PRODUKCJA PIWA
Współczesne piwa
Obecnie produkcją piwa zajmują się wyspecjalizowane zakłady browary.
Produkcja piwa składa się z następujących etapów:
· produkcja słodu,
· przygotowanie brzeczki,
· fermentacja brzeczki,
· leżakowanie piwa,
· filtracja (ewentualnie z zastosowaniem HGB),
· rozlew (obciąg) piwa gotowego
Słód to jeden z głównych składników przy produkcji piwa. Najczęściej wykorzystywany jest słód jęczmienny. Obecnie zakłady produkujące piwo (browary) rzadko zajmują się także produkcją słodu, kupując słód od słodowni. Produkcja słodu polega na namoczeniu i poddaniu kiełkowaniu ziaren jęczmienia. Po kiełkowaniu i oddzieleniu kiełków słód suszy się do niskiej zawartości wody. W tym stanie słód trafia do produkcji piwa.
Przy niektórych gatunkach piwa ciemnego słód poddaje się dodatkowo karmelizacji poprzez ogrzanie go do wysokiej temperatury, w wyniku czego część cukrów i skrobi zawartych w słodzie ulega częściowemu rozłożeniu. Oprócz jęczmienia, przy niektórych gatunkach piwa dodaje się do słodu także ziarna pszenicy, gryki i kukurydzy.
Pierwszym etapem produkcji piwa jest przygotowanie brzeczki. Proces ten odbywa się w warzelni. Przygotowanie brzeczki polega na zmieleniu słodu oraz surowców niesłodowanych i zmieszaniu ich z wodą, przeprowadzeniu procesu zacierania, odfiltrowaniu oraz gotowaniu do uzyskania pożądanego ekstraktu zwanego ekstraktem brzeczki podstawowej. Na tym etapie dodawane są także inne dodatki m.in. chmiel. Następnie brzeczka jest chłodzona, napowietrzana i przekazywana do fermentacji.
Na jakość produktu bardzo istotny wpływ ma jakość wody, ponieważ jest ona podstawowym surowcem.
Celem fermentacji jest przeprowadzenie cukrów prostych w alkohol etylowy przy pomocy drożdży z rodzaju Saccharomyces.
Rozróżnia się 2 rodzaje procesu fermentacji brzeczki:
· fermentację klasyczną przeprowadzaną w otwartych kadziach
· fermentację w tankach cylindryczno- stożkowych (tankofermentatorach) przeprowadzaną w tankach w podwyższonym ciśnieniu.
Ze względu na użyte drożdże rozróżnia się piwa:
· fermentacji dolnej - gatunek drożdży Saccharomyces pastorianus – gatunek pierwotnie opisany przez Hansena w 1908 roku jako Saccharomyces carlsbergensis („pochodzące z browaru Carlsberg”)
· fermentacji górnej - gatunek drożdży Saccharomyces cerevisiae ( "cerevisia" – jedno z piw wytwarzanych w klasztorze Sant Gallen w średniowieczu)
· fermentacji spontanicznej - zasadniczą fermentację prowadzą różne szczepy Saccharomyces (w tym i S. pastorianus), a szczepy drożdży z rodzajów Brettanomyces/Dekkera uczestniczą w długotrwałym procesie dojrzewania tego rodzaju piwa (lambic) i nadają temu piwu charakterystyczny owocowy smak oraz zapach
Fermentacja dolna odbywa się schłodzonych zbiornikach, w temperaturze 5-12°C, a po zakończeniu fermentacji dodane drożdże opadają na ich dno. Fermentacja górna odbywa się w temperaturze powyżej 15°C (nawet do 25°C), a dodane drożdże, unoszone pęcherzykami dwutlenku węgla zbierają się na powierzchni brzeczki i mogą być ponownie użyte do produkcji. Przy fermentacji spontanicznej, która jest długotrwała i odbywa się w otwartych kadziach, czyste kultury drożdży nie są dodawane - w brzeczce rozwijają się dzikie szczepy drożdży pochodzące z ziaren zbóż używanych do produkcji piwa oraz osiadają drożdże z powietrza.
Fermentacja dolna daje jasne, dobrze nasycone dwutlenkiem węgla piwa o ostrym, ale bardziej płytkim smaku niż fermentacja górna. Otrzymuje się w ten sposób klasyczne piwa - jasne, pełne typu lager i pilsner. Długość fermentacji waha się w zależności od typu piwa od kilku do kilkunastu dni.
Dla uzyskania jednolitości smakowej wielkich partii produktu producenci dodają szereg środków chemicznych oraz drożdży GMO.
Po skończeniu fermentacji piwo poddawane jest procesowi leżakowania. Celem leżakowania jest przede wszystkim rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji, oraz uzyskanie stabilności fizykochemicznej piwa.
Etap ten jest czasami pomijany w nowej technologii (fermentacja i leżakowanie odbywa się wtedy w jednym naczyniu). Proces ten odbywa się w tzw. tankofermentatorze, zwanym również uni-tankiem, który może być zbiornikiem pionowym lub zbiornikiem poziomym (rodzaj decyduje o właściwościach smakowych piwa).
Celem filtracji piwa jest uzyskanie odpowiedniej klarowności oraz oddzielenie zawiesin. Piwo najczęściej filtruje się przy pomocy ziemi okrzemkowej. Stanowi ona kłopotliwy dla browarów odpad produkcyjny, zanieczyszczający środowisko. Stąd coraz częściej stosuje się filtrację membranową (np z użyciem polieteru sulfonu), będącej rodzajem ultrafiltracji, usuwającej z piwa część bakterii, dzięki czemu piwo ma większą trwałość. Po filtracji możliwe jest dodanie jeszcze wody (technologia High gravity HGB) w ilości 5-25%.
Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu przez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość. W browarach zwykle jest to pasteryzacja w przepływie, tj. ogrzanie piwa przez kilkadziesiąt sek. do 70°C za pomocą płytowego wymiennika cieplnego i jego szybkie schłodzenie. Piwo pasteryzowane traci część walorów smakowych. Pasteryzacji nie wymaga piwo poddane ultrafiltracji oraz przeznaczone do szybkiego spożycia.
Przefiltrowane piwo jest rozlewane do butelek, puszek i beczek (kegów).
Moc piwa, czyli zawartość procentowa alkoholu, zależy od trzech czynników:
· gęstości początkowej brzeczki,
· stopnia odfermentowania,
· stopnia rozcieńczenia piwa przed rozlewem.
Podział piw na słabe, pełne i mocne zależy od kraju. W Polsce za piwa słabe (lekkie) uważa się te o zawartości alkoholu do 5,5%, pełne to piwa z zawartością alkoholu na poziomie 5,5 - 6,2%, a mocne to piwa które mają ponad 6,2% alkoholu.
W Czechach, Niemczech, Niderlandach i północnej Francji piwa dzieli się w zależności od gęstości początkowej brzeczki nastawnej - najsłabsze to "ósemki" (8% ekstraktu) mające ok. 2,5% alkoholu, następnie można kupić piwa z 10, 11, 12, 13 i 14% ekstraktu, przy czym najpopularniejsze są "dziesiątki" (ok. 3,5% alkoholu) i "dwunastki" (ok. 4,5% alkoholu). Na samym końcu są rarytasy - czyli piwa zawierające 16 a nawet 20% ekstraktu.
W Anglii piwa w ogóle nie dzieli się w ten sposób. Klasyczny Bitter ma 9-15% ekstraktu i musi zgodnie z prawem mieć poniżej 5% alkoholu. Ale i Stouty zawierają zazwyczaj mniej alkoholu - ok. 4,5%. Najmocniejszymi piwami pitymi w Anglii są portery, które mogą mieć nawet do 10% alkoholu - ale obecnie nie cieszą się one dużą popularnością, gdyż są opodatkowane tak jak mocne alkohole.
Procesu winifikacji nie da się tak prosto opisać, jak procesu fermentacji piwa, gdyż istnieją setki różnych jego odmian zależnych od regionalnych tradycji i uwarunkowań. W przypadku win gronowych przebiega on mniej więcej tak:
Z winogron wyciska się sok na prasach. W niektórych przypadkach (przy produkcji czerwonych i różowych win) przed wyciśnięciem soku poddaje się winogrona procesowi wstępnej winifikacji polegającemu na umieszczeniu winogron w wysokich kadziach, gdzie ulegają one samorzutnej wstępnej fermentacji - ten proces nazywa się maceracją.
Sam proces fermentacji moszczu przeprowadza się na setki różnych sposobów. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie kontroluje się temperaturę i skład drożdży. W jednych krajach fermentacje przeprowadza się w drewnianych otwartych kadziach, w innych stosuje się zamknięte kadzie stalowe. Sama fermentacja trwa znacznie dłużej niż w przypadku fermentacji piwa, bo nawet do kilku tygodni. Fermentację doprowadza się do końca albo przerywa się w pewnym określonym momencie.
Dębowe beczki w winnicy w Würzburgu
Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji. W przypadku win masowych, szczególnie białych, filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne i trwałe wina, ale bez głębszego smaku. W przypadku niektórych win dla koneserów nie stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się ostrożne klarowanie wina przez powolny proces samorzutnego opadania osadu i zbieranie mniej więcej klarownej cieczy znad osadu. Innym sposobem klarowania jest przepuszczanie przez nastaw dwutlenku siarki, który powoduje śmierć wszystkich drobnoustrojów w winie i szybsze wypadanie z niego osadu.
Ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli przechowywanie w odpowiednich warunkach. Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w dębowych lub metalowych beczkach. Następnie przelewa się wino do butelek, w których w odpowiednich warunkach wino może dojrzewać jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają jednak potencjał dojrzewania - niektóre pije się niemal natychmiast po wyprodukowaniu (np. Beaujolais nouveau).
Kupaż - mieszanie świeżo otrzymanych win z różnych rodzajów winogron w celu otrzymania produktu o pożądanych właściwościach.
marienka76