mięso a zdrowie.pdf

Higiena/Jakość/Ekologia

Magazyn Przemysłu Mięsnego 12/2008

Jakość żywności

Mięso a zdrowie

dr Krzysztof Młynek

Niestety, postęp cywilizacyjny, rozwój

technik konserwacji oraz wzrost tempa

życia prowadzą coraz częściej do nie-

racjonalnego bilansowania diety. Prze-

kłada się to na występowanie schorzeń

układu krążenia na tle miażdżycowym

oraz częstszych niż w połowie ubie-

głego wieku zmian nowotworowych

i otyłości.

naszym organizmom włókna pokar-

mowego oraz naturalnych witamin

mających działanie antyoksydacyjne.

W diecie większości społeczeństw czy

grup społecznych surowce pochodzenia

zwierzęcego stanowią główną część

spożywanego pokarmu. Jednak jako

surowce wysoko przetworzone stano-

wią częsty problem przy odpowiednim

zbilansowaniu diety. Zmiany nawyków

żywieniowych i stosowanie tzw. żyw-

ności wygodnej, charakteryzującej się

znaczną obróbką wstępną umożliwiają-

cą szybkie i praktyczne przygotowanie

do spożycia, sprzyjają również nad-

miernemu pochłanianiu energii oraz

(co gorsze) zwiększeniu dawki chole-

sterolu. To właśnie jest częstą przyczyną

występowania zaburzeń w gospodarce

węglowodanowej i lipidowej prowadzą-

cych między innymi do hiperlipidemii

oraz patologicznej otyłości.

Codzienne porcje

oraz jakość

spożywanej

żywności w dużej

mierze decydują

o naszym

samopoczuciu.

Większość zmian

prowadzących

do występowania

chorób u ludzi

ma podłoże

w zaburzeniach

metabolicznych.

Fatalna dieta

Niepodważalny jest fakt, że przyczyną

tych schorzeń są zmiana stylu życia

oraz często pozbawione zdrowego

rozsądku spożywanie posiłków i skład

codziennej diety. Przykładem może być

spożywanie takich składników diety jak

tłuszcze – ich udział w spożywanych

przez nas pokarmach na przestrzeni

ostatniego wieku wzrósł diametralnie,

a pokrywane nimi zapotrzebowa-

nie na energię wzrosło z około 22%

do szacowanego obecnie poziomu 35%

albo nawet 40%. Również proporcje

udziału w naszej diecie wielonienasy-

conych kwasów tłuszczowych z grupy

PUFAn-3 do PUFAn-6 zostały znacznie

zachwiane – z kształtujących się na po-

czątku stulecia 1:1 do obecnych 1:25.

Ważnym elementem w tym zakresie

jest zatem proﬁ l kwasów tłuszczowych

budujących w znacznej części strukturę

tłuszczów. W związku z tym ważne

jest odpowiednie zbilansowanie frakcji

tych kwasów. W tej kwestii tłuszcze

pochodzące z ryb i drobiu mogą

być uznawane za stosunkowo mało

szkodliwe. Zawierają bowiem kwasy

takie jak jednonienasycony oleinowy

(C 18:1) oraz linolowy (C 18:2). Zmiana

naszych przyzwyczajeń żywieniowych

przyczyniła się również do drastyczne-

go zmniejszenia ilości dostarczanego

Składniki diety

Codzienna dieta powinna wynikać

przede wszystkim z indywidualnego

zapotrzebowania naszych organi-

zmów na poszczególne składniki od-

żywcze. W zakresie żywienia modne

stało się określenie „żywność ekolo-

giczna”. Jednak choć terminologia

tej kategorii żywności nie jest trudna

do zdeﬁ niowania, to problem zaczyna

się przede wszystkim podczas jej wy-

twarzania i przy doborze technologii

dalszej obróbki.

Nie chcemy spożywać niektórych

składników żywności opartej o surowce

pochodzenia zwierzęcego. Są wśród

nich między innymi cholesterol i tłusz-

cze. Szczególnie dużo tych składników

zawierają jaja oraz podroby. Należy

przy tym jednak pamiętać, że wspo-

www.mpm.elamed.pl

Higiena/Jakość/Ekologia

mniane produkty są często źródłem

sporej ilości witamin i wartościowych

mikroelementów. Poza tym odgrywają

one istotną rolę w metabolizmie na-

szych organizmów.

Mięso jako pełnowartościowy skład-

nik diety stanowi duży udział w ży-

wieniu, dlatego powinno być szcze-

gólnym obiektem analiz wartości

dietetycznej i odżywczej. Przemawia

również za tym fakt, że w zależności

od gatunku charakteryzuje się ono

różnym udziałem zawartych w nim

tłuszczu i cholesterolu. Obecnie naj-

większą wagę przywiązuje się do mięsa

chudego, zawierającego jedynie tłuszcz

śródmięśniowy, którego udział sięga

ok. 3-4%. Wymagania konsumentów,

warunkowane między innymi dietetyką

żywności, skupione są przede wszyst-

kim na równomiernym rozmieszczeniu

komórek tłuszczowych nadających

mięsu delikatną marmurkowatość.

Omawiając wartość odżywczą su-

rowców pozyskiwanych ze zwierząt,

w tym przede wszystkim mięsa, należy

pamiętać, że są one jedynym źródłem

witaminy B 12 . W naszej diecie praktycz-

nie 70% zapotrzebowania na tę cenną

witaminę pokrywane jest właśnie z mię-

sa i jego przetworów oraz podrobów.

Produkty mleczne oraz jaja pokrywają

w tym zakresie łącznie około 30% zapo-

trzebowania. Przy dyskutowaniu na te-

mat jakości żywności, której źródłem

są surowce pozyskiwane z bydła (mięso

i mleko), należy wspomnieć o bardzo

istotnym składniku, jakim są sprzężone

dieny kwasu linolowego – CLA. Wy-

stępujące w tych surowcach izomery

kwasu CLA są określane z języka

angielskiego rumenic acid (konﬁ guracje

cis-9 oraz trans-11) i w bardzo silny

sposób oddziałują antymutagennie

i antykancerogennie. Oprócz tych wła-

ściwości posiadają zdolność do stabili-

zowania, a nawet obniżania zawartego

w organizmie tłuszczu oraz stymulacji

powiększania się włókien mięśniowych,

prowadząc do przyrostu ich masy. Dla

podkreślenia ich istotnego wpływu

na organizm człowieka należy dodać,

że zawarte w produktach pochodzących

z bydła dieny CLA zmniejszają ryzyko

występowania miażdżycy, szczególnie

tej, której przyczyną jest zła dieta, oraz

zapobiegają osteoporozie. Już teraz

żywność zawierająca ten niezastąpio-

ny składnik diety jest klasyﬁ kowana

w kategorii „żywności funkcjonalnej”.

W aspekcie bilansowania naszej diety

produkty wytwarzane na bazie mleka

powinny, zdaniem żywieniowców, po-

krywać do 30% zapotrzebowania na se-

len. Ten składnik żywności, zdaniem

środowisk medycznych, jest odpowie-

dzialny za częstotliwość występowania

schorzeń wieńcowych i raka piersi

u kobiet. Pokrycie zapotrzebowania

nań powinno się wiązać ze spożywa-

niem garmażerii mleczarskiej (dziennie

to przeliczeniowy litr mleka). Z wprowa-

dzaniem do naszej diety mleka wiąże

się również dostarczanie istotnego

składnika, jakim jest somatotropi-

na. Ten hormon, stymulujący wzrost

organizmu, jest szczególnie ważny

w żywieniu dzieci i młodzieży.

Higiena/Jakość/Ekologia

Magazyn Przemysłu Mięsnego 12/2008

Kształtowanie

bezpieczeństwa

To właśnie najistotniejsze czynniki,

jakimi powinniśmy się kierować przy

wytwarzaniu żywności. Definiując

jakość surowców przeznaczanych

do produkcji żywności, należy brać pod

uwagę wieloaspektowość tego zagad-

nienia i czynników je kształtujących.

Najważniejsze są tu przede wszystkim

walory odżywcze, poziom zawartych

w żywności związków toksycznych oraz

parametry decydujące o jej przydatno-

ści kulinarnej. O kształtowaniu jakości

żywności decydują również wymagania

konsumenta, które przede wszystkim

są ukierunkowane na cechy prozdro-

wotne i sensoryczne produktów, okres

ich przydatności do spożycia, estetykę

opakowania czy różnorodność.

W aspekcie wytwarzania żywności

nie bez znaczenia pozostaje proces

doskonalenia genetycznego zwierząt,

na bazie których jest ona produkowa-

na. Dobrym przykładem są tu gatunki,

u których w procesie hodowlanym spo-

wodowano ujawnianie się tzw. hipertroﬁ i

mięśniowej (np. u bydła, owiec i ryb) czy

genów warunkujących mniejszą podat-

ność na stres (np. u świń). Wynikiem

wprowadzenia do chowu wielu zmody-

ﬁ kowanych ras zwierząt jest możliwość

wytwarzania z nich bardzo wysokiej

jakości chudego mięsa kulinarnego,

którego atutem jest brak konieczności

długiej obróbki przed spożyciem. Jest

to istotne ze względu na zawarte w nim,

a niszczone podczas nieodpowiedniej

obróbki cieplnej, cenne składniki funk-

cjonalne. W zakresie pracy hodowlanej

oraz dzięki postępowi genetyki, zmierza-

jącemu w kierunku doskonalenia jakości

surowców pochodzenia zwierzęcego,

które stanowią główny sposób na po-

krycie zapotrzebowania pokarmowego

człowieka, wytworzono wiele ras zwie-

rząt w dużej mierze spełniających nasze

oczekiwania. Jednak należy pamiętać,

że nowe, często delikatne rasy zwierząt

hodowlanych (np. drób) wymagają po-

dawania syntetycznych antybiotyków

i witamin, które muszą być dostar-

czone między innymi z powodu zbyt

intensywnego ich rozwoju i „zbyt mało

wydolnych” procesów metabolicznych

organizmu. Z tych też powodów, para-

doksalnie, doskonalenie cech mięsności

może pociągnąć za sobą obniżenie się

jakości żywności zawierającej nawet

śladowe ilości tych składników.

