Książka kucharska.doc

KSIĄŻKA KUCHARSKA

Po bitwie, tudzież śpiewach, tańcach, hulankach, swawolach wzmocnić trzeba nadwątlone siły. Najlepiej czymś, co choć w części nawiązuje do jadła średniowiecznego. Oto parę przepisów.
Smacznego!

Biała kiełbasa w piwnym sosie
dużo białej kiełbasy
rosół albo kostki bulionowe
kilka kromek razowca
dwie cytryny
sól, pieprz, majeranek
dwie cebule
masło lub smalec
piwo
mąka
Cebule kroimy drobno i podsmażamy na maśle. Zalewamy je rosołem, do którego wkładamy nakłute kiełbasy. Gotujemy jakieś 15-20 minut, potem dodajemy dwie-trzyt łyżki mąki rozrobione z wodą, wkruszamy chleb i dolewamy sok z cytryny. Doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Na końcu wlewamy piwo i jeszcze chwilkę grzejemy.
Całość powinna mieć smak nieco kwaśny, żurkowy.




Blawmanger (Blancmange) - XIV-wieczna potrawa angielska.
ryż (około 1 szklanki)
migdały blanszowane, w kawałkach (1,5 szklanki)
mięso gotowane z kurczaka
mleko
cukier
sól
płatki migdałowe do dekoracji
trochę tłuszczu
Należy ugotować ryż w lekko osolonej wodzie (najlepszy jest ryż biały). Następnie odcedzić go i ostudzić. Kolejno zalać zimnym mlekiem, dodać migdały i gotować często mieszając. A następnie dodać pokrojone w małe kawałki mięso z kurczaka trochę tłuszczu i soli, gotować przez chwilę. Potrawę należy podawać z prażonymi płatkami migdałowymi




Ciastka jajeczne ze skwarkami
6 jaj
1 łyżka mąki
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
1 drobno posiekana cebula
3-4 czerstwe bułeczki pokrojone na drobną kostkę
250 ml mleka
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
120 g pokrojonej w kostkę słoniny
25 g masła
masło do smażenia
Jaja z mlekiem, mąką, natką pietruszki i przyprawami wymieszać do konsystencji ciasta i odstawić na co najmniej 20 minut. Zeszklić cebulę na gorącym maśle. Wrzucić do tego kostki bułki, razem przesmażyć. Stopić słoninę i dodać z przesmażoną bułką i cebulą do ciasta, wymieszać. Podzielić na porcje i smażyć na niewielkiej ilości tłuszczu.




Ciasto z kaszy
paczka kaszy jaglanej
mnóóóóstwo bakalii wszelkiego typu
miód
kilka jajek
mleko pełne lub słodka śmietana
korzenne przyprawy
Kaszę trzeba ugotować na miękko i sypko. Bakalie przebieramy, oczyszczamy z twardych elementów itp. po czym mieszamy razem z miodem i kaszą na klajster. Roztrzepujemy jajka z mlekiem/śmietaną i mieszamy z resztą rzeczy. Smarujemy blachę tłuszczem i wysypujemy bułką tartą. Nakładamy masę i drewnianą patką wyrównujemy, ściśle ubijając (dobrze jest powalić blachą o stół). Pieczemy około godzinki, pilnując by nic się nie przypaliło. Potem ciasto musi ostygnąć i już można kroić na porcje.
(Cesarstwo Niemieckie, XV wiek)




Danie z fasoli
Ugotuj zieloną fasolę (nie chodzi o fasolkę szparagową, bo ona pochodzi z Ameryki - może bób?) aż będzie miękka. Weź dobry chleb i trochę pieprzu. Weź trzy razy tyle kminku z octem winnym i piwem. Zmiel to wszystko razem i dodaj szafran. Przecedź wywar i zalej barwnikiem(?), posól i gotuj w zalewie i podawaj.




Deser francuski - XIV w
Wziąć figi /ok.250 gramów/ i rodzynki /ok.130 g/, kwartę mleczka migdałowego, zółtka z 2 jaj, czarny chleb ususzony i zmielony na mąkę. Zagotować mleczko i zabarwić je szfranem, dodać cukru do smaku, a następnie zmieszać z figami, rodzynkami, żółtkami i mąką chlebową. Gotować na wolnym ogniu, aż zgęstnieje, po ostudzeniu krajać nożem na porcje.




Deser z początku XV w
Szklankę migdałów utłuc, zalać kwartą wina z odrobiną wody: wymieszać, scedzić do dużego garnka. Dodać rodzynki, drobno siekane daktyle /ok.250g/, garść goździków, gałki muszkatołowej, cynamonu, pieprzu i odrobinę soli. Utrzeć dobrze wraz z mąką ryżową lub przypieczonym i startym na proszek chlebem, tak aby utworzyła się dość gęsta masa, dodać do smaku cukier /ok.4 łyżki/. Gotować dobrą chwilę na wolnym ogniu. Po ostudzeniu formować kule wielkości włoskiego orzecha; obsypane imbirowym pudrem układać do podania na miaseczkach.




Filety z ryby z rzepą w sosie
6 średnich rzep
kilo filetów z ryby
1/4 litra bulionu z ryby
olej
białe wino lub jabłkowy ocet

Sos:
łyżka stołowa oliwy lub masła
łyżka mąki
180 ml bulionu z ryby
60 ml białego wina
łyżeczka miodu
pół łyżeczki mielonego kminku
kilka potłuczonych jagód laurowych lub 1/4 łyżeczki pieprzu
nieco szafranu
Obierz rzepy i ugotuj aż zmiękną. Odcedź. Uduś filety w bulionie aż będą w połowie ugotowane, odcedź, odstaw na bok. By zrobić sos, rozgrzej oliwę na patelni na małym ogniu, dodaj mąkę i starannie mieszaj. Dodawaj stopniowo bulion, potem wino, miód, kminek, laur i szafran ciągle mieszając. Duś przez 25 minut, mieszając czasami.
Utłucz rzepy i obtocz filety w otrzymanej masie. Usmaż na oleju. Gotowe filety polej sosem i podaj.

Jedyny problem w tym przepisie to bulion z ryby, czyli liquamen. W starożytności sprzedawano go w gotowej do użycia formie jak magę do zupy. Jako substytut można użyć gotowych sosów rybnych do kuchni azjatyckiej lub bulionu z gotowanej na parze ryby.
Można też skorzystać z przepisu na domowy liquamen, podanego przez greckiego pisarza Atenajosa: rozpuść w wodzie tyle soli, aby jajko nie tonęło; dodaj skrawki ryby, oregano i zagotuj mieszaninę. Ostudź i przecedź kilka razy aż otrzymasz klarowny płyn.




Groch niewiernych (saracenów)
Weź migdały i zmiel je bardzo drobno. Zmieszaj z trzecią częścią miodu (w porównaniu z ilością migdałów, tak żeby się skleiły) i z dobrymi przyprawami. Powinno się uformować z tej masy kulki.




Gulasz króla Zygmunta
solidna porcja dobrego mięska - np. szynki, łopatki
kilka marchewek, pietruszka, kawałek selera, rzepy, kilka cebuli
kwaśna śmietana
bób lub fasola (wcześniej ugotowane)
majeranek, sól, pieprz
smalec
mąka
nieco rosołu
Mięsko kroimy na kawałki do gulaszu i oczyszczamy z błon i innego paskudztwa. Cebulę siekamy drobno i podsmażamy na smalcu, po chwili dorzucamy oprószone mąką mięso i obsmażamy z 5 minut. Potem podlewamy rosołem i wodą i dusimy z pokrojoną marchewką, pietruchą, selerem i rzepą jakieś pół godzinki do całkowitej miękkości. Na koniec dodajemy kilka szklanek fasoli/bobu i śmietanę oraz całość doprawiamy. Podawać z chlebem i kaszą.
(Polska, 1 poł. XVI w.)




Jajka po bretońsku
sporo jajek
tuńczyk w oleju z puszki
majonez
sól, pieprz
zielenina w stylu kolendry, pietruszki lub szczypiorku
Jajka gotujemy na twardo, obieramy ze skorupek i przekrajamy na pół wzdłuż. Wyjmujemy żółtka, które mieszamy z tuńczykiem, majonezem i przyprawami na pastę, którą nakładamy do jajek. Jajka zamykamy i na wierzchu ozdabiamy kleksami majonezu i zieleninką.




Kaiserkneddel
ciasto:
kilo mąki
pół kostki masła
nieco ciepłej wody
farsz (wedle uznania można nawalić co sie komu podoba - mięsko, warzywa a nawet owoce):
kiszona kapusta
solidny kawałek wędzonego boczku lub słoniny
ugotowane mięso z kurczaka (na uczcie były to udka)
dowolne inne mięso - kiełbasa, ugotowany schab etc.
przyprawy - kminek, pieprz, sól, ziele angielskie
dwie cebule
Mąkę należy przesiekać z masłem po czym uformować 'wulkan' i stopniowo dolewać wody, energicznie zagniatając ciasto. Dobre ciasto nie może lepić się do palców ale musi być elastyczne i dawać się dobrze rozwałkować.
Kapustę należy przesiekać i ugotować z przyprawami do miękkości. W międzyczasie kroimy boczek w kostkę i podsmażamy z cebulą na własnym tłuszczu. Całość dodajemy do kapusty. Udka z kurczaka gotujemy do miękkości (np. w innej zupie którą akurat robimy), studzimy i obieramy z mięsa, które kroimy w drobne kawałki. Łączymy wszystkie składniki farszu razem. Rozwałkowujemy ciasto na podłużny placek. Farsz odciskamy z nadmiaru płynu i rozkładamy na cieście równomierną warstwą. Zawijamy placek jak roladę, ciasno owijamy płótnem i okręcamy sznurkiem. Wsadzamy do wrzącej, lekko osolonej wody i gotujemy jakieś 15 minut.




Kapusta z grzybami
Pozostałą z wigilii kapustę można nazajutrz odgrzać i podać do pieczystego.
1 kg kiszonej kapusty /jeśli bardzo kwaśna, przepłukać szybko na sitku, pod bieżącą wodą/ zalewamy 2 szkankami wody i gotujemy do miękkości. Oddzielnie, w niewielkiej ilości wody, gotujemy do miękkości 5 - 8 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy w cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Kapustę podprawiamy jasną zasmażką z 2 łyżek masła i 1 łyżki maki, dodając jeszcze jedną sporą, drobno posiekaną i usmażoną w maśle na złoty kolor cebulę.
Tak przyrządzoną kapustę solimy i pieprzyny do smaku i jeszcze przez chwilę gotujemy, ponieważ potrawa powinna byc gęsta.




Karp smażony
Karp hodowany w Polsce był już w XIII w., w Polsce też wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tej ryby: słynnego karpia królewskiego.
Oczyszczonego karpia krajemy na porcje, które solimy. Niech tak poleżą 30 minut. Następnie poszczególne porcje otaczamy w mące, maczamy w lekko ubitym widelcem jajku i ubsypujemy bułką tartą. Smażymy na niezbyt silnym ogniu, na maśle, na jasny, złocisty kolor. Usmażone porcje karpia możemy włożyć na kilka minut /na przykrytej patelni/ do goracego pieca /piekarnik/, by się ewentualnie dopiekły. Masła przy smażeniu nie należy żałować, bo smażona w skąpej ilości tłuszczu panierowana ryba zbyt silnie się przyrumieni, znacznie tracąc na delikatnym, wykwintnym smaku.
Do smażonego karpia dodajemy chrzan. Można podać również zamiast chrzanu, kapustę z grzybami.




Karp w sosie rodzynkowym /przepis z Niderlandów XV w/
Oczyszczoną rybę zalać wodą z winem. Dodać pieprz, imbir, cynamon,cytrynę, odrobinę soli i dużo rodzynek. Dusić na wolnym ogniu. Proponuję podeprzeć się przepisem karpia po żydosku.




Kasza z owocami
kasza (najlepiej jaglana - jest poprawna i dobrze się komponuje ze słodkimi rzeczami)
bakalie wszelkiego typu
rzadki miód (polecam akacjowy)
winogrona, wiśnie, kawałki śliwek, maliny, porzeczki
przyprawy korzenne
woda albo słodkie wino
Kaszę należy ugotować na sypko. Owoce zalewamy rozwodnionym miodem z przyprawami i mieszamy. Gotowy sos nakładamy na kaszę w ilości wedle upodobań.




Kiełbasa z tuńczyka
2 kg ziemniaków
500 g tuńczyka
5 jaj
sól
Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, obrać i ugnieść. Tuńczyka z puszki bardzo drobno posiekać i ugnieść na ciasto razem z ziemniakami i jajami, następnie uformować w grubą kiełbasę. Owinąć ją ściereczką, zawiązać oba końce i gotować około pół godziny w osolonej wodzie. Wyjąć, obciążyć odważnikiem i powiesić do ostygnięcia. Kroić kiełbasę w plastry i podawać z majonezem. Same karmelitanki zastępują majonez sosem z oliwy, soku cytrynowego, wyciśniętego czosnku, kaparów i kilku kropli wody.
Nie chciałbym mieszać się do dzieła karmelitanek. Ale ludzie światowi (co nie znaczy to samo co ludzie ze świata) nie uznają tego być może za niestosowne, jeśli do masy dodam jeszcze garść kaparów, posiekaną bazylię i kilka filetów z sardeli. Do rozgniatania tuńczyka i ziemniaków siostry używają oczywiście robota kuchennego, a zamiast ścierki - jednego z owych woreczków ze sztucznego tworzywa, które stosuje się do pieczenia i gotowania, aby się go w ten sposób wreszcie pozbyć. Nie zapominają przy tym przekłuć kiełbasy kilkakrotnie igłą, zanim ją włożą do wrzącej wody.




Krem szpinakowy
kilka tabliczek mrożonego szpinaku
kwaśna śmietana
kilka serków topionych bez dodatków
mąka
kostki rosołowe albo gotowy bulion
grzanki
czosnek (duuuużo)
pieprz, sól
Gotujemy rosół z przyprawami i rozpuszczamy w nim szpinak. Śmietanę rozrabiamy z kilkoma łyżkami mąki i serkami topionymi, całość wlewamy do zupy i mieszamy żeby się nie ścięło. Na koniec wyciskamy do zupy sporo czosnku i doprawiamy. Gotowy krem powinien mieć konsystencję gęstej zupy.
Podajemy z grzankami albo pieczywem.




Mleko migdałowe
1 dzbanek migdałów
2 dzbanki wrzątku
Rozdrobnione migdały należy zalać wrzątkiem i moczyć w celu rozmiękczenia ich przez około 5 minut. Następnie należy przecedzić by oddzielić cząstki migdałów o większej średnicy. W ten sposób otrzymujemy dwa dzbanki mleka migdałowego o wyjątkowym smaku.

Mleko pochodzenia zwierzęcego było wykorzystywane w średniowieczu natychmiast do spożycia lub wyrobu masła ze względu na trudności z jego przechowywaniem. Kucharze unikali używania zwykłego mleka w gotowaniu, natomiast bardzo często używane było mleko migdałowe.




Muszle świętego Jakuba w sosie z białego wina
Do przyrządzenia tej delikatnej przekąski bierzemy około czterech muszli na osobę. Poza tym potrzebne są nam:
2 małe, bardzo drobno posiekane szalotki
około 60 g masła
300 ml wytrawnego białego wina
250 ml półtłustej śmietany
sól, biały pieprz
1 płaska łyżka pokrojonego selera naciowego
Muszle najlepiej kupić świeże. Jeśli jesteśmy w miarę zręczni, otwarcie nie nastręczy nam żadnych trudności. W jednej ręce trzymamy pionowo muszlę, częścią prostą na dół. W miejscu, gdzie muszla się na górze zaokrągla, wsuwamy ostrożnie czubek noża. Następnie otwieramy ją, wciskamy kciuk w szparę i przesuwamy nóż ostrożnie w dół. Na koniec delikatnie wyjmujemy mięso z osłonek. Ciemne części odrzucamy, oddzielamy poma rańczową ikrę od białego mięsa, od którego odcinamy też mały odstający mięsień. Teraz płuczemy mięso oraz ikrę kilkakrotnie w zimnej wodzie. (Niektóre sklepy specjalistyczne sprzedają już oczyszczone muszle świętego Jakuba).
Szalotkę należy zeszklić w 1 łyżce masła, polać białym winem i gotować przez kilka minut. Wywar zmieszać ze śmietaną i odparować mniej więcej do połowy ilości. Dodać 40 g zimnego masła, przyprawić solą i pieprzem.
Przekrojone połówki mięsa obsmażyć bardzo krótko na maśle z obu stron, posypać odrobiną soli i pieprzu, na półtorej minuty włożyć do ciepłego sosu, aby naciągały. Podawać oczywiście w wyczyszczonych połówkach muszli. Jeśli posypiemy to jeszcze bardzo drobno posiekanym selerem naciowym, nasi goście z pewnością zapytają, skąd mamy przepis. W swej uczciwości powiemy, że inspirację zaczerpnęliśmy od Marianne Kaltenbach (Meine Fischkuche, Bern und Stuttgart 1992). Szwajcarska specjalistka od żywienia podaje jednak swoje coquilles Saint Jacques w sosie szampańskim i używa do tego tylko białego mięsa małży. Zagotowaną w odrobinie białego wina ikrą przybiera sałatkę albo miesza ją z owocami morza.




Ragout po saraceńsku - XIV w., Francja
Świeżego węgorza obrać ze skóry, pokrajać w talarki, otoczyć solą i usmażyć powoli w oliwie. Dodać szafran, tłuczone goździki, cynamon, pietruszkę drobno siekaną, gałkę muszkatołową, cebulę. Dodać trochę białego wina, dusić na wolnym ogniu.




Rzymska słodka zapiekanka
1/2 l mleka
60 g miodu
3 dobrze ubite żółtka
łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej lub cynamonu
Nagrzej piec do 160 stopni. Zmieszaj mleko z miodem i podgrzej w rondelku. Zdejmij z ognia nim się zagotuje i dodaj żółtka. Wrzuć korzenie, ciągle mieszając. Wlej do formy i piecz przez godzinę lub aż stwardnieje. Przed podaniem posyp korzeniami.




Sakiewki św. Leonarda
na ciasto naleśnikowe:
litr mleka
1 jajko
mąka
na nadzienie:
bakalie (orzechy, rodzynki, migdały, buczyna - co kto lubi)
owoce (w wersji na uczcie były winogrona, figi i daktyle)
miód
słodkie wino albo miód pitny
przyprawy - goździki, cynamon, imbir, kurkuma, szafran, gałka muszkatołowa
Do mleka wlewamy roztrzepane jajko i ciągle mieszając stopniowo dosypujemy mąkę, aż ciasto będzie w miarę gęste a przy tym lejące. Smażymy naleśniki (im większe tym lepsze).
W garze mieszamy owoce i bakalie. Miód rozrabiamy w misce z winem na średniogęsty sos. Przyprawy tłuczemy w moździerzu, mieszamy i łączymy z miodem. Zalewamy owoce i bakalie, dokładnie mieszamy.
Gotowe nadzienie nakładamy na naleśniki i albo chwytamy je i związujemy jak sakiewkę albo zawijamy na kopertę i wiążemy.




Sos genewski (dobry do jaj, przypomina nieco rzymski liquamen)
50 g mąki
100g masła
1/2 l bulionu z ryby z dodatkiem białego wina
2 żółtka
łyżeczka anchois lub innej rybnej drobnicy
Z połowy masła i mąki trzeba zrobić jasną zasmażkę, potem rozprowadzić ją wywarem z ryb, następnie dodać żółtka, anchois i resztę masła. Chwilę podusić i podawać.
(Szwajcaria, XVI w.)




Szparagi w winie
1/2 kg szparagów
350 ml białego wina
1/4 l warzywnego bulionu
2 łyżeczki oliwy
2 łyżeczki drobno siekanej cebuli
1/4 łyżeczki mielonego pieprzu
1 łyżeczka lubczyku lub nasion selera
1 łyżeczka kolendry
1/4 łyżeczki cząbru
1 ubite żółtko
sól i pieprz do smaku
Drobno posiekaj pędy szparagów i utłucz w moździerzu na pastę. Dodaj wino i zostaw na pół godziny. Przecedź przez durszlak zachowując wino. Zmieszaj na patelni 60 ml wina, bulion, oliwę, cebulę, zioła i przyprawy. Dodaj purre ze szparagów, zagotuj a potem duś na mniejszym ogniu przez 15 minut. Ostudź nieco, dodaj żółtko, dopraw solą i pieprzem.
Apicjusz dodaje, że: 'w ten sam sposób można przyrządzać brukiew, liście dzikich winogron, zielonej musztardy (chyba chodzi mu o gorczycę), ogórków i kapusty'.




Wigilijna zupa grzybowa
Zupa ta nie ma sycić, lecz "rozgrzać" żoładek i pobudzić apetyt. A robi się ją tak: 5 - 7 dkg suszonych prawdziwych grzybów /szybko umytych w wodzie/ zalewamy 2l letniej wody i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Gdy grzyby zmiękną, dodajemy sporo włoszczyzny bez kapusty oraz 10 ziarenek czarnego pieprzu. Po dodaniu włoszczyzny zupę gotujemy przez 25 - 30 minut.
Do klarownej, przelanej przez gęste sitko zupy, posolonej do smaku i ewentualnie nieco "zaostrzonej" odrobiną soku cytrynowego, dodajemy ugotowane i pokrajane w cieniutkie paseczki czapeczki grzybów oraz oddzielnie ugotowane łazanki.




Zabaglione
6 żółtek
225 ml wina marsala lub malvasia
60 g cukru
Cukier i żółtka zmieszać w misce o cienkich ściankach dodać wino, marsala albo malvasia i na parze ubić masę na pianę.




Zupa cebulowa staropolska
sporo cebuli
pokaźny kawał żółtego sera
kilka jajek
mąka
śmietana (kwaśna)
czosnek
masło
sól, pieprz
kilka kromek chleba
rosół
Cebulę drobno kroimy i smażymy na maśle na złoto. Zalewamy rosołem i gotujemy do miękkości. Potem przelewamy zupę przez sito/płótno i kawałki cebuli przecieramy/miksujemy/tłuczemy na atomy. Gotowego gluta wrzucamy do wywaru i gotujemy. Zupę zagęszczamy wlewając mieszankę jajek, śmietany i mąki oraz wkruszając chleb. Na koniec doprawiamy i dorzucamy pokrojony w kawałeczki ser.




Zupa jajeczna
Przygotowujemy litr gorącego wywaru mięsnego albo jarzynowego, ubijamy widelcem 3 jaja, które przyprawiamy solą, pieprzem i gałką uszkatołową. Następnie dodajemy 3-4 łyżki stołowe parmezanu albo pecorino i powoli wlewamy do zupy masę jajeczną, stale mieszając. I gotowe. Jeśli akurat nie mamy w domu sera, radzimy sobie, dodając niewielką ilość posiekanego szczypiorku albo natki pietruszki.




Zupa piwna z żółtkami
3/4 l jasnego, lekkiego piwa zagotowujemy z 1/2 l wody, 2-3 goździkami i kawałeczkiem kory cynamonowej /powinien wystarczyć mielony cynamon/. Gorącą zupę zaciągamy 4 surowymi zółtkami utartynymi "na puch" z 8 - 10 dkg cukru.




Zupa ziołowo-jarzynowa - Anglia
Różne jarzyny i zioła /buraki, marchew, ogórki, pietruszka, goździki, ślaz/ gotować około 1 godziny, obrane i oczyszczone w wodzie bez soli. Najlepiej uzyć do gotowania takze liści tych warzyw i ziół. Nastepnie wyjać ugotowane jarzyny i posiekać drobno wraz z kawałkami białego chleba. Wrzucić do dużego garnka, zalać pozostałym bulionem, dodać 2 -3 kosci szpikowe lub kawałek miesa wołowego, szafran i sól, gotować jeszcze około 1/2 godz.




Żureczek staropolski
kilka woreczków/butelek gotowego zakwasu
warzywka - marchewa, pietrucha, selerek, cebula
smalec/masło
rosół lub wywar z kawałka wędzonego boczku
spory kawał słoniny albo boczku
majeranek, sól, pieprz
wedle uznania biała kiełbasa albo jajka na twardo albo jedno i drugie
czosssnek
Gotujemy warzywa w rosole. Boczek podsmażamy na skwarki, potem do wytopionego boczku dodajemy odrobinę tłuszczu i posiekaną cebulę. Smażymy na złoto, rozprowadzamy rosołem i wlewamy do zupy. Na samym końcu wlewamy zakwas i chwilę grzejemy na małym ogniu. Doprawiamy, wyciskamy czosnek. Na koniec wkładamy i gotujemy w żurku kiełbasę lub gotowym żurkiem zalewamy jajka na twardo.


Przepisy w większości pochodzą z książki 'The medieval kitchen: Recipes from France and Italy' by Odile Redon. Przetłumaczyły je Lady Dragon i Ania.