(na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg 2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg 3. Wo�owina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg 4. Podgardle sk�rowane lub t�uszcz twardy drobny - 3,0 kg B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: a) u�yte do peklowania: 1. s�l - 0,20 kg 2. saletra - 0,007 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. s�l - 0,02 - 0,03 kg 2. cukier - 0,02 kg 3. pieprz naturalny - 0,01 kg 4. papryka - 0,008 kg 5. gorczyca - 0,006 kg 6. czosnek - 0,01 kg II. Materia�y pomocnicze: 1. P�cherze wieprzowe lub ciel�ce o �rednicy do 100 mm, d�ugo�ci 15-20 cm lub os�onki sztuczne kszta�tu p�cherzy o wymiarach jak wy�ej. 2. Prz�dza nr 6 C. Posta� surowc�w po obr�bce: Wieprzowina kl. I i II oraz t�uszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wo�owina kl. II lub I na siatce 3 mm. D. Posta� gotowego produktu: Kie�basa w kszta�cie jajowatym, z jednego ko�ca zwi�zana i zaopatrzona w p�telk� do zawieszenia o d�. 10-12 cm. SKR�T INSTRUKCJI: 1. Peklowanie: Peklowanie mi�sa i t�uszczu ju� omawia�em, ale przypomn�. Mi�so po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, za� t�uszcz rozdrobniony sam� sol�, dlatego te� nale�y z og�lnej puli soli do peklowania odj�� 30% na zapeklowanie t�uszczu. T�uszcz, po dok�adnym wymieszaniu z sol� (przyjmuje si� ok. 2 kg soli na 100 kg t�uszczu) uk�ada si� �ci�le w naczyniu i przetrzymuje w lod�wce ok. 48 godz. Mi�so, ka�dy rodzaj osobno, po wymieszaniu z sol�, cukrem i saletr�, trzymamy ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a nast�pnie do lod�wki na 2,5 - 3 dni. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. 3. Mieszanie: Wieprzowin� kl. I i II miesza si� z t�uszczem a nast�pnie dodaje wo�owin� kl. II lub I oraz reszt� soli i przyprawy i miesza do dok�adnego wymieszania wszystkich sk�adnik�w. 4. Nape�nianie i wi�zanie jelit: Wymieszana mas� nape�nia si� �ci�le jelita. Ko�ce zaszywa si� lub zawi�zuje prz�dz�, pozostawiaj�c p�telk� do zawieszenia. Powietrze wyk�uwa si�. 5. Osadzanie: W pomieszczeniu ch�odzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie ch�odzonym przez 2-3 godz. 6. W�dzenie: Gor�cym dymem przez 100-125 min do osi�gni�cia barwy jasnobr�zowej z odcieniem czerwonym. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni. 7. Parzenie lub pieczenie: Kie�basy parzone parzy si� w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osi�gni�cia wewn�trz kie�basy temp. 68-70 st.C. Kie�basy pieczone w ostatniej fazie w�dzenia dodatkowo piecze si� przez 40-45 min. do osi�gni�cia wewn�trz kie�basy temp. 68-70 st.C. 8. Studzenie: W temp. nie wy�szej ni� 18 st.C przez ok. 12 godz. 9. Powt�rne w�dzenie (tylko w przypadku kie�bas parzonych): Kie�basy parzone w�dzi si� dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciep�ym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz, do barwy br�zowej z odcieniem czerwonym. 10. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotno�ci 75-80% przez 4-6 dni a� kontrolne kie�basy osi�gn� wydajno�� 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kie�basy pokryj� si� ple�ni�, nale�y j� zetrze� �ciereczk�.
Tatar73