Termin „jakość żywności” wprowadza

w sumie dwie kategorie cech. Pierwsza

grupa to te cechy, które w świeżym

surowcu nie są bezpośrednio dostrze-

galne dla konsumenta i dotyczą składu

chemicznego, wartości odżywczej czy

parametrów przydatności kulinarnej.

Druga grupa to cechy, którymi prze-

ciętny konsument może kierować się

przy zakupie i wyborze komponentów

stanowiących jego dietę. Stanowią

je między innymi: marmurkowatość

mięsa i jego zapach oraz wyciek natu-

ralny, barwa produktów i ich struktura.

W przypadku mięsa są one determino-

wane również przez proporcje mięśni

i tłuszczu. Niestety o prozdrowotnych

cechach żywności decydują najczęściej

cechy niedostrzegalne dla konsumenta,

wiążące się również z obecnością w niej

związków powodujących występowanie

wielu chorób.

Obecność oraz ilość kontaminantów

w surowcach i żywności pochodzenia

zwierzęcego mogą być wynikiem ska-

żenia zwierząt jeszcze przyżyciowo

(występowanie przewlekłych chorób

wywoływanych przez bakterie, skarmia-

nie paszami nieodpowiedniej jakości)

lub ich wprowadzenia do żywności

podczas nieprawidłowego procesu

technologicznego (nieodpowiednia ob-

róbka termiczna). Wynikające przede

wszystkich z nieodpowiednich proce-

sów wędzenia, grillowania czy smaże-

nia warunki takiej obróbki przyczyniają

się do gromadzenia się w tak przygoto-

wywanej żywności związków z grupy

wielopierścieniowych węglowodorów

aromatycznych (WWA) – związków

o silnym działaniu kancerogennym.

Związki toksyczne dla człowieka

mogą również dostawać się do żywno-

ści w wyniku skażenia środowiska, np.

metalami ciężkimi, bifenylami (PCB)

oraz dioksynami i pestycydami. Mogą

także pojawić się w wyniku nieprze-

strzegania standardów higienicznych

w czasie przetwarzania wstępnego i ob-

róbki końcowej w zakładach mięsnych.

Dotyczy to między innymi sytuacji

pojawienia się w żywności patogennych

mikroorganizmów, jak bakterie z grup:

Escherichia , Shigella , Clostridium czy

Salmonella .

Jednym z głównych elementów za-

bezpieczających przed wystąpieniem

skażeń tymi substancjami są wdrożone

i obowiązujące od lat systemy kontroli

wytwarzania żywności HACCP i GMP.

Procedury obowiązujące w tych syste-

mach przewidują ochronę wytwarzanej

lub przetwarzanej żywności w tzw.

punktach krytycznych, w których

istnieje największe prawdopodobień-

stwo wystąpienia zanieczyszczeń.

Systemy te mają przede wszystkim za-

pobiegać występowaniu zdarzeń, które

w nieodległej przeszłości skutkowały

wprowadzeniem na rynek żywności

skażonej dioksynami i bifenylami czy

też na przykład pojawieniem się BSE.

Podsumowując: należy podkreślić,

że najważniejszym elementem branym

pod uwagę w żywieniu człowieka wy-

korzystującym surowce pochodzenia

zwierzęcego jest ich wartość odżywcza.

Surowce te mogą stanowić doskonałe

źródło składników pokarmowych.

Dowodem na to są uzyskiwane przez

niektóre z surowców wartości wiążące

się z pojęciem „gęstości odżywczej” ( nu-

trient density ), której miarą jest wskaźnik

INQ. Indeks Nutritional Quality jest

determinowany przede wszystkim

zawartością w żywności określonych

składników oraz ich zbilansowaniem

i biodostępnością dla procesów meta-

bolicznych. Mięso zwierząt rzeźnych

charakteryzuje się największymi war-

tościami tego wskaźnika w zakresie

zawartych w nim białka i witaminy PP

oraz mikroelementów. Najwyższe war-

tości tego wskaźnika dla składników

mleka uzyskują: białko, wapń i fosfor

oraz witaminy z grupy B i witamina A.

Należy jednak pamiętać, że nieza-

leżnie od tego, co jemy, żywienie jest

indywidualną kwestią i z tego względu

najtrafniejsze wydaje się hasło Świa-

towej Organizacji Zdrowia „Twoje

zdrowie w Twoich rękach”. Nakłania

nas ono do osobistego podejścia w za-

kresie stosowanej diety i wiązania jej

z aktywnością ruchową. 

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: