Tequila4.pdf

Tequila

Tequila jest meksykańskim wysokoprocentowym napojem alkoholowym. Produkcja opiera się na dwukrotnej

destylacji sfermentowanego soku z agawy niebieskiej (Agave tequilana azul).

Nazwa pochodzi od miasta Tequila, gdzie rozpoczęła sie produkcja trunku. Tequila to rwnież nazwa wulkanu

grującego nad tym miastem. Istnieje wiele nieścisłości terminologicznych dotyczących pochodzenia słowa

tequila. Najczęstszym nieporozumieniem jest uznawanie tequili za meksykański wysokoprocentowy napj

alkoholowy destylowany z pulque (napj ze sfermentowanego soku z agawy znany od wiekw na terenie

Meksyku). Należy więc uściślić, iż tequila jest wytwarzana wyłącznie z soku agawy niebieskiej , a nie z pulque z

dowolnej agawy czy kaktusa.

Innym zagadnieniem wprawiającym wielu w zakłopotanie jest określenie rżnicy pomiędzy drugim narodowym

napojem meksyku - meskalem , a tequilą. O ile meskal jest destylatem przefermentowanych „serc” całych

roślin agawy (z dozwolonym 10% dolewem wody) bez wskazania na gatunek, przyjmuje się, że marka tequila jest

zarezerwowana jedynie dla alkoholu uzyskiwanego z soku agawy niebieskiej .

Historia i pochodzenie tequili

Tequila została wyprodukowana po raz pierwszy w XVI wieku niedaleko pźniej powstałego miasta Tequila

(oficjalnie założonego w 1656 roku). Aztekowie wyrabiali sfermentowany napj z rośliny agawy , ktrą nazywali

octli (pźniej nadano jej bardziej popularną nazwę pulque), na długo przed przybyciem Hiszpanw w 1521 roku.

Kiedy Hiszpańscy konkwistadorzy uruchomili swoją pierwszą wytwrnię, zaczęli destylować napj z agawy by

wyprodukować pierwszy w Płnocnej Ameryce rdzenny destylowany napj alkoholowy.

Jakieś 80 lat pźniej, około 1600 roku, Don Pedro Sánchez de Tagle, markiz Altamiry, rozpoczął masową

produkcję tequili w pierwszej fabryce na terytorium dzisiejszego Jalisco. W 1608 roku, gubernator kolonii Nowej

Galicji opodatkował jego produkt. Tequilę w takiej formie w jakiej jest popularna dzisiaj wyprodukowano po raz

pierwszy na początku XIX wieku w Guadalajara, w Meksyku. Przez wiele lat tequila była lokalnym

wysokoprocentowym napojem alkoholowym, ktry nie cieszył się specjalną popularnością.

Z początkiem nowego millenium więcej marek tequili weszło na rynek. Tequila stała się jednym z trzech najlepiej

sprzedających się wysokoprocentowych napojw alkoholowych na świecie. Produkcja agawy niebieskiej wzrosła

gwałtownie pokrywając rozległe pola, na ktrych nic wcześniej nie uprawiano.

Proces produkcji tequili

Produkcja tequili regulowana jest przez ustawodawstwo Meksyku, do ktrego gorzelnicy muszą się stosować.

Tequila Regulatory Council (CRT) jest organizacją o charakterze non-profit odpowiedzialną za regulacje,

weryfikacje oraz certyfikaty dla tequili. Organizacja ta czuwa nad każdym etapem produkcji, od uprawy agawy po

butelkowanie i etykietowanie. Daje to potencjalnym konsumentom gwarancję obcowania z autentycznym

produktem.

W Meksyku istnieją dwa typy standardw: Mexican Standards (NMX) oraz Official Mexican Standards (NOMs).

Ustanawiają one standardy związane zarwno z metodami produkcji, jak i z symbolami na etykietach,

terminologią, pakowaniem i etykietowaniem produktu. Standardy NMX są dobrowolne, ale standardy NOM są

obowiązkowe.

Prawdziwa tequila opiera się na recepturze, ktra określa proces produkcji według ścisłych standardw NOM-006-

SCFI-1994. Autentyczność tequili zaświadczana jest przez monogram Tequila Regulatory Council "CRT" (Consejo

Regulador del Tequila) znajdujący się na etykiecie butelki. Każda zatwierdzona destylarnia dostaje swj własny

NOM, ktry zapewnia że produkt stosuje sie do oficjalnego „Denomonation of Origin”.

„Denomonation of Origin” to międzynarodowa klasyfikacja ustanowiona w 1977 roku. Oznacza to, iż tylko napoje

alkoholowe uzyskane z agawy niebieskiej rosnącej na określonych terenach 5 stanw: Guanajuato, Nayarit,

Michoacán, i Tamaulipas, Jalisco mogą być oznakowane jako tequila.

W całym procesie wytwarzanie tequli wyrżnić można 7 etapw:

Zbiór

Ta część agawy niebieskiej, ktra używana jest do wytwarzania tequili to serce (zwane także głową) - pia.

Wyglądem przypomina ogromnego ananasa lub szyszkę sosny.

Proces produkcji tequili zaczyna się gdy agawa dojrzewa, czyli w około 8-12 lat po zasadzeniu. Kiedyś dojrzałość

rośliny oceniał "jimador", ktry najczęściej opierał się na wiedzy przekazywanej z ojca na syna. Wspłcześnie

korzysta się coraz częściej z metod naukowych. Pozwalają one dokładniej określić zawartość cukru w roślinie.

Przeciętna zawartość cukru w agawie rosnącej w wysokich grach wynosi 26-27%, a tej rosnącej wokł Tequila –

23 do 24%.

Meksykański rząd uchwalił w marcu 2006 roku, że przeciętna zwartość cukru w agawie u prawionej na polu

powinna wynosić przynajmniej 24%. Więcej cukru poddanego fermentacji oznacza oczywiście więcej alkoholu.

Jeśli roślina zostanie zebrana zbyt wcześnie, nie będzie w niej wystarczająco dużo cukru by spełnić wymogi

procesu produkcyjnego. Po stwierdzeniu dojrzałości agawy należy oczyścić serce agawyo dcinając jej liście. Czyni

to za pomocą specjalnego długiego nża zwanego "coa". Serc e agawy waży przeciętnie od 40 do 70 funtw i

może osiągnąć wagę nawet ponad 200 funtw. Doświadczony „jimador” jest w stanie zebrać 1 tonę

serc agawy dziennie. Zebrane rośliny trafiają na ciężarwkę, ktra transportuje je do destylarni. Warto pamiętać,

że agawa dojrzewa 8-12 lat i wykorzystywana jest tylko jeden raz.

Gotowanie

W destylarni serca agawy cięte są na połowy lub ćwiartki, a następnie pieczone. W przypadku meskala pieczenie

odbywa się w wykopanych w ziemi dołach. Nowoczesne gorzelnie produkujące tequilę używają ogromnych

parowych piecw by zwiększyć produkcję i oszczędzać energię. Ciepło łagodnie i powolnie zamienia naturalne

węglowodany agawy w cukier, zmiękcza ją, rozluźniając tym samym jej strukturę. Przeciętnie, potrzeba 7

kilogramw agawy by wyprodukować jeden litr tequili.

Wyciskanie soku

Upieczone rośliny są następnie szatkowane, a ich sok wyciskany i umieszczony w zbiornikach lub kadziach do

fermentacji. Niektre destylarnie wykorzystują tradycyjne metody produkcji tequili, w ktrych

serca agawy miażdżone są kamiennym kołem w młynie ciągniętym przez osła lub konia zwanym "tahona". W

nowoczesnych fabrykac h agaw y są miażdżone lub szatkowane przez nowoczesne urządzenia mechaniczne.

Fermentacja

Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukry proste w alkohol. Tak więc drożdże, woda i cukier to niezbędne

składniki. Kiedy sok z agawy jest w kadzi, dodawane są drożdże. Każda destylarnia trzyma w tajemnicy szczep

drożdży, z ktrego korzysta. Na tym etapie niektre destylarnie dodają cukru z innego źrdła (np. cukier z trzciny

cukrowej i woda). Tak powstaje tequila Mixto.

Jakość wody może rwnież zaważyć na smaku tequili dlatego wiele fabryk posiada swoje własne źrdło.

Fermentacja odbywa sie w olbrzymich zbiornikach i trwa 30 do 48 godzin. Rezultatem fermentacji jest napj

alkoholowy zawierający 5-7 % alkoholu.

Destylacja

Przefermentowany sok poddaje się dwukrotnej destylacji w tradycyjnych miedzianych alembikach lub w

kolumnach destylacyjnych. Pierwsza destylacja trwa od 1,5 do 2 godzin i pozwala na otrzymanie około 25%

alkoholu. Druga destylacja trwa od 3 do 4 godzin a jej rezultatem jest 55% alkohol.

Wszystkie rodzaje tequili mają swj początek w bezbarwnym destylowanym spirytusie. Ich pźniejsza klasyfikacja

oparta jest na czasie leżakowania.

Leżakoiwanie i butelkowanie

Leżakowaniu nie podlegają tequila blanco i joven. Mogą być one przechowywane w szczelnych zbiornikach ze stali

nierdzewnej. Nie powoduje to jednak dojrzewania tequili. Podobnie jak w przypadku innych alkoholi wiek tequili

to czas spędzony w dębowej beczce, a nie w butelce czy stalowym zbiorniku.

Leżakowaniu podlegają tequile: reposado, aejo oraz extra aejo. Kontakt z drewnem sprawia, że tequila staje

się łagodniejsza i przyjemniejsza dla podniebienia. Kompilacja aromatw drewna i tych pochodzących

z agawy jest naprawdę interesująca. Drewno nadaje także kolor tequili, jednak ten nie odzwierciedla ani koloru

ani jakości trunku.

Zarwno leżakująca jak i po prostu magazynowana tequila musi być przetrzymywana w pojemnikach

plombowanych przez CRT. Beczki używane są najwyżej 5 razy.

Wszystkie aejos dojrzewają w beczkach nie większych niż 600 litrw (w większości w 180-200 litrw). W tym

celu większość producentw kupuje używane beczki. Najbardziej popularny jest dąb amerykański. Stosowane są

rwnież beczki z Francji i Kanady. Rodzaj beczki ma istotny wpływ na aromat i kolor, a przede wszystkim na

finisz. Wszystkie reposados mogą dojrzewać od 2 do 9 miesięcy, aejos od 1 do 3 lat. Wszystkie 100% agave

tequilas muszą byc butelkowane w Meksyku i oznaczane "Hecho en Mexico" – wyprodukowane w Meksyku.

Jedynie mixto tequila może być sprzedawana hurtowo i butelkowana poza krajem. Niektre firmy nadal stawiają

na ręczne napełnianie każdej butelki. Choć wydaje sie to niedorzeczne, jest tańsze niż nowoczesna technologia,

ktra w Meksyku nadal jest droga (podczas gdy siła robocza o wiele tańsza). Obecnie Istnieje ponad 600 marek

tequili.

Jak podawać tequilę?

Tradycyjnie wielu ludzi serwuje tequilę w "caballito", w 50ml kieliszkach robionych specjalnie do degustacji Blanco

i Reposado.

Najbardziej preferowanym sposobem serwowania Aejo jest koniakwka (snifter), ktra sprawia, że można w

pełni docenić aromat tego napoju. Istnieje też cała gama drinkw, ktre łatwo odszukać w Internecie i oddać się

eksperymentom z tequilą. Dwa najpopularniejsze drinki to:

Margarita

Margarita jest świetnym koktajlem, ale musi być przygotowana we właściwy sposb. Powinno się unikać używania

soku limonkowego z butelki (posiada zbyt słodki smak). Użyj świeżych limonek wybierając je samemu w sklepie.

Klasyczna Margarita:

miarki

tequili

miarka

Triple

Sec

½ miarki soku z limonki

W koktajlowym szejkerze połącz składniki z lodem (może być w kostkach, grubo posiekany lub po prostu

pokruszony). Możesz odcedzić miksturę lub rozlać ją do kieliszkw do margarity lub martini o brzegach uprzednio

posypanych solą. (Sl przyklei się do powierzchni szkła jeśli uprzednio rozsypiemy ją na talerzu, posmaruj

krawędź kieliszka kawałkiem limonki, a następnie delikatnie przyciśnij ją do soli).

Zamiast Triple Sec można użyć Cointreau , Grand Marnier, Mandarin Napoleon, lub Midori. Jeśli chcesz uzyskać

silny smak agawy użyj tequili Blanco. Dla umiarkowanego smaku użyj Reposado. Jeśli wydajesz przyjęcie użyj

Gold: jest tańsza :-)

Tequila Sunrise:

miarki

schłodzonej

tequili

miarki

soku

pomarańczowego

1 miarka soku z granatu (lub mniej jeśli wolisz)

Wlej sok pomarańczowy do wysokiej szklanki a następnie powoli wlewaj schłodzoną tequilę przechylając szklankę

by uzyskać wyraźne warstwy. Rwnież powoli dodaj sok z granatu na wierzch. Powinieneś uzyskać idealny

wschd słońca.

Oznakowanie etykiet tequili

Tequila produkowana jest w dwch głwnych kategoriach, ktre wydziela się na podstawie procentowej

zawartości soku pochodzącego z agawy niebieskiej :

Tequila 100% Agave

Musi być robiona w 100% z soku niebieskiej agawy i musi być butelkowana w destylarni na terenie Meksyku. To

może

być:

Blanco,

Reposado,

lub

Aejo.

Na etykiecie można znaleźć oznaczenie: "Tequila 100% de agave" or "Tequila 100% puro de agave".

Tequila Mixto

W Meksyku musi być zrobiona z przynajmniej 60% soku agawy niebieskiej . 40% fermentującego zacieru może

pochodzić z innego cukru (np. cukier z trzciny cukrowej wymieszany z wodą). Jeżeli tequila nie jest butelkowana w

USA to zawartość cukru z agawy można zmniejszyć do 51%. Terminu Mixto rzadko używa się na butelkach. Jeżeli

na butelce nie widnieje nazwa Tequila 100% Agave to mamy do czynienia z tequilą mixto.

W produkcji tequili mixto dozwolone są także następujące modyfikacje: koloryzacja karmelem oraz ekstrakt

smakowy z dębu. Jeśli tequila butelkowana w innym kraju utrzyma standardy NOM to dalej może być znakowana

jako: Blanco, Gold, Reposado, or Aejo.

Według standardw NOM istnieją cztery typy tequili (podane powyżej dwie kategorie dzielą się na owe typy):

Blanco lub Silver

Tradycyjna tequila, od ktrej wszystko się zaczęło. Czysta i przezroczysta tequila nazywana jest Blanco (białe lub

srebrne) i jest butelkowana bezpośrednio po destylacji. Posiada ona bukiet i smak agawy niebieskiej. Jest

zazwyczaj mocna i tradycyjnie podawana w "caballito" przypominających kieliszki do wdki.

Oro lub Gold

Jest to tequila Blanco złagodzona przez dodatki smakowe i barwniki. Najczęściej wykorzystywany jest tutaj

karmel.

Reposado lub Rested

Jest to Blanco, ktre było trzymane w dębowych beczkach lub kadziach nazywanych "pipones" przez ponad dwa

miesiące (do 1 roku). Beczki dębowe nadają Reposado łagodny smak, przyjemny bukiet, i jego blady kolor.

Aejo lub Aged

Jest to tequila blanco dojrzewająca w beczułkach z białego dębu dłużej niż rok w beczkach dębowych o objętości

nie większej niż 600 litrw. Drewno dębowe wpływa zarwno na smak jak i na kolor tequili.

Reserva

Nie jest to osobna kategoria. Tequila Reserva to trunek z najwyższej płki, ktry leżakuje nawet 8 lat nim trafi na

rynek. Warto zwrcić uwagę, że 8 lat w beczce w tak gorącym klimacie to naprawdę dużo.

Tequila - ciekawostki

Nie Meksyk a Hollywood...

Wypicie kieliszka tequili, ktremu towarzyszy sl na jednej ręce i odrobina limonki na drugiej jest wymysłem

hollywoodzkim. Jedynie nieliczni, głwnie turyści, piją ją w ten sposb. Jakkolwiek, niektrzy dodają odrobinę

soku limonki do swojego ulubionego trunku.

Zamawiaj ostrożnie

Polecane jest by przy zamawianiu tequili w meksykańskim barze poprosić kelnera o nalewanie trunku w naszej

obecności. Tym sposobem ustrzeżemy się przed oszukańczymi praktykami. W niektrych lokalach bowiem bogata

lista dostępnych tequili może istnieć tylko na papierze i zamiast zamwionej marki otrzymamy coś zupełnie

innego.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: