higiena produkcji 10.pdf

Higiena produkcji żywności

Wykład 10

Kontrola nadzoru sanitarnego nad produkcją żywności,

obowiązujące akty prawne

Podstawowe systemy kontroli nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywnością:

1. kontrola wewnętrzna - prowadzona w zakładzie

2. kontrola zewnętrzna - niezależna od producenta, sprawowana przez służby kontroli państwowej

Kontrola wewnętrzna

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie higieny środków spożywczych

- główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na zakładzie spożywczym;

- zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji

podstawowej;

- rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji

żywności oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odnoszących się do higieny

żywności.

Podstawowe systemy kontroli nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywnością

Dotyczy:

- przestrzegania zasad higieny podczas przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, substancji

dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań,

- przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji,

- przechowywania i wprowadzania żywności do obrotu,

- organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności.

Kontrola związana z produkcją żywności

- bieżąca i okresowa ocena jakości surowców, półproduktów, substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych

itp.,

- prawidłowość i skuteczność stosowanego systemu HACCP,

- poprawność stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa

żywności,

- sposób znakowania produktów,

- jakość zdrowotnej produktów.

Kontrola związana z magazynowaniem

- bieżąca i okresowa ocena warunków przechowywania surowców, półproduktów, substancji dodatkowych,

materiałów pomocniczych itp.,

- prawidłowość oznakowania surowców, półproduktów i produktów,

- działania korygujące lub decyzje o zniszczeniu żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej.

Kontrola związana z organizacją zakładu

- poprawność i funkcjonowanie przyjętej struktury organizacyjnej pod względem zapewnienia jakości zdrowotnej,

- wpływ organizacji stanowisk pracy na jakość zdrowotną żywności.

Kontrola związana z przestrzeganiem zasad higieny

- stan sanitarny, techniczny i porządek w zakładzie, w jego otoczeniu,

- stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod kątem bezpieczeństwa i higieny żywności,

- jakość wody stosowanej w procesie produkcji,

- sposób przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących,

- stan zdrowia i higieny pracowników,

- sposób usuwania odpadów i ścieków,

- skuteczność zabezpieczenia przed szkodnikami,

- kwalifikacje zawodowe pracowników,

- prawidłowość prowadzenia dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny.

Kontrola zewnętrzna

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225)

zastępuje uchylone Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004r. w sprawie

przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. 2004 nr 104 poz. 1098)

Podstawy prawne do dokonywania kontroli żywności

• kontrola zakładów produkujących żywność - ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

• kontrola między innymi zakładów produkujących wyroby i materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością -

ustawa o Państwowej Inspekcji Prawnej

Celem jest obiektywna ocena funkcjonowania kontrolowanego systemu oparta o:

 obserwacjach i spostrzeżeniach (prawidłowość realizacji określonych czynności, np. przeprowadzania

kontroli skuteczności procesu mycia),

 lekturze dokumentacji (zapisy powinny być dokonywane w określony sposób, na przykład zapis kontroli

skuteczności procesu mycia),

 rozmowach z pracownikami (pracownik przedstawia sposób realizacji danego działania opisanego w

odpowiedniej instrukcji stanowiskowej).

Kontrola GMP

 pozwala ocenić środowisko, w którym produkowana jest żywność (szczególnie otoczenie zakładu, hale,

maszyny, urządzenia i narzędzia),

 prowadzi się go głównie w celu oceny poszczególnych elementów i miejsc mogących stanowić zagrożenie

dla bezpieczeństwa produktu (źródła zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), i które

mogą wynikać z konstrukcji hal i urządzeń, ich rozplanowania, zmian wymagań technicznych i

technologicznych.

Kolejność:

 poznanie obowiązujących wymagań dla danej branży,

 analiza specyfiki zakładu,

 przygotowanie listę pytań (wymagania, które podlegają ocenie, podane w formie pytań lub zagadnień),

 audyt,

 raport po audycie,

 plan poprawy.

1. pozwała ocenić warunki higieniczne i sanitarne, w jakich produkowana jest żywność,

2. można przeprowadzić podobnie jak audyt GMP, zapisując wszystkie niezgodności i uwagi,

3. audyt GHP można przeprowadzić na podstawie listy (ankiety) zawierającej pytania lub zagadnienia, oceniające

każdy z jego elementów w skali punktowej,

4. lista pytań powinna odnosić się do wymagań udokumentowanych i wymaganych jako obowiązujące,

Kontrola HACCP

HACCP – narzędzia bezpośrednie

 to bezpośrednia ocena systemu HACCP podczas jego funkcjonowania

 ocena jest realizowana w oparciu o ogólnie przyjęte zasady audytowania,

HACCP – narzędzia pośrednie

 uzupełniają audyt HACCP i pozwalają na uwzględnienie w raporcie tych elementów, które trudno

przeanalizować podczas trwania samej kontroli,

 wynikają ze specyfiki systemu HACCP, który zawiera dużą ilość danych, trudnych do szybkiej analizy i

oceny,

 narzędzia:

- analiza odchyleń od limitów krytycznych (określenie ilości odchyleń od założonych CCP)

- analiza parametrów technologicznych

- analiza reklamacji

- analiza GMP i/lub GHP.

Kontrola urzędowa

Państwowa Inspekcja Sanitarna

Inspekcja Weterynaryjna

W szerszym zakresie kontrolą jakości żywności zajmują się także

 Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych,

 Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa.

Państwowa Inspekcja Sanitarna powołana jest:

1. Do nadzoru nad warunkami:

- higieny środowiska

- higieny pracy w zakładach pracy

- higieny w szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach

wypoczynku

- zdrowotnymi żywności i żywienia

2. W celu ochrony zdrowia ludzkiego przed wpływem czynników szkodliwych lub uciążliwych, a w szczególności w

celu zapobiegania powstawaniu chorób zakaźnych i zawodowych.

Ma uprawnienia do przeprowadzania kontroli na wszystkich etapach procesu produkcji lub obrotu żywnością.

Częstotliwość kontroli zależy od ustalonego potencjalnego ryzyka w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

oraz oceny prawidłowości realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej i systemu HACCP.

Kontrola prowadzona przez inspektora sanitarnego obejmuje:

1) stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urządzeń oraz

otoczenia zakładu;

2) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu;

3) półprodukty;

4) produkty końcowe;

5) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością;

6) środki czystości i konserwacji urządzeń, a także środki ochrony przed szkodnikami;

7) procesy stosowane przy produkcji lub przetwarzaniu żywności, w tym metody konserwowania żywności;

8) etykiety i sposoby znakowania żywności.

Kontrola polega na:

I. kontroli stanu realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) w zakładzie;

II. pobraniu próbek według zasad określonych w ustawie o Państwowej Inspekcji Sanitarnej i przeprowadzenie

badań laboratoryjnych;

III. ocenie prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad dobrej praktyki

higienicznej (GHP) oraz przebiegu procesów technologicznych;

IV. kontroli stosowanych w zakładzie systemów wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności, ze szczególnym

uwzględnieniem stosowania zasad systemu HACCP wdrożonego w zakładzie.

Kontrola stanu realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) w zakładzie:

1) stanu sanitarnohigienicznego otoczenia zakładu, budynków oraz stosowanych środków transportu;

2) funkcjonalności pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych zakładu oraz stanu ich czystości i porządku, a także

prawidłowości wykorzystywania tych pomieszczeń zgodnie z przeznaczeniem;

3) rozdziału stref „czystych” i „brudnych” oraz dróg krzyżowania się czynności „czystych” i „brudnych” ze względu

na ryzyko wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności;

4) prawidłowości i czystości linii technologicznych oraz wyposażenia w maszyny i urządzenia;

5) prawidłowości wentylacji w pomieszczeniach produkcyjnych, w tym magazynowych i halach sprzedaży;

6) kalibracji lub wzorcowania sprzętu kontrolno-pomiarowego;

7) stanu maszyn i urządzeń w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności;

8) jakości zdrowotnej surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających

w przetwarzaniu oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;

9) sposobu znakowania produktów gotowych i ich identyfikowalności;

10) bieżącego stanu higieny personelu i przestrzegani przez personel zasad higieny w produkcji lub obrocie

żywnością;

11) skuteczności procesów mycia i dezynfekcji oraz oceny pozostałości środków myjących i dezynfekujących;

12) sposobu gromadzenia i częstotliwości usuwania odpadów i ścieków;

13) skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami;

14) sposobów zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem odłamkami szkła, drewna, plastiku i metalu;

15) zaopatrzenia w wodę i jakości wody.

Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dokonuje się na podstawie kontroli:

1) dokumentacji dotyczącej realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) i dobrej praktyki produkcyjnej

(GMP), a w szczególności:

a) procedur mycia i dezynfekcji,

b) aktualności i prawidłowości badania wody - na podstawie wyników tych badań,

c) realizacji harmonogramów szkoleń pracowników biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością,

d) nadzoru nad prawidłowym i higienicznym postępowaniem personelu,

e) zapisów dotyczących przeglądów maszyn i urządzeń oraz kalibracji i wzorcowania urządzeń pomiarowych oraz

harmonogramu działań w tym zakresie,

f) skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami,

g) specyfikacji surowców i materiałów pomocniczych,

h) poprawności zapisów parametrów głównych procesów technologicznych,

i) zapisów dotyczących temperatury, a tam, gdzie to niezbędne, także wilgotności podczas magazynowania

surowców, półproduktów i produktów gotowych, jeżeli jest to istotne ze względu na bezpieczeństwo

żywności;

2) dokumentacji dotyczącej realizacji wewnętrznych systemów kontroli, a w szczególności zasad systemu HACCP.

Do zakresu działania Inspekcji Weterynaryjnej należy:

1) zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych;

a) badania kontrolne zakażeń zwierząt;

2) monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi

oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe u zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego i środkach

żywienia zwierząt;

3) badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego;

4) przeprowadzanie:

a) weterynaryjnej kontroli granicznej,

b) kontroli weterynaryjnej w handlu i wywozie zwierząt oraz produktów w rozumieniu przepisów o kontroli

weterynaryjnej w handlu;

5) sprawowanie nadzoru nad:

a) bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy ich

produkcji, umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,

b) wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego,

c) wytwarzaniem, obrotem i stosowaniem środków żywienia zwierząt,

d) zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego, jaj wylęgowych

drobiu i produktów akwakultury,

e) obrotem produktami leczniczymi weterynaryjnymi, wyrobami medycznymi przeznaczonymi dla zwierząt oraz

warunkami ich wytwarzania,

f) wytwarzaniem i stosowaniem pasz leczniczych,

g) przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt,

h) przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz przemieszczaniem zwierząt,

i) przestrzeganiem wymagań weterynaryjnych w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta gospodarskie,

j) utrzymywaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych,

hodowlanych i u dostawców;

6) prowadzenie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów

leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, w tkankach lub

narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt

oraz środkach żywienia zwierząt;

7) prowadzenie wymiany informacji w ramach systemów wymiany informacji, o których mowa w przepisach Unii

Europejskiej;

8) przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz środkach żywienia zwierząt od

organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów

Rolno-Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji Handlowej o

niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia

zagrożenia spowodowanego niebezpiecznym produktem żywnościowym lub środkiem żywienia zwierząt, a

następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF.

Inspekcja Weterynaryjna

· zabezpieczenie partii środka spożywczego,

· oględziny zabezpieczonej partii produktu,

· sprawdzenie dokumentacji z kontroli wewnętrznej dotyczącej tej partii produktu,

· pobranie próbek z danej partii produktu,

· przeprowadzenie postępowania ustalającego przyczyny niewłaściwej jakości tej partii produktu,

· decyzja co do dalszych losów partii produktu (przeznaczenie na inny cel lub zniszczenie).

Organy Inspekcji Weterynaryjnej współpracują przy wykonywaniu swoich zadań z:

· właściwymi organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej

· właściwymi organami Inspekcji Farmaceutycznej,

· Inspekcją Handlową,

· Inspekcją Transportu Drogowego

· Inspekcją Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

· Państwową Inspekcją Ochrony Roślin i Nasiennictwa

jednostkami samorządu terytorialnego.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: