który z serca radzę przeczytać
W przedwojennej książce kucharskiej, zresztą doskonalej, autorstwa niejakiej pani Idy
Plucińskiej, znajdowała się ostrzegawcza uwaga, której w całości już zacytować nie zdołam.
Dokładnie pamiętam tylko jej fragment najcelniejszy.
Pani Ida mianowicie zaleca szanownym czytelniczkom staranne zachowanie
zamieszczonego na końcu książki spisu rzeczy i zaglądanie doń, bez tego bowiem żadnej
potrawy za cholerę nie znajdą. I oto cytat: „Nerwy lub rozumowania osobiste nic tu nie
pomogą.”
Cudo! Rozbawiły mnie te słowa już w wieku młodzieżowym, bo przedwojenne
cierpienia nerwowe rozmaitych zamożnych dam znałam doskonale nie tylko z licznych lektur,
ale i z doświadczeń własnych. Nie znaczy to, żeby mnie samą dotknęły, nic z tych rzeczy,
wiek nie ten i zaraz wojna wybuchła, więc zrobiło się śmiesznie i rozrywkowe, przed wojną
istniało zatrzęsienie bab, nudzących się śmiertelnie, przeważnie rozczarowanych seksem,
którym z nieróbstwa we łbach się przewracało. Chore były na nerwy. Udało mi się jakimś
cudem skojarzyć słowa z książki kucharskiej z owymi babami i oczyma duszy ujrzałam, jak
taka we łzach i szlochach szarpie kartki i ciska lekturą w kuchenną makatkę, z nadzieją, że
otworzy się to akurat na roladzie wieprzowej. Albo siedzi i strasznie myśli, gdzie też znajdzie
pieczeń wołową. Pod P, czy pod W, czy może w ogóle pod „Mięso”...? Albo racuchy...
O, do licha! Bardzo porządnie tam wszystko było poukładane, oddzielnie mięsa,
cielęcina, wieprzowina, wołowina, oddzielnie „Przystawki zimne i gorące”, oddzielnie
„Ciasta”, oddzielnie „Leguminy, lody i kremy”, oddzielnie „Torty”, oddzielnie „Konfitury,
marmelady i soki”... Gdzie, u diabła, były racuchy? W ciastach? W leguminach? W otrawach
mącznych? No i proszę, za skarby świata nie mogę sobie przypomnieć, a rozumowanie
osobiste nic mi kompletnie nie pomaga.
Chyba niesłusznie się wtedy śmiałam i głupio...
Na marginesie muszę zauważyć, że spis rzeczy do owej książki zginął mi już przeszło
ćwierć wieku temu, a i sama książka, w postaci strzępów, w ostatnich latach przepadła.
Szkoda.
Nie o panią Plucińską jednakże rzecz idzie. Niniejszy wstęp należy przeczytać, żeby
pozbyć się złudzeń. Niech się nikt nie spodziewa rzetelnych, porządnych przepisów ani też
informacji, jak się, na przykład, piecze chleb. Nikt mnie nigdy nie uczył gotować. Nie spędzam połowy życia w kuchni, nie mam na to czasu. Mam wyłącznie doświadczenia
własne i cudze oraz jakieś coś tam w genach, bo moja matka gotowała znakomicie.
Jeśli powyższe zdania nie napełniły osoby czytającej lękiem, wstrętem i zgrozą,
proszę bardzo, osoba może zaryzykować ciąg dalszy.
A skoro jest tu mowa wyłącznie o żarciu, to niby jak to ma się nazywać? Poniekąd
książka kucharska, nie?
Żywe raki lubieją być wrzucane do wrzącej wody.
Jest to bezwzględnie najtrafniejsza informacja, jaką udało mi się znaleźć w
pouczających dziełach traktujących o sztuce kulinarnej. Nie było jeszcze raka, który by
przeciwko temu twierdzeniu zaprotestował. Może i rzeczywiście lubieją.
Inne komunikaty mają raczej charakter zaleceń, jak na przykład:
Zabitego indora wypatroszyć. (Bardzo istotne, niedoświadczona pani domu mogłaby
spróbować patroszyć żywego, co zniechęciłoby ją zapewne na zawsze do przyrządzania
drobiu).
Zająca złapać. (Sposób mordowania potrawy nie został sprecyzowany, wyjaśniono
tylko, iż ustrzelenie śrutem jest o tyle niepraktyczne, że na śrucinie ząb łatwo złamać).
Wziąć sześć silnych dziewek kuchennych. (Rzecz oczywista, jest to posunięcie
wstępne przy produkcji prawdziwego tortu mokka. Wbrew pozorom, z dziewek się części
jadalnych nie wykrawa).
Rano wstawszy, pościel odrzucić. (Jak Boga kocham, też z książki kucharskiej!).
I tym podobne.
Jeśli różne książki kucharskie prezentują tak imponującą rozmaitość treści, ja też
mogę sobie pozwolić. Żywię straszliwe obawy, że wyjdzie z tego bezsensowny wtręt do
autobiografii, ale skoro wszyscy chcą ciągle wszystko wiedzieć, proszę bardzo, niech mają.
Przy okazji powyważam trochę otwarte wierzeje od stodoły i napiszę także i to, co jest
powszechnie znane, ale skoro Maria Skłodowska-Curie nie miała pojęcia, że do gotowania
rosołu używa się wody, inna, mniej od niej znana, całkowicie dorosła facetka upiekła kurę z
całą zawartością, bez wypatroszenia, druga facetka zaś ze łzami w oczach potwornie długo
gotowała jajka, a one nie chciały zrobić się miękkie, to znaczy, że wszystko jest możliwe.
Nawet najprostszych instrukcji należy udzielać.
Niewykluczone, że uda mi się stworzyć książkę kucharską dla półgłówków.
Rzecz oczywista, prawdziwe przepisy też się tu znajdą. Wszystkie, z wyjątkiem
jednego, zmodyfikowane i przystosowane do egzystencji ludzi pracujących zawodowo nie w
kuchni. Nie wszystkie natomiast sprawdzone, więc jeśli ktoś zechce je wypróbować, niech
czyni to na własne ryzyko.
Osobom, niezadowolonym z wyniku prób, przypominam wielką prawdę:
Absolutnie najdoskonalszy sposób odchudzania, to jeść wyłącznie to, czego się nie
lubi i co człowiekowi wcale nie smakuje! Przyjemność wprawdzie żadna, za to skutek
gwarantowany.
Modyfikacja zaś nie tyle wydała mi się niezbędna, ile wyszła sama z praktyki.
Wziąć sześć silnych dziewek kuchennych.
Wpadła mi niedawno w ręce przecudowna dieta odchudzająca, oparta na owocach i jarzynach, upiększona niewielką ilością białego mięska, wątróbki i rybki. Zadałam sobie trud
przeliczenia roboty przy niej na czas.
Otóż, gdybym się zdecydowała na to całe krojenie, siekanie, mieszanie, podduszanie,
podsmażanie, dokładanie do rondelka, pilnowanie, obieranie, podgrzewanie, ucieranie na
drobniejszej albo grubszej tarce i tak dalej, i dalej, musiałabym spędzić w kuchni od ośmiu do
dwudziestu trzech godzin na dobę. Przeciętnie wypadało dwanaście i pół, a rekord wyniósł
dwadzieścia trzy godziny i dziesięć minut.
Pociechę stanowi fakt, że nie miałabym kiedy tego wszystkiego zjeść. A nawet,
gdybym zdołała wreszcie na chwilę spokojnie usiąść, byłabym tak zmęczona, że straciłabym
apetyt.
W obliczu powyższego, niemal wszystkie porządne i drobiazgowe przepisy poprzerabiałam na znacznie mniej praco - i czasochłonne, i też się dało to spożyć bez najmniejszej przykrości. Nie ja jedna zresztą tak uczyniłam. Posługuję się tu doświadczeniami nie tylko osobistymi, ale także całego mojego otoczenia, głównie przyjaciół i znajomych, z reguły pracujących, wyzutych z czasu, siły, a niekiedy także z talentów kulinarnych.
Zarazem, już na samym początku, ostrzegam przed bezkrytycznym stosowaniem
przepisów, pochodzących wprost z komputera, wyglądają one bowiem następująco:
Potrawę posypać solą i pierzem.
Tort przybrać owcami w galarecie.
(...) na wierchu gruba warstwa sra.
Osoba niedoświadczona rozpruje poduszkę albo zacznie się rozpaczliwie rozglądać po
podgórskiej łące. Trzecie zalecenie, przyznaję, może spowodować wątpliwości nie do
zwalczenia, wyjaśniam zatem, że miało brzmieć: „posypać na wierzchu grubą warstwą sera”.
Zważywszy wachlarz tematów dodatkowych, które same się pchają, nie widzę innego
sposobu ułożenia tekstu, jak tylko w porządku alfabetycznym.
A zatem:
Aby ugotować cokolwiek, należy wejść do kuchni. Dobrze jest przy takiej okazji mieć
pod ręką telefon, a w pamięci numer pogotowia.
Adam w Raju zeżarł jabłko, które mu Ewa podetknęła. Z czego wynika, że każdy
mężczyzna zeżre wszystko, co podetknie mu podstępna, kochająca, kobieca dłoń.
Ponadto na A istnieje coś interesującego. Mianowicie:
I proszę bardzo, mogę zacząć od tej zguby ludzkości.
Wychowałam się w abstynenckim domu. Do tego stopnia, że w rozmaite imieniny, w świąteczne śniadania i obiady, na obficie zastawionym stole nie było ani kropli niczego
mocniejszego od kompotu albo herbaty. Jeśli na takie imprezy przychodzili obcy goście,
owszem, zdarzało się, że ojciec postawił jakąś butelkę, jeśli jednak biesiadnicy składali się z
samej rodziny, nikomu nic takiego nie przychodziło do głowy. Już jako dorosła kobieta
potrafiłam, zaprosiwszy gości, z alkoholi mieć w domu dokładne zero, i dopiero znacznie
później dowiedziałam się, że wszystkim się to wydawało odrobinę dziwne.
Ponadto męża miałam abstynenta doskonałego.
Jakim cudem, wobec powyższego, mogę mieć jakiekolwiek pojęcie o produkcji
napojów nie całkowicie niewinnych, sama zrozumieć nie potrafię. W dodatku w tej całej
abstynencji istniały specjalności rodzinne. Chociażby:
Napój, który w dzieciństwie uratował mi jeśli nie życie, to co najmniej zdrowie. Nie wiem, jak inni to robią, ale u nas było tak:
Do garnka włożyć czubatą łychę masła, czubatą łychę miodu i tabliczkę czekolady.
Postawić na małym ogniu, wszystko rozpuścić i wymieszać. Wlać trzy czwarte półlitrowej
butelki spirytusu, cały czas mieszając, bardzo ostrożnie, bo na ogniu to stoi. Poczekać, aż się
zagotuje, w jednej ręce trzymając zapaloną zapałkę, a w drugiej szczelną pokrywkę. Podpalić
zawartość i natychmiast przykryć, bo buchnie zdrowo. Odstawić i pić na gorąco.
Moja ciotka przy takiej okazji spaliła sobie brwi, rzęsy i część włosów na przedzie.
Niepotrzebnie zaglądała do garnka.
Moja ciotka przy takiej okazji spaliła sobie brwi, rzęsy i część włosów na przodzie.
Ja natomiast, w wieku lat dwunastu, wczesną wiosną, przeleciałam trzy i pół kilometra
w dzikim wichrze i zamieci śnieżnej, i pojawiłam się u mojej drugiej ciotki sina, skostniała i
niemal półmartwa. Ciotka na mój widok przeraziła się śmiertelnie, bo byłam wówczas
dzieckiem łatwo łapiącym wszelkie zaziębienia i zapalenie płuc już mi zza kołnierza złośliwie
chichotało. Jak oszalała rzuciła się do kuchni, ugotowała grzankę w rekordowym tempie i
wlała we mnie tego specjału całą filiżankę od kawy. Natychmiast przestałam trząść się i
szczękać zębami, siność ze mnie zeszła, kropnęłam się spać i nawet kataru nie miałam.
To, co pod nazwą cytrynówki w tamtych dawnych czasach sprzedawano w sklepach,
było nieziemsko obrzydliwe, a grejpfrutówki w handlu w ogóle nie spotkałam. Urządziłam
pierwsze w życiu samodzielne przyjęcie na dwadzieścia cztery fajerki i mój mąż-abstynent
wpadł na szatański pomysł osobistej produkcji gatunkowych wódek.
Jedno i drugie, cytrynówka i grejpfrutówka, miało powstać na zasadzie:
Żadnego wyciskania soku! Ani kropli!
Żadnego cukru!
Zetrzeć skórkę z owocu - na pół litra spirytusu dwie cytryny albo jeden duży grejpfrut.
Pół jednej cytryny pokroić w drobną kostkę i wrzucić do butelki razem z tą startą skórką.
To samo uczynić z grejpfrutem, tylko nie pół, a ćwierć.
Wlać te pół litra spirytusu. (Jeśli robimy jedno i drugie, rzecz oczywista wyjdzie nam
cały litr, pół na cytryny, pół na grejpfrut).
Odstawić chociaż na parę dni.
Zważywszy, iż samo w sobie ma to moc straszliwą, doprawić przegotowaną i ostudzoną wodą, raczej nie z kranu, chyba że ktoś ma własne ujęcie wody źródlanej.
Wodzie dla cytrynówki można dosypać płaską łyżeczkę cukru.
Odstawić chociaż do nazajutrz.
Grejpfrutówką zajął się mój mąż osobiście, cytrynówkę produkowałam do spółki z
przyjaciółką. Trochę się może zagadałyśmy przy tym zajęciu i przesadnie dużo nam się z tych
cytryn starło. Nie tylko żółty wierzch, ale także i to białe. Stropione nieco, popatrzyłyśmy na
mieszaninę, popatrzyłyśmy na siebie i machnęłyśmy ręką. Wola boska, co będzie, to będzie.
No i rezultat okazał się wstrząsający. Nikt nie tknął niczego innego, dopóki bodaj kropla obu napojów pozostawała na stole. Szczególnie cytrynówka wzbudziła entuzjazm, zawierała w sobie bowiem osobliwą goryczkę, która dodawała jej niezwykłego uroku, jakiego nikt nigdy w niczym nie spotkał.
Oczywiście, to białe. Wiadomo przecież, że gorzkie. Aby nie przesadzić!
Przypominam uprzejmie, że działo się to w czasach, kiedy nie wszystko jeszcze było zatrute. Skórki z owoców nie groziły natychmiastową śmiercią i kalectwem, wystarczało je zwyczajnie umyć. Teraz podobno wystarcza wyszorować szczotką, wrzącą wodą, mydłem,
spirytusem salicylowym, proszkiem do prania...
A najlepiej, na wszelki wypadek, poradzić się jakiegoś toksykologa.
Wszyscy wiedzą, że jest to nalewka na czarnych porzeczkach.
Metoda najprostsza: bardzo niedbale poobrywać czarne porzeczki, nie przejmować się
ogonkami, jak ich tam trochę wpadnie do butelki, to nawet lepiej, zapełnić butelkę luźno, bez
upychania, zalać spirytusem i cześć. Odstawić co najmniej na trzy tygodnie, a bezpieczniej
nawet na sześć. Można i na pół roku.
Po czym zlać spirytus. Zagotować i ostudzić wodę z jedną, a góra dwiema łyżeczkami
cukru, doprawić zlany z owoców zajzajer do właściwej mocy, żeby był pitny, i znów
odstawić. Gdyby się ktoś uparł, może wypić już następnego dnia.
Informuję jednakże, że kiedyś w moim domu znalazła się tajemnicza butelka z nie znaną zawartością. Trafiłam na nią w rozpaczliwym poszukiwaniu jakiegokolwiek sfermentowanego soku, bo kropli alkoholu znów w domu nie miałam, a na kanapie siedziała
moja przyjaciółka, zdychająca sobie łagodnie na gwałtowny spadek ciśnienia. Spirytusu
salicylowego nie chciała, w sfermentowanym soku dałoby się może znaleźć jakieś promile. Z
nadzieją powąchałam ową butelkę i zaleciała mnie interesująca woń. Nalałam do kieliszka,
spróbowałam odrobinę i czym prędzej wetknęłam naczynie przyjaciółce.
Kategorycznie postanowiła potem doznawać spadku ciśnienia wyłącznie u mnie, ale musiałam ją rozczarować, bo drugiej takiej butelki już nie było. Obie zgodnie stwierdziłyśmy,
że nic równie dobrego nie istnieje na świecie, zdanie to zaś potwierdzili ci ze znajomych i
przyjaciół, którzy się jeszcze na tę butelkę zdążyli załapać.
Była to smorodinówka, która przez pomyłkę stała cztery lata.
Inny, acz podobny i równie łatwy, sposób sporządzania smorodinówki polega na tym,
że do butelki wrzuca się równo połowę porzeczek oberwanych z gronek, a połowę ze
wszystkim, z ogonkami i gałązką. Spirytus miesza się pół na pół z wódką i tym zalewa
owoce.
Po czterech tygodniach zlewa się płyn i dosypuje do pozostałych w butelce owoców
dowolną ilość cukru, zależy, co się chce uzyskać, słodkie czy wytrawne. Jedną łyżeczkę,
dwie, pięć... Cukier wyciąga z surowca jeszcze trochę esencji, więc znów trzeba odczekać
dwa tygodnie. Po czym znów się zlewa, miesza z wcześniejszym i doprawia przegotowaną i
wystudzoną wodą.
Osobiście wolę wytrawne. Kwestia gustu.
No, to już tylko ciekawostka. Taką nazwę nosił w mojej rodzinie zwyczajny likier waniliowy, chociaż nie wiem, czy był taki całkiem zwyczajny. Robiło się go dość prosto:
upalić ze dwie szklanki cukru na karmel, wlać pół litra spirytusu, podpalić, przykryć, po czym
zlać do butelki, w której musiała się znajdować laska wanilii. Ta właśnie czarna laska wanilii,
wyglądająca jak wygłodzona pijawka, nadała napojowi nazwę. Przepisu nie podam, bo nie
mam pojęcia, ile dokładnie tego cukru się upalało, umiała to robić wyłącznie moja matka.
Słodkie było przeraźliwie, dość gęste i o mocy rzetelnej, bo matce brakowało cierpliwości
przy rozcieńczaniu przegotowaną wodą, a często brakowało jej także miejsca w karafce.
Piły to z zachwytem nawet osoby nie uznające innych alkoholi, jak tylko wytrawne.
Czyli bimber. Od razu się przyznam, że pić go, owszem, piłam, o produkcji natomiast
nie mam żadnego pojęcia i cała niezbędna do niej maszyneria nijak do mnie nie przemawia.
Co nie przedstawia sobą żadnej straty, ponieważ większość społeczeństwa zna się na tym
doskonale.
Bliskie mi są za to niektóre okoliczności towarzyszące.
Łatwo zgadnąć, że pędzili to dość intensywnie nasi, przebywający na kontraktach w
krajach arabskich, w tym moje własne dzieci w Algierii. Kartofle oczywiście nie wchodziły w
rachubę, wszyscy posługiwali się raczej cukrem. Ordynarna wersja nosiła nazwę Bitwy pod
Grunwaldem z racji daty: 1410. Kilo drożdży, cztery kilo cukru i dziesięć litrów wody.
Subtelniejsze warianty opierały się na owocach.
Pierwsza próba wypędzenia czegoś w rodzaju koniaku z mandarynek skończyła się
tym, że wychodek, do którego produkt wylano, śmierdział przez dwa tygodnie. Później
wynalazczość osiągnęła swoje i pulpy z winogron, pomarańczy, mandarynek, fig oraz
wszelkich innych owoców zaczęły zdawać egzamin. Podobno najlepiej wypadła.
Zważywszy, iż jeżyny w naszym kraju również istnieją, spróbuję jako tako sprecyzować sposób
produkcji.
Zważywszy, iż jeżyny w naszym kraju również istnieją, spróbuję jako tako
sprecyzować sposób produkcji.
Używszy jeżyn, doprowadzili do zwyczajnej fermentacji na drożdżach. Wyszło im z
tego nędzne wino, którego nawet nie usiłowali pić, tylko wszystko razem przedestylowali
owym bimbrowym sposobem, mnie bliżej nie znanym. Uzyskali nalewkę jeżynową potężnej
mocy, którą, w przypływie natchnienia, zaleli świeże jeżyny i zostawili na jakieś trzy
tygodnie. Rezultat przerósł podobno wszystkie nektary świata.
O nie, przepisu na to proszę ode mnie nie oczekiwać. Sądzę, że zaczyna się od słów:
złapać żmiję...
Rzecz w tym, że podobny napój istnieje i byłam zmuszona osobiście się do niego
zbliżyć. Z przyczyn następujących:
Urzędowałam w domu moich dzieci, które wyjechały na wakacje, pozostawiając dwa
psy. Przyjechali dziennikarze rosyjscy, spragnieni wywiadu ze mną, i chyba ktoś tam jeszcze
od wydawcy w sprawie umów. Ze względu na psy kazałam wszystkim przybyć tamże,
ściągając przy tym mojego plenipotenta, a zarazem tłumacza. Nie chodziło oczywiście o to,
żeby ich psy pogryzły, tylko o to, żeby biedne zwierzątka nie poczuły się całkiem osierocone.
Czekając na ruską ekipę, obejrzeliśmy z plenipotentem duży nabój, stojący na bufecie
między kuchnią a salonem, po czym zgłosiłam propozycję:
- Wie pan co, otwórzmy tę tequilę. Przywożę ją mojemu synowi w dużej obfitości, a...
segafredo100