Cena det/. 1500 zł
Wydawca: Agencja Promocji i Reklamy „Press-Service" Koszalin, ul. Gnieźnieńska 25. Projekt okładki i rysunki Dominik Pijański i Włodzimierz Filipowicz. Druk: Prasowe Zakłady Graficzne Koszalin. Zam D. 1417 Nakład 30000 + 500.
Boże Narodzenie jest w Polsce obok Wielkanocy najuroczyś-ciej obchodzonym świętem. Święto to jest najbardziej kameralnym, rodzinnym, przeważnie spędzane w gronie najbliższych nam ludzi. Szczególnie wieczerza wigilijna, jedyny już chyba uroczysty posiłek w kuchni polskiej, w którym zachowały się ślady obrzędów przed wprowadzeniem chrześcijaństwa do Polski. Bo wieczerzy wigilijnej, zasiadano z zapadnięciem zmroku, z chwilą ukazania się pierwszej gwiazdy, którą pierwsze wypatrywały dzieci. Zaczynano od dzielenia się opłatkiem połączonym ze składaniem sobie życzeń. Jest to chwila wzruszająca, wywołująca wiele wspomnień z dzieciństwa i młodości, chwila przesłonięta smutkiem po tych, którzy na zawsze odeszli, a zarazem rozjaśniona płonąca w sercach ludzkich nadzieją szczęścia.
Boże Narodzenie jest największą kulminacją polskiego roku kulinarnego. Ale zanim zajmiemy się kulinarnymi przygotowaniami, przypomnijmy niektóre zwyczaje, tak bardzo charakterystyczne dla polskiego Bożego Narodzenia. Wiele z nich wywodzi się z obrzędów słowiańskich ale przetrwały one po dziś dzień. Najwięcej z pradawnych zwyczajów związanych z Bożym Narodzeniem przetrwało i żyje na wsi, choć wiele z nich zachowało się w miastach. Na wsi stawia się często w izbie, w której odbywa się wieczerza wigilijna, nie wymłócone snopy zboża w czterech kątach lub w kącie od wschodniej strony. Po wigilii zaś tu i ówdzie utrzymał się stary zwyczaj dawania zwierzętom domowym po kawałeczku opłatka dla zapewnienia
■\
«X*J«*w жйЛещ
^
\*^w-
***Bfc>
^^S^rus-sńeafej^,
im zdrowia oraz pięknego przychówku. Dość powszechnym zwyczajem, również i w miastach, jest kładzenie siana pod obrus, którym nakryto stół wigilijny. Młodzi wróżyli „z siana", w czasie wieczerzy, o swym przyszłym losie. Natomiast dzielenie się poświęconym opłatkiem było i pozostało momentem szczególnie wzruszającym. W tej uroczystej chwili wybaczano sobie wszelkie urazy, pieczętując zgodę pocałunkiem. Pamiętano również o zmarłych. Dla nich „dla nieobecnych", stawiano na stole oddzielne nakrycie, na które kładziono odrobinę każdej potrawy i kawałeczek opłatka. Ale najpiękniejszym chyba ze staropolskich zwyczajów wigilijnych było zapraszanie na wieczerzę ludzi samotnych. Nikt bowiem nie powinien w ten wieczór być opuszczonym i smutnym. O polskich zwyczajach wigilijnych można by było długo jeszcze opowiadać, lecz podaliśmy kilka z nich. Zanika niestety piękny zwyczaj odwiedzania domów przez kolędników, niosących na drążku wielką różnobarwną, oświetloną gwiazdę. Jest to bardzo stary obyczaj.
A teraz zaglądnijmy do naszej przedświątecznej kuchni. Panuje w niej niebywały ruch. Głównym akcentem kulinarnym Bożego Narodzenia była i pozostała nadal wieczerza wigilijna. Na następne dni jadało się i jada suto i mięśnie, leczpotra wy nie różnią się od potraw podawanych przy innych świątecznych okazjach. Słodkie ciasta wypiekane na Boże Narodzenie były mniej urozmaicone od ciast wielkanocnych. Pierwsze miejsce zajmują pierniki i makowce, oraz inne korzenne ciasteczka. Wigilia składała się i składa po dziś dzień z dwunastu dań, tylu „ilu było apostołów". Dominowały głównie dania rybne przygotowane na najróżniejsze sposoby. Wigilię jednak otwierała jedna z tradycyjnych zup wigilijnych: barszcz czerwony z uszkami lub zupa grzybowa. Oprócz dań rybnych podawano również groch z kapustą, potrawy z suszonych grzybów, kompoty z suszonych owoców, głównie śliwek, oraz we wschodnich częściach Polski słynną kutię oraz świąteczne ciasta. Napojów alkoholowych post nie obejmował, lecz pito ich podczas wigilii znacznie mniej niż w czasie wielkanocnego „święconego".
Dziś takie wigilie należą do bezpowrotnej przeszłości. Ale wigilie urządzamy dalej, jest w nich bowiem nie tylko tradycja, lecz i a tmosfera rodzinnego ciepła. A smak i ceremonia tradycyjnych potraw wigilijnych posiadają dar ich wywoływania, pozwalając sięgnąć wspomnieniami w przeszłość.
KWAS BURACZANY
1,5 kag buraków, kromka chleba razowego, letnia woda.
' Buraki umyć, obrać, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć w słoju, zalać letnią wodą, dodać kromkę chleba razowego. Słój zawinąć gazą. Postawić w ciepłym miejscu, po czterech, pięciu dniach zebrać kożuch a kwas zlać do butelek szczelnie zamkniętych. Kwas można przechowywać przez kilka miesięcy. Można do kiszenia dodać główkę czosnku.
BARSZCZ WIGILIJNY
10 dag suszonych grzybów, 0,5l kwasu buraczanego, 4 buraki, włoszczyzna bez kapusty, ziele angielskie, liść laurowy, cukier, pieprz, sól, czosnek, kieliszek czerwonego winą.
Grzyby umyć, namoczyć na noc, ugotować. Ugotować wywar z warzyw, przypraw i obranych pokrojonych w paski buraków. Przecedzić wywar z grzybów i warzyw do jednego garnka. Dodać kwas buraczany. Podgrzać do momentu wrzenia, nie gotować. Doprawić pieprzem, solą, cukrem do smaku. Dodać czosnek roztarty, wino.
Z ugotowanych grzybów zrobić uszka.
USZKA
Farsz: grzyby z ugotowanego wywaru, cebula,
łyżka bułki tartej, jajko, pieprz, sól.
Ciasto: 15 dag mąki, jajko, szczypta soli, woda.
Ugotowane grzyby drobno siekać lub przepuścić przez maszynkę do mięsa o grubym sitku, cebulę siekać, smażyć na maśle, łączyć grzyby, cebulę, bułkę tartą, jajko, doprawić do smaku, solą, pieprzem.
Zagnieść ciasto, powinno być wolniejsze niż na makaron i cienko rozwałkować kroić na kwadraty 4x4 cm. Nakładać farsz na wykrojone kwadraty, składać poprzekątnej, zlepiać brzegi dokładnie. Gotować w osolonej wodzie.
BARSZCZ UKRAIŃSKI
2 buraki, 0,5 szklanki fasoli drobnej, 5 dag grzybów suszonych, 2—3 ziemniaki, włoszczyzna, cebula, łyżka mąki, 3 łyżki masła, pieprz, sól, kwas buraczany.
Fasolę umyć, namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie, osaczyć. Grzyby umyć, namoczyć na noc, ugotować. Pokroić w paski. Włoszczyznę, buraki, obrać umyć, pokroić w paski, ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Do garnka wlać 1,5 1 wody włożyć przygotowane warzywa, ugotować. Do ugotowanych warzyw dodać fasolę i wywar z grzybami, zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i mąki, cebulę drobno pokroić i usmażyć na jasno-złoty kolor, połączyć z barszczem, chwilę pogo-tować. Dodać soli, pieprzu, kwasu buraczanego do smaku.
KAPUŚNIAK
25 dag kapusty kwaszonej, włoszczyzna, 4 grzyby suszone, duża cebula, powidła śliwkowe, jałowiec, łyżka mąki, łyżka masła, cukier, pieprz, sól do smaku.
Grzyby umyć, namoczyć, ugotować razem z włoszczyzną, cebulą i jałowcem, gdy wszystko będzie miękkie wyjąć, a wywarem zalać kapustę, gotować, dodać pokrojone w paski grzyby, pod koniec gotowania dodać powidła śliwkowe, zasmażkę z mąki i masła. Doprawić solą i pieprzem. Oddzielnie podać ziemniaki.
5
KRUPNIK GRZYBOWY
5 dag suszonych grzybów, włoszczyzna, łyżka masła, 4 łyżki kaszy perłowej, szklankę mleka, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, posiekana nać pietruszki.
Grzyby umyć namoczyć w wodzie na noc. Ugotować, odcedzić pokroić w kostkę, kaszę przebrać opłukać, wsypać do rondla, dodać połowę masła, zalać zimną wodą, gotować do miękkości. Włoszczyznę obrać, opłukać i pokroić w paski, poddusić na maśle, zalać wodą, osolić, po gotować, wlać do wywaru z grzybów, dodać miękką kaszę i grzyby, wlać mleko i śmietanę, przyprawić solą i pieprzem do smaku, wsypać nać pietruszki.
POLEWKA PIWNA
1 l piwa jasnego, cukier, sok z jednej cytryny, kilka goździków, cynamon, 25 dag białego ob-suszonego sera.
Piwo zagotować z przyprawami, dodać sok z cytryny. Ser pokroić w kostkę i dodać do polewki.
ZUPA GRZYBOWA — POSTNA
5 dag suszonych grzybów, włoszczyzna bez kapusty, pieprz, sól.
Grzyby umyć, namoczyć na noc, ugotować. Ugotować z warzyw z dodatkiem pieprzu, połączyć z wywarem grzybowym, grzyby pokroić dodać do wywaru. Doprawić solą, ewentualnie zakwasić kwaskiem cytrynowym, sokiem z cytryny.
Oddzielnie ugotować łazanki.
ŁAZANKI
25 dag mąki, 2 jajka, szczypta soli.
Zagnieść twardo ciasto. Rozwałkować cienko, pozostawić do przeschnięcia. Pokrajać na kwadraciki (1x1 cm). Gotować w osolonej wodzie. Po ugotowaniu zahartować, odcedzić.
ZUPA MIGDAŁOWA
15 dag migdałów, 1,5 l mleka, ryż na sypko, żółtko.
Migdały sparzyć, obrać ze skórki, dobrze wysuszyć, zmielić. Zmielone migdały zalać wrzącym mlekiem, gotować na małym ogniu przez 15 minut. Do wazy dać po łyżce na osobę ryżu, zalać mlekiem.
Przed podaniem zaprawić surowym żółtkiem. (Można zamiast ryżu, podać z kluskami). . '
ZUPA Z POWIDEŁ
25 dag powideł, 11/4 l wody, 1 dag mąki ziemniaczanej, cynamon, goździki, 5—10 dag cukru, 1/8 l śmietany.
Rozgotować powidła z wodą i przyprawami, podprawić zawiesiną z mąki ziemniaczanej, zagotować, osłodzić do smaku, połączyć ze śmietaną. Ugotować makaron.
ZUPA Z RÓŻNYCH OWOCÓW
25 dag jabłek, 25 dag śliwek lub wiśni, 11/4 l wody, 10—15 dag cukru, 2 żółtka, 1 dag mąki ziemniaczanej.
Owoce opłukać, jabłka pokroić, rozgotować, przetrzeć przez sito, osłodzić. Podprawić zawiesiną z mąki i zimnego wywaru. Zagotować, połączyć z żółtkami rozmieszanymi z wywarem. Ugotować makaron lub zrobić, grzanki z bułki.
ZUPA RYBNA I
1/2 kag różnych ryb, 2 cebule, marchew, pietruszka, seler, por, ziarnka pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, sól.
Ugotować wywar z warzyw i przypraw, dodać oczyszczone kawałki ryb, gotować ok. pół godziny. Przecedzić, ugotować kluseczki w zupie. Ryby obrać z ości dodać do zupy. Doprawić do smaku.
ZUPA RYBNA П
1/2 kag różnych ryb (karp, lin, sandacz, szczupak), 1/2 kag ryb drobnych (karaś, окоп, ptoć), 2 cebule, liść laurowy, po kilka ziarenek, pieprzu i ziela angielskiego, pietruszka, seler, 1/2 cytryny, posiekana natka pietruszki, szklanka wytrawnego białego wina, sól.
Ugotować wywar z warzyw i przypraw, dodać oczyszczone drobne ryby i gotować około pół godziny. Przecedzić. Do przecedzonego wywaru włożyć pokrojone większe ryby, gotować około pół godziny, delikatnie wyjąć ryby, obrać z ości, pokrajać mięso i dać do zupy. Dodać pokrojoną w plasterki cytrynę oraz wino. Podgrzewać, nie gotować, dodać natkę pietruszki, doprawić do smaku solą, ewentualnie pieprzem.
6
ŻUR
10 dag mąki żytniej razowej, 10 dag mąki żytniej pytlowej, skórka razowego chleba, ząbek czosnku.
Mąkę wymieszać dokładnie, zalać ciepłą przegotowaną wodą, dodać czosnek, skórkę chleba. Wlać do słoja, przykryć gazą, pozostawić na kilka dni w ciepłym miejscu. "
ŻUR POSTNY
1 l żuru, 5—6 grzybów suszonych, 1/2 selera,
2 pietruszki, ząbek czosnku, sól.
Grzyby umyć, namoczyć, ugotować razem z pietruszką i selerem. Gdy warzywa będą miękkie, do garnka z żurem wlać gorący wywar (bez warzyw) doprawić solą i czosnkiem.
DORSZ PIECZONY
1 1/2 kag dorsza, 4 łyżki oleju lub margaryny, cebula, ząbek czosnku, ostry ketchut, zielona pietruszka, sól, pieprz, liść laurowy.
Dorsza oczyścić, umyć, osuszyć. Cebulę obrać pokroić w plasterki, czosnek posiekać. Ułożyć na dużym kawałku folii aluminiowej, posmarować tłuszczem, posypać wewnątrz solą i pieprzem, włożyć kilka gałązek zielonej pietruszki, wierzch posolić, posypać pieprzem, czosnkiem, rozkruszonym liściem laurowym, położyć plasterki cebuli, polać ketchufem. Zawinąć brzegi folii mocno założyć, żeby nie wyciekał sos. Ułożyć na blaszkę, piec w piekarniku około 1 godziny.
DORSZ PO GRECKU
1 kog dorsza lub filetów z dorsza, seler, 3 marchewki, 2 pietruszki, 2 cebule, przecier pomidorowy, po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, olej, sok z cytryny, sól, cukier i pieprz do smaku.
Dorsza* oczyścić, umyć, podzielić na porcje, natrzeć solą, skropić sokiem cytrynowym, zostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Warzywa obrać, umyć, zetrzeć na grubej tarce, cebule pokroić w półta-larki. Do rondla wlać olej, rozgrzać, włożyć cebulę, zeszklić, włożyć warzywa, dodać sol, przyprawy, cukier, 3—4 łyżki wody, dusić do miękkości. Gdy warzywa są miękkie dodać przecier pomidorowy,
wymieszać i jeszcze chwilę podusić. Na patelnię wlać olej, smażyć rybę na rumiany kolor z obu stron. Wyjąć ości. Usmażoną rybę położyć na uduszone warzywa i chwilę poddusić.
GOŁĄBKI
Kapusta biała o dużych liściach, 10 dużych ziemniaków, 2 cebule, garść kaszy gryczanej, 5 dag masła, sól, pieprz do smaku.
Kapustę sparzyć, oddzielić liście, obciąć grube nerwy liściowe, oprószyć liście solą. Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce, pozostawić w miseczce aż podejdą wodą. Wodę odcedzić, dodać cebulę przysmażoną na tłuszczu, garść kaszy gryczanej, sól, pieprz, dokładnie wymieszać. Na rozłożone liście nakładać farsz, formować gołąbki. Na dno garnka ułożyć gorsze liście kapusty. Ułożyć gołąbki, zalać osoloną wodą. Dusić na małym ogniu około 1 godz. Pozostawić do następnego dnia, aby stężały. Na drugi dzień polać tłuszczem.
KAPUSTA Z GRZYBAMI
1 kag kapusty kiszonej, 5 dag grzybów suszonych, 1 łyżka mąki, 3 łyżki masła, cebula, pieprz, sól.
Kapustę wypłukać, zalać 3 szklankami zimnej wody, gotować do miękkości. Grzyby namoczyć na noc, ugotować, wyjąć z wywaru, pokrajać w paski. Grzyby wraz z wywarem dodać do gotującej się kapusty. Zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i mąki, usmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać do kapusty, wymieszać. Przyprawić solą i pieprzem do smaku.
KAPUSTA Z GROCHEM
50 dag kapusty kiszonej, szklanka grochu, 4—5 grzybów suszonych, duża cebula, pieprz, sól, majeranek 3—4 łyżki oleju.
Groch namoczyć na noc, ugotować, grzyby umyć namoczyć, ugotować gdy ostygną pokroić w paski. Kapustę opłukać, gotować w wywarze z grzybami, dodać przegotowanej wody, pod koniec gotowania dodać majeranek, cebulę zeszkloną na oleju, sól, pieprz. Ugotowany groch odcedzić przez sitko, dodać do gotującej się kapusty, wymieszać, chwilę po-gotować. Doprawić do smaku solą, pieprzem.
KARP DUSZONY
1 kag karpia, 1 dag cebuli, 6 dag oleju, 2 dag ^jmąki, śmietano, cytryna, pieprz, sól.
Karpia oczyścić, umyć, pokrajać w dzwonka, osolić, posypać pieprzem, ułożyć w płaskim rondlu na rozgrzanym tłuszczu, na rybę dać cebulę startą na drobnej tarce, dusić pod przykryciem powoli około 20 minut, podlać 3—4 łyżkami wody. Pół szklanki wody wymieszać z mąką, wlać do rondla, zagotować, dodać pół szklanki śmietany, sok z cytryny, doprawić. Sos wymieszać z rybą potrząsając rondlem, dusić jeszcze przez kilka minut. Dodając do sosu 10 dag startego chrzanu zmieniamy smak sosu. Zamiast karpia można tak przyrządzić dorsza, szczupaka lub sandacza.
KARP GOTOWANY
1 kag karpia, 4 ząbki czosnku, sok z cytryny, chilli, posiekana nać pietruszki, sól.
Karpia oczyścić, umyć, pokroić w dzwonka ułożyć na dnie rondla, wlać tyle wody, aby przykryła rybę, gotować na małym ogniu do miękkości. Rozetrzeć czosnek, wymieszać z łyżeczką soku z cytryny, dodać do ugotowanej ryby, delikatnie wymieszać, zestawić z ognia, przykryć i pozostawić przez godzinę. Ciepłą rybę wyjąć na półmisek, przybrać nacią pietruszki i plastrami cytryny. Z wywaru zrobić sos biały. Podać w sosjerce.
KARP W GALARECIE
1 kag karpia, liść laurowy, po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, włoszczyzna, 4 cebule, łyżeczką soku cytrynowego, cukier, sól do smaku.
Karpia oczyścić, umyć, natrzeć solą, pozostawić na godzinę. Ugotować wywar z włoszczyzny, cebuli, przypraw, do wywaru dodać (płetwy, ogon, głowę) gotować około pół godziny. Do rondla włożyć kawałki karpia, zalać przecedzonym wywarem, gotować około pół godziny, przestudzić, wyjąć delikatnie z rondla, wybrać ości, ułożyć rybę w salaterce, przybrać ugotowaną marchewką i pietruszką. Wywar sklarować białkiem, dodać cukier, sok cytrynowy, doprawić do smaku. Deli-\ katnie zalać rybę, pozostawić do zastygnięcia galarety. (Można dodać żelatyny).
KARP PO POLSKU W SZARYM SOSIE
1 kag karpia, cytryna, 1 seler średni, cebula, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, kilko ziarenek pieprzu, imbir, cukier, łyżka powideł śliwkowych, ciemne piwo (szklanka), 5 daq ususzonego piernika, 5 dag obranych posiekanych migdałów, 5 dag rodzynek, masło, sól.
Karpia zabić, krew zebrać do filiżanki z sokiem cytrynowym (2 1/2 cytryny). Rybę oczyścić krajać na porcje, posolić, pozostawić w chłodnym miejscu na około pół godziny. Zrobić wywar z selera, cebuli, wina, kawałeczka skórki cytrynowej, pieprzu, imbiru i soku z 2 1/2 cytryny. Do rondla włożyć porcje ryby zalać wywarem i gotować ok. pół godziny. Ugotowaną rybę przełożyć na ogrzany półmisek i trzymać w cieple. Wywar przetrzeć przez gęste sitko, dodać krew, szklankę piwa ciemnego, cukier, powidła, piernik, migdały, rodzynki, masło (łyżkę), gotować na małym ogniu ók. 15 min. jak nieco ostygnie dodać soli do smaku i gorącym polać rybę na półmisku.
KARP SMAŻONY
1 kag karpia oczyszczonego, jajko, sól, pieprz mielony, cebula, mąka, bułka tarta, masło.
Oczyszczonego karpia podzielić na porcje, posypać solą i pieprzem, cebulę pokroić na pół talarki i przełożyć rybę cebulą. Pozostawić tak na godzinę. Porcje obtaczać w mące, jajku, bułce tartej i smażyć na niezbyt silnym ogniu, na maśle. Usmażone porcje wkładać do przykrytej patelni. Na kilka minut włożyć do piekarnika.
KARP PO ŻYDOWSKU
1 dag karpia, 5 dag rodzynków, 1/8 l piwa jasnego, cebula, masło, 5 goździków, skórka z cytryny, ocet lub sok cytrynowy, pieprz, sól. Karpia oczyścić, odciąć głowę, umyć, pokrajać w dzwonka, osolić, posypać pieprzem i tłuczonymi goździkami, skropić octem lub sokiem cytrynowym. Masło rozgrzać w rondlu, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, zeszklić, wlać piwo, podgrzać, włożyć rybę i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu około pół godziny. Gdy ryba jest gotowa wyjąć. Ułożyć na półmisku. Do sosu dodać opłukane rodzynki i startą skórkę z cytryny, zagotować, doprawić sos do smaku, polać rybę.
8
KOTLETY RYBNE
1/2 kog ryby, bulka, cebula, jajko, pieprz, sól, bulka tarta, olej.
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, rybę umyć, obrać z ości i skóry. Bułkę i rybę zmielić na maszynce do mięsa. Cebulę zeszklić na tłuszczu, masę wymieszać z cebulą, dodać jajko, pieprz i sól. Wyrobić masę. Formować kotleciki, ob-taczać w bułce tartej, smażyć na rumiano z obu stron.
ŁAZANKI Z KAPUSTĄ
Główka kapusty, cebula, pieprz, sól.
Kapustę posiekać, ugotować, cebulę drobno pokroić, rumienić na maśle, ugotowaną kapustę osaczyć, dodać cebulę, sól i pieprz,. Dusić ok. 20 min. pod przykryciem. Można dodać ugotowane grzyby. Do żaroodpornego wysmarowanego garnka, włożyć warstwami łazanki, kapustę, na wierzch obłożyć plastrami masła i zapiec w piekarniku.
PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
50 dag kapusty kiszonej, 5 dag grzybów suszonych, sól, pieprz, duża cebula, 2 łyżki oleju, 30 dag mąki, jajko, woda, sól.
Umyć, namoczyć grzyby na noc, ugotować. Kapustę opłukać, ugotować. Grzyby pokroić drobno, kapustę odcisnąć drobno pokroić, cebulę pokroić zeszklić. Połączyć kapustę, grzyby, cebulę, doprawić solą, pieprzem, chwilę poddusić. Z mąki, jajka, wody, soli zrobić ciasto wolniejsze niż na makaron, rozwałkować, wykrawać krążki, nakładać farsz, dokładnie sklejać. Gotować w osolonym wrzątku, gdy wypłyną, odcedzić, polać roztopionym masłem.
PULPETY Z DORSZA W SOSIE KORNISZONOWYM
70 dag dorsza, 5 dag bulki, mleko, 2 dag kaszy manny, jajko, 5 dag cebuli, sól, pieprz, mąka, 20 dag włoszczyzny bez kapusty, 10 dag korniszonów, cytryna, śmietana.
Dorsza oczyścić, umyć odfiletować z ości i skóry. Ugotować wywar z włoszczyzny i ości rybnych, odcedzić. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, cebulę pokroić. Zmielić rybę, bułkę na maszynce do mielenia mięsa, dodać cebulę, jajko, sól,
pieprz, wyrobić dokładnie masę. Formować kule, obtaczać w mące, wkładać do wrzącego wywaru, gotować około 15 minut. Śmietanę rozmieszać z mąką, dodać posiekane korniszony, sok z cytryny, sól do smaku, połączyć z wywarem, zagotować, dusić chwilę z pulpetami. Pulpety można zrobić z innych ryb.
RACUCHY DROŻDŻOWE
25 dag mąki, 1 dag drożdży, szklanka mleka, 2 jajka, szczypta cukru i soli, 5 dag grzybów suszonych lub grzyby świeże, olej do smażenia. Grzyby umyć, namoczyć na noc, ugotować, odcedzić, pokroić w paski, chwilę poddusić na tłuszczu. Zrobić ciasto. Do ciasta dodać podduszone grzyby, wymieszać. Na patelnię wlać olej, rozgrzać, nakładać łyżką ciasto na patelnię, piec na złoty kolor z obu stron.
SANDACZ Z WODY '
1 kog sandacza, warzywa (bez kapusty), cebula, liść laurowy, kilka ziarenek pieprzu, 5 dag masła, 3 jajka na twardo, sok z 1/2 cytryny, łyżka posiekanej natki pietruszki, sól.
Sandacza oskrobać, wypatroszyć, umyć, posolić, pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Ugotować wywar z warzyw i przypraw. Włożyć sandacza do
\
wanienki do gotowania ryb, zalać chłodnym wywarem, powoli zagotować, i na małym ogniu gotować (pod przykryciem) około 20 minut. Pozostawić w wywarze. Jajka drobno posiekać, masło rozpuścić w rondelku, a gdy zacznie się gotować dodać jajka i natfcę pietruszki, lekko wymieszać, podgrzać żeby było dobrze ciepłe. Gorącego sandacza wyjąć na półmisek, skropić sokiem, posypać gorącą masą.
ŚLEDŹ W ŚMIETANIE
1/2 kag śledzi, jabłko, 2 cebule, sok z cytryny, szklanka śmietany, cukier, pieprz i sól do smaku, posiekana nać pietruszki.
Śledzie solone namoczyć na kilka godzin w wodzie, obrać z ości i skóry, zalać na godzinę mlekiem. Cebulę obrać, pokroić w półtalarki, przelać wrzątkiem, osuszyć, obrać jabłko, zetrzeć na tarce o grubych otworach, skropić sokiem cytrynowym, śmietanę doprawić solą, cukrem i pieprzem. Śledzie osaczyć, ułożyć na półmisku, posypać cebulą i jabłkiem, zalać śmietaną, posypać nacią pietruszki.
SAŁATKA Z DORSZA WĘDZONEGO
60 dag dorsza wędzonego, 10 dag jabłek, 10 dag ogórków kiszonych lub świeżych, 10 dag pomidorów, 5 dag cebuli, 3—4 łyżki oleju, sól, pieprz, ocet, posiekana nać pietruszki.
Dorsza obrać ze skóry i ości, pomidory, jabłka, ogórki umyć, obrać ze skórki, wszystko pokroić w drobną kostkę. Cebulę obrać, posiekać, dodać oleju. Wszystkie składniki połączyć, wymieszać, przyprawić solą, pieprzem, octem do smaku. Wyłożyć do salaterki, posypać nacią pietruszki.
SAŁATKA ŚLEDZIOWA
30 dag śledzi solonych, 20 dag ziemniaków, 5 dag fasoli drobnej, 10 dag jabłek, 10 dag ogórków kiszonych, 5 dag cebuli, 4—5 łyżek oleju, sól, cukier, ocet, pieprz, musztarda do smaku, siekany szczypior.
Fasolę opłukać, namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie, odcedzić. Śledzie wymoczyć, obrać z ości i skóry. Ziemniaki umyć i ugotować, ostudzić, obrać ze skórki. Jabłka i cebulę obrać. Wszystkie składniki pokroić w drobną kostkę. Dodać
olei, sól, cukier, ocet, oieorz, musztardą^ do smaku, starannie wymieszać, włożyć do salaterki, na ■wierzch posypać szczypiorkiem.
SZCZUPAK PO POLSKU
1 kag szczupaka, ziarenka pieprzu, ziela angielskiego, liść laurowy, 6 cebul, sól, 2 łyżki bułki tartej, cukier, jajko, tarty chrzan.
Oczyszczonego szczupaka pokrajać na porcje ok. 11/2 cm z każdej porcji wyciąć mięso, uważając żeby nie uszkodzić skóry. Mięso oddzielić od ości, drobno siekać, dodać 2 drobno posiekane cebule, 2 łyżki bułki tartej, 1/2 łyżeczki cukru, łyżkę chrzanu, jedno białko. Wyrabiać masę, doprawić do smaku solą, nałożyć ciasno w skórę szczupaka, nadając porcjom kształt szczupaka. Ułożyć w płaskim rondlu. Z głowy ości, ogona płetwy, przypraw ugotować wywar, zalać rybę i dodać 4 cebule pokrojone w cienkie talarki, liść laurowy, sól. Rondel przykryć, rybę gotować na wolnym ogniu ok. godziny. Po ugotowaniu rybę zostawić w wywarze do ostygnięcia. Ułożyć na półmisku, zalać przetartym wywarem. Półmisek wstawić na parę godzin na parterze lodówki, by sos nabrał konsystencji galaretki.
SAŁATKA Z ZIEMNIAKÓW
80 dag ziemniaków, 10 dag cebuli, 4—5 łyżek oleju, cytryna, łyżka siekanego szczypiorku, sól, pieprz.
Ziemniaki umyć, ugotować, obrać z łupin, ostudzić, pokrajać w cienkie talarki, dodać pokrojoną drobno cebulę, przyprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny do smaku, wymieszać z olejem, włożyć do salaterki, posypać szczypiorkiem.
ŚLEDZIE MARYNOWANE
1/2 kag śledzi świeżych, 1/2 szklanki octu, po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, sól, cukier, 3 cebule, olej do smażenia. Śledzie oczyścić, umyć, posolić, pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Z octu, 2 szklanek wody, przypraw, soli, cukru do smaku, zrobić zalewę, pod koniec gotowania wrzucić pokrojoną w plastry cebulę, ostudzić. Śledzie usmażyć na oleju, włożyć do słoika, zalać zalewą octową, zamknąć. Zostawić na kilka dni w chłodnym miejscu.
10
wanienki do gotowania ryb, zalać chłodnym wywarem, powoli zagotować, i na małym ogniu gotować (pod przykryciem) około 20 minut. Pozostawić w wywarze. Jajka drobno posiekać, masło rozpuścić w rondelku, a gdy zacznie się gotować dodać jajka i natkę pietruszki, lekko wymieszać, podgrzać żeby było dobrze ciepłe. Gorącego sandacza wyjąć na półmisek, skropić sokiem, posypać gorącą masą.
60 dag dorsza wędzonego, 10 dag jabłek, 10 dag ogórków kiszonych lub świeżych, 10 dag pomi-dorów, 5 dag cebuli, 3—4 łyżki oleju, sól, pieprz, ocet, posiekana nać pietruszki.
olej, sól, cukier, ocet, pieprz, musztardę do smaku, starannie wymieszać, włożyć do salaterki, na wierzch posypać szczypiorkiem.
ŚWIEŻY ŚLEDŹ W OLEJU
1 kag świeżych śledzi, 3-4 cebule, szklanka octu," sól, pieprz, musztarda, po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, olej. Zrobić zalewę octową z octu, 4 szklanek wody, przypraw, soli i cukru, przestudzić. Świeże śledzie oczyścić, wyfiletować, umyć, lekko posolić, włożyć na kilka godzin do zimnej marynaty. Wyjąć z marynaty osaczyć. Filety posmarować bardzo delikatnie musztardą, posypać pieprzem, podzielić filety na pół. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Do słoika układać warstwami: warstwa cebuli, śledzi itd., zalać olejem. Pozostawić na dwa dni w chłodnym miejscu.
ŚLEDŹ W OLEJU
1/2 kag śledzi, 2 cebule, sok z cytryny lub ocet, musztarda, pieprz, olej.
Solone śledzie wymoczyć, obrać z ości i skórki, filety skropić sokiem z cytryny, posmarować bardzo delikatnie musztardą, posypać pieprzem, podzielić filety na pół. Cebulę obrać pokroić w kostkę. Układać warstwami: warstwa cebuli, śledzi itd., zalać olejem. Pozostawić na kilka dni w chłodnym miejscu.
GRUSZKI W SOSIE WANILIOWYM
4 gruszki, szklanka mleka, 2 żółtka, 4 łyżki cukru, 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej, cukier waniliowy.
Gruszki umyć, obrać, przekroić na połówki, wydrążyć gniazda, ugotować w syropie z 1/4 1 wody i 1 łyżki cukru. Gdy zmiękną wyjąć ostrożnie, ostudzić, włożyć do kompotierek, zalać sosem waniliowym. Połowę mleka : zagotować, resztę rozprowadzić z mąką ziemniaczaną, wlać do wrzącego mleka, zagotować. Żółtka utrzeć z cukrem bardzo starannie, dodawać po trochu gorącego mleka zagotowanego z mąką, ucierać, dodać wanilię lub cukier waniliowy. Naczynie z sosem wstawić do wody ostudzić ciągle mieszając. Zimnym sosem zalać gruszki, wstawić do lodówki.
KISIEL WANILIOWY
1/2 mleka, 5 dag mąki ziemniaczanej, 8 dag cukru, wanilia lub cukier waniliowy.
Mąkę rozprowadzić w 1/3 szklanki mleka, pozostałe mleko zagotować, do gorącego mleka dodać cukier, rozmieszaną mąkę z mlekiem, zagotować, lekko schłodzić, dodać wanilię lub cukier waniliowy. Ostudzić, oblać sokiem malinowym lub konfiturą wiśniową.
KISIEL ŻURAWINOWY
40 dag żurawin, 1/3 l wody, 5 dag mąki ziemniaczanej, 10 dag cukru, kawałek cynamonu, 1—2 goździki.
Żurawiny opłukać, zmiażdżyć, dodać cynamon i goździki, zagotować, przetrzeć przez sito. Do soku dodać cukier, mąkę ziemniaczaną, rozmieszać w małej ilości zimnej wody, zagotować. Wlać do salaterek, schłodzić. Polać bitą śmietaną.
KLUSKI Z MAKIEM I
1 szklanka maku, 2 szklanki mleka, 2/3 szklanki miodu, 1/2 laski wanilii, 5 dag rodzynek, 5 dag migdałów obranych z łusek.
Mak przygotować jak „Łamańce z makiem". 20 dag mąki, jajko, woda, sól. Zagnieść ciasto makaronowe, rozwałkować, zostawić do przeschnięcia. Pokroić w kwadraciki jak Łazanki, ugotować, zahartować, odcedzić. Połączyć z masą makową, doprawić do smaku.
11
KLUSKI Z MAKIEM П
ŁAMAŃCE Z MAKIEM
30 dag mąki, jajko, woda, sól, szklanka maku, 4 łyżki miodu, po 2 łyżki rodzynków, siekanych migdałów, orzechów włoskich.
Zagnieść ciasto jak na makaron, rozwałkować na około 0,5 cm, wykrawać kółeczka naparstkiem, upiec w piekarniku na jasno złoty kolor. Mak sparzyć, przepuścić przez maszynkę do mięsa trzy razy, wymieszać z miodem i bakaliami i upieczonymi kluskami. Jeżeli jest zbyt gęste rozprowadzić śmietankę, lub przegotowaną wodą.
KOMPOT Z SUSZONYCH ŚLIWEK
1/2 kag suszonych śliwek bez pestek, cynamon, cukier, skórka z cytryny.
Śliwki umyć, zalać przegotowaną wodą, zostawić na noc. Dodać cukier, cynamon, skórkę z cytryny, gotować 15—20 minut. Podać dobrze zimny.
KOMPOT Z SUSZONYCH OWOCÓW
2—3 suszone gruszki, 15 suszonych śliwek bez pestek, 15 suszonych jabłek, kilka moreli i brzoskwiń, cukier, skórka z pomarańczy.
Owoce umyć, zalać przegotowaną wodą, pozostawić na noc. Dodać cukier, skórkę pomarańczową, gotować okołp 15 minut. Podać dobrze zimny.
KUTIA
25 dag pszenicy łuskanej, 15 dag maku, 5 dag rodzynków, 5 dag orzechów włoskich łuskanych, wanilia lub cukier waniliowy, miód, cukier do smaku.
Pszenicę opłukać, ugotować do miękkości, ok. 4 godz. na małym ogniu, Odejdzie. Mak sparzyć wrzącą wrodą, od-cedzić przez gęste sitko. Włożyć do maku-
try і utrzeć. (Można przepuścić przez ma-, szynkę do mielenia mięsa trzy razy). Do utartśgo maku dodać pszenicę, sparzone rodzynki, posiekane orzechy, wanilię miód, cukier do smaku, szczyptę soli' Jeżeli kiuta jest zbyt gęsta można dodać słodką śmietankę lub przegotowaną ostudzoną wodę.
12
12 dag mąki, 12 dag cukru pudru, jajko, 1 szklanka maku, 2 szklanki mleka, 2/3 szklanki miodu, 1/2 laski wanilii, 10 dag rodzynek, 10 dag migdałów obranych z łxtsek.
Zagnieść ciasto. Cienko rozwałkować, wycinać prostokąty (2x5 cm). Upiec w piekarniku na jasnozłoty kolor. Mak zalać 2 szklankami wrzącego mleka i gotować około 20 minut na małym ogniu. Osaczyć na sitku przepuścić przez maszynkę do mięsa trzy razy. Połączyć ,z miodem, utłuczoną wanilią, posiekanymi migdałami i rodzynkami (rodzynki można namoczyć w rumie lub koniaku). Gdy masa jest gęsta dodać słodkiej śmietanki. Masę makową schłodzić w lodówce. Przed podaniem włożyć do szklanej salaterki ozdobić łamańcami.
CIASTO NIESPODZIANKA
25 dag mąki, 25 dag cukru pudru, 25 dag margaryny, 5 jaj, 2 łyżki kakao, łyżeczka proszku do pieczenia, owoce (wiśnie, czereśnie lub śliwki), 3 galaretki (różne kolory), 2 szklanki mleka, 1/3 .szklanki cukru, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 25 dag masła lub margaryny, 3 łyżki kakao, 3 łyżki cukru, 2 łyżki mleka, 1/4 kostki masła lub margaryny. Cukier puder utrzeć z margaryną na pulchną masę, dodawać po jednym żółtku, ucierać dalej, stopniowo dodawać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia, na koniec dodać pianę z białek. Ciasto podzielić na 2 części, do jednej dodać 2 łyżki kakao, wymieszać. Na wysmarowaną tłuszczem blachę wlać jasną część ciasta, potem ciasto z kakao, ułożyć owoce, upiec. Pr...
Mimi101074