Kuchnia gruzińska
StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska
GRAśYNA STRUMIŁL0M1L0SZ
Ilustracje i projekt okładki Małgorzata Wickenhagen
Recenzent
inŜ. Jadwiga Celczyńska
Redaktor Joanna Domańska
Redaktor techniczny Alina SzubertJarostawska
1335;$
KRAJOWA AGENCJA WYDAWNICZA
RSW „PRASAKSIAŹKARUCH"
WARSZAWA 1981
Wydanie I. Nakład 100 000 350 egz.
Objętość: ark. wyd. 5,42, ark. druk. 5,24
Papier offs. ki. V, 70g, В 1
Skład, druk i oprawa: PZGraf. w Ciechanowie,
ul. Moniuszki 17/19. Zam. 891/80. L25.
Nr prod. ХІІ5/2019/78. Cena zl 22,—
M* 6E
/e»
Od autorki
Słoneczna Gruzja, zwana,perłą Kaukazu, słynie nie tylko z zabytków architektury,
wspaniałej czarnomorskiej riwiery, gór pokrytych lodowcami i wiecznymi śniegami,
lecz takŜe z niezrównanej sztuki kulinarnej, mogącej konkurować z najlepszymi
kuchniami świata. Sztuka kulinarna w Gruzji mogła rozwinąć się tak bujnie dzięki
niezwykle sprzyjającym warunkom klimatycznym i geograficznym. MoŜna powiedzieć
bez przesady, Ŝe w Gruzji nie brak niczego. Na halach górskich, porosłych
aromatyczną trawą, pasą się niezliczone stada bydła rogatego i owiec,
dostarczające doskonałego soczystego mięsa. Na pochylonych ku słońcu zboczach
ciągną się plantacje herbaty i cytrusów, dojrzewają słodkie winogrona i
najwspanialsze na Kaukazie granaty, brzoskwinie, morele, grusze i jabłka. Doliny
śródgórskie pokrywają ogrody, winnice i pola uprawne, gdzie dojrzewają pomidory,
papryka, kabaczki, bakłaŜany i wiele aromatycznych roślin, bez których nie
mogłaby się obejść kuchnia gruzińska. Lasy obfitują w dziczyznę, zaś jeziora i
rzeki w ryby króluje wśród nich pstrąg.
Gruzini, którzy są wielkimi smakoszami, twierdzą, Ŝe prawdziwie smaczna kuchnia
nie istnieje bez orzechów włoskich, czosnku i aromatycznych przypraw. Wiele
spośród przypraw gruzińskich jest znanych w Polsce, np. koper, ostra lub słodka
papryka, liście laurowe, imbir, goździki, cynamon, mięta, tymianek, estragon,
bazylia, rozmaryn, cząber, szafran, kminek, chociaŜ ten ostatni jest w Gruzji
nieco inny mniejszy, smaczniejszy i bardziej aromatyczny.
W kuchni gruzińskiej stosuje się ogromne ilości świeŜych jarzyn i zieleniny.
KaŜdyposiłek zaczyna się od podania półmiska
3
woełnionego po brzegi pomidorami, szczypiorem, rzodkiewką, oietms kąkoperkiem
zielonym czosnkiem, cicmati, rabanem Ptónz!czyli naszą kolendra, która na
Kaukazie naleŜy do roślin na popularniejszych. Zielone gałązki o dość silnym
aromacie uŜlwane są ponadto do większości potraw mięsnycłyyb, zup i óTnorodnych
zakąsek i sałatek. W naszych warunkach klimatycznych kolendra rośnie w ogródkach
od kwietnia do Pierwszych cznycn ku . DOWOdzeniem moŜna
ją przez cały rok
HZ^oZ^Te współczesne, kuchn, PolskN ko,ene dra powmna znaleźć podobne
zastosowanie ,ak pietruszka. N.e zapominajmy, Ŝe zawiera ona ogromne ,losc.
witaminy С
Naibardziej charakterystyczną potrawą gruzińską ]est oczywiście szaszłyk
przyrządzany na wiele sposobów, zawsze pieczo™Slach drzewnych, na otwartej
przestrzeni. Przyrządzana szaszSw to wyłączna domena męŜczyzn, podobnie ,ak
esencionaInego bulionu „haszi", gotowanego na podrobach wołowychub baranich ,
nóŜkach, z ogromną ilością czosnku. Do dan Sn e popularnych naleŜą
„ciplatatabaka" rozp aszczone smaŜone kurczaki, podawane z ostrym sosem
„tkemali
Gruzini przepadają za pikantnymi sosami, lecz znacznie róŜniącymi się od
naszych. Sosy przygotowuj się tu ze sl.wek. derenTa pomidorów, czosnku,
Strona 1
orzechów^ czerwone, papryk, a nawet z soku niedo.rzałych winogron. W Gruz,,
Zachodnie, na wybTzezu Morza Czarnego, szczególnie popularnai ,est „adz.ka ostra
przyprawa przyrządzana z róŜnych gatunków ucierane, papTytt z kolendra i
orzechami. W przeciwieństwie do innycn kuchn, regionu kaukaskiego, gdzie królu,e
baranina, w Gruz,, za na smaczniejsze mięso uwaŜany jest drób. N,c więc
dziwnego, ze na więcej w ksiąŜce umieściłam potraw z drobiu
Guzm znają s,ę na jedzeniu, lubią jeść i uwaŜają, ze n,c nie naSra^cz.owfeka
bardzie, przyjaźnie do świata, ,ak wspaniale zastawfony stół. Gruziński stół, z
tamadą „dyrygentem biesiady wielce wyrafinowanymi toastami odegrał
ogromną.rolę w kształtowaniu obyczajowości od czasów staroŜytnych az po dzień
dzisiejszy. Zgromadzenia przy stole spełniały waŜną rolę jednoczenia i zbliŜania
ludzi, i pełnią taką rolę do dzis.
4
Przygotowując tę ksiąŜkę miałam na względzie moŜliwie wierne i pełne oddanie
charakteru kuchni gruzińskiej. W przepisach podawałam takie produkty, jakie
stosują Gruzini, nie starałam się zastępować oryginalnych przypraw, ziół i
warzyw innymi, bardziej u nas popularnymi, łatwiej dostępnymi, gdyŜ wówczas
przestałaby to być „Kuchnia gruzińska".
•
Przepisy zostały podane w proporcji wystarczającej na przygotowanie dania dla 4
osób. Jednak wielkość porcji powinna kaŜda gospodyni dostosować do apetytu
domowników i gości. To samo odnosi się do proporcji niektórych składników, a
zwłaszcza przypraw. Pewne z nich moŜna oczywiście pominąć lub teŜ uŜyć produktów
zastępczych. Nie zapominajmy, Ŝe narody Wschodu uŜywają więcej niŜ my tłuszczu,
a takŜe mocnych przypraw zaostrzających apetyt.
Zupy
Zupy gruzińskie są bardzo esencjonalne. Przygotowane z mięsa, drobiu, ryb i
róŜnorodnych warzyw mogą z powodzeniem stanowić cały obiad. Do zup, podobnie jak
do zakąsek i dań mięsnych, dodaje się w Gruzji orzechy włoskie, zieleninę,
przyprawy ziołowe, korzenie, a takŜe ostre sosy pomidorowe i śliwkowe.
ZUPA SZPARAGOWA
Przygotowanie: 10 min.
Gotowanie: 3040 min.
500 g szparagów, 2 spore cebule, 1 łyŜka masła, 2 Ŝółtka,
pęczek zielonego koperku, sól, szczypta cukru.
Szaparagi oczyścić z włókien, umyć, pokrajać na kawałki, zalać 6 szklankami
osolonej i ocukrzonej wody. Postawić na wolnym ogniu, uwaŜając, aby szparagów
nie przegotować, gdyŜ stracą aromat. Drobno posiekaną cebulę przesmaŜyć na
maśle, połączyć z zupą. Następnie rondel zdjąć z ognia, dodać do zupy dobrze
roztrzepane Ŝółtka (uprzednio rozprowadzone niewielką ilością gorącej zupy).
Postawić na chwilę na ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Przed podaniem posypać
posiekanym koperkiem.
6
ZUPA FASOLOWA I
Przygotowanie: 1520 min.
Gotowanie: ok. 1,5 godz.
250 g fasoli, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów, 1 cebula, 2
ząbki czosnku, 2 łyŜki octu winnego, pęczek zielonego koperku,
pęczek pietruszki, kilka listków zielonej mięty lub kolendry, sól,
szczypta cukru do smaku, pieprz.
Fasolę namoczyć na kilka godzin. Ugotować do miękkości. Przy końcu gotowania
dodać drobno posiekaną surową cebulę i roztarty z solą czosnek, przetrzeć przez
sito i rozprowadzić wywarem. Orzechy przepuścić przez maszynkę lub utłuc w
moździerzu, połączyć z zupą. Dodać ocet, pieprz, cukier, sól i drobno posiekaną
zieleninę. Przed podaniem podgrzać.
ZUPA FASOLOWA II
300 g fasoli, 2 cebule, 2 łyŜki oliwy, 2 jaja, pęczek zielonej
pietruszki i koperku, sól, pieprz, szczypta tymianku.
Fasolę namoczyć na kilka godzin w zimnej, przegotowanej wodzie. Następnie w tej
samej wodzie (objętość ok. 6 szklanek) gotować do miękkości. Przetrzeć przez
sito, rozprowadzić wywarem i ponownie postawić na ogniu. Dodać posiekaną i
przesmaŜoną na oliwie cebulę, pietruszkę, koperek. TuŜ przed podaniem połączyć
z roztrzepanymi jajami. Doprawić solą, pieprzem, tymiankiem, posypać posiekaną
pietruszką i koperkiem.
ZUPA ZIELONA
Przygotowanie: ok. 15 min.
Strona 2
Gotowanie: 1 godz.
250 g wołowiny z kością lub kości, pęczek włoszczyzny, 3 łyŜki
7
śmietany, 1 łyŜka mąki, 150 g szpinaku, 100 g szczawiu, pęczek drobnego
szczypiorku, pęczek koperku, kilka listków zielonej mięty, sól, pieprz, szczypta
cukru.
Mięso wymyć w ciepłej wodzie, włoŜyć do garnka, zalać zimną wodą, gotować. Pod
koniec gotowania dodać włoszczyznę. Szczaw i szpinak przepuścić przez maszynkę
lub bardzo drobno posiekać. Połowę wrzucić do wywaru i zagotować. Podprawić
mąką, posolić, dodać śmietanę, pokrajane mięso wołowe, drobno posiekany
szczypiorek, koperek, miętę, pozostały szczaw i szpinak. Doprawić cukrem i
pieprzem.
ROSÓŁ Z KURY
Przygotowanie: 15 min.
400 g kury, 1 spora cebula, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów,
szczypta szafranu, sok z cytryny lub łyŜka octu winnego, pęczek
zielonej pietruszki, sól i pieprz.
Mięso z kury dobrze wymyć, włoŜyć do rondla, zalać zimną wodą. Gotować na wolnym
...
Gryzmek