ZYGMUNT KOPER
JACEK ROIK
VADEMECUM ZDROWEJ ŻYWNOŚCI
WYDAWNICTWO "SPAR" WARSZAWA 1992
1. RECEPTA NA ZDROWY STYL ŻYCIA
Siedem lat temu rozpoczęliśmy działania na rzecz zdrowej żywności w
Polsce. Nie oznaczało to, że dotychczasowa żywność znajdująca się na
półkach sklepowych była niezdrowa. Wiedziałem jednak z publikacji
Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie, że około 20 proc. żywności w
Polsce nie odpowiada normatywom higienicznym, a co za tym idzie jest
zanieczyszczone powyżej dopuszczalnych limitów substancjami chemicznymi,
bakteriami lub produktami ich metabolizmu.
Jest to odsetek stosunkowo wysoki. Dużo wcześniej zafascynowała mnie
teoria ekologicznej profilaktyki chorób cywilizacyjnych, którą głosił w
Polsce zmarły w 1988 roku światowej sławy uczony prof Julian
Aleksandrowicz. Wybrałem go za Mistrza i wzór do naśladowania. Jako
lekarz pierwszego kontaktu coraz częściej zdawałem sobie sprawę, że o
zdrowie trzeba dbać w sposób kompleksowy. Wypuścić pacjenta z gabinetu
lekarskiego z receptą na leki to niewiele. To zaledwie minimum tego co
lekarz może uczynić. Każdemu pacjentowi, niezależnie od wieku, płci i
kondycji, potrzebna jest recepta na zdrowy styl życia - wolny od chorób,
w jak najmniej skażonym środowisku, bez nałogów, z możliwością
spożywania codziennie zdrowej żywności i rekreacji fizycznej.
Gdy z Tarnowa rozległo się wołanie o zdrową żywność, wzbudziło to
wiele kontrowersji. Zaczęto się spierać na temat definicji zdrowej
żywności.
Był to nasz pierwszy sukces!
Już w 1987 roku ówczesny dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia w
Warszawie prof. dr hab. med. Wiktor B. Szostak zaprezentował tymczasową
definicję zdrowej żywności.
Pod pojęciem zdrowej żywności Instytut rozumie takie produkty
spożywcze, które nie są zanieczyszczone substancjami obcymi powyżej
dopuszczalnych granic, a więc ustalonych limitów, które zachowują
wartość odżywczą pierwotnego surowca. Później próbował zdefniować zdrową
żywność prof dr hab. med. Światosław Ziemlański, pracownik naukowy
tegoż Instytutu - odniósł ten termin do żywności o najwyższej jakości,
zawierającej potrzebne człowiekowi składniki odżywcze w odpowiednich
ilościach i proporcjach, przy braku lub obecności w niej jedynie
dopuszczalnych ilości substancji obcych, nie odżywczych.
W roku 1989 na łamach kwartalnika "Zdrowa Żywność", organu prasowego
Krajowego Towarzystwa Propagowania Zdrowej Żywności, w artykule pt.
"Zdrowa żywność, ale jaka?" doc. dr hab. Halina Sadowska z Ministerstwa
Zdrowia i Opieki Społecznej zaproponowała termin: "zdrowa żywność
atestowana". Nazwa ta informuje konsumenta prawdziwie, że oferowany mu
produkt jest właściwej jakości zdrowotnej, potwierdzonej badaniami.
Równocześnie taka nazwa nie prowadzi do mylnych opinii o reszcie
produktów spożywczych jako niezdrowych. Są one takie jakie są.
Moim zdaniem, jak również Zarządu Krajowego Towarzystwa Propagowania
Zdrowej Żywności definicja ta jest na dziś najwłaściwsza i zgodna z
najnowszymi poglądami naukowymi na ten temat. Może również zakończyć
niepotrzebne akademickie spory odnośnie tego, która nazwa jest lepsza:
żywność bezpieczna, najwyższej jakości czy wysokiej jakości zdrowotnej.
Marzy mi się moda na zdrowie w Polsce. Temu celowi podporządkowałem
wszystko. Jeszcze raz wrócę do poglądów profesora Juliana
Aleksandrowicza, honorowego Prezesa Krajowego Towarzystwa Propagowania
Zdrowej Żywności. Jaka wielka szkoda, że nie żyje on wśród nas. Ale nie
wszystko stracone, pozostawił tak wiele bezcennych wskazówek, które
należy tylko realizować w codziennym życiu. Mimo tylu zagrożeń,
wynikających z rozwoju współczesnej cywilizacji, możemy żyć zdrowiej.
Niedługo przed śmiercią profesora otrzymałem z jego dedykacją
egzemplarz książki "U progu medycyny jutra". Najbardziej utkwiły mi w
pamięci następujące zdania z rozdziału pt. "Niektóre cechy lekarza
przyszłości" : "Lekarz winien również przyjąć postawę wychowawcy. Jego
zadaniem jest bowiem nie tylko leczyć, lecz także uczyć jak żyć, by
zachować zdrowie. Działalnością swą przyczyni się wówczas do rozwoju
społeczeństw przyszłości, które w odróżnieniu od współczesnych nie będą
sobie wzajemnie zadawać cierpień i wyniszczać się w sposób nagły
techniką wojenną albo w sposób przewlekły przez choroby cywilizacyjne,
będące następstwem przemysłu głównie właśnie zbrojeniowego".
Oddajemy w ręce Czytelników, mamy nadzieję, zwolenników zdrowego stylu
życia, pierwszy w Polsce przewodnik zdrowej żywności, który będzie
wymagał dalszej aktualizacji kolejnych wydań. Jest to potrzeba chwili,
by nie zagubić się w tym "labiryncie" coraz większej ilości produktów
pojawiających się na półkach sklepów "Zdrowej żywności", zielarskich i
spożywczych.
Niemałą zasługę w tym coraz bogatszym asortymencie odegrały coroczne,
w tej chwili już Międzynarodowe Targi Zdrowej Żywności w Tarnowie.
Dzięki tej imprezie wylansowano wiele produktów niedostępnych do tej
pory na rynku spożywczym. Wielu producentów mogło wreszcie zrealizować
swoje pomysły dotyczące nowych technologii, gdyż dzięki tarnowskiej
imprezie rozszerzył się znacznie rynek zbytu na wyroby zaliczane do
zdrowej żywności.
Zdrowie, zdrowy styl życia i zdrowe czyli racjonalne odżywianie to nie
tylko moda, to nakaz czasu. Światowa Organizacja Zdrowia już w 1986 roku
lansowała hasło "Promocja Zdrowia" czyli stałą troskę o jak najlepsze
zdrowie społeczeństwa. Wystosowała apel do wszystkich państw świata o
wspieranie wszelkich inicjatyw dotyczących produkcji zdrowej żywności.
Krajowe Towarzystwo Propagowania Zdrowej Żywności w Tarnowie oczekuje w
dalszym ciągu na współpracę wszystkich ludzi dobrej woli, którym sprawy
zdrowia naszego społeczeństwa leżą na sercu. Bo przecież kraj, w którym
będzie produkowana zdrowa żywność, a do takich możemy zaliczyć Polskę, w
którym będą stać wolne łóżka szpitalne - to kraj dobrobytu ludzi.
Jacek Roik
2. PIECZYWO
BŁONVIT - chleb pszenny wypieczony z dodatkiem surowców wzbogacających
i otrąb pszennych. Ze względu na zawarte składniki bardzo cenny przy
obstrukcji. Dostarcza witaminy z grupy B oraz cenną witaminę E zawartą w
zarodkach.
BUŁKI ŚWIĘTOKRZYSKIE - zawierają mąkę pszenną, pełnoziarnistą, zarodki
i otręby pszenne, drożdże, sól, margarynę, cukier. Charakteryzują się
podwyższoną zawartością cennych składników odżywczych tj. błonnika, soli
mineralnych oraz witamin z grupy B i E. Są wskazane dla osób z chorobami
krążenia na tle miażdżycowym, osób otyłych oraz prowadzących mało
ruchliwy tryb życia.
CHLEB CEBULOWY - ciemny z dodatkiem cebuli, posypany czarnuszką.
Dzięki zawartym składnikom zapobiega kłopotom skórnym, przyspiesza
regenerację trudno gojących się ran i wrzodów. Korzystnie działa przy
zmianach miażdżycowych.
CHLEB DELIKATESOWY PSZENNY - wyprodukowany z mąki z pełnego przemiału
pszenicy z całymi ziarnami pszenicy z dodatkiem rodzynek i orzechów
arachidowych. Jest posypany płatkami zbożowymi i sezamem. Użyte surowce
wzbogacają go o cenne witaminy (B1, B6, C, PP) oraz mikroelementy (Zn,
Fe, Se, Cr). Ułatwiają przemianę materii.
CHLEB DELIKATESOWY ŻYTNI - jest pieczony z mąki z pełnego przemiału
żyta z całymi ziarnami oraz z dodatkiem suszonych owoców i soli z
mikroelementami. Chleb posypany jest płatkami zbożowymi i siemieniem
lnianym. Użyte do produkcji surowce wzbogacają chleb w cenne witaminy
(B1, B6, C, PP) oraz mikroelementy. Dzięki zawartym składnikom ułatwia
trawienie.
CHLEB FIRMOWY - to chleb gruboziarnisty z zawartością mikroelementów.
Specjalnie przygotowana mąka żytnia razowa z pełnego przemiału wraz z
dodatkiem całego oraz grubo zmielonego ziarna żyta zwiększają zawartość
magnezu, wapnia, cynku i żelaza oraz witamin, zwłaszcza z grupy B.
Dzięki niskiej wartości kalorycznej (w 100 g chleba - 193,3 kcal) chleb
ten polecany jest dla ludzi z nadwagą.
CHLEB "OMEGA" - dietetyczny chleb pszenny zawierający olej rybi z dużą
zawartością mocno nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz ziarna owsa,
słonecznika, soi, otręby owsiane, białko grochu. Dodatek tych składników
obniża poziom cholesterolu, działa przeciwmiażdżycowo i wspomaga układ
trawienny (według oryginalnej receptury duńskiej).
CHLEB OWSIANY - dietetyczny chleb pszenno - żytni zawierający owies w
kilku postaciach oraz siemię lniane, słód jęczmienny, serwatkę w
proszku, olej roślinny. Chleb niskokaloryczny o dużej wartości
odżywczej. Polecany w dietach odchudzających (według oryginalnej
receptury duńskiej).
CHLEB PEŁNOZIARNISTY - łamane ziarno pszenicy z upraw
selekcjonowanych, mąka Graham, mąka pszenna, drożdże, mleko odtłuszczone
w proszku, olej, miód naturalny, płatki ziemniaczane, kminek, sól z
mikroelementami. Prawdziwy skarb żywieniowy pod względem smaku i energii
do życia.
CHLEB PROTEINOWY - główny składnik to soja - źródło wartościowego
białka. Polecany dla rekonwalescentów, ludzi przemęczonych oraz wskazany
dla dzieci i młodzieży w okresie rozwoju. Oprócz walorów odżywczych i
zdrowotnych chleb ten jest atrakcyjny ze względu na smak, wygląd
zewnętrzny i przedłużoną świeżość.
CHLEB RAZOWY NA MIODZIE - ciemny chleb jest upieczony z dodatkiem
miodu. Dzięki składnikom użytym do wypieku działa korzystnie na
przemianę materii. Zapobiega osłabieniu, zmęczeniu, bólom głowy.
CHLEB SEZAMOWY - z zawartością pełnego ziarna pszenicy i nasion lnu -
wypiekany jest z mąki pszennej typu Graham, która dzięki specjalnemu
sposobowi czyszczenia ziarna zbożowego zachowuje wszelkie witaminy,
białko i sole mineralne. Pełne ziarno pszenicy to źródło błonnika i
nienasyconych kwasów tłuszczowych niezbędnych w diecie obniżającej
cholesterol. Jest to chleb lekkostrawny - zalecany nie tylko dla ludzi
zdrowych, ale również dla będących na diecie. Walory smakowe chleba
zwiększa sezam.
CHLEB SŁONECZNIKOWY - wypiekany jest z mąki pszennej typu Graham oraz
z mąki żytniej razowej z pełnego przemiału wraz z dodatkiem pełnego
ziarna pszenicy oraz łuskanego słonecznika. Chleb o wysokich walorach
smakowych.
CHLEB SŁONECZNY - chleb pszenny wypieczony z dodatkiem ziaren
słonecznika i sezamu. Ze względu na zawarte składniki zapobiega kłopotom
ze skórą, włosami, paznokciami, zwiększa odporność organizmu. Cenny w
dietach żołądkowych i wątrobowych.
CHLEB "SPECJAŁ" - rewelacyjny chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem.
Smakiem przypomina pumpernikel. Niezastąpiony w chorobach przemiany
materii i dla ludzi prowadzących siedzący tryb życia.
CHLEB STEINMETZA - żytni. Pełnoziarnisty chleb z zawartością 6
rodzajów ziaren: płatków jęczmiennych i owsianych oraz słonecznika, lnu,
sezamu i prosa. Wypieczony z mąki otrzymanej według oryginalnej
technologii zapewniającej wysoką czystość biologiczną i chemiczną.
CHLEB ŚWIĘTOKRZYSKI - pszenno - żytni, w którym 30 proc. stanowią
pełnoziarniste składniki z 6 zbóż: pszenica (mąka razowa), żyto (ziarno
łamane), owies (płatki), jęczmień (ziarno łamane), proso (kasza
jaglana), len (siemię). Wyróżnia się zwiększoną zawartością: białka,
błonnika, witamin B i E, soli mineralnych (wapń, żelazo, fosfor, magnez)
oraz mikroelementów. Zawarty w chlebie błonnik zmniejsza przyswajalność
cholesterolu i metali ciężkich, co zapobiega miażdżycy i działa
odtruwająco na organizm. Jego spożywanie ułatwia trawienie, reguluje
przemianę materii, zapobiega nerwowości i zmęczeniu. Szczególnie
polecany dla osób prowadzących siedzący i mało ruchliwy tryb życia.
CHLEB TOSTOWY TYPU GRAHAM - z dodatkiem mleka pełnego oraz masła
roślinnego polecany jest na tosty, grzanki, zapiekanki.
CHLEB WILEŃSKI - chleb ciemny żytni wypieczony z dodatkiem syropu
ziemniaczanego i karmelu o interesującym smaku. Ze względu na zawarte
składniki ułatwia trawienie, zapobiega nerwowości, przeciwdziała
zatrzymywaniu wody w organizmie.
CHLEB ZIOŁOWY MIESZANY - wypieczony z mąki z pełnego przemiału
pszenicy i żyta. Produkowany w sposób tradycyjny na naturalnym kwasie
chlebowym. Wzbogacony mieszanką ziołową, która przyspiesza przemianę
materii, ułatwia wydalanie z organizmu szkodliwych produktów przemiany
metabolizmu. Polecany dla otyłych.
CHLEB ZIOŁOWY PSZENNY - wypiekany z mąki z pełnego przemiału
pszenicy, metodą tradycyjną. Wzbogacony mieszanką ziołową, która obniża
poziom cukru we krwi i poprawia trawienie. Polecany dla diabetyków.
CHLEB ZIOŁOWY ŻYTNI - wyprodukowany z mąki z pełnego przemiału żyta,
przygotowywany w sposób tradycyjny na naturalnym kwasie chlebowym. Jest
wzbogacony mieszanką ziołową, która przyspiesza przemianę materii,
działa regulująco na przewód pokarmowy i przeciwdziała wzdęciom.
Polecany dla każdego.
CHLEB ŻYTNI RAZOWY "WYTRAWNY" - chleb ciemny żytni o ciekawych
walorach smakowych z dodatkiem pieprzu ziołowego. Dzięki zawartym
składnikom przyspiesza przemianę materii, wspomaga pracę trzustki.
JOGGING, KORNELIUS - to pszenne pieczywo wzbogacone. Stanowi nowy
rodzaj wyrobów piekarskich produkowanych z dodatkiem m.in. łuskanego
ziarna słonecznika, śruty sojowej, suszonych bananów, siemienia
lnianego, ziół, które zwiększają wartość odżywczą i walory smakowe tego
pieczywa. Podstawowym surowcem do produkcji chleba Jogging i Kornelius
jest polska mąka pszenna, uzupełniona polepszaczami do wytwarzania
pieczywa niemieckiej firmy Uldo - Backmittel. Pieczywo to wzbogaca
codzienną dietę składającą się zazwyczaj z tzw. białego chleba.
Chleb Kornelius i Jogging zawiera:
niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe występujące w słoneczniku,
które odgrywają istotną rolę w gospodarce cholesterolem w ludzkim
organiźmie,
białko czyli gluten pszenny oraz białko soi przyswajalne przez
organizm człowieka w 92 proc., które jest materiałem budulcowym,
błonnik, który reguluje perystaltykę jelit, dzięki czemu ułatwia
trawienie i zapobiega zaparciom, co jest ważne w żywieniu dzieci, które
bardzo często nie spożywają w ogóle pieczywa ciemnego.
Banany i zioła uatrakcyjniają walory smakowe i zapachowe pieczywa.
Pakowanie pieczywa w przezroczystą termokurczliwą folię umożliwia
przedłużenie trwałości chleba - obecnie do 7 dni - a także chroni przed
zanieczyszczeniami w czasie przechowywania w piekarni i w sklepie oraz
podczas transportu.
Pieczywo Kornelius oraz Jogging poleca się również dla sportowców ze
względu na zwiększoną wartość kaloryczną.
MAKROVIT - pieczywo w czterech odmianach smakowych, produkowane z
surowców najwyższej jakości, odznaczające się oryginalnymi walorami
smakowymi i odżywczymi, znaczną ilością błonnika oraz soli mineralnych,
szczególnie przyswajalnego żelaza i magnezu.
Makrovit I - chleb ziołowy
Makrovit II - chleb czosnkowy
Makrovit III - chleb sojowy
Stanowią one doskonałe źródło witamin, są łatwe do konsumpcji przez
osoby niepełnosprawne (w postaci krajanej).
Makrovit IV - chleb orientalny dzięki swojemu słodkawemu smakowi
(zawiera miód i rodzynki) jest wspaniałym pieczywem śniadaniowym.
...
Alfinek