trwałość mikrobilogiczna homogenizowanych kiełbas drobiowych.pdf

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 295 – 303

EWELINA WĘSIERSKA

TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH

KIEŁBAS DROBIOWYCH

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było określenie wpływu przechowywania chłodniczego na trwałość i przydatność kon-

sumencką homogenizowanych kiełbas drobiowych różnych producentów.

Ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych, oznaczona w dniu zakupu wędlin, świadczyła o świeżości

badanych produktów. Kiełbasy były wolne od bakterii chorobotwórczych oraz bakterii typu fekalnego.

Liczba bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii rodzaju Pseudomonas w pierwszym dniu wykonywanych

oznaczeń była nieznaczna. W czasie przechowywania chłodniczego liczba bakterii Pseudomonas oraz

Bacillus cereus w niektórych produktach wz rosła do poziomu 10 6 jtk/g. W wyniku ich aktywności na

powierzchni wędlin pojawiał się śluz. Rozkład aminokwasów i akumulacja zasadowych produktów roz-

kładu białka spowodowały zmianę odczynu środowiska do około 7,0.

Słowa kluczowe: homogenizowane kiełbasy drobiowe, trwałość, mikroflora

Wprowadzenie

Mikrobiologiczna jakość mięsa i przetworów drobiarskich kształtowana jest przez

czynniki hodowlane (genotyp ptaków, wiek, płeć, sposób żywienia i warunki środowi-

skowe odchowu) oraz czynniki technologiczne [6, 9, 11]. Jakość pozyskanych produk-

tów zależna jest w głównej mierze od temperatury i czasu ich przechowywania. Im

niższa temperatura, tym dłuższa faza spoczynkowa oraz czas generacji danej populacji

bakterii [5, 8]. W zależności od składu surowcowego, stosowanej technologii produk-

cji, obróbki termicznej oraz typu opakowania poszczególne rodzaje przetworów mają

określony okres trwałości, zwykle wyrażony w dniach od daty wyprodukowania [2,

21]. Okresy przechowywania ustala producent [14]. W temperaturze magazynowania

4-6°C okres ten wynosi 5-7 dni (kiełbasy homogenizowane pakowane luzem) oraz 12-

14 dni (kiełbasy homogenizowane pakowane próżniowo). Pakowanie próżniowe mięsa

i jego wyrobów zawsze wydłuża termin przydatności do spożycia, choć efekt końcowy

Dr E. Węsierska, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydz. Technologii Żywności, Akade-

mia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

296

Ewelina Węsierska

zależy od temperatury przechowywania [3, 17]. Efekty wywołane aktywnością bakte-

rii, drożdży i grzybów pleśniowych są bardzo zróżnicowane. Objawem rozwoju drob-

noustrojów są przede wszystkim zmiany cech sensorycznych, chociaż wiele gatunków

drobnoustrojów rozwija się w żywności bez widocznych objawów zepsucia [1]. Czyn-

nikami wpływającymi na liczbę drobnoustrojów w produktach mięsnych są przede

wszystkim: aktywność wody, obecność tlenu, stężenie jonów wodorowych, potencjał

oksydoredukcyjny środowiska, temperatura procesów obróbki technologicznej i prze-

chowywania, aktywność enzymów pochodzenia mikrobiologicznego oraz obecność

związków lub mikroflory hamujących rozwój określonych grup drobnoustrojów [5, 8].

W środowisku o kwaśnym pH spowolnione zostają procesy namnażania większości

mikroorganizmów. Przy pH poniżej 5,0 proliferować mogą komórki tylko specyficz-

nych grup, np. bakterii kwasu mlekowego, drożdży. Jony wodorowe hamują procesy

oddechowe komórek, enzymatyczne procesy oksydacyjne (powodujące m.in. utlenia-

nie witaminy C lub brunatnienie powierzchniowe) oraz enzymatyczne procesy hydroli-

tyczne, mogące być przyczyną nadmiernego zmiękczenia, rozpadu struktury produktu

czy wystąpienia niepożądanych cech smakowo-zapachowych. Wartość pH jest więc

czynnikiem decydującym o trwałości i higienie produktu gotowego. Trwałości i dłuż-

szemu przechowywaniu wyrobów mięsnych sprzyja również niska wydajność wyrobu

gotowego – w przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych poniżej 135% [4, 5]. Warun-

ki otoczenia mogą być modyfikowane przez same drobnoustroje. Pleśnie przyczyniają

się do wzrostu pH, co umożliwia rozwój tym drożdżom i bakteriom, które w środowi-

sku o kwaśnym pH nie miałyby takich możliwości [20].

Trwałość kiełbas homogenizowanych zależy od stanu mikrobiologicznego surow-

ców użytych do produkcji. Kiełbasy drobiowe homogenizowane wytwarzane są z mię-

sa kur po eksploatacji nieśnej wykrawanego ręcznie lub mechanicznie (MOM), skór i

tłuszczu drobiowego. MOM uzyskuje się z szyjek drobiowych, grzbietów, skrzydeł i

szkieletów. Półprodukt jest silnie zanieczyszczony drobnoustrojami. Stanowi homoge-

nat mięsno-tłuszczowy, w którym ogólna liczba bakterii tlenowych jest rzędu 10 6 jtk/g,

pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae 10 4 jtk/g, a gronkowców 10 3 jtk/g. Wyjściowy

stan mikrobiologiczny homogenatu powoduje, że po jego przetrzymaniu w temp. 3°C

przez 12 dni ogólna liczba drobnoustrojów wzrasta do 10 8 jtk/g [12, 20]. Stopień za-

nieczyszczenia homogenatu pałeczkami Salmonella oraz sporami Clostridium perfrin-

gens jest niewielki. C. perfringens występuje głównie w postaci komórek wegetatyw-

nych, którymi zanieczyszczonych jest średnio 80% próbek pochodzących z grzbietów.

Homogenat produkowany z szyjek jest mniej zanieczyszczony. Z homogenatu mięsno-

tłuszczowego wytwarza się kiełbasy parówkowe, które w czasie produkcji poddawane

są obróbce cieplnej. Podstawowym celem tego procesu jest redukcja liczby bakterii

oraz uzyskanie właściwych cech tekstury gotowego produktu. Wprowadzone w rozpo-

rządzeniu (WE) nr 2073/2005 kryteria mikrobiologiczne, a także przedstawione

TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH

297

w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia wymagania oraz procedury limitują

poziomy zanieczyszczenia biologicznego [16, 20]. W wyrobach z mięsa drobiowego,

przeznaczonych do spożycia po obróbce termicznej, limity liczby mikroorganizmów

ustalone są na następujących poziomach: Salmonella nieobecna w 10 g (od 01.01.

2006 r.), nieobecna w 25 g (od 01.01.2010 r.); Escherichia coli – mniej niż 500 jtk/g

produktu.

Celem pracy było określenie zmian stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego

homogenizowanych kiełbas drobiowych typu „parówka” wyprodukowanych przez

sześciu różnych producentów, w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych.

Materiał i metody badań

Materiał do badań stanowiły homogenizowane kiełbasy drobiowe sześciu różnych

producentów, zakupione w handlu detalicznym, pakowane luzem. Kiełbasy przetrans-

portowano w torbach termoizolacyjnych i przechowywano w warunkach chłodniczych

(4-6ºC). W celu oceny jakości mikrobiologicznej badanych produktów oznaczano

ogólną liczbę tlenowych drobnoustrojów mezofilnych, obecność i liczbę bakterii

Escherichia coli, obecność i liczbę Staphylococcus aureus , obecność pałeczek Salmo-

nella, obecność i liczbę bakterii rodzaju Pseudomonas, obecność i liczbę bakterii ro-

dzaju Bacillus cereus, liczbę bakterii kwasu mlekowego, liczbę drożdży i pleśni. Ana-

lizy wykonywano na podstawie zaleceń norm [13, 14].

Wyniki i dyskusja

Przebieg krzywych wzrostu tlenowych bakterii mezofilnych wskazuje na wyraźną

ich zależność od czasu przechowywania w warunkach chłodniczych (rys. 1). Najwyż-

szą ogólną liczbą drobnoustrojów tlenowych (10 6 ) stwierdzono w produktach nr 2 i nr

3. W kiełbasach nr 1, 3 oraz 5 zaobserwowano wzrost o 1 rząd logarytmiczny (D).

W pozostałych produktach liczba komórek wzrastała średnio o 2 D. W ciągu czterna-

stodniowego przechowywania wędlin nie stwierdzono wzrostu Staphylococcus aureus ,

pałeczek rodzaju Salmonella oraz nie wykryto obecności bakterii typu fekalnego, cho-

ciaż z danych literaturowych wynika, że rozwój bakterii z grupy coli w wyrobach mię-

snych, pakowanych luzem i próżniowo, zostaje zahamowany dopiero przy a w < 0,95 [1,

4]. Wykrycie ich w przebadanych farszach wskazałoby na niewłaściwe przygotowanie

osłonek. Proces ten jest najczęściej przyczyną zakażenia pierwotnego (beztlenowymi

laseczkami przetrwalnikującymi, pałeczkami Salmonella ) lub wtórnego (pałeczkami z

grupy coli) [10, 11]. Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia [15] w sprawie

maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, jakie mogą

znajdować się w przetworach mięsnych i drobiowych, akceptowana wartość progowa

liczby drobnoustrojów tlenowych wynosi 5×10 5 a Staphylococcus aureus 10 2 jtk/g. Nie

powinno się stwierdzać obecności bakterii z grupy coli i beztlenowych laseczek w 0,01 g

298

Ewelina Węsierska

Product 1

Product 2

Product 3

Product 4

Product 5

Product 6

Rys. 1. Ogólna liczba drobnoustrojów w kiełbasach typu „parówka drobiowa”, w czasie ich przecho-

wywania w temp. 4-6ºC.

Fig. 1. Total count of micro-organisms in the sausages type ‘chicken breakfast sausage’ during their

storing at a temperature of 4-6ºC.

Product 3

Product 4

Product 6

Rys. 2. Liczba bakterii z rodzaju Pseudomonas w kiełbasach typu „parówka drobiowa”, w czasie ich

przechowywania w temp. 4-6ºC.

Fig. 2. Total count of Pseudomonas bacteria in the sausages type ‘chicken breakfast sausage’ during

their storing at a temperature of 4-6ºC.

TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH

299

Product 1

Product 2

Product 3

Product 4

Product 5

Product 6

Rys. 3. Liczba bakterii kwasu mlekowego w kiełbasach typu „parówka drobiowa”, w czasie przecho-

wywania w temp. 4-6ºC.

Fig. 3. Total count of lactic acid bacteria in the sausages type ‘chicken breakfast sausage’ during their

storing at a temperature of 4-6ºC.

Product 1

Product 2

Product 3

Product 4

Product 5

Product 6

Rys. 4. Liczba drożdży i pleśni w kiełbasach typu „parówka drobiowa”, w czasie przechowywania

w temp. 4-6ºC.

Fig. 4. Count of yeasts and moulds in the sausages type ‘chicken breakfast sausage’ during their storing

at a temperature of 4-6ºC.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: