higiena produkcji 6.pdf

Higiena produkcji żywności

Wykład 6

Temat:

KONTROLA SKUTECZNOŚCI MYCIA I DEZYNFEKCJI

Szybkie metody kontroli

Możliwość szybkiego sprawdzenia poprawności wykonywanej pracy działa mobilizująco na

pracowników produkcyjnych i wykonujących zabiegi mycia i dezynfekcji.

Luminometria

Zasada luminometrii:

W każdej żywej komórce oraz materiałach pochodzenia biologicznego obecny jest

adenozynotrifosforan (ATP).

Podczas hydrolizy ATP do ADP i ortofosforanu lub do AMP i pirofosforanu uwalniana jest

pewna ilość energii swobodnej, którą można zmierzyć jako emisję kwantów światła.

Zjawisko to nosi nazwę chemiluminescencji, a w przypadku katalizowania jej przez enzym -

bioluminescencji.

Intensywność wydzielanego światła jest proporcjonalna do ilości ATP obecnego w środowisku.

ATP + lucyferyna + lucyferaza + Mg 2+

↓

Oksy-lucyferyna + AMP + CO 2 + światło

Obecność ATP wskazuje na istnienie zanieczyszczeń organicznych na badanej powierzchni.

Pomiar ATP informuje o ilości obecnego materiału biologicznego poprzez liczbową wartość tzw.

umownych jednostek luminescencyjnych (RLU).

Typowe wartości krytyczne (progowe) określane są indywidualnie dla danego zakładu

i poszczególnych miejsc pomiarowych.

Zalety bioluminescencji:

1. szybkość pomiaru od kilku do kilkudziesięciu sekund,

2. wykonanie analizy poza laboratorium, prawie w każdych warunkach (aparatu są małe,

przenośne),

3. dostępność gotowych zestawów,

4. poręczne narzędzie monitoringu w ramach systemu HACCP - bezpośrednia interpretacja

wartości w danych punkcie pomiaru.

Wady bioluminescencji:

1. Jest testem niespecyficznym, tzn. nie rozróżnia rodzajów materiału biologicznego

2. Wykorzystanie metody do oznaczania zawartości ATP mikrobiologicznego w żywności

wymaga przygotowania próbki, tzn. usunięcia z niej ATP komórek eukariotycznych, które

zawierają nawet do tysiąca razy więcej ATP niż komórki prokariotyczne

Uwaga !!!

W około 5% przypadków oznaczeń, przy niskich odczytach poziomu ATP, w porównywalnych

posiewach metodą płytkową wyrasta stosunkowo duża liczba kolonii.

Może to być to spowodowane obecnością na badanej powierzchni przetrwalników lub spor, które

nie zawierają ATP i w związku z tym dają wynik negatywny

w luminometrze.

Zastosowanie bioluminescencji w praktyce:

1. kontrola czystości powierzchni produkcyjnych, urządzeń i rąk pracowników

2. ocena skuteczności przeprowadzanych procesów mycia - o skuteczności mycia decyduje nie

tylko brak bakterii, ale także brak pozostałości materiału biologicznego

3. badanie mrożonej żywności, soków i napojów

4. badanie wody pitnej

5. ocena procesów fermentacyjnych (browarnictwo, przemysł spirytusowy, mleczarski)

6. kontrola skuteczności środków myjących i dezynfekujących

7. przeprowadzanie szybkiej oceny wzrostu drobnoustrojów oraz badanie wpływu czynników

chemicznych i fizycznych na dynamikę hamowania wzrostu drobnoustrojów

Schemat postępowania przy ocenie stanu higienicznego powierzchni:

Wymaz z badanej powierzchni

↓

Dodatek ekstrahentu

(który powoduje lizę komórek i ułatwia wydzielenie na zewnątrz ATP)

↓

Dodatek kompleksu lucyferyna-lucyferaza

↓

Odczyt wyniku

Oparte na luminometrii:

1. AccuPoint

2. Biotrace Uni-Lite XCEL

3. Charm Lum-T / Firefly

4. BioControl Lightning MVP

Inne nowoczesne metody

VERIcleen (oferta firmy Bentley Polska):

Szybki test do oceny umycia, czuły na pozostałości żywności.

Zanieczyszczona powierzchnia powoduje zabarwienie paska na różowo po 10-60s.

Jest czuły na obecność cukru, ale nie białka.

HY-RiSE® Colour Hygiene Test Strip (oferta firmy MERCK):

To wskaźnik czystości powierzchni, wykrywa resztki żywności.

HY-RiSE® Colour Hygiene Test Strip:

Jest czuły na obecność NAD, NADH, NADP, NADPH.

Jeśli są one obecne, Glukono-DH® przekształca β-D-glukozę w D-glukonolakton, który potem

jest przemieniany w barwny związek.

5. dodać po 1 kropli Reagentów B i C

Inne testy oparte na wykrywaniu cukrów prostych:

1. Pro-Tect (cukry redukujące)

2. Spot check (glukoza)

3. Spot check+ (glukoza / laktoza)

Inne testy oparte na wykrywaniu białek:

1. Pro-Tect (Biotrace)

2. Flash (BioControl)

Testy ELISA

Testy oparte na reakcjach immunologicznych.

Dwa rodzaje testów:

1. SANDWICH ELISA

2. COMPETITIVE ELISA

Porównanie metod:

1. ATP – szybki wynik, ogólna informacja

2. Testy na cukry / białka - 10 minut, bardziej specyficzne

3. Testy na alergeny - 10-60 minut, bardziej specyficzne, dotyczą wybranych białek

4. Posiewy agarowe - 24-72 godzin, bardziej specyficzne, dotyczą wybranych

mikroorganizmów

Bezpośrednia epifluorescencja (DEFT)

Jest to stosunkowo szybka (25 - 30 minut) i czuła metoda stosowana do określania liczby

drobnoustrojów: bakterii, pleśni i drożdży, zarówno żywych jak i martwych.

Jest od dawna stosowana do badania mleka surowego (aparat BACTOSCAN).

Wykorzystuje się w niej liczenie komórek za pomocą mikroskopu.

Schemat badania:

 trawienie trypsyną

 filtracja przez filtr membranowy poliwęglanowy i barwienie oranżem akrydynowym (ten

fluorescencyjny barwnik ma silne powinowactwo do jąder komórkowych

mikroorganizmów, tworzenie kompleksów z DNA i RNA)

 uzyskanie zabarwienia - żywe komórki fluoryzują pomarańczowo do czerwonego, martwe -

zielono

 badanie powierzchni filtra pod mikroskopem fluorescencyjnym

Bezpośrednie barwienie komórek za pomocą INT

Oparta jest na barwieniu przyżyciowym komórek drobnoustrojów z wykorzystaniem chlorku

2-p-jodofenylo-5-fenylo-tetrazolu (INT) i oznaczeniu jego zawartości na podstawie

powstania czarno-fioletowych kryształów formazanu wewnątrz komórek aktywnych

metabolicznie.

Do przeprowadzenia badań jest wymagany barwnik INT, mikroskop oraz aparatura do

przeprowadzenia filtracji membranowej.

Czas testu wynosi około 15 minut.

Biochipy (chipy DNA, sondy DNA)

Zawierają oligonukleotydy odpowiadające tysiącom genów

Zasada metody z zastosowaniem sondy DNA polega na wykorzystaniu jej właściwości do

przyłączania się do komplementarnych fragmentów DNA występujących w komórkach

drobnoustrojów.

Wystarczy znaleźć specyficzną dla danego mikroorganizmu sekwencję nukleotydów

i otrzymać komplementarną sondę.

1. metoda o bardzo dużej dokładności i czułości.

2. metoda bardzo specyficzna, gdyż obecność drobnoustrojów oznaczana jest na podstawie

ich cech genotypowych, co decyduje o dużej wybiórczości testu

Średnica pojedynczej sondy DNA nie przekracza 200 mikronów, zaś na 1 cm 2 płytki może

znajdować się ponad 10 tysięcy sond.

Trwają prace nad zastosowaniem w toksykologii i badaniu jakości mikrobiologicznej wody.

To ostatnie zastosowanie ma za zadanie wykrywać jednocześnie i z niezwykłą czułością

wszystkie spodziewane drobnoustroje chorobotwórcze podczas jednego badania próbki

wody.

Pozwoli to na oszczędność czasu i skrócenie procedury badawczej z 4 dni do około 4 godzin.

Byłaby to jednocześnie analiza jakościowa i ilościowa skażeń mikrobiologicznych wody.

1. NUTRIChip: badanie mikroflory, białek

2. GMOChip:

Skuteczność dezynfekcji

1. Prawidłowo wykonana dezynfekcja powoduje redukcję liczby drobnoustrojów o 5 cykli

logarytmicznych.

2. Dla porównania - prawidłowy proces mycia zmniejsza liczbę drobnoustrojów o ok. 3

cykle logarytmiczne (np. z poziomu 10 6 do wartości 10 3 j.t.k.).

Po dezynfekcji nie może być drobnoustrojów chorobotwórczych !

Przy badaniu skuteczności dezynfekcji badanie powierzchni przeprowadza się przed i po zabiegu

dezynfekcji:

badanie GMO

Zadowalająca czystość mikrobiologiczna powierzchni metodą szablonową:

1. brak bakterii Enterobacteriaceae

2. liczba drobnoustrojów ogółem < 50 j.t.k. na 1 cm 2 powierzchni

Zadowalająca czystość mikrobiologiczna opakowań metodą popłuczyn:

1. brak bakterii Enterobacteriaceae w 1 cm 3 popłuczyn

Kontrola czystości rąk pracowników

1. metody mikrobiologiczne tradycyjne: posiewy z popłuczyn, metody odciskowe

2. pomiar ATP

3. zmywka jałowym tamponem wewnętrznej powierzchni dłoni (między palcami także) -

osobno każdą rękę kontrolowanego pracownika

4. wypłukanie obydwu tamponów w 25 cm 3 rozcieńczalnika mikrobiologicznego (np.

płynu Ringera)

5. posiew popłuczyn do pożywek dla drobnoustrojów ogółem i Enterobacteriaceae

6. po inkubacji płytek, liczbę mikroflory przeliczyć na 25 cm 3 rozcieńczalnika

Nowe regulacje prawne:

1. rozporządzenie UE nr 852/2004

2. rozporządzenie UE nr 853/2004

Oba obowiązują od 1 stycznia 2006 roku !!!

1. ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Inne testy ułatwiające kontrolę w zakładzie

Kontrola fosfatazy:

A Charm Lite Series Test (oferta firmy Bentley):

THE CHEF (Cooking Heat EFficiency) - kontrola skuteczności ugotowania mięsa oraz reinfekcji

opiera się na ocenie aktywności enzymu fosfatazy, powszechnie występującego w tkankach

mięsnych, drobiowych, rybnych, owoców morza.

Fosfataza jest aktywna w mięsie surowym lub poddanym obróbce termicznej nie przekraczającej

63-75°C, lub w mięsie zanieczyszczonym po prawidłowo wykonanej obróbce termicznej.

Aktywność katalazy:

Może być skutecznie stosowany do kontroli procesów technologicznych, w których

wykorzystywany jest system HACCP i gdzie zagrożeniem są drobnoustroje

katalazo-dodatnie.

Test ten od dawna służy do oceny skuteczności blanszowania warzyw. Użyteczny jest także do

ujawniania początkowych, nieznacznych zakażeń mikrobiologicznych (głównie w

mleczarstwie - do wykrywania w mleku surowym drobnoustrojów i leukocytów).

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: