higiena produkcji 3.pdf

Higiena produkcji żywności

Wykład 3

Systemy mycia i dezynfekcji otwartych i zamkniętych tanków i zbiorników

Podawanie środka myjącego (lub dezynfekującego) pod ciśnieniem (0,2-0,3 MPa) na głowice

rozpryskujące.

Głowice mogą być nieruchome lub ruchome (zamontowane na stałe lub wprowadzane do

zbiornika), mogą być obrotowe lub nie.

Systemy mycia i dezynfekcji zamkniętych linii technologicznych

Projekty instalacji CIP mogą być bardzo różne.

Spotykane są proste systemy, w których przygotowuje się partię roztworów myjących (i/lub

dezynfekujących) i pompuje przez system, a następnie odprowadza do kanalizacji.

Można też stosować w pełni automatyczne instalacje CIP składających się ze zbiorników na

wodę i roztwory myjące (i/lub dezynfekujące), co umożliwia ponowne wykorzystanie

części wody i stosowanych roztworów.

Systemy mycia i/lub dezynfekcji zamkniętych linii technologicznych

 System mycia (i/lub dezynfekcji) w obiegu otwartym (bez recyrkulacji środków)

 System mycia (i/lub dezynfekcji) w obiegu zamkniętym (z recyrkulacją)

System w obiegu otwartym (bez recyrkulacji):

Nowo przyrządzony roztwór myjący (i/lub dezynfekujący) jest wprowadzany do urządzenia w

celu przeprowadzenia mycia (i/lub dezynfekcji), a następnie jest odprowadzany do kanału.

W wielu przypadkach proces mycia właściwego poprzedzony jest etapem dokładnego płukania

urządzenia wodą z pozostałości zanieczyszczeń.

System w obiegu zamkniętym (z recyrkulacją):

Roztwór myjący jest przyrządzany w tanku i cyrkuluje w obiegu zamkniętym pomiędzy mytym

urządzeniem i tankiem.

Systemy mycia i/lub dezynfekcji w obiegu zamkniętym

• z użyciem 1 zbiornika na roztwór preparatu myjącego (i/lub dezynfekującego)

lub:

• z użyciem dwóch zbiorników na roztwory preparatu myjącego (i/lub dezynfekującego): na

świeży roztwór i roztwór już użyty

Systemy mycia i/lub dezynfekcji w obiegu zamkniętym

scentralizowany - w zakładzie jest zainstalowana centralna stacja i peryferyjne obwody

środków myjących (i/lub dezynfekujących).

zdecentralizowany - duża stacja CIP jest zastąpiona szeregiem małych satelitarnych

jednostek, które mogą być ulokowane w pobliżu mytych linii.

System zdecentralizowany

W skład instalacji wchodzi:

• jednostka centralna

• układ rozprowadzania preparatów myjących i/lub dezynfekujących

• końcówki robocze z wymiennymi lancami

• zespół stacji satelitarnych rozmieszczonych w wybranych punktach zakładu

Przy stacji satelitarnej montowane są końcówki robocze - węże ciśnieniowe z wymiennymi

lancami, umieszczane są na specjalnych wieszakach lub na automatycznych zwijaczach

pozwalających na uporządkowanie stanowiska pracy:

System scentralizowany

Mycie w obiegu zamkniętym

- typowe etapy (I)

woda - ług - woda - kwas - woda

lub:

- woda - kwas - woda - ług - woda

lub skrócony programy mycia, np. bez etapu kwasowania. Taki program stosowany jest np. do

mycia linii nie zawierających wymienników ciepła:

woda - ług - woda

Mycie w obiegu zamkniętym - typowe etapy

w niektórych programach po kwasowaniu i płukaniu bieżącą wodą następuje ponowna cyrkulacja

słabego roztworu ługu (np. 0,5%) w celu całkowitego zneutralizowania resztek kwasu.

Po tym dodatkowym etapie linia ponownie musi być przepłukana wodą.

W ten sposób można myć cysterny samochodowe:

woda - ług - woda - kwas - woda - ług - woda

Parametry mycia w typowym systemie CIP

1. przepłukanie instalacji ciepłą wodą bieżącą (usunięcie resztek produktu), np. 10 minut

2. mycie roztworem 0,5-1,5% NaOH o temp. 70-75 o C, obieg zamknięty, czas np. 30 minut

3. płukanie letnią wodą bieżącą, do całkowitego usunięcia ługu (kontrola odczynu pH)

4. mycie roztworem 0,5-1% HNO 3 o temp. 70 o C, obieg zamknięty, czas np. 20 minut

5. płukanie zimną wodą, do całkowitego usunięcia kwasu

Mycie i/lub dezynfekcja w obiegu zamkniętym

Należy zwracać uwagę na:

- utrzymywanie właściwego stężenia środków myjących i/lub dezynfekujących krążących w

obiegu zamkniętym

- częstą wymianę roztworów środków myjących i/lub dezynfekujących (przy myciu

wzbogacają się w resztki substancji organicznych i tracą swoją aktywność)

Zalety systemu mycia i/lub dezynfekcji w obiegu zamkniętym

- oszczędność siły roboczej

- zmniejszenie zużycia wody o 25-30%, pary wodnej o 12-15%, środków myjących i/lub

dezynfekujących

o 10-12% (dzięki automatycznej regulacji ich stężenia

i temperatury roztworów)

- obniżenie ryzyka zanieczyszczenia linii po umyciu i dezynfekcji

zmniejszenie liczby uszkodzonej aparatury

i przedłużenie jej żywotności

redukcja kosztów remontów urządzeń

Optymalizacja instalacji CIP pozwala na oszczędności w zużyciu wody i energii oraz w

obniżeniu ładunku agresywnych ścieków po stosowanych środkach.

Typowymi technikami są:

- neutralizacja ścieków z CIP (np. ścieki zasadowe zobojętniane CO2, wzajemne

zobojętnianie ścieków kwaśnych i zasadowych)

- regeneracja roztworów ługu sodowego poprzez sedymentację zanieczyszczeń.

Korozja

Definicja

 Jest to stopniowe niszczenie tworzyw metalowych i niemetalowych pod wpływem

chemicznego i elektrochemicznego oddziaływania.

Dotyczy głównie metali i stopów.

Produkt korozji żelaza i jego stopów nosi nazwę rdzy.

Sprzyja zanieczyszczeniu żywności, gromadzeniu się i rozwojowi drobnoustrojów,

utrudnia proces mycia i dezynfekcji.

Korodujące działanie środków myjących i dezynfekujących

 kwasy i ługi - głównie mineralne, użyte niewłaściwie

 chlor - roztwory o zbyt dużym stężeniu chloru (> 100 ppm), zbyt wysoka temperatura

działania (> 60 o C), zbyt długi czas działania, kwaśne środowisko (uwalniają się wolne

jony Cl‾ sprzyjające korozji)

Korozja zachodzi tylko w obecności wody !

Korozja punktowa (wżerowa)

 powstaje po uszkodzeniu wierzchniej warstwy ochronnej tlenku chromu pod wpływem

działania mechanicznego lub chloru.

Niewielkie uszkodzenia ulegają samoreparacji, ale odcięcie dostępu tlenu spowodowane

niedomyciem sprzyja korozji.

Rozwijające się drobnoustroje wytwarzają kwasy organiczne, co wzmacnia korozję.

Takiej korozji sprzyja też niewłaściwe użycie środków myjących i dezynfekujących

Rdza

 Rdza - krucha warstwa tworząca się na żelazie i stali w wyniku działania naturalnych

czynników korodujących. Zawiera tlenki, wodorotlenki i czasami sole żelaza.

Korozja międzykrystaliczna

 podatna na nią jest nawet stal nierdzewna 18/10.

Tworzy się na granicy kryształków - zanika tlenek chromu, a w odsłoniętym miejscu

tworzy się korozja.

Przyczyny korozji

 niewłaściwy dobór materiału na urządzenia (kontakt np. z artykułami kwaśnymi:

produkty owocowe, ukwaszone produkty mleczarskie, serwatka, solanka)

 stosowanie drastycznych metod czyszczenia (skrobaczki, druciaki, ostre szczotki)

 uszkodzenia mechaniczne powierzchni (szczególnie wrażliwe spawy)

 niewłaściwe środki myjące i dezynfekujące

 niewłaściwe parametry mycia i dezynfekcji (stężenie środków, temperatura, czas)

 niedostateczne mycie (środki spożywcze pozostałe na niedomytych powierzchniach →

odcięcie dostępu powietrza → zniszczenie pasywującej warstewki chromu)

Przeciwdziałanie korozji

 dobór odpowiedniego materiału

 przestrzeganie parametrów mycia i dezynfekcji

 ochrona urządzeń przed wilgocią

 stosowanie inhibitorów (opóźniaczy) korozji. Tworzą one na powierzchni metalu

warstewki ochronne hamujące szybkość korozji

 stosowanie powłok ochronnych nieorganicznych (metalowych i niemetalowych) lub

organicznych (farby, lakiery, żywice, tworzywa sztuczne, smoła i smary)

 działanie czynnikami utleniającymi (wzmocnienie warstwy tlenku metalu)

 ochrona katodowa - polega na połączeniu chronionej konstrukcji z metalem mniej

szlachetnym (protektorem), tworzącym anodę ogniwa, natomiast katodą jest obiekt

chroniony.

Połączenie takiej anody z konstrukcją chronioną wykonuje się przez bezpośredni styk lub

za pomocą przewodnika.

 Za pomocą protektorów chroni się przed korozją duże obiekty stalowe: rurociągi i

podziemne zbiorniki. Protektorami są blachy lub sztaby wykonane z metali aktywnych

jak: cynk, magnez lub glin.

W utworzonym ogniwie protektor ulega korozji.

Po zużyciu protektory wymienia się na nowe.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: