Otóż staram się być w zgodzie ze starymi przepisami i stosuję sól kamienną + saletrę. Jeśli nie mogę dostać soli bez jodu, stosuję peklosól w ilości sól + saletra (z przepisu).
Osadzanie to coś takiego jak "leżakowanie" ale również obsuszanie zewnętrzne jelit. Wkładanie do wędzarni produktów mokrych jest podstawowym błędem, gdyż wówczas uzyskujemy produkty osmolone, o złej jakości.

Obsychanie jelit napełnionych przeprowadzam w ten sposób, że rozpalając wędzarkę od razu wieszam drążek z kiełbasą bez przykrywania i wszystko swobodnie obsycha - mała jest temperatura, a duży przepływ powietrza.

Temperaturą się tak bardzo nie przejmuj jeśli zachowasz odpowiednią odległość paleniska od beczki to temperatura nie będzie tak raptownie podnosić się.
W miarę rozwoju palenia wędzarnia ogrzewa się i badamy dotykając ją z zewnątrz (np. boki w połowie wysokości) jak będzie za mała temperatura to powodujesz żarliwszy ogień i na odwrót.
Jeśli stwierdziłeś, że temperatura jest za wysoka to wystarczy wygarnąć - rozgarnąć drzewo, węgle drzewne i pozwolić wędzarni przestygnąć. Ważne jest aby nigdy nie zalewać ognia, gdyż wędzonki zostaną oblepione popiołem! Krótkotrwały wzrost temperatury jeśli wędzonki jeszcze nie pospadały ( przepalone sznurki) nie grozi.

Strzykawkę na początek proponuję taką największą z grubą i dłuższą igłą. 

W zależności od temperatury otoczenia trzymam w zalewie 7 - 10 dni. Po wyjęciu z zalewy moczę średnio 10 godzin.
Celowo napisałem, że w zalewie trzymam w zależności od temperatury otoczenia gdyż mięso różnie chłonie sól (czym zimniej tym wolniej). Jeśli za mało wchłonie to mięso nie ma koloru czyli jest nie przepeklowane.

Już wcześniej podawałem, że aby temperatura była w miarę stała należy spełnić kilka warunków:
1. Palenisko od dolnych końców zawieszonych w wędzarni produktów winno być oddalone ok. 1,3-1,5 m.
2. Temperaturę reguluję (przynajmniej ja w swojej pseudo wędzarni) ilością worków jutowych zarzuconych na wierzch beczki. Zasada - czym więcej worków (dwa) ciąg w wędzarni słabszy, więcej dymu i tym samym temperatura spada - samoistne przytłumianie ognia dymem, inaczej mała ilość tlenu, a tym samym mniejszy płomień.

3. Ponadto - wbrew podawanym zasadom - wędzę drewnem olszynowym suchym, chyba że chcę uzyskać więcej dymu, wtedy dodaje kawałek drewna mokrego.
4. Nie polecam dodawania do wędlin szlachetnych wywarów ani bulionów, gdyż zawierają warzywa jak np. marchewkę, co wywołuje procesy przyspieszające psucie - cukier fruktoza. Najlepsza jest zimna woda, a poradniki zalecają drobno zmielony lód dodawany podczas mieszania. Buliony znakomicie nadają się do wyrobów podrobowych typu pasztety, salcesony i niektóre kaszanki.
Ogólnie można przyjąć, że aby uzyskać temperaturę wędzenia ciepłą do gorącej 30-60 stopni. - stosuję u siebie jeden worek oraz średni ogień w palenisku (palenisko na zewnątrz przewodu doprowadzającego dym do wędzarni, częściowo tylko przykryte od góry - od strony wędzarni blachą); więcej dymu - dwa worki, zaś temperatura pieczenia - zdjęty worek, swobodny przepływ dymu przy średnim ogniu (temp. do 100 stopni).

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp.

