ChŻ- wyklady 1-8.docx

Wykład 2

Związki mineralne:

Pierwiastki chemiczne występujące w żywności:

Ø       Makroelementy  - C, H, O, N, Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl – stanowią 99,8% masy roślin i zwierząt, ich zawartość przekracza 50mg/kg suchej masy tkanek. To materiał budulcowy białek, lipidów, cukrów, nukleotydów i układu kostnego oraz szeregu zewnętrznego zwierząt.

Ø       Mikroelementy – ich znaczenie polega na regulacji aktywności enzymów, hormonów, witamin i innych czynników decydujących o procesach metabolicznych w organizmie.

Są one niezbędne do życia organizmów. V, Cr, Ni, F i J tylko dla zwierząt, B – tylko dla roślin. Nadmiar mikroelementów wywiera szkodliwe działanie.

Ø       Składniki balastowe – pierwiastki przechodzące bezpośrednio i pośrednio z zanieczyszczonego środowiska, nie spełniają pożytecznej roli w procesach fizjologicznych, szkodliwe dla człowieka, a przy większych stężeniach toksycznych – Cd, Ag, As, Pb, Al.

Do mineralnych składników nie zalicza się węgla, tlenu, azotu, siarki.

Skutki braku lub nadmiaru niektórych pierwiastków metalicznych:

Pierwiastki korzystne lub niezbędne:

Skutki nadmiaru toksycznych pierwiastków z zanieczyszczonego środowiska:

·         Kadm – zmiany morfologiczne i czynnościowe układu oddechowego i nerek, działanie rakotwórcze, mutagenne, embriotoksyczne.

·         Ołów – zaburzenia w funkcjonowaniu: wątroby i nerek, ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego, układu pokarmowego

·         Rtęć – zapalenie mózgu, neuropatia

·         Glin – degeneracja neuronów, choroba Alzheimera

·         Arsen – nowotworowe zmiany skórne, oddechowego układu chłonnego i krwiotwórczego oraz błon śluzowych, uszkodzenie nerwów obwodowych

Źródła pierwiastków szkodliwych:

·         Glin – pierwiastek biologicznie czynny – występuje w postaci nierozpuszczalnych glinokrzemianów. W skutek kwaśnych dreszczów coraz więcej jest w glebie rozpuszczalnych związków glinu, które trafiają do roślin i wody pitnej.

·         Kadm – zanieczyszczenia gleby blisko zakładów przeróbki rud cynku i produkujące bakterie alkaliczne. Kadm wypiera cynk z enzymów zawierających ten pierwiastek.

·         Rtęć – z zakładów elektrolizujących chlorek sodu.

Metale przenikają do żywności głownie z powietrza, gleby i wody. Stopień kumulacji przez rośliny metali szkodliwych z gleby jest uzależniony od jej temperatury, odczyny, potencjału oksydo-redukcyjnego, obecności związków kompleksowych, od stopnia wysycenia gleby tymi pierwiastków, działalności drobnoustrojów. Dodatkowym źródłem metali mogą być naczynia, sprzęt, aparatura używana w czasie produkcji i przetwarzania, oraz opakowania w których jest transportowana i przechowywana. Metale ciężkie gromadzone są przez zboża i ziemniaki i w niektórych rejonach Polski spotykana jest zwiększona koncentracja kadmu i ołowiu w bulwach ziemniaka, w surowcach pochodzenia zwierzęcego ilości nie przekraczają dopuszczalnych stężeń.

Mikroelementy i makroelementy:

Różnią się zawartością mikro i makro – elementów  - rodzaje żywności. Dostarczając organizmowi wystarczających ilości pierwiastków i w proporcjach wymaga udziału w diecie żywności zawierającej produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Inne źródła: chlorek sodu, polifosforany, koncentraty, barwniki, woda pitna.

Zawartość sodu, potasu, żelaza i fosforu (w mg/100g) w produktach żywnościowych.