ZMIANY PRZECHOWALNICZE TŁUSZCZU ORAZ ZANIECZYSZCZENIE MIKROBIOLOGICZNE.pdf
(
186 KB
)
Pobierz
04_Szmañko
YWNO
. Nauka. Technologia. Jako
, 2004, 2 (39), 46 - 58
TADEUSZ SZMA
KO, ZBIGNIEW DUDA, JAROSŁAW SZCZEPA
SKI,
EWA DWORECKA
ZMIANY PRZECHOWALNICZE TŁUSZCZU ORAZ
ZANIECZYSZCZENIE MIKROBIOLOGICZNE W
DZONEK
W ZALE
NO
CI OD WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA
S t r e s z c z e n i e
Oceniono zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz przechowalnicze zmiany tłuszczu w
dzonek
(szynka, baleron, boczek), magazynowanych w formie peklowanych półproduktów w temperaturze
bliskiej krioskopowej (-3°C) przez 4 tygodnie i w temp. -18°C przez 4 i 8 tygodni. Po uko
czeniu
składowania półprzetwory w
dzono i poddawano obróbce cieplnej. Materiał do
wiadczalny
przechowywano równie
w formie wyrobów finalnych w wymienionych zakresach temperatury (-3°C, -
18°C) przez 4 i 8 tygodni. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktów oceniano tak
e po dodatkowym
7-dobowym przechowywaniu w chłodziarce (w temp. 3°C). W w
dzonkach przechowywanych w
temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamro
onym przez 4 i 8 tygodni, a nast
pnie przez 7 dób w
chłodziarce, nie stwierdzono obecno
ci mikroflory chorobotwórczej. O
miotygodniowe przechowywanie
szynek, baleronów i boczków w temperaturze bliskiej krioskopowej lub w stanie zamro
onym nie
powodowało dyskwalifikuj
cego zaawansowania zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych tłuszczu
mi
dzymi
niowego.
Słowa kluczowe:
w
dzonki, przechowywanie, mikroflora, zmiany tłuszczu.
Wst
p
W
ród wyró
ników jako
ci przetworów mi
snych wysoce znacz
ce s
: wielko
zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz zaawansowanie zmian tłuszczu. Dotyczy to
zarówno wyrobów po zako
czeniu procesu ich wytwarzania, jak i poddanych
przechowywaniu [1, 4, 7, 9, 23, 25, 26, 27]. Niewiele jest jednak danych
ródłowych
analizuj
cych jako
przetworów na ró
nych etapach ich przetwarzania i/lub
ZMIANY PRZECHOWALNICZE TŁUSZCZU ORAZ ZANIECZYSZCZENIE MIKROBIOLOGICZNE...
47
przechowywania, zwłaszcza w stanie gł
boko schłodzonym lub w warunkach
zamra
alniczych [26, 27, 28]. Brak jest równie
danych literaturowych odnosz
cych
si
do trwało
ci przetworów mi
snych, przechowywanych w warunkach chłodziarek
domowych, po uprzednim składowaniu zamra
alniczym lub w temperaturze bliskiej
krioskopowej.
Celem bada
była ocena stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego, zmian w
tłuszczu mi
dzymi
niowym, pH a tak
e poziomu wolnych azotanów(III) i
azotanów(V) w
dzonek (szynka, baleron, boczek), przechowywanych w formie
peklowanych półproduktów (P), w temp. -3°C przez 4 tygodnie lub w temp. -18°C
przez 4 i 8 tygodni, a tak
e w formie produktów finalnych (F) w ww. zakresach temp.
(-3°C,
-18°C) przez okres 4 i 8 tygodni. Przetwory przechowywane w formie peklowanych
półproduktów, po zako
czeniu składowania, poddano w
dzeniu i obróbce cieplnej.
Jako
mikrobiologiczn
w
dzonek okre
lano równie
po dodatkowym
siedmiodniowym ich przechowywaniu w chłodziarce (w temp. +3°C).
