeć z mąką, odmienzrt dwie szklanki wywaru i nim roiinowadoic ipodjwawę. Pieozaiiki bard<zoHBl|B0 pokrajać, usmażyć w 3 dag S^^Mdodać do sosu, .zagotować. FWpRBfli Msem, ugotowanym na syipjB tjmm i sałatką z czerwonej kaipusityT
KACZKA PIECZONA
Kacska (około 1,20 kg), sól, majonez, ząbek czosnku, 3 dag oleju, 4 jabłka, 20 dag śliwek.
Umytą i osaczoną z wody kaczkę dokładnie natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą zmieszaną z majerankiem i czosnkiem, odłożyć na co najmniej godzinę. Następnie w skórze, w dole brsuiohą, po obu stronach przecięcia, ostrym nożem naciąć 'niewielkie otwory i włożyć w nie końce udek. Kackę położyć ha grzbiecie, posmarować olejem i wstawić do moono nagrzanego piekarnika. Gdy mięso się arumieni, dno blachy skropić wodą i ammdejszyć dopływ ciepła. Kilkakrotnie w czasie pieczenia sikrapiać .mięso wodą lub sosem abieranyim z blachy. Gdy mięso już iprawie miękkie, wokół kaczki u-łożyć ipołówfci obranych i pozbawionych giniazid nasiennych jabłek oraz śliwki, oblać je sosem i razem upiec. Miękką kaczkę pokrajać na porcje, podawać obłożoną jabłkami z ziemniakami i surówką. "
UDKA. KURCZAKA PIECZONE, PANIEROWANE
Udka kurczaka, jajko, łyżka maki, 2 łyżki tartej bułki, 4 dag tłuszczu, sól i inne przyprawy.
W udkiach (35 do 40 dag) po odkra-janiu od tuszki obciąć staw skokowy, pnzekroić w stawie kolanowym (każde na 2 części). Mięso natrzeć solą i op-
rószyć dowolną przyprawą. Każdy kawałek mięsa otoczyć w mące i umaczać w rozbitym osodony.m jajku z dodatkiem prtzyiprawy tej samej, którą obsypane jest mięso, a następnie oito-azyć w tartej bułce. Można ipainierowa-nie ipowitórayć. Talk przygotowane kawałki ułożyć w prodiżu wysmarciwa-nyim tłusaazem, na wierzchu każdego położyć nieco tłuszczu, upiec. Podawać z ziemniakami i zieloną sałata lub mizerią.
SZNYCLE Z PIERSI KURCZAKA
Pierś kurczaka, sól, przyprawy, łyżka mąki, 2 łyżki tartej bułki, jajko, 5 dag tłuszczu do smażenia.
Ostrym nożem oddzielić od kości mięso z piersi. Otrzymane dwa apore płaty mięsa (około 28-30 dag) oddzielić od skóry i każdy filet prizekroić wizdłuż na 2 części. Mięso razlbić delikatnie młotkiem maczanym w wodizie, osolić, oprószyć mąką, umoczyć w rozbitym osotanym jajku z przyprawą, a następnie w tartej bułce. Na stolniezce pnzycismąć każdą porcję ręką lub nożem, aby wyrównać, powienzcnnię. Kłaść na rozgrzany tłuszcz, smażyć z obu stron na jasny kolor. Po 'usmażeniu na chwilę ipriŁykiryć i odstawić* na mindeijSŁy ogień, aby mięso dogrzało się w śiprdku. Podawać z ziearmiakami i sałatą albo innym warzywem.
Resztę kurczaka ugotować w wywarze na zupę, obrać mięso od kości (czystego mięsa będzie około 16 dag), z dodatkiem takiej samej ilości mięsa
wołowego można pnzygoftować nadzienie do naleśników i pierogów.
KURCZĘ PIECZONE
W SŁONINIE (ROLADA)
Pół kurczaka, sól, przyprawy, około 15 dag słoniny lub boczku, łyżka oleju.
Ostrym nożem prtłepołowić surowego kurczaka wzdłuż 'kości kręgosłupa. Mjndeijiszyim nożem z ostro /aakońozonym końcem starannie oddzielić mięso od kości, z udka także kość usunąć, od-j dzielić sikrtzydełko. Mięso razem ze skórą osolić, natrzeć pnzyfprawami. Słoninie lub boczek bardzo cienko" pdkra-jać. Na stolnicy ułożyć mięso skórą do dołu, rozciągnąć na mniej więcej foremny prostokąt. Na mięso ułożyć jeden obok drugiego-" plasterki słoniny lub boczku. Można posypać drobno zieloną pdetnusziką, 3—4 iplasteriki słoniny ipaaostawić. Mięso ze skórą ciasno awiinąć wizdłuż dluasizeigo bokiu, osizourować, alby się trzymało. Ułożyć rolaldę na blasze wysmaroiwanaj olejem lub w prodiżu, posmarować olejem i wstawić do pieczenia. Po zarumienieniu przykryć mięso plasterkami słoniny i razem dopiec do miękkości. Taki kurczak może być oodany na gorąco z ziemniakami .purće i sałatą lub mizerią. Można również po upieczeniu ułożyć go na deseczce, •pnzyfcryć dirugą, obciążyć, wyistudaić. Z zimnego mięsa zid/jąć szmiuirek i krajać cienkie ipla&ter-fci.
KOTLECIKI WIETNAMSKIE Z KURY
Pół tłustego kurczaka (około 75 dac), 3 dag margaryny, 2 płaskie łyżki tartej bułki, 2 płaskie łyżki maki, 2 łyżki śmietanki, jajko, sok z połowy cytryny, sól, pieprz, 3 łyżki oleju lub smalcu.
, Ostrym nożem oddzielić kości od mięsa (kości wykorzystać do ugotowania wywaru). Mięso razem z oddzielonymi tłusaciziem dwukrotnie zemleć w maszynce. Dodać stopioną margarynę,
połowę majki, tartą bułkę, śmietankę, sól i pieprz do smaiku. Bo wymieszaniu Oi.oac jajiAO i jes^a e wszystko dokładnie wyrobić. Uformować 5 jednakowej wielkości kotlecśków, oprószyć je z obu stron mąOcą. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Kotlecików z kury nie należy zbyt mocno rumienić. Podawać sikśropione sakiem, z cytaryny, z zieloną sałatą i frytkami.
RYBA Z SOSEM POLSKIM
1 kg dorsza lub |nnej ryby, 2 cebule,
2 szklanki wody, kawałek pietruszki, kawałek selera, sól, pieprz mielony, 2 ziarnka ziela angielskiego, kawałeczek Ustka laurowego, 2 łyżki masła, 2 jajka, zielona pietruszka.
Djwoaka, porcje filetów z ryby lub ^walnięte w rulony filety włożyć do bardzo niewielkiej ilości wody gdtowa-nej .z drobno jpoferaijanymi warzywami i przyprawami. Naczynie z rybą iponzy-kcyć i na bandzo małym ogniu gotować około 20 minut. Jajka na twardo obrać le skorupek, poeielkać. Stopić masło. Jajka dodać do masła, o-solić, posypać sporą ilojcią z'elanej piefcriuBSki. Ugotowaną rybę wyjąć iz wywaru, ułożyć na półmiisiku, obolk u-łażyć ddcedzcine z wywaru wanzywa. Pcllać rybę sosem rnaślano-jeijeazinym, nasypać wszystko zieloną pietruszką. Podawać z zieminiaikaimi z wody, ziemniaczanym puree i zieloną sałatą lulb surówką ,z iporów.
DORSZ PIECZONY W SŁONINIE
1 kg dorsza patroszonego, 10 dag słoniny, sól, pieprz, cebula, łyżka oleju, pęczek zielonej pietruszki.
Rybę dokładnie umyć, ułożyć na deseczce i ostrym nożem z jędrnej i drugiej strony kiręgosłuipa wykroić filety. Oiddizielić skórę. Mięso osolić, .oprószyć piepraem, posypać drobno .pakrajaną cebulą lulb świeżo startym chrzanem. Każdy filet ciasno zwinąć i obłożyć ¦ bardzo cienko ukrajanym płasltenkiem słcnmtiny. Sipdąć poncje direwtnianą lulb metalową szpadką. Wysmarować na-azynie o|le;em, ułożyć zwinięte .porcje ryby i wstawić do upieczenia. Pmzed
10
podaniem gorącą ilością zielonej ziemniakami i zi ze szczypioru z ók t
4»<j»»ipać siporą l. Podawać 2 taUtą, surówką lub su-
— — — —------—jj ^-------— — -.— — —p^^n^^^r^^* "¦~ " " ¦ ™« — — — —- — -~ -
rówką z kapusty. Można takie przygotować potrawę prościej, układając w wysmatrowanym naczyniu kawałki ryby na cienkich plasterkach słoniny, posypać przyprawami i cebulą, przykryć znów :plaatertkairni słoniny i upiec.
RYBA DUSZONA
Z CEBULĄ I GRZYBAMI
50 dag filetów, sól, pieprz, łyżka maki. 2 łyżki oleju, 2 cebule, 10 dag pieczarek lub innych grzybów, pół szklanki śmietany, zielenina.
Filety lufo oczyszczone porcje ryby osolić, oprószyć pieprzem, otoczyć w mące i usmażyć i\& dość mocno rozgrzanym tłuszczu. Można na tym samym tłuszczu, po iprzełożeniu ryby na talerze, podsmażyć drobno palsrajainą cebulę i pieczarki lub łnme gczytoy CWtóre tnzeba smażyć .zmącanie dłużej niż pieczarki), Na usmażone grzyby ułożyć rybę, skropić wodą i pod przykryciem przez kflika młnuit ranem dusić. Następnie zalać śmietairłą wymieszaną z 'mąką i tySko krótko wszys!floa zagotować, -J?oidawać z aiein-nialkaimi z wody i surówką.
PSTRĄG NA NIEBIESKO
4—5 porcjowych pstrągów, cebula, 2 laurowe listki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, sól, pół łyżeczki cukru,) 2 łyżki octu do zalania ryb, pół szklanki octu, masło do polania, zieloiM pietruszka.
Oczyszczone pstrągi po dokładnym wymyciu zalać na kilka .minut octem. W njiaskim szerokim naczyniu zagotować wodę 2 drobno ipdkrajaną cebulą i przyprawami. Porcje xyby ułożyć w rondlu (przed włożeniem owinąć i spiąć drewnianą lub metalową szpadką). Wlać wodę z iprz;yprawami i 2 łyżkami octu, gotować przy bardzo powolnym wrzeniu 15—18 minut. Ostrożnie wyjąć szeroką łopatką na półmisek, ipolać stopionym masłem, posypać zieleniną.
Podawać udekorowane z małymi ziemniakami z wody:
PASZTET ZIEMNIACZANY Z PIECZARKAMI I WĘDZONĄ RYBĄ
1 kar ziemniaków, pół azklanfct mleka, łyska masła roślinnego, 2 jajka, sól, przyprawa „Jarzynka", 2 łyżki tłuszczu, 15 dag pieczarek, 20 dag wędzonej ryby (dorsza lub makreli), łyżka tartej bułki, łyżka tartego żółtego sera.
Przygotować formę: wysmarować ją tłuszczem i wysypać tartą bułką. Świeżo ugotowane ziemniaki odcedsić, odparować, uitatzeć z łyżką masła i z mlekiem. Gdy masa nieco pnzestysnie. dodać Jajka i jeszcze <raz .raizem uftrzeć, przyprawić solą, „Jairzynlką" i odrobiną piepnau. Połowę masy wyłożyć do formy, równo rozsmarować. Na tej warsitwie ziemniaków rozsypać drobino posiekane mięso ryby i ipodsmatżme na łyżce tłuszczu pieczarki. Przykryć resztą masy, wygładizdć ipowierzohnię nożem maczanym w tłutaoau, posypać tartym serem, slkrcpić masłem i wstawić do gorącego ipiełkannika. Gotowy pasztet wyłożyć na półmisek, posypać zieleniną. Podawać z surówką.
JAJKA W GNIAZDKACH
60 dag ugotowanych ziemniaków, pól szklanki mleka, łyżka masła lirf> masła roślinnego, sól, odrobina tartej <r łki muszkatołowej, 5 jaj. pieprz, łyżka tłuszczu, łyżka tartej bulki, łyżka tartego łagodnego w smaku sera, zielona pietruszka.
Ziemmiaiki ugotować w osolomej wodzie, odcedzić, bandizo dokła/dmie odparować. Wlać do ziemniaków mleko, tłulsraaz, wbić jedno surowe jajko i bardzo dokładnie masę utrzeć, dodając do smalcu odrobinę; gałki mu&zkatoło-wej. Podać pottraiwę moana dwoma sposobami: 1) ułożyć każdemu na ta-ler.zu kopczyk ipuiree, zrobić wgłębienie i ułcżyć w tym wgłębieniu usmażone w dołkownicy jaijko sadzone, posypać serem z zieleniną; 2) ufcźyć kopczyki na półmisku ogniotrwałym wysmarowanym tłuszczem i wysMpainym tartą
budką, we wgłębiania wylkoname w kopczykach wybić po jedaym surowym jajku, osolić je, skropić przyprawą do au|p, posypać serem i zapiec w piekarniku. Przed ipotiamiem posypać zieleniną. Podawać iz surówlką nip. z marchwi, z jabłkami i cbisanem lub zieloną sałatą.
BUDYŃ
Z GOTOWANEJ WOŁOWINY
3 jajka, 3 dag masła lub margaryny. 25 dag gotowanej wołowiny, sól. pieprz, gałka muszkatokra (do smaku) łyżka zielonej pietruszki, ^; bulki, 2—3 łyżki mleka, łyżka tłuszczu dS® wysmarowania formy, łyżka ta-tej bułki. Do polania 4 dag masła lub margaryny. Żółtka utrzeć z masłem lub margaryną. Gotowaną wołowinę zemleć w maszynce z drobnym .sitkiem. Pietruszkę drobno posiekać. Bulkę zalać mlekiem, a gdy napęcznieje lekko odcisnąć. Do utartych żółtek z tłuszczem dndać bułkę, rozetrzeć, dodać zmielone mięso, sól, pieprz, zieleninę i startą gałkę muszkatołową, dokładnie masę wymieszać. Ubić sztywna .piane 7. białek i wymieszać z mięsem.'Formę budyniową wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bufllką. Wyłożyć do nieij masę, zamknąć i wstawić do wirzącej wody sięgającej do wysokości 1/3, naczynie przykryć. Gotować budyń około 45 miinuit. Po wyjęciu z formy polać budyń stopionym masłem. Podawać z sosem kAmfezeinowym., ogórkowym albo Dieczarkowym. Masę w ten
11
sposób pnzygotoiwainą można też zapiec w wysmarowanej tłuszczem formie
lub pradiżu.
Kanieaanyim dcidatkiiem są ziemindaiki z wody lub tłuczone i fasola szparagowa albo surówka z cykorii azy sa-łalty.
BUDYŃ Z KALAFIORA
1 szklanka mleka, 10 dag mąki, 7 dag tłuszczu, 5 jajek, kalafior o wadze około 50 dag, sól, cukier, gałka muszkatołowa, 6 dag tłuszczu do polania, 2 łyżki tartej bułki.
Zagotować mleko z tłuszczem, wsypać mąkę i mieszając gotować do rozklejenia. Ciasto lekko przestudzić. Kalafior ugotować w osolonej wodzie z łyżeczką cukru, rozebrać na bardzo małe różyczki. Do przestudzonego mlecznego ciasta dodawać po jednym żółtku i ucierać. Przygotować formą budyniową lub naczvne zastępcze. Ubić sztywną pianę z białek. Masę przyprawić do smaku solą i startą gałką muszkatołową', a kto lubi może dodać szczyptę nasion kopru i łyżkę zielonego kopru. Wymieszać pianę z ciastem i drobnymi różyczkami kalafiora. Wyłożyć do przygotowanej formy, wstawić do gotowania na 50 minut. Woda powinna sięgać 3/4 wysokości formy lub garnka zastępującego formę. Ugotowany budyń wyjąć, lekko przestudzić i ostrożnie wyłożyć na wygrzany okrągły półmisek, ponadkrawać porcje, polać tłuszczem i posypać zrumienioną tartą bułką.
BUDYŃ Z KAPUSTY
1,20 kg kapusty cukrowej lub włoskiej, 3 bułki kajzerki, szklanka mleka, cebula, pół kostki margaryny, 5 jajek, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 2 łyżki tartej bułki.
Gazyiszozaną kapustą pokrajaną na minieistze części ugotować w niewielkiej ilości wody, odcedzić, a ipo wystu-dzeniu nawet odcisnąć. Bułkę naino-azyć w mleikiu. Cebulą podsmażyć w małej ilości tłuszcziu. Wysmarować tłuszęszem fonmę budyniową lub płaski gaimelk — taM, aby można go było
12
wstawać do nieco więjkazego gannka z wodą. Naazyinie wysypać obficie tartą bułką. Wybić jajka oddzielając żółtka od białelk. Do żółtek dodać 5 dag tłuszczu i razem utrzeć. Kapustę, namoczoną bułkę i cebulę zemleć, dodać do utartych żółtek, wymieszać i przyprawić do smaku solą, ,pieiprz«m i startą gałką tmiuijzlkatciławą. Uibić satytwiną piainę iz białelk dodajajc do niej na końcu ubijania ¦płaską łyżeczkę cukru. Wymieszać pianę z masą, ruchem od dna i baków miski feu środkowi i zaraz wyłożyć do przygotowanej formy lub garnka. Garnek oprócz dopasowanej pokrywy dobrze jest jeszcze uszczelnić kawałkiem folii aluminiowej. Wstawić formę do innego naczynia z powolnie wrzącą wodą, gotować około 1 godziny. Po ugotowaniu formę wyjąć, lekko przestudzić, otworzyć i odwracając do góry dnem wyłożyć na ogrzany półmisek. Ponadkrawać porcjr i polać stopionym pozostałym tłuszczem. Można oddzielnie podać sos grzybowy, pieczarkowy lub pomidorowy.
BUDYŃ Z PIECZAREK
30 dag pieczarek, cebula, 13 dag tłuszczu, 4 bułki kajzerkl, szklanka mleka, 5 jajek, sól, pieprz, spory pęczek zielonej pietruszki, 2 łyżki tartej bułki.
Przygotować formą budyniową. Umyte pieczarki pokrajać na ćwiartki, usmażyć razem z cebulą w 1/4 części tłuszczu, przestudzić. Namoczoną w mleku bułkę odcisnąć i zemleć razem z pieczarkami. Wybić jajka oddzielając żółtka od białek. Żółtka utrzeć z połową pozostałego tłuszczu. Dodać zmielone z bułką pieczarki, sól, pieprz do smaku i bardzo drobno posiekaną nat-kę pietruszki, wymieszać. Ubić pianę z białek, wymieszać z masą i od razu włożyć do formy, zamknąć i wstawić do gotowania na 1 godzinę. Ugotowany budyń wyjąć, lekko przestudzić, wyłożyć na ogrzany półmisek, ipotoroić na porcje, polać pozostałym tłuszczem, posypać zieloną .pietruszką i zrumienioną tartą bułką.
Masę na budyń z pieczarek- można wyłożyć do okrągłej formy lub tortow-nicy i upiec. Podawać tak samo jak budyń gotowany.
ZAPIEKANKA ZE SZPINAKU
80 dag szpinaku, 5 jajek, 13 dag masła lub margaryny, 3 bułki kajzerki, szklanka mleka, sól, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki tartej bułki.
Wysmarować tortownicę masłem, wyspać tartą bułką. Przebrany szpinak włożyć na kilka minut do dużej ilości wrzącej wody, odkryty podgotować, odcedzić, dobrze z wody osaczyć i posiekać na stolnicy. Bułką namoczyć w mleku, odcisnąć gdy dostatecznie nasiąknie. Czosnek rozetrzeć z odrobiną soli. Wybić jajka i oddzielić żółtka od białek. 5 dag masła albo margaryny utrzeć z żółtkami i roztartym z solą czosnkiem. Dodać bułkę i jeszcze u-trzeć, wymieszać z posiekanym szpinakiem. Na końcu dodać pianę z białek, wymieszać. i wyłożyć masę do tortow-nicy, wstawić do upieczenia. Podawać polaną pozostałym stopionym tłuszczem wymieszanym ze sporą ilością drobno posiekanego zielonego kopru lub natki pietruszki.
Tak przygotowaną masę można też ugotować w formie budyniowej.
BUDYŃ Z TWAROGU
35 dag sera twarogowego, 1 duży ugotowany ziemniak <około 12 dag), 5 jajek, 3/4 szklanki cukru, 6 dag masła lub margaryny, cukier waniliowy, 2 łyżki skórki pomarańczowej gotowanej w syropie lub rodzynek albo anżeli-kl, łyżka tartej bułki.
Wysmarować formę budyniową masłem, wysypać tartą bułką. Ser i ugotowany ziemniak zemleć w maszynce. Utrzeć żółtka z cukrem i 5 dag masła. Utarte żółtka wymieszać ze zmielonym serem, drobno pokrajaną skórką pomarańczową, umytymi i osaczonymi z wody pokrajanymi migdałami, rodzynkami albo ugotowaną w syropie anżeliką. Na końcu ubić pianę z białek. Do ubitych już białek Wsypać łyżkę cukru, jeszcze, razem ubić. Wymieszać pianę z masą, włożyć do przygotowanej formy budyniowej, gotować około 50 minut. Ugotowany budyń po lekkim przestudzeniu wyjąć na wygrzany półmisek, posypać cukrem wa-
niliowym zmieszanym z cukrem pudrem.
PIECZARKI NADZIEWANE
12—15 ' dość dużych pieczarek (około 70 dag), 8 dag tłuszczu, jajko, eebula, 3 łyżki tartej bułki, pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz, 4 dag startego żółtego sera, 4 dag masła.
Dość duże pieczarki wyrównanej wielkości, o płaskich kapeluszach umyć z zewnątrz, a następnie łyżeczką wydrążyć trzony razem z niewielką ilością blaszek. Posiekać wydrążone kawałki i podsmażyć razem z cebulą w cząści tłuszczu. Zemleć po przestudzeniu. Żółtka utrzeć z tłuszczem, dodać zmielone pieczarki, 2 łyżki tartej bułki, posiekaną zieloną pietruszkę, sól i pieprz do smaku oraz. ubitą pianę, wymieszać. Nadzieniem napełnić kapelusze pieczarek, które przedtem lekko wewnątrz osolić i oprószyć pieprzem. Nadziane pieczarki posypać tartą bułką wymieszaną ze startym serem, na każdą położyć mały kawałeczek masła. Ułożyć na żaroodpornym półmisku wysmarowanym tłuszczem i wstawić do upieczenia na 15—20 minut przed
13
ó;b przygotowaną można też zapiec wysmarowanej tłuszczem formie
prodiżu.
ieoanyim dodatkiem są ziemmialki y lub tłuczone i fasola szpara- all>o »urówika z cyikorii ozy sa-
F ' >YN Z KALAFIORA
iljka, 10 d»g mąki. 7 dag
¦ fflt, kalafior o wadze oko-
i niWler, całka muaikato-
Ntoiu do polania, 2
*o z tłuszczem, way-tjąc gotować do ro7-¦kko przestudzić. Ka-w oHolone] wodzie z u, jo/.cbruć na bardzo ma-i IX> przestudzonego mlccz-
neg" i i.i.L.i dodawać po jednym żółtku i ucierać. Przygotować formę budyniową lub naczvn c zastępc/.e. Ubi...
Milka02