KIEŁBASA PAWŁA
cała szynka wieprzowa
cały boczek
2 kg wołowiny pieczeniowej
(ewentualnie karkówka)
jelita 28-30 mm
peklosol
Z szynki usuwamy kość, mięso kroimy na kawałki wsadowe do maszynki (ok 4,4cm. Pokrojone mięso musimy dokładnie zważyć żeby wiedzieć ile dać peklosolu. Do kiełbasy parzonej dajemy 17 dkg peklosolu do wędzonej 13 dkg na 10 kg. mięsa.
Po zważeniu mięsa i obliczeniu dawki soli peklującej należy dokładnie odważyć najlepiej w sklepie na wadze elektronicznej.
Pokrojone mięso mieszamy dokładnie z peklosolem i odstawiamy w chłodne miejsce na 4,5 dni. Zapeklowane mięso dziele na dwie części i miele na dwóch sitkach podział między tłuściejszym, a chudszym czy wołowiną, a wieprzowiną zostawiam losowi.
W małej miseczce miażdżymy czosnek (drobniutko) 5, 6 główek, wsypujemy torebkę pieprzu mielonego 30g, pół torebki majeranku dolewamy ok. 0.5l przegotowanej letniej wody.
Łączymy to z mięsem i wyrabiamy rękoma okolo 30 min. Niestety trzeba się napracować, od wyrobienia zależy konsystencja kiełbasy ja preferuje dobrze wyrobioną żeby się "trzymała".
Po wyrobieniu najlepiej usmażyć małego kotleta i spróbować czy niczego nie brakuje (powinien być lekko słonawy).
Zakładamy lejek na maszynkę, do wypłukanego jelita wlewam łyżkę oliwy z oliwek ułatwi to nakładanie i zapewni chrupiącą skórkę. Przy nabijaniu musimy pamiętać żeby niebyło w jelicie powietrza, dlatego nie nadaje się maszynka elektryczna. Pamiętajmy żeby nie puszczać za luźno jelita kiełbasa musi być dobrze nabita. Nabitą kiełbasę musimy "pokręcić" uformować laski ok 35cm.
Uformowaną kiełbasę wieszamy na kijach celem obeschnięcia i wkładamy do nagrzanej wędzarki. Zalecam używać termometru (najlepszy jest od pieca centralnego ogrzewania kosztuje ok 15 20zł)
Ja wędzę w tem.50-70 stopni 3-4 godziny w zależności od warunków pogodowych. Do wędzenia używam mieszanki drzew owocowych.
dresiara67