A. Surowiec: Szynka z ko�ci� i golonk� do produkcji w�dzonek 4 - 8 kg B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy a) s�l kuchenna - 0,4 kg b) saletra - 0,01 kg II. Materia�y pomocnicze: Szpagat nr 8. C. Posta� surowca po obr�bce: Szynka z ko�ci�. D. Posta� gotowego produktu: Szynka z ko�ci� w�dzona o ci�arze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w p�telk� do zawieszenia d�ugo�ci 10-12 cm. Warstwa t�uszczu zewn�trznego - do 2 cm. Skr�t instrukcji: 1. Pochodzenie i jako�� surowca: Szynki o ci�arze 5-8 kg, och�odzone do temp. 4-6 stopni C. 2. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje si� doarteryjnie lub domi�niowo daj�c 6-7% solanki w stosunku do ci�aru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje si� 1 dodatkowe nastrzykni�cie ig�� w mi�sie� czterog�owy (myszk�, skrzyd�o), a przy nastrzykiwaniu domi�niowym - 7-9 nastrzykni�� w mi�nie. Nast�pnie szynki zalewa si� solank�. St�enie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania u�ywa si� 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Sk�ad mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzkni�tych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykni�tych domi�niowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. nale�y sprawdzi� upeklowanie i zapach. Przed w�dzeniem szynki rozwiesza si� lub rozk�ada na kratach na ok. 24 godz. celem ociekni�cia. 3. Moczenie i suszenie: Moczy si� w zimnej, bie��cej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciep�ej (30-40 stopni C), oczyszcza szczotk� i no�em i rozwiesza na 12-24 godz. do ociekni�cia i osuszenia. 4. W�dzenie: Ciep�ym dymem o temp. 30-40 stopni C. przez 12-24 godz. do jasnobr�zowej barwy sk�ry. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni. Po uw�dzeniu sprawdza si� zapach. 5. Studzenie: Do temperatury poni�ej 18 stopni C.
Tatar73