Kuchnia Rosyjska.doc

Kuchnia Rosyjska

Baby podolskie z szafranem

Porcja dla 6-8 osob. Czas przygotow. 4 godz. 15 min.
1300 g maki,
625 ml mleka,
30 jaj,
250 g masla,
100 g drozdzy,
375 g cukru,
60 g gorzkich migdalow,
1/2 laski wanilii,
250 g rodzynkow sultanskich,
szczypta szafranu,
75 ml spirytusu,
sol,
tluszcz do wysmarowania formy,
2 lyzki tartej bulki do posmarowania formy.

1. Szafran zalac spirytusem i macerowac 2 dni.
2. Drozdze rozrobic w niewielkiej ilosci wody. Zoltka z 30 jaj utrzec na parze
na biala, pulchna mase. Maslo stopic i sklarowac. Migdaly sparzyc wrzatkiem,
obrac i utrzec w mozdzierzu. Zagotowac 375 ml mleka.
3. 350 g maki zalac wrzacym mlekiem i starannie wymieszac tak, by nie utworzyly
sie grudki. Dodac reszte mleka, wlac drozdze, utarte zoltka, wymieszac i odstawic na 45 min.
4. Dodac reszte przesianej maki, sklarowane maslo i ucierac starannie 1 godz.
5. Dodac cukier, utarte migdaly, wanilie, rodzynki i spirytus z szafranem oraz
szczypte soli. Ucierac jeszcze 5 min. Z 10 bialek ubic sztywna piane i dodac
ja do ciasta, po czym lekko wymieszac.
6. Ciasto wlac do posmarowanych tluszczem, obsypanych bulka form, napelniajac
je nieco mniej niz do polowy. Odstawic na 1,5 godz do wyrosniecia.
7. Piec w nagrzanym do temp. 230żC piekarniku przez 1 godz. Upieczone baby
wyjmowac z form bardzo ostroznie.

Bliny gryczane z masłem i śmietaną

Porcja dla 4-6 osob. Czas przygotow. 5 godz. 10 min.
500 g maki gryczanej,
3 jaja,
1 lyzka masla,
250 ml mleka,
40 g swiezych drozdzy,
350 ml letniej wody,
sol,
150 g masla do smazenia,
100 ml stopionego masla,
200 g bitej smietany do gotowych blinow,

1. 350 g przesianej maki wyrobic z rozpuszczonymi w wodzie drozdzami. Zaczyn
wlac do duzej miski, przykryc serwetka, odstawic na 2 godz, w cieple miejsce
do wyrosniecia.
2. Osolic, dodac reszte maki, lyzke masla i 2 zoltka. Wyrobic starannie, ponownie odstaswic do wyrosniecia, na 1 godz.
3. Zalac ciasto wrzacym mlekiem, wyrobic raz jeszcze. Odstawic na 1,5 godz.
4. Bialka z 3 jaj ubic na sztywna piane i dodac do wyrosnietego ciasta. Odstawic na 30 min. Gotowe ciasto powinno miec konsystencje nieco gestsza niz
zwykle ciaso nalesnikowe.
5. Maslo do pieczenia roztopic, wlac do osobnego naczynia. Rozgrzac mocno patelnie (najlepiej zeliwna) i smarowac ja bardzo cienko maslem.
6. Szybko nalewac ciasto, ktorego warstwa powinna miec ok. 5 mm grubosci. Smazyc, poki blin sie nie zarumieni od spodniej strony. Odwrocic i dosmazac do
zrumienienia drugiej strony. Gotowe bliny ukladac na serwecie. Trzymac w
cieplym miejscu az do podania.
7. Podawac gorace, z bita smietana i roztopionym maslem. Mozna na kazdy blin
podac sadzone jajo.

Bliny pszenne

Porcja dla 4-6 osob. Czas przygotow. 5 godz. 10 min.
500 g maki pszennej,
250 ml mleka,
3 jaja,
1 lyzka masla,
40 g drozdzy,
350 ml letniej wody,
sol,
150 g masla do pieczenia.

1. Polowe przesianej maki wyrobic z rozpuszczonymi w wodzie drozdzami. Zaczyn
wlac do duzej miski, przykryc serwetka, odstawic na 2 godz, w cieple miejsce
do wyrosniecia.
2. Osolic, dodac reszte maki, lyzke masla i 2 zoltka. Wyrobic starannie, ponownie odstawic w cieple miejsce na 1 godz.
3. Po tym czasie zalac ciasto wrzacym mlekiem, ponownie wyrobic, odstawic na
kolejne 1,5 godz.
4. Bialka z 3 jaj ubic na sztywna piane, dodac do wyrosnietego ciasta, szybko
wymieszac, odstawic na kolejne 30 min.
5. Maslo do pieczenia roztopic, wlac do osobnego, plaskiego naczynia. Rozgrzac
mocno zeliwna patelnie i smarowac ja bardzo cienko roztopionym maslem.
6. Na goraca patelnie nalewac szybko ciasto, warstwa gruba na ok. 1/2 cm. Po
kilku sekundach patelnie wlozyc do ogrzanego do temp. 230żC piekarnika.
Piec, poki blin sie nie zarumieni. Gotowe bliny wykladac na serwetke i trzymac w cieple.
7. Podawac z kawiorem, wedzonym lososiem lub smietana.

Boeuf Stroganow

Składniki:
80 dag polędwicy wołowej
3 łyżki masła
200 ml wywaru z mięsa
1 łyżka mąki
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 cebula
25 dag pieczarek
150 ml śmietany
sól
pieprz
sproszkowana papryka do smaku

Opis wykonania:
Mięso umyć, oczyścić z błon, pokroić na plasterki, a następnie na paski. Oprószyć pieprzem. Cebulę obrać, posiekać, przesmażyć na maśle, dodać mięso, a gdy się zrumieni, włożyć umyte, obrane i pokrojone na plasterki pieczarki. Gdy płyn odparuje, oprószyć mąką, wlać śmietankę i wywar, doprawić solą, pieprzem, papryką i koncentratem pomidorowym. Dusić na małym ogniu przez 10 minut. Podawać z kluskami kładzionymi, obsmażonymi kartoflami lub frytkami.UWAGA! Do sosu, jak ktoś lubi, można dodać łyżeczkę musztardy.

Grzyby w śmietanie

Składniki:
- 30 dag prawdziwków
- 5 dag masła
- 1 posiekana cebula
- 1 roztarty ząbek czosnku
- 1/2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany
- 8 dag startego żółtego sera
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Grzyby pokrój w paski. Zeszklij cebulę na maśle, dodaj czosnek i grzyby, przypraw i podduś razem. Zalej śmietaną, gotuj jeszcze przez chwilę. Przełóż do żaroodpornych kokilek, posyp serem i zapiecz

Jesiotr pieczony

Składniki:
- 1 jesiotr (60-75 dag)
- sól
- ocet winny
- kilka łyżek masła
Sos:
- 20 dag śmietany (36-proc.)
- 3-4 łyżki białego wytrawnego wina
- np. Chablis
- sok z cytryny
- sól
- kilka nitek szafranu
- posiekane świeże zioła
- czerwony kawior
- cytryna
- grillowane ząbki czosnku

Sposób przyrządzania:

Jesiotra oczyść i umyj, natrzyj solą i skrop kilkoma łyżkami octu winnego. Włóż na godzinę do lodówki. Następnie wytrzyj rybę z nadmiaru soli, ułóż ją w natłuszczonym żaroodpornym naczyniu. Obłóż wiórkami masła, piecz 15-20 minut w temp. 150°C. Zrób sos: zagotuj śmietanę z winem i rozpuszczonym szafranem, przypraw solą i sokiem z cytryny. Polej rybę, krótko zapiecz. Podawaj z czerwonym kawiorem, posyp posiekanymi ziołami, udekoruj cytryną i czosnkiem. Możesz podawać z szafranowym ryżem.

Kisiel żurawinowy

Składniki:
- 20 dag żurawin
- 1 szklanka cukru
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 15 dag śmietany kremówki

Sposób przyrządzania:

Klukwy, czyli żurawiny, najlepiej smakują zebrane zimą i na przedwiośniu. Są bardzo kwaśne, dlatego trzeba dodać do kisielu sporo cukru lub ugotować go na słodkim czerwonym winie
Owoce przebierz, umyj w kilku wodach, osącz i starannie przetrzyj przez sito perlonowe. Wytłoczyny zalej trzema szklankami gorącej wody. Zagotuj i odcedź, wlej do rondla, dodaj cukier, jeszcze raz zagotuj, dolewając ćwierć szklanki zimnej wody wymieszanej z mąką ziemniaczaną. Zamieszaj i chwilę pogotuj. Po przestygnięciu połącz z surowym przecierem z żurawin. Gotowy kisiel przelej do miseczek. Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubij na sztywno, udekoruj każdą porcję kisielu

Kotlety pożarskie

Składniki:
- 1 kura (1 kg)
- 10 dag białego chleba bez skórki
- trochę mleka
- 1-2 łyżki stopionego masła
- sól
- tarta bułka
- tłuszcz do smażenia

Sposób przyrządzania:

Oddziel od kości mięso kury. Przepuść przez maszynkę (razem ze skórą), dodaj namoczony w mleku chleb i jeszcze raz przepuść przez maszynkę. Teraz dodaj stopione masło, posól, dobrze wymieszaj. Formuj małe kotleciki, panieruj je w tartej bułce i smaż na rozgrzanym tłuszczu (około 5 minut, aż się przyrumienią). Wówczas zdejmij kotleciki z patelni, wstaw je na 5 minut do nagrzanego piekarnika. Możesz polać stopionym masłem i podawać z warzywami z wody.

Okroszka - chłodnik na kwasie chlebowym

Składniki:
- Kwas: 10 dag razowych sucharów
- 2 litry wody
- 6-8 dag cukru
- 1 dag drożdży
Chłodnik:
- 25 dag obranych świeżych ogórków
- 2 jajka na twardo
- 10 dag posiekanego szczypiorku
- sól
- 15 dag śmietany
- musztarda
- sól i cukier do smaku
- 4 średnie gotowane ziemniaki
- 30 dag kiełbasy szynkowej lub zimnej pieczeni
- 1 i 1/2 l kwasu chlebowego

Sposób przyrządzania:

Przygotuj kwas: suchary zmiel, wsyp do emaliowanego naczynia, zalej przegotowaną gorącą wodą, wymieszaj. Przykryj, odstaw na 1-2 godziny w ciepłe miejsce. Następnie przecedź, dodaj cukier i drożdże rozprowadzone w małej ilości zimnej wody. Wymieszaj, odstaw na 10-12 godzin. Gdy kwas zacznie się pienić, zlej go do butelek, do każdej butelki włóż po 3-4 rodzynki. Pozostaw na 2-3 godziny w temp. pokojowej, a następnie wstaw na 2-3 dni do lodówki.
Przygotuj chłodnik: drobno pokrój mięso, ogórki i jajka. Utrzyj lub zmiksuj szczypiorek z małą ilością soli. Gdy puści sok, połącz go ze śmietaną, dodaj jajka, przypraw musztardą, solą i cukrem. Rozprowadź kwasem chlebowym, włóż mięso i ogórki. Podawaj z lodem.

Pielmieni – Pierożki Syberyjskie

Składniki:              Ciasto:   2 szklanki maki, 1 jajko.

              Farsz:   20 dag wołowiny, 1 cebula, 1 łyżka masła, ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej, 3 łyżki bulionu wołowego, sól, pieprz.

Sposób przyrządzania:   Mąkę przesiać do dużej miski, dodać ½ szklanki wody, 1 jajko, szczyptę soli i zagnieść dość miękkie ciasto. Rozdzielić na 2 części i przykryć ściereczką, aby ciasto nie wyschło. Cebulę obrać, drobno posiekać i usmażyć na rozgrzanym maśle na złoty kolor. Mięso opłukać, pokroić na kawałki i zemleć z usmażoną cebulą. Wlać 3 łyżki bulionu. Farsz doprawić szczyptą soli, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Ciasto cienko rozwałkować (na grubość 2 mm). Kieliszkiem wykrawać kółeczka, nakładać odrobinę farszu i mocno zlepiać brzegi pierożków. Pielmieni gotować porcjami w osolonej wrzącej wodzie przez 6 – 8 minut. Wyjąć z wody łyżką cedzakową. Podawać gorące, skropione masłem i śmietaną lub sosem musztardowym.

Pielmieni II - pierożki z mięsem

Składniki:
- Ciasto: 30-40 dag mąki
- łyżeczka soli
- 1-2 jajka
- 1/2 szklanki ciepłej wody
Farsz:
- 20 dag wołowiny
- 20 dag wieprzowiny
- 2 cebule
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Zagnieć ciasto z mąki, soli, jajek i wody. Przykryj ściereczką i odłóż na 30-40 minut. W tym czasie zrób farsz: mięso i cebule przepuść dwukrotnie przez maszynkę, przypraw do smaku solą i pieprzem, dodaj tyle wody, by masa była rzadsza niż na kotlety mielone. Ciasto rozwałkuj najcieniej, jak potrafisz, powycinaj krążki, na każdym ułóż kulkę farszu. Posklejaj brzegi ciasta, gotowe pierożki wstaw do lodówki, aby stwardniały. Gotuj 10 minut w osolonej wodzie, aż wypłyną na wierzch. Podawaj od razu ze stopionym masłem lub śmietaną

Pieróg wołowy

Składniki:
- Ciasto: 50 dag mąki
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 20 dag masła
- 1/2 łyżeczki soli
Farsz:
- 1 ziemniak
- 15 dag kalarepki
- 45 dag wołowiny
- 2 łyżki posiekanej natki
- 4 dag masła
- 1 jajko

Sposób przyrządzania:

Pierogi drożdżowe to klasyka rosyjskiej kuchni. Obecnie coraz częściej piecze się je w cieście kruchym lub francuskim. Są równie smaczne, a nie traci się czasu na czekanie, aż ciasto wyrośnie
Zrób ciasto z mąki, soli, proszku do pieczenia, masła i 8 łyżeczek wody. Włóż na 30 minut do lodówki. Zrób farsz: posiekaj mięso i warzywa, dodaj natkę i 2 łyżki wody. Ciasto podziel na 6 porcji, każdą rozwałkuj na placek o średnicy 23 cm. Nałóż farsz, dodaj trochę masła. Sklej pierogi, na wierzchu każdego zrób dziurkę. Pierogi ułóż na blasze dziurką do dołu i posmaruj jajkiem. Piecz 15 minut w temp. 200°C. Zmniejsz temp. do 180°C. Jeszcze raz posmaruj jajkiem i piecz około 35 minut na złoty kolor.

Rastiegaje z mięsem

Składniki:
Ciasto:
1/2 kg mąki
250 ml mleka
1 jajko
2 żółtka
3 dag drożdży
8 dag masła
1 łyżeczka cukru
sól
jajko do smarowania

Farsz:
25 dag baraniny lub chudej wieprzowiny
25 dag wołowiny
2 cebule
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
100 ml czerwonego, wytrawnego wina
2 jajka ugotowane na twardo
2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki
150 ml wody
sól i pieprz

Opis wykonania:
Drożdże rozcieramy z cukrem, mlekiem i niewielką ilością mąki. Gdy rozczyn podwoi swoją objętość, łączymy go z resztą składników i zostawiamy ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Mięso myjemy, kroimyna kawałki i podsmażamy na 1 łyżce masła. Zalewamy winem zmieszanym z wodą i dusimy pod przykryciem ok. 45 minut. Cebulę obieramy, drobno siekamy ipodsmażamy na pozostałym maśle. Mąkę rumienimy na patelni bez tłuszczu na jasnozłoty kolor i dodajemy do cebuli. Następnie łączymy z sosem z duszonegomięsa, mieszamy i zagotowujemy. Przygotowujemy farsz: uduszone mięso mielemy, dodajemy podsmażoną cebulę razem z sosem, posiekane jajka, zielonąpietruszkę. Doprawiamy solą i pieprzem, dobrze mieszamy. Z wyrośniętego ciasta robimy kulki o średnicy 4 cm i zostawiamy je na kilka minut do wyrośnięcia.Następnie z kulek formujemy okrągłe placki, na środku każdego kładziemy 1 łyżkę nadzienia. Zagina-my brzegi placków z dwóch stron, tak aby kształtemprzypominały łódeczki. Gotowe pierożki smarujemy roztrzepanym jajkiem i wstawiamy na 15-20 minut do nagrzanego piekarnika. Podajemy gorące. 20-25 sztuk

Sałatka Rosyjska

Składniki:              1 kg ugotowanych ziemniaków, ¼ kg ugotowanej fasolki 4-6 ugotowanych marchewek, 10 dag ugotowanej drobnej białej fasoli, 1 szklanka ugotowanego zielonego groszku, 2 łyżki octu, 2 łyżki oliwy lub oleju, sól, pieprz, 2 - 4 łyżki posiekanych kwaszonych ogórków, 1 - 2 łyżki posiekanych grzybków w occie, 3 - 4 łyżki posiekanej zieleniny, 2 - 3 jajka na twardo, 1,5 szklanki majonezu.

Przygotowanie:   Ziemniaki pokroić w małą kostkę, fasolkę pokroić ukośnie w paski, marchewkę w plasterki. Białka jaj posiekać. Jarzynki włożyć do miski, wlać oliwę, ocet, osolić, posypać pieprzem, ostrożnie wymieszać, wstawić do lodówki na dwie godziny. Marynowane jarzynki wymieszać z grzybkami, ogórkiem, zieleniną i ¾ szklanki majonezu. Przełożyć majonezem, przybrać żółtkami przetartymi przez sito, plasterkami marchwi i listkami pietruszki.

Sałatka z krabów kamczackich

Składniki:
- 1 pomidor
- 1 świeży ogórek
- 1/2 melona
- 1 jajko
- 2 świeże truskawki (niekoniecznie)
- 30 dag krabów kamczackich
Sos koktajlowy: 4 łyżki majonezu
- 2 łyżki ketchupu
- sól
- pieprz
- ew. odrobina koniaku i sosu worcester
Dekoracja: sałata (najlepiej kolorowa)
- pestki granatu

Sposób przyrządzania:

Pomidora natnij na krzyż, zalej najpierw wrzącą, a następnie zimną wodą i obierz ze skórki. Jajko ugotuj na twardo, ostudź i obierz. Zrób sos koktajlowy: wymieszaj majonez z ketchupem i koniakiem, przypraw do smaku. Filiżanki wyłóż natłuszczoną folią aluminiową. Układaj w nich kolejno: najpierw pokrojone kraby, następnie posiekane jajko, potem pokrojony w kostkę miąższ melona i ogórka (ew. wymieszany z truskawkami), a na koniec pokrojonego w kostkę pomidora (sam miąższ, bez pestek). Każdą warstwę polewaj sosem koktajlowym. Filiżanki z sałatką włóż do lodówki na 30 minut. Następnie wyjmij sałatki z filiżanek, usuń folię. Porcje ozdób sałatą i pestkami granatu. Możesz podawać na plasterkach ogórka, z koperkiem i malinowym sosem winegret.

Solanka czyli wykwintna ogórkowa

Składniki:
2 l wywaru z kości i jarzyn
20 dag wołowiny bez kości
1 nerka cielęca
10 dag szynki gotowanej wędzonej
25 dag pomidorów
3 kiszone ogórki
2 cebule
2 łyżki kaparów
po 5 dag oliwek zielonych i czarnych bez pestek
2 łyżki masła
4 łyżki śmietany
po 1 łyżce koperku i natki pietruszki
sok z cytryny
przyprawy:
liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz

Opis wykonania:
Gotujemy wywar. Studzimy, usuwamy nadmiar tłuszczu i gotujemy w nim do miękkości wołowinę. Nerkę myjemy, kroimy wzdłuż, usuwamy zewnętrzną warstwę, płuczemy, obgotowujemy, znowu płuczemy i gotujemy w świeżej wodzie. Po przestudzeniu kroimyw cienkie plasterki, podobnie jak ugotowaną i przestudzoną wołowinę, szynkę. Pomidory parzymy wrzątkiem i obieramy ze skórek. Kroimy w małe kawałki usuwając pestki. Cebulę drobno kroimy i dusimy na maśle. Dodajemy pomidory i dalej gotujemy na małym ogniu przez 15 min. Ogórki obieramy, przecinamy wzdłuż i kroimy na cienkie plasterki. Oliwki kroimy w paski lub w kostkę.Zagotowujemy wywar i dodajemy do niego nerkę, wołowinę, szynkę, pomidory, ogórki, połowę oliwek, kapary, sól i pieprz. Gotujemy na małym ogniu przez 10min. Przed podaniem dodajemy śmietanę, świeżo posiekane zioła, pozostałe oliwki i doprawiamy sokiem z cytryny.

Soljanka - zupa Kwaśna I Ostra

Składniki:              ¾ litra wywaru z kości i jarzyn, 20 dag wołowiny bez kości, 1 nerka cielęca, 10 dag gotowanej wędzonej szynki, 25 dag pomidorów, 2 cebule, 3 kiszone ogórki, 3 łyżki śmietany 18%, 2 łyżki masła, 6 plasterków cytryny bez skórki, 1 łyżka siekanego koperku, 1 łyżka siekanej natki pietruszki, 1 liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz.

Sposób przyrządzania:   Wołowinę opłukać i ugotować w wywarze z przyprawami. Wyjąć i pokroić w paseczki. Wywar przecedzić, ostudzić i zdjąć tłuszcz. Nerkę umyć, przeciąć wzdłuż, usunąć wewnętrzną warstwę, opłukać, obgotować, zmienić wodę i ugotować. Ostudzić i pokroić w cienkie plasterki. Szynkę pokroić w paski. Pomidory sparzyć, obrać, wyjąć pestki, pokroić w małe kawałki. Posiekaną cebulę usmażyć na maśle. Dodać pomidory i dusić na małym ogniu przez 15 minut. Ogórki obrać, przeciąć wzdłuż, usunąć pestki, pokroić w cienkie plasterki. Wywar ponownie zagotować. Dodać wszystkie pokrojone mięsa, pomidory z cebulą oraz ogórki. Doprawić solą oraz pieprzem. Gotować 10 – 15 minut. Przed podaniem dodać śmietanę, koperek, natkę oraz plasterki cytryny.

Soljanka - zupa z mięsem

Składniki:
- 10-15 dag wieprzowiny (łopatka lub karkówka)
- 10-15 dag wołowiny z udźca
- 5 dag wędliny (np. kiełbasy wiejskiej)
- 2 cebule
- 2 duże kwaszone ogórki
- 1 ogórek konserwowy
- 10 dag koncentratu pomidorowego
- 5-6 ząbków czosnku
- 50 ml wytrawnego białe...