Rady nie od parady

Sposób pierwszy:

na stol­nicy lub w misce zagniata­my naraz wszystkie składni­ki ciasta. Tak przyrządzone ciasto znakomicie nadaje się na niewyszukane wypieki, np. na bułki.

Przygotowanie ciast delikat­niejszych, bardziej wykwint­nych wiąże się z konieczno­ścią nastawienia rozczynu.

Sposób drugi:

najpierw przygotowujemy rozczyn z drożdży, cukru, mąki i mleka, a gdy wyrośnie, łączymy go z pozostałymi ingrediencjami ciasta.

Sposób trzeci (trzyetapowy):

część mąki zaparzamy gorą­cym mlekiem i po przestu­dzeniu dodajemy drożdże i cukier. Wyrośnięty rozczyn łączymy z pozostałymi składnikami ciasta i staran­nie wyrabiamy.

Uwaga: drożdży instant możemy użyć jedynie do ciasta przygotowanego według pierwszego sposo­bu. Jeśli zdecydujemy się na sposób drugi lub trzeci bierzemy drożdże świeże lub suszone.

Z białkiem czy bez?

Białka powodują, że ciasto jest twardsze i bardziej sprężyste. Jeśli chcemy, aby ciasto drożdżowe było delikatne i puszyste, zagniećmy je z dodatkiem sa­mych żółtek, a nie całych jaj. Trzeba wtedy dodać trochę ciepłego mleka - drożdżowe je bardzo lubi.

Nie z każdej mąki

Smak i wygląd drożdżo­wego ciasta zależy mię­dzy innymi od właściwie dobranej mąki. Przede wszystkim musi być świe­ża. Taka mąka, gdy ją ściśniemy w dłoni, zbija się w grudki, ale po rozprosto­waniu dłoni natychmiast się rozsypuje. Jest miękka, słodkawa, ma przyjemny zapach, a przy zagniataniu lekko chrzęści. Znaczenie ma też dobór odpowied­niego gatunku mąki do konkretnego rodzaju cia­sta. Do ciast kruchych i pół-kruchych najlepsza jest

krupczatka. Natomiast cia­sta drożdżowe i smażone dobrze się udają, jeśli przy­rządzimy je z mąki pszen­nej (2/3) wy­mieszanej z krupczatka (1/3). Na strudle najlepsza jest bardzo miałka i do­brze przesiana mąka pszenna. Przesiewa­nie mąki jest wskazane w każdym przypadku - w ten sposób bowiem napowietrza się ją i pozba­wia zanieczyszczeń.

Dodatki do ciast drożdżowych

Są to bakalie: rodzynki, mig­dały, orzechy, smażona lub kandyzowana skórka poma­rańczowa, a także aromaty i esencje zapachowe. Ingre­diencje te korzystnie wpły­wają na smak i zapach ciasta. Zapracowanym paniom do­mu, które nie lubią celebracji z przygotowywaniem rozczynu, polecamy drożdże instant - dodaje się je wprost do mąki i od razu zagniata z in­nymi składnikami. Do trady­cyjnych bab i placków pasuje lukier, który nie tylko dodaje im smaku i urody, ale także chroni przed wysychaniem. Niestety, w sprzedaży nie ma gotowych lukrów. Jeśli droż­dżowe ciasto na­sączymy ponczem, możemy wykończyć je go­tową polewą.