Kalkulacja cen gastronomicznych.pdf

Kalkulacja cen gastronomicznych

Cena gastronomiczna, ustalona jako cena sprzedaŜy brutto, obejmuje:

wartość towarów (artykułów spoŜywczych) w cenie zakupu,

· marŜę gastronomiczną, ustaloną na poziomie zapewniającym pokrycie kosztów handlowych (tzn. wszystkich

kosztów działalności operacyjnej, oprócz wartości sprzedanych towarów, którą ustala się na koncie 73-1) oraz

zysku brutto (tzn. zawierającego podatek dochodowy),

· VAT naleŜny, według obowiązującej stawki opodatkowania (obliczony od wartości usługi gastronomicznej

w cenie sprzedaŜy netto, tzn. od wartości w cenie zakupu, powiększonej o marŜę gastronomiczną).

1. Ceny gastronomiczne towarów w stanie nieprzetworzonym sprzedawanych w bufetach

Ceny gastronomiczne towarów w stanie nieprzetworzonym sprzedawanych w bufetach ustala się analogicznie, jak ceny

detaliczne towarów w sklepach, a mianowicie do wartości towarów w cenach zakupu dodaje się marŜę gastronomiczną,

otrzymując cenę sprzedaŜy netto, do której dodaje się VAT naleŜny.

Przykład

Kalkulacja ceny gastronomicznej towarów w stanie nieprzetworzonym

I. ZałoŜenia:

1. Cena zakupu według faktury VAT wynosi: 30 zł.

2. MarŜę gastronomiczną przyjętą umownie w wysokości 25% ceny sprzedaŜy netto, którą to cenę oblicza się za pomocą

formuły: Cs = (Cz x 100) : (100 - p)

gdzie:

Cs - cena sprzedaŜy netto,

Cz - cena zakupu,

p - stawka procentowa marŜy gastronomicznej.

3. Stawka podatku od towarów i usług stanowi 22%.

II. Obliczenia:

1. Cena sprzedaŜy netto towarów w stanie nieprzetworzonym:

Cs = (Cz x 100) : (100 - p) = (30 zł x 100) : (100 - 25) = 40 zł.

2. MarŜa gastronomiczna 25% ceny z poz. 1: (Cs x 25) : 100 = (40 zł x 25) : 100 = 10 zł.

3. VAT naleŜny według stawki 22% (z poz. 3 załoŜeń):

(Cs x 22) : 100 = (40 zł x 22) : 100 = 8,80 zł.

4. Cena sprzedaŜy brutto:

a) cena sprzedaŜy netto (z poz. 1): 40 zł,

b) VAT naleŜny (z poz. 3): 8,80 zł,

c) razem cena sprzedaŜy brutto: 48,80 zł.

Cenę sprzedaŜy netto moŜna w tym przypadku ustalić równieŜ jako cenę zakupu, powiększoną o kwotę marŜy

skalkulowanej na poziomie zapewniającym opłacalność sprzedaŜy gastronomicznej.

Przy załoŜeniu, Ŝe stawka kwotowa marŜy wynosi, jak w przykładzie: 10 zł, a cena zakupu: 30 zł, cenę sprzedaŜy netto

wyznacza się jako sumę tych składników: (30 zł + 10 zł) = 40 zł.

2. Kalkulacja cen poszczególnych potraw przyrządzanych w kuchni zakładu gastronomicznego

Kalkulacja cen poszczególnych potraw przyrządzanych w kuchni zakładu gastronomicznego, ze względu na róŜne

artykuły spoŜywcze zuŜywane do poszczególnych dań, obejmuje wartość zuŜycia surowców do przyrządzanych przez

kuchnię posiłków. Kalkulacja obejmuje z reguły 10 porcji (lub więcej). Cenę sprzedaŜy jednej porcji ustala się przez

podzielenie wartości zuŜytych surowców do przyrządzenia danej potrawy w cenach gastronomicznych netto przez liczbę

porcji. Zamiast wartości zuŜycia surowców w cenach gastronomicznych netto, moŜna wyceniać to zuŜycie według

rzeczywistych kosztów - w cenach zakupu. Następnie, w celu ustalenia ceny sprzedaŜy netto, naleŜy do wartości

wycenionej w cenach zakupu dodać odpowiednio skalkulowaną marŜę gastronomiczną. Kalkulację ceny jednostkowej

posiłków w ten sposób przedstawiono na przykładzie.

Przykład

Kalkulacja ceny posiłków (dań) przyrządzanych w kuchni zakładu gastronomicznego

I. ZałoŜenia:

1. Przedmiotem kalkulacji jest pieczeń schabowa z pieczarkami i ziemniakami według umownie przyjętej receptury,

liczona na 20 porcji.

2. Surowce zuŜyte do przyrządzenia potrawy według umownie przyjętych ilości i cen zakupu:

Lp.

Nazwa surowca

Rzeczywiste zuŜycie surowców

J.m. Ilość

Cena

Wartość

1. Schab wieprzowy z kością

12,50 zł

37,50 zł

2. Smalec

szt.

1,00 zł

2,00 zł

3. Ziemniaki

3,00 zł

18,00 zł

4. Pieczarki

4,00 zł

12,00 zł

5. Masło

szt.

5,00 zł

6. Przyprawy

5,50 zł

Razem wartość w cenach zakupu

80,00 zł

3. MarŜa gastronomiczna przyjęta umownie w wysokości 33% ceny sprzedaŜy netto.

II. Ustalenie ceny gastronomicznej:

1. Cena sprzedaŜy netto jednej porcji:

a) ogółem wartość według ceny sprzedaŜy netto: (80 zł x 100) : (100 - 33) = 119,40 zł,

b) cena sprzedaŜy netto jednej porcji: (119,40 zł : 20 szt.) = 5,97 zł.

2. VAT naleŜny według stawki 22%: (5,97 zł x 22) : 100 = 1,31 zł.

3. Cena sprzedaŜy brutto (poz.: 1b + 2) jednej porcji posiłku będącego przedmiotem kalkulacji: (5,97 zł + 1,31 zł) =

7,28 zł.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: