Przepis z programu Jamie w domu 2 (odc.2)
Risotto grzybowe może przybierać różne formy, w zależności od tego, jakie grzyby macie do dyspozycji i czy dodacie je na samym początku, czy na końcu. Inspiracji do tego przepisu dostarczył mi sposób przyrządzania grzybów, który widziałem w Japonii - były opiekane, zupełnie na sucho, na grillu lub na patelni grillowej. Ten sposób przygotowania wydobywa z grzybów świeży smak z orzechową nutą. Są doskonałe jako samodzielne danie, przyprawione odrobiną oliwy, solą i sokiem z cytryny lub wymieszane z risottem minutę przed podaniem.
· 1,5 litra gorącego bulionu z kurczaka
· garść suszonych prawdziwków
· oliwa
· 1 mała drobno posiekana cebulka
· 2 łodyżki selera naciowego, obrane ze zwłókniałych części i drobniutko pokrojone
· 400g ryżu na risotto
· 150ml wytrawnego wermutu albo białego wytrawnego wina
· sól morska i świeżo mielony pieprz
· 4 duże garści grzybów (mogą być kurki, boczniaki czy grzyby shiitake—zdecydowanie nie pieczarki, błagam!), oczyszczonych i pokrojonych w plastry
· kilka gałązek świeżej trybuli, estragonu i zielonej pietruszki, z których należy oberwać listki i je posiekać
· 25g masła
· 2 porządne garści świeżo tartego parmezanu, plus trochę do posypania na talerzu
· oliwa extra virgin
Podgrzejcie bulion i zostawcie na małym gazie. Włóżcie do miseczki suszone prawdziwki i wlejcie tyle bulionu, żeby je zakrywał. Zostawcie grzyby na kilka minut w bulionie, aż zmiękną. Wyłówcie je i pokrójcie, ale nie wylewajcie płynu z moczenia.
Rozgrzejcie parę łyżek oliwy w dużym rondlu. Włóżcie cebulę i seler. Smażcie na małym ogniu, nie rumieniąc, przez co najmniej 10 minut, a następnie wsypcie ryż. Wymieszajcie. Dolejcie wermut lub wino i wymieszajcie—rozejdzie się fantastyczny zapach! Mieszajcie, aż ryż wchłonie cały płyn. Dolejcie (przez sitko) płyn z moczenia grzybów i dołóżcie pokrojone prawdziwki, dodajcie porządną szczyptę soli i chochelkę gorącego bulionu. Zmniejszcie ogień do minimum. Dolewajcie kolejno po chochelce bulionu i mieszajcie, by „wymasować” skrobię z ryżu. Poczekajcie, by ryż wchłonął cały bulion, zanim wlejecie następną chochelkę.
Dolewajcie po trochu bulionu, aż ryż zmięknie, ale w środku będzie lekko twardawy. To powinno zająć około pół godziny. W tym czasie rozgrzejcie patelnię grillową i opieczcie grzyby, aż zmiękną. Jeśli macie małą patelnię, opiekajcie grzyby partiami. Przełóżcie grzyby do miseczki i dodajcie posiekane zioła, szczyptę soli i sok z cytryny. Wymieszajcie wszystko rękoma - to będzie coś niesamowitego!
Zdejmijcie risotto z ognia i sprawdźcie, czy jest wystarczająco słone (powinno być odrobinę niedosolone—parmezan jest dość słony). Dodajcie masło i parmezan, wymieszajcie. Risotto powinno mieć kremową i półpłynną konsystencję - w razie potrzeby dolejcie trochę bulionu. Przykryjcie pokrywką i odstawcie risotto na trzy minuty, żeby odpoczęło.
Spróbujcie i jeśli macie ochotę, dodajcie więcej soli lub parmezanu. Podawajcie risotto posypane grillowanymi grzybami, świeżo tartym parmezanem i polane odrobiną oliwy extra virgin.
© Jamie Oliver
wiedza_z_chomikuj