Materiał i metody bada
Materiałem do
wiadczalnym były w
dzonki wyprodukowane w trzech szar
ach
produkcyjnych w warunkach przemysłowych (w zakładzie mi
snym na terenie
Dolnego
l
ska) z elementów wieprzowych: z mi
ni szynki – szynka gotowana (S), z
karkówki – baleron (B) z boczku – boczek w
dzony (b).
rednia masa gotowych
wyrobów wynosiła odpowiednio 2,2 kg (S); 1,5 kg (B) i 1,7 kg (b). Elementy do
produkcji w
dzonek pochodziły z tusz loszek i wieprzków rasy wbp o masie
przedubojowej 110–120 kg. Do bada
wykrawano elementy z tusz o pH
45
mi
nia
najdłu
szego klatki piersiowej, zmierzonym na wysoko
ci ostatniego kr
gu
piersiowego, wynosz
cym 6,3. Na przetwory przeznaczone do przechowywania w
formie produktów finalnych (F) wykorzystywano elementy wykrojone z prawej
półtuszy, a na peklowane półprodukty (P) z lewej. Proces produkcyjny w
dzonek
przebiegał w warunkach przemysłowych. Elementy nastrzykiwano solank
o składzie:
woda – 85,5%; peklosól – 11,3%; polifosforany – 1,6%; sacharoza – 1,1%; azotan(III)
sodu – 0,056%; glutaminian sodu – 0,224%; askorbinian sodu – 0,22%. Stosowano
nastrzyk 20% solanki w stosunku do masy elementów. Nastrzykni
te mi
nie
masowano przez 10 godz. w cyklu: 20 min – praca (4 obroty b
bna masownicy, przy
95% pró
ni), 10 min – relaksacja (w warunkach ci
nienia atmosferycznego). Proces
peklowania surowca grupy do
wiadczalnej P i F przebiegał w takim samym cyklu
Dr hab. in
. T. Szma
ko, prof. dr hab. in
. Z. Duda, mgr in
. J. Szczepa
ski, mgr in
. E. Dworecka, Katedra
Technologii Surowców Zwierz
cych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 50-357 Wrocław, ul. C.K. Norwida
25
48
Tadeusz Szma
ko, Zbigniew Duda, Jarosław Szczepa
ski, Ewa Dworecka
produkcyjnym. Przetwory w
dzono dymem o temp. 50ºC przez 3 godz. Wszystkie
w
dzonki parzono w temp. 85ºC do momentu uzyskania temp. 70ºC w centrum
geometrycznym przetworu. Nast
pnie wyroby chłodzono pod natryskiem zimnej wody
(o temp. 17ºC) do temp. 25ºC w centrum geometrycznym przetworu. Wychładzanie
w
dzonek kontynuowano w powietrzu o temp. 4ºC przez 24 godz.
Materiał do
wiadczalny przechowywano, w formie przetworów finalnych (F)
opakowanych w papier pergaminowy lub jako peklowane półprodukty (P), bez
opakowania bezpo
redniego. Opakowane i nieopakowane przetwory przechowywano
w aluminiowych zamkni
tych pojemnikach.
Przyj
to dwuetapowy okres przechowywania materiału do
wiadczalnego. W I
etapie składowano go w temp. bliskiej krioskopowej (t.b.k.), tj. -3 ± 0,5ºC lub w stanie
zamro
onym (-18 ± 1ºC), przez 4 tyg. (grupy do
wiadczalne: -3P4, -3F4, -18P4,
-18F4) oraz przez 8 tyg. (grupy do
wiadczalne: -3F8, -18P8, -18F8).
1)
W ka
dej grupie
do
wiadczalnej populacj
eksperymentaln
stanowiło 9 przetworów. Po zako
czeniu I
okresu przechowywania składowane, zamro
one finalne przetwory i peklowane
półprodukty rozmra
ano w temp. 3 ± 1ºC. Peklowane półprodukty (P) w
dzono i
poddawano standardowej obróbce cieplnej, identycznie jak produkty finalne. Połow
ka
dego przetworu w obr
bie poszczególnych grup do
wiadczalnych wykorzystywano
do bada
fizykochemicznych i mikrobiologicznych, a pozostał
pakowano
indywidualnie w papier pergaminowy, umieszczano w chłodziarce w temp. 3 ± 1°C i
składowano przez 7 dób (II etap przechowywania), po czym ponownie badano poziom
zanieczyszczenia mikrobiologicznego.
W pierwszym etapie do
wiadczenia (I) próbami odniesienia (K
I
) do przetworów
przechowywanych było 9 w
dzonek (w obr
bie ka
dego sortymentu)
wyprodukowanych w 3 szar
ach produkcyjnych, w tym 3
2)
wyprodukowano z
półproduktami przeznaczonymi do przechowywania (oceniono je po zako
czonym
procesie produkcyjnym i wychłodzeniu); nast
pne 3
2)
peklowano przed zako
czeniem
4-tyg. okresu przechowywania peklowanych półproduktów, poddawano je w
dzeniu i
obróbce cieplnej razem z przetworami przechowywanymi przez 4 tyg. (-3P4, -18P4);
pozostałe 3
2)
peklowano przed zako
czeniem 8 tyg. okresu przechowywania
peklowanych półproduktów, poddawano je w
dzeniu i obróbce cieplnej razem z
przetworami przechowywanymi przez 8 tyg. (-18 P8). Mniej wi
cej połow
ka
dego z
tych produktów, zawini
t
w papier pergaminowy umieszczano w chłodziarce w temp.
3ºC i przechowywano przez 7 dób. Były one próbami odniesienia (K
II
) do przetworów
II etapu do
wiadczenia.
1)
Ze wzgl
du na pogorszenie jako
ci peklowanych półproduktów przechowywanych w t.b.k. przez 8 tyg.,
okres składowania ww. formy wyrobu w temp. -3ºC ograniczono do 4 tygodni.
2)
Wybierano 3 w
dzonki z grupy 9 przetworów, takie których warto
ci zanieczyszczenia
mikrobiologicznego były najbardziej zbli
one do
redniej.
ZMIANY PRZECHOWALNICZE TŁUSZCZU ORAZ ZANIECZYSZCZENIE MIKROBIOLOGICZNE...
49
Dynamik
przechowalniczych zmian mikrobiologicznych oceniano na
podstaawie: ogólnej liczby drobnoustrojów [13], liczby bakterii z grupy coli [19],
liczby gronkowców chorobotwórczych [16], obecno
pałeczek rodzaju
Salmonella
[14] i beztlenowych bakterii przetrwalnikuj
cych [17], liczby bakterii kwasu
mlekowego [18] oraz ple
ni i dro
d
y [15].
Natomiast zmiany tłuszczu mi
dzymi
niowego oceniano jedynie w pierwszym
etapie bada
, oznacz
j
c: liczb
kwasow
, nadtlenkow
[12, 20] i obecno
aldehydu
epihydrynowego [11]. Do oznaczania liczb tłuszczowych wykorzystano tłuszcz
mi
dzymi
niowy.
Ponadto oznaczono (równie
jedynie w I etapie bada
) a odczyn (pH)
bezpo
rednio w do
wiadczalnym materiale, przy zastosowaniu pH-metru CP-551,
zawarto
wolnych azotanów(III) i azotanów(V) w przeliczeniu na azotan(III) [10].
Wyniki bada
poddano analizie statystycznej (warto
ci
rednie, odchylenie
standardowe, analiza wariancji). O istotno
ci ró
nic pomi
dzy
rednimi wnioskowano
przy p £ 0,05. Przetwory wyprodukowano w trzech seriach produkcyjnych. Populacj
do
wiadczaln
w ka
dej grupie eksperymentalnej stanowiło 9 w
dzonek.
Wykaz najwa
niejszych symboli
K
– próby kontrolne, tj. szynka, baleron, boczek, poddane peklowaniu, w
dzeniu i
obróbce cieplnej, nieprzechowywane / control samples, i.e. hams, collars,
streaky bacons that were cured, smoked, and thermally treated, not stored;
-3P4, -3P8
– próby przechowywane w formie peklowanych półproduktów w temp.
-3ºC przez okres 4 lub 8 tyg., nast
pnie poddane w
dzeniu i obróbce cieplnej /
samples, i.e. hams, collars, streaky bacons that have been stored as cured semi-
raw products at a temperature of -3ºC for 4 or 8 weeks, and, then, smoked and
thermally treated;
-3F4, -3F8
– w
dzonki przechowywane w formie produktów finalnych w temp. -3ºC
przez okres 4 lub 8 tygodni / hams, collars, streaky bacon stored as final
products at a temperature of -3ºC during a period of 4 or 8 weeks;
-18P4, -18P8
– próby przechowywane w formie peklowanych półproduktów w temp.
-18ºC przez okres 4 lub 8 tyg., nast
pnie rozmro
one, poddane w
dzeniu i
obróbce cieplnej / hams, collars, streaky bacon stored as cured semi-raw
products at a temperature of -18ºC, during a period of 4 or 8 weeks, and, then,
thawed, smoked and thermally treated;
-18F4, -18F8
– w
dzonki przechowywane w formie produktów finalnych w temp.
-18ºC przez okres 4 lub 8 tyg., nast
pnie rozmro
one / hams, collars, streaky
bacon stored as final products at a temperature of -18ºC during a period of 4 or 8
weeks, and, next, thawed.
50
Tadeusz Szma
ko, Zbigniew Duda, Jarosław Szczepa
ski, Ewa Dworecka
Wyniki i dyskusja
rednia warto
odczynu (pH) do
wiadczalnych sortymentów w
dzonek
kontrolnych wynosiła około 6,2 (tab. 3). Statystycznie istotne obni
enie warto
ci pH
szynek do poziomu 6,01 i 6,12 stwierdzono dopiero po 8 tyg. ich przechowywania,
odpowiednio w temp. -3°C, jak równie
w stanie zamro
onym (-18°C).
Przechowywanie baleronów przez 4 tyg. w formie przetworów finalnych w temp.
-3°C powodowało istotne obni
enie, a składowanie ww. przetworów w formie
peklowanych półproduktów w temp. -18°C przez identyczny okres skutkowało
zwi
kszeniem ich zasadowo
ci. Warto
ci pH wyrobów składowanych w ww.
zakresach temperatury zawierały si
w granicach odczynu charakterystycznego dla
peklowanych przetworów poddanych obróbce cieplnej [2, 15, 23, 28].
Składowanie boczku powodowało obni
enie warto
ci pH (tab. 3), jednak istotne
jedynie w wyrobach grupy do
wiadczalnej -18P8. Były to warto
ci niewskazuj
ce na
niepo
dane zaawansowanie zmian fizykochemicznych i/lub mikrobiologicznych [5,
23, 28].
rednie wyj
ciowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne eksperymentalnych
przetworów było zró
nicowane i wynosiło w przypadku szynek, baleronów i boczków
odpowiednio: 9,5
10
2
; 2,2
10
2
; 1,6
10
2
jtk w 1g (tab. 1 i 2).
Stwierdzono wyst
powanie odwrotnie proporcjonalnej zale
no
ci
zanieczyszczenia mikrobiologicznego poszczególnych sortymentów w
dzonek od
zawarto
ci tłuszczu mi
dzymi
niowego (uwarunkowanej fizjologicznie),
wyst
puj
cej w elementach stosowanych w produkcji do
wiadczalnych przetworów.
Przechowywanie szynek, baleronów i boczków zarówno w temp. -3°C, jak i w
stanie zamro
onym (-18°C), powodowało wzrost liczby drobnoustrojów w porównaniu
z pocz
tkow
warto
ci
. Najwi
kszy, istotny wzrost liczby drobnoustrojów
odnotowano w przetworach grup do
wiadczalnych: -3F4 i -18F4. Prezentowane
wyniki wskazuj
na podobny efekt czterotygodniowego przechowywania przetworów
w temp. -3°C i -18°C. Zarówno warunki przechowywania w t.b.k., jak równie
składowanie w stanie zamro
onym powinny sprzyja
zmniejszeniu zaka
enia
w
dzonek [7]. Zasadnicza ró
nica pomi
dzy porównywanymi metodami składowania
(oprócz temperatury) wynika z mo
liwo
ci post
powania zaka
enia produktu
magazynowanego w temp.
-3°C, od jego powierzchni w gł
b (do centrum). W wyrobie zamro
onym
przemieszczanie si
mikroorganizmów wydaje si
mało prawdopodobne. Pomimo to
zró
nicowane warunki przechowywania materiału do
wiadczalnego skutkowały
zbli
onym efektem ko
cowym zaka
enia, przekładaj
cym si
na podobn
liczb
mikroorganizmów w w
dzonkach grup -3F4 i -18F4, co na etapie aktualnego stanu
zaawansowania bada
trudno jest wytłumaczy
.
Plik z chomika:
katasza1982
Inne pliki z tego folderu:
barwniki.pdf
(1916 KB)
Najczęstsze błędy żywieniowe(1).ppt
(2739 KB)
Najczęstsze błędy żywieniowe.ppt
(2739 KB)
GMP w wytwórniach kosmetyków.pdf
(182 KB)
Procesy utleniania węglowodorów alkiloaromatycznych w fazie ciekłej.ppt
(4649 KB)
Inne foldery tego chomika:
Gilian McKeith - Jestes tym co jesz
Weganizm, wegetarianizm
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin