HISTORIE ZIOŁOWE
Marian Janusz Kawałko
KRAJOWA AGENCJA WYDAWNICZA • LUBLIN 1986
Recenzenci
prof. dr hab. Antonina Rumińska
dr Monika Seroczyńska
dr nauk farmaceutycznych, mgr historii Jan Szostak
Projekt okładki i strony tytułowej oraz ilustracje Mariusz Maliszewski
Opracowanie graficzne Jerzy Kostka
Redaktor Stanisław Duszak
Redaktor techniczny Anna Glanowska
Korekta
Maryla Kowalska
Materiały ilustracyjne pochodzą ze zbiorów Biblioteki Narodowej i Uniwersytetu Warszawskiego wybór M. J. Kawatko
© Copyright by Marian Janusz Kawałko Lublin 1986
Akc ЛЪЬ ^
ISBN 83-03-01600-8
SPIS TREŚCI
Do Czytelnika............................ 7
O definicjach ziół ...... ................... 11
Substancje biologicznie czynne w ziołach............. 17
Zioła biblijne............................. 31
Starożytne ogrody ziołowe..................... 51
Zioła w starożytności ........................ 57
Ziołowe Średniowiecze ....................... 85
Herbaria polskiego Odrodzenia................... 107
Oświecenie czy drugie Średniowiecze.............. 133
Narodziny homeopatii........................ 157
ХІХ-wieczne ziołolecznictwo ludowe............... 179
Ziół kulinarnych życiorysy osobliwe ............... 191
Bazylia pospolita....................... 192
Biedrzeniec mniejszy..................... 205
Czarnuszka siewna...................... 212
Cząber ogrodowy....................... 220
Bylica estragon........................ 233
Gorczyce ........................... 244
Hyzop lekarski........................ 262
Kminek zwyczajny...................... 274
Kolendra siewna....................... 290
Lubczyk ogrodowy ..................... 308
Majeranek ogrodowy..................... 319
Melisa lekarska........................ 333
Ogórecznik lekarski ....................'. 343
Rozmaryn lekarski...................... 35 3
Ruta zwyczajna........................ 374
Szałwia lekarska....................... 388
Tymianek........................... 404
Zioła w przemyśle spożywczym.................. 433
Zioła w kosmetyce.......................... 447
Posłowie................................ 459
Bibliografia.............................. 461
Zusammenfassung.......................... 470
Indeks polskich nazw roślin..................... 477
Indeks łacińskich nazw roślin.................... 484
Indeks osób.............................. 488
DO CZYTELNIKA
Zioła - о Не о nich myślimy - wywołują różne reminiscencje i skojarzenia: przyrodnicze, lekarskie, kosmetyczne, artystyczne. Tak naprawdę jednak powszechna wiedza o nich. czerpana z popularnych wydawnictw, nie wybiega poza opłotki współczesności. Znacznie lepiej znamy historię Europy niż paralelną historię zielarstwa. Wiadomo natomiast, iż pierwszym pożywieniem człowieka, duchowym i materialnym, były właśnie rośliny.
One to dawały szanse przebłagania bóstw lub uleczenia z ciężkiej nawet niemocy. Towarzyszyły wyprawom wojennym, egzorcyzmom i modlitwie. Jako wzorce przenikały
Bogactwo Ilon ..ku pożytkowi ludzkiemu stworzone"
7
do rzeźby, malarstwa, literatury. Byty i sa symbolami odradzającego się każdej wiosny życia. Intrygowały one cala starożytna medycynę i sztukę, kapłanów i cesarzy, filozofów i prostych ludzi, /'rzez wieki wokół roślin ziclarskicii narastały określone tradycje, legendy, herezje i przeświadczenia. Dlatego też wydało mi się godnym umieszczenie ich w naturalnej, bo historyczno-obyczajowej perspektywie. Założenie takie wymagało ciągłego dokonywania wyborów między tym, co znane, a tym. co poszło w zapomnienie, między wiedza rzetelną a czystą fantazją i iluzją, między uniwersalizmem wreszcie a jednostkowym ..wizerunków ziołowych opisaniem". Często podsuwało to rozwiązanie kompromisowe, jako jedynie słuszne dla niniejszej książki. Nie bez powodu wiele jej stron użyczyłem wybranym ziołom kulinarnym, oczekującym od dawna na swoje, nie tylko okazjonalne, „biografie".
Wszystko to, co o nich udało mi się w toku żmudnej acz gorączkowej pracy ustalić, stanowi omówienie dotychczas najpełniejsze.
Są także rośliny owe zbiorowym reprezentantem rozlicznych gatunków flory, związanych w różnorodny sposób z dziejami ludzkości od kilkudziesięciu co najnuuej stuleci.
Każdy z rozdziałów tej książki mógłby stanowić temat odrębnej dysertacji naukowej, oddzielnego obszernego opracowania, ale i wówczas nie wyczerpalibyśmy ani połowy zagadnień z obszaru, który w dużym, metaforycznym skrócie nazywam „magią ziół".
Lektura książki będzie więc wędrówką przez minione „epoki ziołowe", które nie zawsze jednak pokrywały się z epokami literackimi i architektonicznymi.
Książka ta powstała z zamyśleń rozgorączkowanego serca i pokory umysłu, z pochylenia się nad bezkresnym i tajemnym ogrodem Natury, z oczarowania magnetyzmem ziół - ich mądrością odwieczną i wyniosłą.
Ale powstała także z refleksji o wiodącym w nieubłagane - czasie, z pamięci o sekretnych - polnych, leśnych i łąkowych - enklawach dzieciństwa, z różnych jednostkowych wątpliwości i uniwersalnych pytań o istotę Wszechrzeczy...
Jest zatem dzieło to niedoskonałe. Atoli byłoby niedo-skonalszym jeszcze, gdyby nie uwagi i sugestie, rady i życzliwości jego Upiniodawców. Za owe „gałązki oliwne"składam szczególnie serdeczne podziękowania Pani Piofesor dr hab. Antoninie Rumińskiej z Zakładu Roślin Leczni-
К
ezycli i Specjalnych S(i(iW w Warszawie. Pani Doktor Monice Seroczyńskiej z Lubelskich Zakładów Zielarskich „Herbapol" oraz Panu Doktorowi nauk farm. mgr. historii Janowi Szostakowi z Akademii Medycznej we Wrocławiu.
Ich przychylność oraz fachowe doradztwu sprawiły, że „Historie zknowe"stały się książką.
Twoją książką.
AUTOR
r
O DEFINICJACH ZIÓŁ
Jest wielce prawdopodobne, że pierwotny człowiek dzielił świat żyjący na zwierzęta (lądowe i wodne), ptaki, rośliny oraz minerały. Klasyfikacja flory, interesująca nas tutaj szczególnie, przez długie wieki obejmowała drzewa, krzewy i trawy. Tezę tę poświadczają między innymi najstarsze pisma biblijne. Oczywiście znano także szereg innych roślin zielnych o różnorakich własnościach, które wykorzystywano jako tzw. simplicja (leki proste), surowce spożywcze lub trucizny. W „Księdze Psalmów" nieznany autor wołał w uniesieniu do Jahwe: „— Każesz rosnąć trawie dla bydła, i ziołom, by człowiekowi służyły". Ponadto niektóre gatunki uznawane były przez ludy zbierackie jako talizmany służące zachowaniu zdrowia lub odstraszające demony. Pojęcie ziół wymykało się jednak precyzyjnym definicjom: stosowano więc je zarówno w odniesieniu do krzewów, bylin, jak i roślin jednorocznych. Znacznie szybciej dokonano dość trafnego podziału flory leczniczej, zależnie od specyfiki działania. Medycyna starożytnego Egiptu (ok. XV w. przed naszą erą) rozróżniała już pewne rodziny botaniczne.
Jeszcze nasi XV-wieczni pisarze-przyrodnicy zaliczali do ziół, obok typowych gatunków zielnych, także różne drzewa i krzewy, ponieważ korzystali oni z dzieł autorów antycznych. Przykład ten wyraźnie świadczy o żywotności starożytnych kanonów odnośnie do systematyki świata roślinnego. Jego pierwsze podziały obejmowały trzy główne klasy: zioła należały do klasy I, krzewy zaliczono do klasy II, klasa III natomiast obejmowała znane gatunki drzew. Grzyby, porosty, pleśnie itp. poczytywano za „niekształtne i przypadkowe zgnilizny". Włoski agronom Petrus de Cre-scentiis tak pisał w XIII w.: „Są też drzewa i zioła niektóre drżenia [rdzenia - przyp. M.J.K.] prawie pełne tak, iż mało bywa ciała samego drzewa. (...) Drugie też zioła najdujemy
11
wnątrz prawie puste, jako są zdzbła żytne. takież trzcina" On też podzielił zioła na ..śniednc", czyli jadalne oraz lec/ nicze.
Zarówno w starożytności, jak i później umysły uczonych absorbowała bardziej myśl. by poznać właściwości lecznicze roślin, niż stworzyć rzetelne podstawy botaniki. Legenda wschodnia na przykład głosi, że pierwszy hipotetyczny władca Chin - Szen-Nung (ok. 1000 lat p.n.e.) rozesłał na wszystkie strony świata specjalnych gońców po egzemplarze minerałów i roślin, aby mógł określić ich właściwości uzdrawiające. Pierwsza w świecie farmakopea z 502 r. n.e. nawiązująca do doświadczeń Szen-Nunga, pt. ..Szen-Nung-pen-cao-tsing" zawierała opisy 730 różnych roślin o znaczeniu terapeutycznym. W ponad tysiąc lat później chiński medyk, Li Szi-czen (1518-1592) scharakteryzował już 1892 gatunki. Dla porównania europejskie prace botaniczne epoki Renesansu zawierały zwykle 300-600 opisów flory. Niemniej można z grubsza przyjąć, iż ówczesne pojęcie ziół dotyczyło przede wszystkim roślin jednorocznych (np. zboża, trawy, niektóre chwasty, warzywa), choć obejmowało także gatunki wieloletnie.
Wraz z okresem pojawienia się pierwszych podręczników kucharskich (niemieckich, francuskich) wprowadzono również do powszechnego użycia pojęcie ..bardzo smacznych ziół", tj. ogórecznika. biedrzeńca, hyzopu, estragonu, maruny (M. M. Rumpolt, 1604), ..dobrych ziół": rozmarynu lekarskiego, majeranku ogrodowego, szałwii lekarskiej, pietruszki zwyczajnej (A. Weckerin, 1620), czy też ..ziół przednich" - bazylii pospolitej, liści laurowych (!). tymianku, porów, selerów i in. (W. W. Wielądko, 1786). Choć były to terminy praktyczne, jednakże nieścisłe i mało przydatne dla naukowego podziału świata roślinnego.
W 1692 r. Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708) pisze 3-tomowe dzieło pt. ..Elements de botanique ou Me-thode pour connaitre les plantes"; tam formułuje zasady podziału flory na klasy i rodzaje, a następnie klasyfikuje według tych zasad ok. 10 tys. roślin.
Nazwę ,,zioła" odnosi on do roślin, które rokrocznie tworzą łodygi, a następnie wydają dojrzałe owoce. Uczony rozróżnia przy tym:
a) zioła jednoroczne, które kiełkują i zamierają w tym samym roku - po zakwitnięciu i zaowocowaniu (np. /boża).
b) zioła dwuletnie, czyli takie, które kwitną i owocują
12
w drugim, a nawet w trzecim roku. po czym giną (np. dzięgiel ogrodowy).
c) zioła wieloletnie, które po wydaniu owoców, dzięki /uchowaniu żywotności korzeni, nie obumierają przez szereg lai.
Układ roślin zaproponowany przez Tourneforta opierał się na budowie kwiatowej, zaś ich przynależność rodzajowa zależała od cech anatomiczny cii owoców. Ta metoda klasyfikacji została szybko uznana przez wielu uczonych. Notabene Tournefort miał zostać księdzem, lecz po śmierci ojca, w roku 1677 zbiegł z kolegium jezuickiego w góry Delfina-tu i Sabaudii (południowo-wschodnia Francja), gdzie zgromadził bogatą kolekcję roślin. Następnie spenetrował florę Langwedocji, Pirenejów i Katalonii, a wróciwszy w 1681 r. do rodzinnego Aix (Prowansja) - zajął się porządkowaniem swoich zbiorów. Wkrótce (1683 r.) powołano go na profesora w Królewskim Ogrodzie Botanicznym w Paryżu. Właściwy początek jego kariery przypadł na rok 1691, gdy został członkiem Francuskiej Akademii Nauk. W siedem lat później uzyskał stopień doktora medycyny, a z początkiem roku 1700 król Ludwik XIV wysłał Tourneforta do Grecji i Azji Mniejszej. Podczas tej podróży towarzyszył uczonemu zdolny rysownik Aubriet, który wykonał też szereg ilustracji do jego dzieł. Z ekspedycji tej przywiózł ponad 1300 nowych gatunków roślin. Relacje z podróży pt. „Voyage du Levant" (2 tomy) ukazały się już po śmierci ich autora (1 717 г.). W sumie słynny ten badacz odkrył blisko 2 tysiące nowych gatunków flory, będąc bodaj jednym z pierwszych, którzy skłaniali się do traktowania grzybów jako rośliny. Późniejszy słynny przyrodnik Karo! Linneusz (1707-1778) na cześć Tourneforta nadał pewnemu rodzajowi krzewów tropikalnych nazwę Tournefortia. Warto podać przykładowo, iż Tournefortia cymosa L. rośnie na Jamajce, zaś Tournefortia foetidissima L. należy do flory meksykańskiej.
Nasz znakomity przyrodnik, proboszcz ciechanowiecki. Jan Krzysztof Kluk (1739-1796) dzielił świat roślinny na drzewa, krzewy, podkrzewy i zioła. Te ostatnie zdefiniował jako rośliny, „których ciała nad ziemią, dla wielkości cząstek czczych, zmysłowi dotykania miękko się opierają; wzrost swój nad ziemią pospolicie utrącają corocznie. Z tych jedne zostawszy przy żywości korzenia, albo w ogrodzie na zimę zostawione, albo przechowane, co wiosną się odnawiają, a z nasienia wschodzące dopiero drugiego, trzeciego - lub dalej roku, do owocu i nasienia przychodzą:
13
wnątrz prawie puste, jako są zdzbła żytne. takież trzcina" On też podzielił zioła na ..śniedne". czyli jadalne oraz lec/ nicze.
Zarówno w starożytności, jak i później umysły uczonych absorbowała bardziej myśl. by poznać właściwości lecznicze roślin, niż stworzyć rzetelne podstawy botaniki. Legenda wschodnia na przykład głosi, że pierwszy hipotetyczny władca Chin - Szen-Nung (ok. 1000 lat p.n.e.) rozesłał na wszystkie strony świata specjalnych gońców po egzemplarze minerałów i roślin, aby mógł określić ich właściwości uzdrawiające. Pierwsza w świecie farmakopea z 502 r. n.e. nawiązująca do doświadczeń Szen-Nunga. pt. ..Szen-Nung-pen-cao-tsing" zawierała opisy 730 różnych roślin o znaczeniu terapeutycznym. W ponad tysiąc lat później chiński medyk, Li Szi-czen (1518-1592) scharakteryzował już 1892 gatunki. Dla porównania europejskie prace botaniczne epoki Renesansu zawierały zwykle 300-600 opisów flory. Niemniej można z grubsza przyjąć, iż ówczesne pojęcie ziół dotyczyło przede wszystkim roślin jednorocznych (np. zboża, trawy, niektóre chwasty, warzywa), choć obejmowało także gatunki wieloletnie.
Wraz z okresem pojawienia się pierwszych podręczników kucharskich (niemieckich, francuskich) wprowadzono również do powszechnego użycia pojęcie ..bardzo smacznych ziół", tj. ogórecznika, biedrzeńca, hyzopu, estragonu, maruny (M. M. Rumpolt. 1604), ,,dobrych ziół": rozmarynu lekarskiego, majeranku ogrodowego, szałwii lekarskiej, pietruszki zwyczajnej (A. Weckerin, 1620). czy też ..ziół przednich" — bazylii pospolitej, liści laurowych (!), tymianku, porów, selerów i in. (W. W. Wielądko, 1786). Choć były to terminy praktyczne, jednakże nieścisłe i mało przydatne dla naukowego podziału świata roślinnego.
W 1692 r. Joseph Pitton de Tournefort (1656-1 708) pisze 3-tomowe dzieło pt. „Elements de botanique ou Me-thode pour connaitre les plantes"; tam formułuje zasady podziału flory na klasy i rodzaje, a następnie klasyfikuje według tych zasad ok. 10 tys. roślin.
c) zioła wieloletnie, które po wydaniu owoców, dzięki zachowaniu żywotności korzeni, nie obumierają przez szereg lai.
Układ roślin zaproponowany przez Tourneforta opierał się na budowie kwiatowej, zaś ich przynależność rodzajowa zależała od cech anatomicznych owoców. Ta metoda klasyfikacji została szybko uznana przez wielu uczonych. Notabene Tournefort miał zostać księdzem, lecz po śmierci ojca. w roku 1677 zbiegł z kolegium jezuickiego w góry Delfina-tu i Sabaudii (południowo-wschodnia Francja), gdzie zgromadził bogatą kolekcję roślin. Następnie spenetrował florę Langwedocji, Pirenejów i Katalonii, a wróciwszy w 1681 r. do rodzinnego Аіх (Prowansja) - zajął się porządkowaniem swoich zbiorów. Wkrótce (1683 r.) powołano go na profesora w Królewskim Ogrodzie Botanicznym w Paryżu. Właściwy początek jego kariery przypadł na rok 1691, gdy został członkiem Francuskiej Akademii Nauk. W siedem lat później uzyskał stopień doktora medycyny, a z początkiem roku 1700 król Ludwik XIV wysłał Tourneforta do Grecji i Azji Mniejszej. Podczas tej podróży towarzyszył uczonemu zdolny rysownik Aubriet, który wykonał też szereg ilustracji do jego dzieł. Z ekspedycji tej przywiózł ponad 1300 nowych gatunków roślin. Relacje z podróży pt. „Voyage du Levant" (2 tomy) ukazały się już po śmierci ich autora (1717 г.). W sumie słynny ten badacz odkrył bhsko 2 tysiące nowych gatunków flory, będąc bodaj jednym z pierwszych, którzy skłaniali się do traktowania grzybów jako rośliny. Późniejszy słynny przyrodnik Karol Linneusz (1707-1778) na cześć Tourneforta nadał pewnemu rodzajowi krzewów tropikalnych nazwę Toumefortia. Warto podać przykładowo, iż Toumefortia cymosa L. rośnie na Jamajce, zaś Toumefortia foetidissima L. należy do flory meksykańskiej.
Nasz znakomity przyrodnik, proboszcz ciechanowiecki. Jan Krzysztof Kluk (1739-1796) dzielił świat roślinny na drzewa, krzewy, podkrzewy i zioła. Te ostatnie zdefiniował jako rośliny, „których ciała nad ziemią, dla wielkości cząstek czczych, zmysłowi dotykania miękko się opierają; wzrost swój nad ziemią pospolicie utrącają corocznie. Z tych jedne zostawszy przy żywości korzenia, albo w ogrodzie na zimę zostawione, albo przechowane, co wiosną się odnawiają, a z nasienia wschodzące dopiero drugiego, trzeciego - lub dalej roku. do owocu i nasienia przychodzą;
drugie ze wszystkim corocznie niszczeją, corocznie maja. nasienie, corocznie siane być muszą" (1786).
Tak sformułowane pojęcie ziół występowało w wieli. europejskich opracowaniach botanicznych doby Oświecę nia. W późniejszym czasie zaproponowano też- szereg in nych definicji, z których część choćby warto przytoczyć W ,.Słowniku języka polskiego" A. Zdanowicza. M. В Szyszki, J. Filipowicza i in. (Wilno 1861) pod hasłem „Zio ło, ziele" czytamy, iż jest to „ogólna nazwa wszelkiej roś liny mającej łodygę zielną, tj. miękką, zieloną, trwająca tylko rok jeden; zioła są też najczęściej roślinami roczne mi".
Bracia: Jakub Ludwik Karol (1785-1863) i Wilhelm (1786-1859) Grimmowie w swoim kilkutomowym słowniku języka niemieckiego (Lipsk 1852), oprócz przytoczenia różnojęzycznych terminów odpowiadających określeniu „zioło", podali również obiegowe jego znaczenie. Zdaniem tych językoznawców ziołami są wszystkie rośliny zielne o liściach wyrastających bezpośrednio z gruntu, szczególnie użyteczne; gatunki nieprzydatne noszą nazwę chwastów Do grupy ziół nie należy - wg autorów przytoczonej pracy — zaliczać zbóż i traw, a także krzewów, drzew i grzybów, aczkolwiek kwiaty można przyporządkować tej gi u-pie. Notabene przekonania takie powodowały, iż przedstawiane w dziełach malarskich rośliny miały częstokroć kolor zielony. Użyteczne zioła Grimmowie podzielili na kilka podgrup, a mianowicie:
— zioła paszowe,
- zioła spożywcze i kulinarne,
— zioła lecznicze (w tym także rośliny stosowane w kąpielach wzmacniających oraz zioła trujące),
- zioła przemysłowe (farbiarskie, garbarskie),
— zioła przyprawowe,
- tytoń (szczególnie w dawnym pojęciu, gdy roślinie przypisywano moce uzdrawiające).
Feliks Berdau, współautor „Encyklopedii powszechnej" wydanej u S. Orgelbranda, w roku 1868 (tom 28). podał inną definicję ziół. Zdaniem jego były to wszystkie gatunki nie zaliczone ani do drzew, ani do krzewów, nie mające też w sobie „zbyt twardych części, zwłaszcza drzewnych, lecz miękkie, które na zimę pod gołem niebem niszczeją". Encyklopedysta podzielił przy tym wszystkie rośliny zielne na jednoroczne, dwuletnie i trwałe, a ponadto wyróżnił tzw. zioła obrzędowe, poświęcane w kościołach 1 5 sierpnia każ-
14
dcgo roku. ..czyli w dzień Matki Boskiej zielnej, jak się lud wyraża...". Wśród tych ostatnich wymieniał on ni. in. byli-cę boże drzewko (Artcmisir abwtanum L.), bylicę piołun (Artcmisia absinthiuni L.). bylicę pospolitą (Artemisia rul-garis L.). wrotycz pospolity (Tanacetum mlgare L.), krwawnik pospolity (Achilka millefolium L.). macierzankę piaskową (Tliymus serpyllum L.), nagietek polny (Calenduk arrensis L.), centurię pospolitą (Centaurium unibellatum Gilib.).
..Zioła to jednoroczne, dwuletnie lub wieloletnie rośliny, wydające miękkie, nie drewniejące lub słabo drewniejące łodygi [półkrzewy], czasem zimujące w całości [gatunki wiecznozielone] lub za pośrednictwem korzeni, kłączy względnie cebulek" - pisano w rosyjskim słowniku encyklopedycznym z roku 1901. Podobne objaśnienia znajdziemy również w polskich wydawnictwach okresu międzywojennego. Z czasem jednak zaczęto coraz częściej dzielić florę na rośliny niższe (bakterie, sinice, prymitywne glony, grzyby) oraz wyższe - w tym także te, które dotychczas określano mianem „ziół". Stąd też „Nouveau Larousse Me-dical Illustre" (Paris 1952) informował, iż termin „zioła" jest trywialną nazwą znacznej liczby roślin, przede wszystkim rocznych, używanych jako surowce lecznicze.
W języku polskim współcześnie używany jest przede wszystkim termin „ziele", co zresztą wynika także ze „Słownika języka polskiego" pod red. W. Doroszewskiego (Warszawa 1968, tom X). Podaje się tam dwa pojęcia tego słowa:
- pierwsze dotyczące rośliny rocznej, dwuletniej lub wieloletniej o pędach nie zdrewniałych (roślina zielna);
- wtóre odnoszące się do suszonych, często odpowiednio spreparowanych roślin zielnych lub ich części, a także części innych roślin (np. kora kruszyny, owoc dzikiej róży), które mają zastosowanie w lecznictwie, niekiedy w przemyśle spożywczym.
Obecnie znowu wraca się do dawnego określenia „zioło": nabiera ono ponownie charakteru naukowego, nie tylko w medycynie. Miał zatem rację poeta Piotr Muldner-Nieckowski, który stwierdził swego czasu, iż „Na początku było zioło...".
SUBSTANCJE BIOLOGICZNIE CZYNNE W ZIOŁACH
Do połowy wieku XIX medycyna polska stosowała głównie leki naturalne, przede wszystkim zioła i preparaty. Leki do użytku wewnętrznego sporządzano najczęściej w postaci:
- naturalnych soków roślinnych,
- wyciągów ziołowych na winie, piwie lub wodzie,
- lekwarzów, czyli powidełek z cukrem lub miodem,
- wieloziołowych destylatów wodnych zwanych „wódkami".
Takim samym uznaniem cieszyły się leki ziołowe stosowane zewnętrznie (okłady, kąpiele itp.).
Odrębną grupę leków ziołowych stanowiły roślinne potrawy dietetyczne, które traktowano przez długie wieki niemal na równi z wyrobami aptecznymi. Wynikało to między innymi zarówno z niedostatecznej liczby lekarzy, jak i wysokich kosztów leczenia, co w sytuacji warstw uboższych miało znaczenie decydujące.
Dietetyka ludowa, oparta na tradycji, doświadczeniach bądź wierzeniach, zalecała spożywanie surowców roślinnych (w tym także ziół) głównie jako:
- surówki jedno- i wieloskładnikowe,
- polewki na wywarach z drobiu lub mięsa (wołowina, baranina), uzupełniane dodatkiem roślin leczniczych,
- polenty, czyli kleiki z kasz albo mąki pszennej, zawierające niekiedy dodatek przypraw ziołowych i kolonialnych (tzw. „korzeni"),
- nawary warzywno-ziołowe, zbliżone swoim charakterem do polewek,
- sosy (szałsze) ziołowe i warzywno-ziołowe. Powszechna zrjjiemość konsumpcyjnego wykorzystania
roślin zielarsbi^ftytó ^Soak niewystarczająca; skąpo też przedstawiaJoSię piśmiennW\wo w tym zakresie.
17
ІХіріего nowsze wyniki badań nad działaniem roślinnych substancji biologicznie czynnych wpłynęły na /.wrót ku ziołom kulinarnym, także za granica..
Zioła aromatyczne wykorzystuje obecnie przemysł kosmetyczny, spożywczy, chemiczny, a także regionalne kuchnie na Zachodzie i w Azji.
Współczesna medycyna coraz częściej podkreśla aktywną rolę roślin zielarskich w regulacji przemian ustrojowych człowieka, potwierdzając tym samym sporo dawnych przekonań i praktyk fitoterapeutyeznych. Dotychczas rozpoznano, mniej lub bardziej szczegółowo, szereg typów związków farmakologicznie czynnych. Niektóre z nich omawiam
poniżej.
Alkaloidy - są związkami o odczynie alkalicznym, spowodowanym obecnością azotu w cząsteczkach. Popularny podział tych substancji, wynikający z ich budowy chemicznej, obejmuje 1 2 podgrup. Alkaloidy charakteryzują się zazwyczaj gorzkim smakiem i trudną rozpuszczalnością w wodzie, co ma również ważne znaczenie kulinarne. Występują one w różnych częściach roślin (nasiona, ziele), przeważnie jednak w postaci związanej z kwasami, np. szczawiowym, jabłkowym itp. W technologii gastronomicznej najbardziej znane są alkaloidy zaliczane do rzędu metyloksan-tyn - zawarte w kawie, herbacie i kakao - kofeina, teofilina i teobromina. Dwa ostatnie wykorzystuje się w medycynie do leczenia nadciśnienia tętniczego. Już Pierre J. Bu-choz pisał w swojej „Krótkiej wiadomości o kawie, o jej własnościach i skutkach na zdrowie ludzkie spływających" (1795): „To w powszechności jest cnotą Kawy. że panuje nad temperamentem bądź on jest choleryczny, bądź me-lancholiczny; temperuje massę krwi [...]" - podkreślenie - M.J.K.
Alkaloidy stwierdzono także w papryce, pieprzu czarnym i rucie ogrodowej. Z wymienionych roślin najwięcej związków alkaloidowych zawiera pieprz: 5-8% piperyny, ok. \7c chawicyny oraz ślady piperydyny. One właśnie decydują o ostrym smaku ziaren pieprzowych. Po ich spożyciu uwolniona piperyna specyficznie pobudza zakończenia nerwowe błony śluzowej w przewodzie pokarmowym, przez co wzmaga wydzielanie soku żołądkowego, a tym samym
- łaknienie.
W papryce stwierdzono 7 amin aromatycznych zaliczanych do grupy alkaloidów, wśród nich natomiast kapsaiey-L.) nę i dwuhydrokapsaicynę. Oba te związki, podane doustnie
18
w formie wyciągów, przyspieszają m. in. syntezę enzymów trawiennych oraz wzmagają krążenie krwi. Zewnętrznie stosuje się wyciągi z pieprzowca jako składniki popularnych maści przeciwreumatycznych (kapsiplex,kapsiderm), powodujących miejscowe przekrwienie skóry, podrażnienie zakończeń nerwowych i łatwiejsze przenikanie właściwych środków leczniczych do głębszych warstw obolałej tkanki.
Liście ruty zawierają do 0,2% różnych alkaloidów, takich jak arborynina, rutamina, graweolina, dyktamnina, ski-mianina i in. Wszystkie te związki, a także flawonoidy i olejki zawarte w rucie działają spazmolitycznie (przeciwskur-czowo) na mięśnie serca (efekt terapeutyczny w chorobie nadciśnieniowej i miażdżycy) oraz hamują nadmierną pery-staltykę jelit. Można więc - jak pisze B. Borkowski - uzasadnić zastosowanie ruty również w bólach i stanach skurczowych żołądka, wątroby, dróg moczowych i macicy. Za czasów Zygmunta III Wazy (przełom wieku XVI i XVII), a nawet jeszcze wcześniej, z liści ruty sporządzano sos na occie winnym — przez co częściowo uwalniano także związki alkaloidowe — i zalecano jako dodatek do ryb lub mięsa. Pamiętając o ówczesnych trudnościach z właściwym konserwowaniem żywności i dość licznych zatruciach pokarmowych, takie wykorzystanie świeżej ruty było zabiegiem, przyznajmy, prawidłowym.
W 1881 r. niemiecki chemik August W. Hofman wydzielił ze szczwołu plamistego (Conium maculatum L.) alkaloid o nazwie koniina, czyli a-propylopiperydyna. Wkrótce też, po przebadaniu jej trującego działania, orzeczono, że śmierć zwierząt doświadczalnych następowała w wyniku paraliżu dróg oddechowych. Również u wolontariuszy obserwowano pogorszenie się stanu zdrowia połączone z zawrotami głowy, poważnym obniżeniem koncentracji uwagi, pogorszeniem wzroku i słuchu oraz osłabieniem wrażenia dotyku. Współcześnie rozróżnia się trzy formy zatrucia wzmiankowanym jadem: paralityczną, czyli „Sokratesową", majaczeniową oraz polegającą na zawrotach głowy. Najczęściej jednak wymienione formy pojawiają się jednocześnie.
Z innych toksycznych alkaloidów wymienić należy kol-chicynę, kolchaminę (oba działają podobnie jak arszenik), pillichaninę, likopodynę, klawatynę, obskurynę, sauro-ksynę, papawerynę, morfinę i popularną nikotynę. Wytwarzanie się alkaloidów oraz ich rozmieszczenie w poszczególnych organach roślinnych zależy od czynników gene-
19
tycznych, ekologicznych oraz rytmiki rozwojowej zioła dobowej i rocznej.
Nowsze badania zdają się wskazywać, że związki te powstają na drodze przemian białkowych w organizmach roślinnych jako tzw. produkty odpadowe określonych bio-reakcji (cyt. za A. Rumińską).
Fenole - występują w świecie roślinnym jako składniki olejków terpenowych. Chemicznie - są wodorotlenkami węglowodorów aromatycznych. Różne ich ilości zawierają owoce anyżu, pimenty, goździki, ziele tymianku, estrago-nu, cząbru ogrodowego, laski cynamonu, korzeń lubczyka ogrodowego, owoce kopru włoskiego, borówki brusznicy, gałka muszkatołowca korzennego i liście laurowe. Najczęściej wymienia się takie związki fenolowe, jak tymol, kar-wakrol, eugenol, anetol. Substancje te mają własności bakteriobójcze oraz przeciwgnilne; niektóre z nich (np. eugenol) bywają tożsame ze związkami fitoncydowymi. Właśnie olejki eugenolowe znalazły zastosowanie w przemyśle spożywczym jako konserwanty żywności. Należy pamiętać, że olejki fenolowe bywają dość toksyczne i w większej ilości mogą powodować okresowe podrażnienie nerek. Jednakże podczas gotowania ziół znaczna część tych związków ulega utlenieniu lub ulotnieniu z parą wodną.
Fenolokwasy — należą do związków cyklicznych, stąd inna ich nazwa: kwasy polifenolowe. Z najbardziej rozpowszechnionych wylicza się:
- kwas chlorogenowy (zawarty w ziemniakach, ziarnach kawy naturalnej, liściach melisy lekarskiej, szałwii, rozmarynu, zielu tymianku, nasionach kopru ogrodowego),
- kwas rozmarynowy (spotykany w liściach szałwii, rozmarynu, melisy),
- kwas ferulowy (wykryty w liściach szałwii i nasionach
kopru),
- kwas kawowy (obecny w szyszkach chmielowych, liściach melisy, szałwii, rozmarynu, zielu tymiankowym),
- kwas synapinowy (zawarty w zielu rzeżuchy ogrodowej, korzeniach chrzanu, nasionach gorczycy białej).
Dość liczny jest zespół kwasów cyklicznych występujących w ziołach w mniejszej ilości. Do takich należy kwas galusowy, orto- i para-kumarowy, salicylowy, migdałowy, cynamonowy oraz chinowy. Wszystkie wynrenione związki polifenolowe charakteryzują się zbliżonymi cechami, jednak żaden z nich pojedynczo nie wywołuje wyraźnego efektu terapeutycznego. Natomiast znane jest ich działanie
20
kompleksowe, wespół z innymi substancjami aktywnymi. Niemieccy badacze F. Kiermir i L. Rickel stwierdzili w latach pięćdziesiątych, iż ciemnienie ziemniaków gotowanych jest przypuszczalnie powodowane uwalnianiem się wolnego kwasu chlorogenowego z kompleksu białkowego. Ten sam kwas uwalniany w procesie parzenia kawy naturalnej bywa często wyróżnikiem ilościowym podczas laboratoryjnej oceny naparów kawowych.
Zakłada się, że u żywych roślin część fenolokwasów bierze udział w budowie związków bardziej złożonych lub też występuje jako pośrednie ogniwa komórkowych przemian biochemicznych.
Fitoncydy (fyton = roślina) - to grupa substancji pochodzenia roślinnego, zawartych w olejkach eterycznych, mających zdolność inaktywowania pewnych szczepów bakterii, grzybów i pierwotniaków. Pionierami w poznaniu che-mizmu tych związków byli uczeni radzieccy: odkrycia fiton-cydów dokonał B. P. Tokin w latach 1928-1930. W r. 1937 H. Molisch opublikował w Niemczech książkę pt. „Wzajemny wpływ roślin na siebie — allelopatia", w której przytoczył szereg dowodów na to, że rośliny swoimi lotnymi substancjami mogą stymulować bądź hamować życie i rozwój innych roślin. Po II wojnie światowej centralnym ośrodkiem badań nad fiton су darni stał się Uniwersytet Sybirski. Obecnie niemożliwa jest jeszcze jednoznaczna odpowiedź, dlaczego pod wpływem fitoncydów giną określone mikroorganizmy. Zakłada się, że może to być wynikiem krótkotrwałych procesów chemicznych zachodzących w błonach komórkowych i powierzchniowych warstwach cytoplazmy lub inaktywacji określonych białek oraz kwasów nukleinowych. W innych przypadkach mamy do czynienia z takimi przemianami chemicznymi, przy których następuje mechaniczne uszkodzenie błon komórkowych i wierzchnich warstw protoplazmy. Niekiedy fitoncydy wpływają na zmniejszenie ruchliwości części komórki drobnoustrojowej, mającej ważne znaczenie życiowe.
Wśród przypraw ziołowych znaczne iiości substancji fi-toncydowych zawierają m. in.: koper ogrodowy, owoce kolendry, korzeń i ziele lubczyka, koper włoski, pieprzowiec roczny (papryka), gorczyca biała, mięta kędzierzawa, jałowiec. Niedawno odkryto fitoncydy w krwiściągu lekarskim, który - że przypomnę - był ważną rośliną smakowo-aro-matyczną w staropolskiej kuchni, a także antidotum na wszelkie zakażenia ran, krwawe biegunki, upławy itp. Ostat-
21
nie badania dowiodły, że wodny wyciąg lub odwar z kłączy tej rośliny w ciągu 5 minut zabija drobnoustroje dyzen-terii, tyfusu brzusznego, duru rzekomego itp. Jeżeli dodać, że krwiściągu (sowia strzała) używano do przygotowywania polewek (rodzaj zup) - uzyskamy kolejny dowód na niezwykłą trafność wykorzystania roślin w dawnej kuchni dietetycznej.
Inne surowce roślinne bogate w fitoncydy to: czosnek, chrzan, cebula, marchew, pomidory, liście laurowe, porzeczka czarna, wanilia, gorczyca sarepska, owoce cytrusowe (skórka i miękisz), korzenie i liście pietruszki, pieprz, cynamon, seler, buraki ćwikłowe oraz owoce dzikiej róży. Trudno określić jednoznacznie skład chemiczny omawianych substancji, niemniej udowodniono, że nie posiadają one natury białkowej. Uczeni radzieccy przeprowadzili wiele prób konserwowania żywności z zastosowaniem fitoncy-dów, zaś...
a_nett