Budowa wędzarni
Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka.
Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1,5-2 m. Wewnątrz wędzarki umocowuje się drążki do wieszania na nich wędzonych produktów. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery "S". Przydatny jest termometr w drewnianej obudowie umieszczony w górnej części beczki. Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nie przylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym.

Inną odmianą wędzarni jest szafka wędzarnicza metalowa, ostatnio bardzo popularna. Jest bardzo praktyczna a jednocześnie prosta w konstrukcji, można ją zamykać nawet na kłódkę (jest to duża zaleta przy wędzeniu na zimno, kiedy wędzenie trwa kilka dni z przerwami), jest wygodny dostęp do wędzonek. Wędzarka taka nie zajmuje tyle miejsca co wędzarnia kanałowa z beczki. Do jej wykonania można wykorzystać starą metalową szafkę ubraniową. Wadą natomiast jest brak kanału co sprawia, że wędzić trzeba bardzo umiejętnie, wyłącznie trocinami, gdyż bardzo łatwo doprowadzić do spalenia bądź wytopienia wędzonki. Do wędzenia na zimno lepsza jest wędzarka kanałowa, taka jak przedstawiona na poprzednim rysunku. Oczywiście można połączyć oba rozwiązania, doprowadzając do szafy wędzarniczej od tyłu kanał (rurę) od paleniska.
Paliwem do tej wędzarki jest węgiel drzewny i trociny drzew liściastych. Efekty domowego wędzenia są zaskakująco dobre, otrzymuje się wyroby smaczniejsze niż te dostępne w sklepach. Przygotowania do wędzenia wymagają pewnej wiedzy, ale sam proces wędzenia jest przyjemny i odstresowujący. Wędzić w tej wędzarce można w ogrodzie, w domu, w gastronomii (w budynkach instalujemy wędzarkę do przewodu kominowego). Bliższe dane na stronie www.wedzarka.com.pl
Szeroką gamę wędzarek ogrodowych tego typu można obejrzeć na stronie www.wozniak.com.pl

Drewno
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

Wędzenie ryb
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie ryb na gorąco
Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

Wędzenie ryb na zimno
Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.

Przechowywanie ryb wędzonych
Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.

Przepisy na rybę wędzoną
Węgorz wędzony
W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny.

Wędzenie mięs
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy trzeba traktować jako orientacyjne, przydatne tylko na początku, wymagające korygowania w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie mięs na gorąco

Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycie.

Wędzenie mięs na zimno
Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy wędzeniu na gorąco.

Przechowywanie mięs wędzonych
Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, można kiełbasę posmarować stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla zapewnienia swobodnego dostępu powietrza.

Przygotowanie osłonek
Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę wraz z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić na drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy wyszlamować. Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek do późniejszego wykorzystania, należy je odsączyć z wody, a następnie przesypać obficie solą. Przechowywać w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłodnym.
Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, jeżeli długo leżały w soli, moczymy w zimnej wodzie.

Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców.
Norma resortowa MPS z 1957 roku.
1. Wstęp.
1.1. Przedmiotem normy jest peklowanie i solenie surowców przeznaczonych do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich.
1.2. Określenia.
Solenie jest to poddanie mięsa działaniu soli kuchennej lub jej roztworu w celu przedłużenia jego trwałości oraz nadania mu charakterystycznego smaku i zapachu.
Solenie suche - jest to solenie sypką solą kuchenną.
Solenie mokre - jest to solenie w solance zalewowej.
Solanka zalewowa jest to wodny roztwór soli kuchennej używany do mokrego solenia mięsa.
Peklowanie jest to poddawanie mięsa działaniu mieszanki peklującej lub solanki peklującej, a niekiedy i cukru, w wyniku czego przedłuża się trwałość mięsa, oraz nadaje się mu charakterystyczny smak, barwę i zapach.
Peklowanie suche jest to peklowanie mieszanką peklującą.
Peklowanie mokre jest to peklowanie w solance peklującej.
Peklowanie zalewowe jest to peklowanie przez zalanie mięsa solanką zalewową.
Peklowanie nastrzykowe domięśniowe jest to peklowanie przez wprowadzenie do mięsa solanki peklującej nastrzykowej pod ciśnieniem przez nakłuwanie za pomocą specjalnej igły z wieloma otworami.
Peklowanie nastrzykowe dotętnicowe jest to peklowanie przez wprowadzenie do mięsa solanki peklującej nastrzykowe drogą naczyń krwionośnych za pomocą specjalnej igły z jednym otworem.
Peklowanie kombinowane (nastrzykowo - zalewowe) jest to peklowanie przez wprowadzenie do mięsa pod ciśnieniem solanki peklującej nastrzykowej drogą peklowania nastrzykowego, a następnie zalania go solanką zalewową.
Solanka peklująca jest to wodny roztwór soli kuchennej oraz saletry lub nitrytu, przedłużający trwałość mięsa i nadający mu właściwy smak i zapach oraz utrwalający charakterystyczny różowoczerwony kolor mięsa peklowanego utrzymujący się po jego gotowaniu.

Solanka peklująca zalewowa jest to wodny roztwór soli kuchennej oraz saletry lub nitrytu, a niekiedy i cukru, używany do zalewowego peklowania mięsa.
Solanka peklująca nastrzykowa jest to wodny roztwór soli kuchennej oraz saletry lub nitrytu, a niekiedy i cukru, używany do nastrzykowego peklowania mięsa.
Peklowanie mieszane jest to peklowanie w dwóch fazach - początkowo na sucho, a następnie przez zalanie solanką zalewową.

2. Ogólne warunki peklowania i solenia surowców do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich.
Darujemy sobie opisy wymagań jakie winny spełniać pomieszczenia peklowni, ociekalni.
Przechodzimy do spraw nas bezpośrednio interesujących.
2.3. Przygotowanie mieszanki peklującej na przetwory z mięsa rozdrobnionego.
Mieszankę przygotowuje się biorąc:
soli kuchennej warzonki - 100 kg
saletry potasowej - 5 kg
Będę podawał zgodnie z zapisami normy, co ułatwi obliczenia dostosowujące do indywidualnych zapotrzebowań.
Całość miesza się dokładnie, mechanicznie lub ręcznie.
Przygotowaną mieszankę przechowuje się w suchym pomieszczeniu w zamkniętych naczyniach odpornych na działanie soli.
To właśnie jest popularna peklosól, która można dostać w sklepach.
2.4. Przygotowanie solanki peklującej:
Solankę peklującą sporządza się z mieszanki biorąc:
soli kuchennej warzonki - 100 kg, saletry potasowej - 4 kg i odpowiednią ilość wody.
Do dużego naczynia wsypuje się mieszankę soli z saletrą, po czym wlewa się wodę w ilości potrzebnej do uzyskania solanki peklującej o pożądanym stężeniu (opiszę to dalej) oraz dokładnie miesza do zupełnego rozpuszczenia mieszanki. Solankę powinno się przygotować co najmniej na 24 godz. przed użyciem w celu osadzenia zanieczyszczeń na dnie naczynia.
Po odstaniu się i zebraniu szumowin z powierzchni solanki należy ją w stanie niezmąconym przelać do innego czystego naczynia, przepuszczając solankę przez filtr sporządzony z gazy lub innego podobnego materiału zapewniającego oczyszczenie.
Przed użyciem należy sprawdzić areometrem (można kupić w sklepie z art. masarskimi - koszt nie przekracza 12 zł) stężenie solanki. Jeżeli stężenie jest wyższe od żądanego (potrzebnego), należy ją rozcieńczyć zimną wodą, a w przypadku przeciwnym dodaje się mieszankę soli i saletry.

2.5. Obliczanie ilości mieszanki do uzyskania potrzebnego stężenia solanki peklującej
2.5.1. Pierwszy przykład.