Warzywnictwo – dziedzina (gałąź) ogrodnictwa, która zajmuje się produkcją roślin warzywnych. Obejmuje w Polsce uprawę 50-60 gat. roślin zielnych nazywanych warzywami.
Warzywa – są to rośliny zielne, które w całości lub ich część służą jako pokarm.
Uprawiane u nas gat. warzyw różnią się pod względem:
- metod uprawy (siew marchwi i uprawa z rozsady selera),
- wymagań klimatyczno-glebowych (rośliny klimatu ciepłego - pomidor oraz umiarkowanego - marchew, kapusta),
- długości okresu wegetacji (rzodkiewka 40 dni, kapusta głowiasta odmiany późnej 180 dni),
- organów stanowiących część jadalną np. owoce (pomidor, ogórek), korzenie (marchew), liście (kapusta, sałata), itp.
Ranga Polskiego warzywnictwa:
• Polska zajmuje 3 miejsce w Europie w produkcji warzyw – po Włoszech i Hiszpanii
• Polska jest liczącym się producentem: cebuli, warzyw kapustnych i grzybów jadalnych
• Polskie warzywa odznaczają się b. wys. Zdrowotnością (ograniczenie zużycia środków chemicznych)
• warzywnictwo jest najbardziej eksportogennym działem rolnictwa:
- korzystne położenie geopolityczne Polski
- wysoka zdrowotność warzyw
- tradycje w produkcji i eksporcie (kapusta, cebula, ogórek, grzyby)
- dostępność siły roboczej (uprawa szparaga)
- rozwój przetwórstwa i przechowalnictwa
Struktura produkcji warzyw (w ujęciu wartościowym) w 2010r.:
*kapusta 32% *marchew 17% *cebula 12% *pozostałe warzywa 15% *kalafior 5% *pomidor 5% *ogórek 6% *burak ćwikłowy 8%
Struktura produkcji owoców (w ujęciu wartościowym) w 2010r.:
*jabłka 74% *porzeczki 6% *wiśnie 5% *truskawki 5% *śliwki 4% *agrest 2%
Kierunki zagospodarowania warzyw (ogół produkcji w %):
• konsumpcja krajowa (razem: warzywa świeże i przetworzone) 72%
• eksport 10%
•ubytki i straty 18%
Przetwory warzywne to: marynaty, konserwy, mrożonki, susze, przeciery, koncentraty, soki.
Asortyment warzyw:
- świeże: sałata krucha, kapusta chińska, kawon, melon, oberżyna
- świeże i do przechowywania: kapusta pekińska, biała i czerwona, cykoria liściowa, skorzonera, pasternak, rzodkiew
- świeże i surowiec do mrożenia: kalafior, marchew, seler, jarmuż, brokuł
- śwież lub do konserwowania: soja, bób, kukurydza cukrowa, papryka słodka, cukinia, patisony, seler naciowy
- świeże lub soki: marchew, dynia, kapusta, burak ćwikłowy
- świeże lub suszone: cebula, seler
Typy produkcji warzywnej:
• amatorska produkcja warzyw: ogrody przydomowe, ogrody działkowe
• towarowa produkcja warzyw:
- produkcja warzyw przeznaczonych na bezpośrednie spożycie, występują specjalizacje w tym zakresie: w gospodarstwach podmiejskich; w gospodarstwach w optymalnych rejonach glebowo-klimatycznych
- produkcja warzyw pod osłonami: w szklarniach; w tunelach foliowych – ogrzewanych i nieogrzewanych; pod płaskimi osłonami, włóknina, folia polipropylenowa
- produkcja warzyw do przetwórstwa: w wyspecjalizowanych gospodarstwach położonych w sprzyjających rejonach glebowo-klimatycznych w bliskim sąsiedztwie przetwórni; surowiec – przetwórnia określa dobór gat., odm., terminy siewu i dostarczania surowca, zasady agrotechniki i nawodnienia
Swoiste cechy warzywnictwa jako działu produkcji towarowej Warzywnictwo – to b. intensywny dział produkcji roślinnej, który charakteryzuje:
- największe inwestycje na jednostkę powierzchni (szklarnie, tunele, przechowalnie i ich infrastruktura)
- wys. koszy produkcji – konieczność ogrzewania i doświetlania
- duże uzależnienie produkcji pod osłonami od czynników przyrodniczych
- mniejsza sezonowość produkcji warzywniczej w porównaniu do rolniczej
- lepsze zabezpieczenie plonów warzyw (rozwój przechowalnictwa)
- produkcja warzyw wymaga większego nakładu pracy (duże różnice czasu produkcji a czasu pracy)
- liczba dni wegetacji (okres wegetacji) roślin warzywnych jest zazwyczaj mniejsza jak roślin rolniczych
- obieg środków obrotowych jest szybszy jak w rolnictwie (np. uprawa rzodkiewki kilka razy w roku)
- cechy produkcji przemysłowej
- warzywnictwo wymaga dużych nakładów pracy ręcznej
- pakowanie warzyw – bardzo pracochłonne (mechanizacja tej czynności jest niekiedy niemożliwa)
- uprawa warzyw w szklarni – wymaga dużej wiedzy fachowej, ze wzg. na szybką zmienność technologii
Strategie i tendencje w rozwoju produkcji warzywnej:
• zwiększenie skali produkcji poprzez koncentrację produkcji
• specjalizacja – dotyczy:
- ograniczenia liczby gatunków
- ograniczenia się do określonego etapu produkcji np. rozsady
- ograniczenia się do określonego typu produkcji np. warzyw ważnych dla przetwórstwa lub supermarketu
• oszczędność zużycia nośników energii (paliwa)
• ograniczeni nakładów pracy
• zmniejszenie wahań wielkości plonu (szczególnie warzyw cieplarnianych)
• zmniejszenie sezonowości podaży oraz rozszerzenie asortymentu
• dążenie do produkcji warzyw o największej wartości
Postęp w produkcji warzyw wynikał z opracowania nowych technologii w uprawach polowych:
- siew bezpośredni (cebula)
- wprowadzenie zbioru mechanicznego (cebula, kapusta)
- jednoczesny wysiew nasion i nawozów mineralnych
- dobór i terminowość stosowanych herbicydów (duża oszczędność pracy ręcznej)
- sadzenie mechaniczne rozsad
- nowe metody przechowywania warzyw
Kryzys gospodarczy w rolnictwie dotyczy także warzywnictwa – w trudnościach ze sprzedażą produktów (co powoduje spadek cen i obniżanie dochodów producenta. Obniżenie dochodów producenta powoduje także system pośrednictwa – niekiedy kilkustopniowy).
Wśród spożywanych produktów żywnościowych warzywa wyróżniają się:
- małą kalorycznością
- dużą zawartością związków biologicznie czynnych (główna gr. to witaminy)
- dużą zawartością błonnika i wody – łatwiejsze usuwanie substancji szkodliwych
- dużą zawartością soli mineralnych (działanie neutralizująco kwasowe produkty zawierające białko, tłuszcze)
Warzywa o dużej wartości biologicznej można uzyskać m.in. poprzez:
- uprawę odm. zawierających dużo składników biologicznie czynnych
- duże nasłonecznienie, niezbyt duże zagęszczenie roślin, rozmieszczanie ich równomiernie na całej powierzchni, usytuowanie rzędów w kierunku północ-południe
- uprawy raczej na lżejszej glebie i utrzymanie jej odczynu na optymalnym poziomie
O wartości biologicznej danego warzywa decyduje: suma, równowaga, wzajemne proporcje oraz przyswajalność występujących w nich skł. biologicznie czynnych (regulujących), a także nieobecność lub niska zawartość związków szkodliwych.
Związki szkodliwe dla zdrowia człowieka:
- pochodzenia naturalnego: alkaloidy, kwas szczawiowy, azotany i azotyny
- substancje o charakterze zanieczyszczeń: pozostałości środków ochrony roślin, metabolity ciężkie, mitotoksyny, skażenia mikrobiologiczne i radioaktywne
Zawartość wapnia w mg w 100g świeżej masy części jadalnych warzyw (wg. Weichmanna):
*jarmuż 197 *szczypiorek 180 *koper 170
Zawartość żelaza, największa jest w: szczypiorek, pietruszka naciowa, szpinak, koper.
Działanie odkwaszające warzyw:
• większość spożywanych pokarmów: mięso, kasze, jaja, sery zakwaszają organizm gdyż w procesie trawienia zw. organiczne rozkładają się do anionów takich pierwiastków jak: N, P, S, Cl
• o odczynie treści pokarmowej decyduje stosunek ilościowy kationów (+) do anionów (-)
• przy spożywaniu dużej ilości warzyw stosunek ilościowy (+) (-) jest korzystniejszy dla kationów – bardziej zasadotwórczy ponieważ u roślin warzywnych dominują kationy (Mg, Ca, Fe) nad anionami pierwiastków (P, S, Cl, N), dlatego warzywa jako pokarm mają odczyn zasadowy i spożywane z innym pokarmem działają odkwaszająco, zasadotwórczo, neutralizująco
• kwasy organiczne występują w warzywach, nie zakwaszają treści pokarmowej gdyż są to słabe kwasy
Kwasy organiczne (najczęściej kwas cytrynowy, winowy, jabłkowy) – w organizmie:
- podnoszą wartość smakową warzyw
- przyczyniają się do wydzielania soków trawiennych
- działają bakteriobójczo
Olejki eteryczne – dużą ich zawartością wyróżniają się warzywa z rodziny selerowatych: seler, pietruszka korzeniowa, pasternak, marchew, warzywa kapustne, rzodkiew, chrzan oraz warzywa cebulowe. Olejki eteryczne nadają potrawom specyficzny smak i aromat, spełniają różne funkcje w procesie przemiany materii.
Błonnik – substancja występująca w roślinach, nie posiada wartości odżywczej. Spełnia b. wiele różnych funkcji, zarówno w przewodzie pokarmowym jak i w całym organizmie.
Rola błonnika w organizmie:
- ułatwia trawienie
- zapobiega zaparciom
- może chronić przez chorobami jelita grubego
- pomaga w biegunce, zespole nadwrażliwego jelita i bólach towarzyszącym hemoroidom
- obniża poziom cholesterolu
- stabilizuje stężenie glukozy we krwi
- może ułatwić zrzucanie nadwagi
- zapobiega tworzeniu kamieni żółciowych
Zawartość błonnika w 100g świeżej masy: fasola szparagowa, chrzan, bób, oberżyna, szczypiorek, jarmuż.
Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka:
• obfite źródło soli mineralnych i witamin
- dostarczają ponad 20% ogólnej zawartości magnezu, 16% zawartości żelaza, ok. 11% wapnia i fosforu
- wnoszą całą potrzebną ilość witaminy C, znaczną ilość β-karotenu, ok.2% witaminy B1 i B6 oraz 10% witaminy B2
• są pokarmem niskokalorycznym, dzięki dużej zawartości wody i błonnika – ułatwiają usuwanie z organizmu substancji niekorzystnych dla zdrowia
• dostarczają wielu substancji bioaktywnych, zapobiegających powstawaniu schorzeń metabolicznych i chorób nowotworowych
Rośliny klimatu umiarkowanego – to te, dla których odpowiednie są średnie dobowe temp. powietrza 10-15°C, warzywa kapustne, sałata, rzodkiew, szpinak.
Rośliny klimatu ciepłego – to te, które wymagają średnich dobowych temp. powietrza ok. 20°C, warzywa ciepłolubne: pomidor, papryka, fasola, dyniowate.
Uprawiane u nasady gat. warzyw pod względem reagowania na temp. dzieli się na:
• warzywa wytrzymałe na mróz:
- zimujące w polu (wieloletnie) – rabarbar, szparag, chrzan, szczaw
- wysiewane lub sadzone b. wcześnie, których nasiona kiełkują w niskich temp., siewki są wytrzymałe na mrozy
- bób, cebula, czosnek, groch, kapustne, marchew, pasternak, por, rzepkowate, szalotka, szpinak
• warzywa o średniej wytrzymałości na niskie temp.:
- wysiewane lub sadzone po przejściu silniejszych mrozów wiosennych, nasiona kiełkują w niskich temp., ale siewki są wrażliwe na chłód – boćwina, burak, cykoria, karczoch, kard, salsefia, seler, skorzonera, ziemniak
• warzywa wrażliwe na niskie temp.:
- wys. temp. kiełkowania nasion, sieje się lub sadzi po przejściu przymrozków – dynia, fasola, kukurydza, pomidor
• warzywa bardzo wrażliwe na niskie temp.:
- giną przy dłużej trwających chłodach (śr. dobowa temp powietrza ok. +5°C) – ogórek, kawon, melon, oberżyna papryka
Rośliny wymagające okresu chłodu (temp. powietrza 0-10°C) do zapoczątkowania procesów generatywnych to:
• rośliny ozime (zboża ozime: pszenica, żyto)
• dwuletnie (w tym dwuletnie rośliny warzywne)
• wieloletnie (wszystkie w okresie zimy przechodzą w nowym klimacie inicjację procesu generatywnego)
Rośliny ozime przechodzą okres chłodu w polu – jako rośliny młode, najczęściej siewki – zboża.
Dwuletnie warzywna przechodzą okres chłodów po zakończeniu pierwszego roku uprawy, (wytworzeniu masy wegetatywne) kapusta – główka, marchew – korzeń.
Pośpiechowatość – wydanie pędów kwiatostanowych przez rośliny (warzywa) dwuletnie w pierwszym roku uprawy.
Pośpiechowatość występuje, gdy:
- na stożek wzrostu roślin działa odpowiednio długi okres niskich temp.
- rośliny są już w tzw. fazie pojuwenilnej, czyli dojrzałe do procesów rozwojowych
Jaryzacja – do kwitnienia i owocowania niektóre gat. potrzebują dłuższego lub krótszego okresu niskich temp. w zakresie 1-10°C.
Faza juwenilna – czas, w którym działanie niskiej temperatury na roślinę nie powoduje inicjacji generatywnej – różni się u poszczególnych gat., a nawet u odm. tego samego gat., np. u odm. kapusty głowiastej.
- kapusta głowiasta – okres juwenilny trwa do fazy 4-5 liści, najbardziej podatne na jaryzację są rośliny powyżej fazy 6 liści, jeżeli czas trwania temp. niskiej (chłodnej) trwa 4-5 tyg.
- kapusta brukselka – okres juwenilny jest b. długi, kończy się po wytworzeniu 15 liści
- burak ćwikłowy – ma b. krótki okres juwenilny
- marchew – okres juwenilny trwa od czasu, gdy korzeń przy głowie osiągnie średnicę powyżej 1cm. Roślina w takiej fazie potrzebuje aż 50-60 dni trwania chłodów do inicjacji procesu generatywnego
- seler naciowy i korzeniowy – są warzywami o długim okresie wegetacji i dużej skłonności do pośpiechowatości, dlatego są uprawiane w Polsce z rozsady
Seler uprawiany z rozsady jest jedynym warzywem korzeniowym uprawianym z rozsady.
rotheden